米麹豆知識〜美味しい麹を作り使い分ける〜

直感のままに脱サラし発酵講師＆麹屋として起業したひとり麹屋です。
今回は、米麹にも色々な種類がある中で、
「麹菌」による違いと「使うお米の品種による違い」についてお話ししてみました。
自分で手作りの米麹を作りたい方にも、米麹を買い求める方にも、参考になればと思います。
▼糀アーティストハコマリ 麹販売サイト
hakomari.handc...
#麹 #甘酒 #味噌 #醤油 #発酵 #米麹作り #麹作り

[@hamasammay]

こんにちは。先日コメント欄で教えてくださったことの、詳細な内容をこんなにたっぷりとお話しなさっているのをうかがうことができて幸せです。今度、長い粒のパラパラのお米でも試してみたくなりました。

[@hakkoclass]

こんにちは/こんばんは！こちらこそ嬉しいフィードバックをいただき本当にありがとうございます。自分の手で作ることは、学びが深くとても楽しいですよね。sam mayさんの環境では、「ないもの」であるからこそ沢山の楽しい実験が待っていることと思います。ぜひ面白く醸されて、また教えていただけると嬉しいです。

[@akikoschlegel120]

はこまりさん、麹作り一生懸命で感激しました。お若いのに麹に目をつけたことは素晴らしいです。近くなら購入したいですが海外なのでとても残念です。潜在意識のお話も感心しました。はこまりさんのビデオを見て、今自分作った甘酒を蓋を閉めて発酵させてパンを作る予定です。成功すれば嬉しいです。これからも頑張ってください。（うちの猫の名前はこうじ麹君です。）もっとじっくりみて麹の勉強したいです。母が群馬に住んでますが群馬なら購入すれば、送っていただけますか。

[@hakkoclass]

Akiko Schlegelさん、初めまして！コメントを頂きありがとうございます。私のビデオで感激して下さりとても嬉しいです。個性的なお話ばかりですが、投稿して良かったなと感じます。 海外にいらして甘酒を手作りされているなんて、素晴らしいですね。甘酒で酵母をおこし始めた最初のうちは、乳酸発酵し「乳酸菌甘酒」になるのでそれもまた美味しく頂けると思います。酵母おこし、パンづくり、うまくできますように！ 私の麹を海外へお届けできないのは申し訳ないですが、群馬見のお母様のもとでしたらお届けできます。ご検討くださいませ。 猫のこうじ君！麹愛が溢れていますね☺︎

[@akikoschlegel120]

そうなんです、アメリカ人の主人も麹が好きで朝のオーツシリアルにオーツと大匙一必ず一緒ににて毎朝食べています。麹を１０分以上煮てしまったら死んでしまって効果がないと初めは思ったのですが、麹への信頼が強すぎて、本人は受け付けません。（麹は死んでも死骸が腸に行った時善玉菌の餌になるとも聞いたのでいいのかもしれません。本当のところはどうなのでしょうか？）たまに私が塩麹を作ったりして使ってしまって切れてしまって麹を朝のシリアルに入れないと機嫌が悪くなって体の具合が悪くななったと文句を言いますので切らせません。猫の名前は保健所のようなところにもらいに行った時たまたま近くにいた子猫をもらおうと思ったのも名前がもうKojiと付いていたので運命を感じ決めました。主人は自分で麹でEM菌のようなものも作って植物を育てるのに使っています。私も醤油こうじ甘酒などよく作るので、自分で作れるようにしようと思っています。はこまりさんのお話はとても上手で個人的なお話も楽しいです。これからも楽しみに拝見させていただきます。

[@hakkoclass]

ご主人はアメリカ人ながら日本人のDNAが入っていらっしゃるかのような麹loverで稀有ですね。お二人の生活に麹が欠かせないご様子や、EM菌のようなものを植物に使って育てていらっしゃるのも、菌の仕組みを理解された暮らしに思われ素敵だなぁと感じます。 そして仰るとおり、麹菌は死んでもその菌体自体が腸の善玉菌のエサになるので、生きていても死んでいてもどちらでも、身体にいい影響を与えてくれます。何より美味しく楽しむのが一番ですよね。 私のお話を楽しんで下さること、本当に本当に嬉しいです。こうしてコメントで伝えて下さり心から感謝いたします。これからも何かお役に立てたらいいなと思いながら、私らしく発信していきますね！

[@hamasammay]

師匠、差し支えなければ、一つ質問させてください。同じお米と菌の組み合わせでも、種付からおよそ48時間で出麹することで万能用になり、そのまま緑の粉をふくまで(この動画では51時間)発酵をより進行させれば、タンパク質まで分解するパワーが増す、ということで正しく理解できておりますでしょうか。塩麹に鮭を漬けたり、発酵あんこにしたりするのが我が家の一番多い用途なのです。長白菌が緑になる菌なのかはわかりませんが、発酵を止めるタイミングに注意して、よく観察しようと思います。脂の多いアトランティックサーモンは、塩をまぶしてフライパンで焼いただけでおいしいのですが、酒+塩麹によく漬けたものは天にも昇る美味です。

[@hakkoclass]

ご質問ありがとうございます。結論から申し上げますと、「どちらかというと不正解」です。理由は２つあります。 （同じお米と菌を使うことを前提として比べますと、）１つは、麹の持つ酵素力は、48時間を超えると（60時間を超えない場合）、大きくは変わらないからです。動画でご紹介した緑に見える見た目は、菌の持つ胞子なのですが、48時間前後あたりから胞子形成が進んでくるということでして、胞子形成は酵素のパワーとはあまり関係ありません。ちなみに、長白菌の胞子は白いので緑にはならず、白いままほわほわしていきます。このほわほわが胞子です。 2つめの理由は補足的になりますが、酵素力は発酵を止める時間よりもはるかに、「いかに上手につくるか」＝外硬内柔に米を蒸し、適切な温度と湿度の中で適切な温度経過をたどり、米粒の内側に菌糸が伸びていくよう育てる、ということが大事です。ポイントは「相対的に理解する」ことで、何と何を比べるかが重要です。例えば塩麹と発酵あんこに使う麹を作りたいという場合は、高い酵素力を目的とすると、1つの菌での出麹の時間で比べるのではなく、「２つの菌で比べる」必要があります。つまり、塩麹用には長白菌でつくり、発酵あんこ用には改良長白菌でつくる、などということです。 しかし、そこまでしなくても長白菌はそもそも万能ですので、塩麹も発酵あんこも全く問題なく美味しく作れますから、まずは一つの菌での「高い酵素力を持つ麹づくりをマスターすること」が、美味しい発酵食をつくるカギになってくるかと思います。 わかりにくかったらすみません。わからない点はまたご質問いただければと思います。

[@hamasammay]

@@hakkoclass 師匠、早速ご回答くださり、ありがとうございます。 白でも緑でも、胞子をふいているかどうかは、酵素パワーの指標ではないということですね。酵素パワーは、外からは見えていない、米粒の中にあるということですね。だから、できた米麹で何かを分解させてみないと、実際にいい米麹が完成したかどうかは初心者のわたしにはわからないわけなのですね。以前にいただいたアドバイスの意味がわかってきて嬉しく思います。ありがとうございます。 追加で質問させてください。(1) 出麹で発酵を人為的にストップしない場合は、その後どうなるのでしょうか。(2)長白菌と改良長白菌の違いは何ですか。(3)緑の胞子を出すのは何という菌ですか。 特に急ぎではございません。お手隙のときにでもご回答をいただけましたら光栄です。宜しくお願いいたします。

[@hakkoclass]

@@hamasammay うまくご理解いただきありがとうございます。以下追加のご質問のお答えです。 (1)60時間ころまでは胞子が増えて成長していくと聞いています。それ以上はわかりませんが、もともとの麹づくりのしくみを考えると、胞子という子孫を残し終わった菌は役目を終えるということになり、私たち麹の（酵素の）使い手としては、おいぼれ麹を手にすることになって、酵素力は低下したものとなることが予想されます。 (2)改良長白菌は、長白菌をより白く見せるよう改良したものと聞いておりますので、白さの見栄えの差と思って頂いてよいかと思います。 (3)例えば菱六さんで言うと、「１号菌」です。

[@hamasammay]

@@hakkoclass ハコマリ先生、お忙しい中、お返事をいただきましてありがとうございました。かわしま屋さんの動画を参考にして、家にあった胚芽米で2度目の挑戦をいたしました。今度は教科書的な成功ではないかもしれませんが、食用に使えるものが出来ました。ご指導ありがとうございました。手で触ってブリブリと弾力があり、食べるととても甘いので、かわしま屋さんの動画の最後に説明されている「水分が多すぎて糖化がはじまってしまっている」パターンかなと思いました。このあとすぐに発酵あんこにしていただきます。 師匠からのご指摘から連想して、菱六さんのウェブサイトに初めていってみました。Amazonからでは菌の種類まで選べないので、日本から直接購入できるかしらと思ったからです。いろいろな菌の種類、用途があるものですね。特定のお客さん専用のお支払いのボタンも設定されていて、50,000円もお買い物されている方もいらっしゃいました。海外のレストランでお使いになるのでしょうか。 いつか師匠の糀も、フランスの一流シェフのキッチンや、ブラジルの大衆食堂で愛用されるようになっちゃいますね。うふふ。

[@hakkoclass]

@@hamasammay こちらこそ、ご丁寧にご報告いただき誠にありがとうございます。 2度目の挑戦、素晴らしいです！こればかりはどうしても、現物、現地、ご状況を拝見しないと私の方では完全にわからない部分がありますが、sam mayさんは回を重ねるごとにどんどん上達されていくのは間違いないと思います。 さすが菱六さん、海外にも顧客がいらっしゃるのですね。日本を代表する発酵食の礎として誇りに思えますね。私も大変微々たるものですが、自分らしく発信し楽しい美味しさ、健康、幸せを届けていきたいと思います(^^♪

[@tominamoon6352]

玄米麹を作りたいときの麹菌、は白米と同じもので良いのですか？今かわしまやさんのオンライン見てますが、色々あって分かりませんので教えてください。

[@hakkoclass]

ご質問いただき誠にありがとうございます！ 玄米麹を作るときに使う麹菌は、白米麹に使うものと同じで大丈夫です。お作りになる玄米麹を使ってさらに何を作られるのか、を、麹菌を購入される際の基準に選ばれてみてくださいませ。 楽しい麹作りになりますように！