Merengue recheado com maracujá e manteiga de castanha de caju | Raíza Costa | Rainha da Cocada

Raíza Costa ensina como fazer merengue recheado com maracujá e manteiga de castanha de caju em formato de cisne. Em homenagem à Tropicália, a chef fez esse doce recheado com sabores tipicamente brasileiros. #NhacGNT #RaízaCosta #RainhadaCocada
Ingredientes:
Para o merengue:
7 claras
400g açúcar
10ml extrato de baunilha
75g amido de milho
Para o curd de maracujá:
100g purê de maracujá
130g açúcar
3 ovos
1 folha de gelatina
110g manteiga
Para a manteiga de castanha de caju:
275g castanha de caju
10ml óleo de coco
Modo de Preparo:
Para o merengue:
Em banho maria, cozinhe as claras com o açúcar até que ele esteja dissolvido.
Transfira para a batedeira e deixe bater até ele dobrar de tamanho e esfriar completamente.
Em seguida, misture a baunilha e o amido.
Transfira o merengue para um saco de confeitar com bico de estrela.
Sobre um forma forrada com papel manteiga, faça círculos de aproximadamente 10cms, sempre levantando as beiradas, o formato deve ser parecido com um ninho.
Para as asas do cisne, faça bolinhas pequenas, do tamanho de uma moeda.
Com a ajuda de uma espátula, espalhe o merengue delicadamente para baixo.
Para o pescoço e o bico do cisne, faça um ponto de interrogação com a bolinha na ponta.
Leve para assar em forno preaquecido a 90C por aproximadamente 45 minutos, até eles ficarem sequinhos, mas sem ganhar cor.
Para o curd de maracujá:
Em uma panela, adicione o purê de maracujá e cozinhe com o açúcar [60g] até ele ser totalmente dissolvido.
Em uma vasilha, bata os ovos com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.
Misture um pouco do maracujá com o creme de ovos, volte tudo para a panela, e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
Hidrate a gelatina em água fria, esprema o excesso de água e misture ao creme de maracujá.
Adicione a manteiga e mexa até que ela derreta.
Transfira o curd para uma vasilha e cubra com filme plástico, encostandoo em toda a superfície.
Leve para gelar.
Para a manteiga de castanha de caju
Em uma panela, toste as castanhas em fogo baixo até elas ficarem perfumadas.
Em um processador de alimentos, tritureas até virar uma farofa.
Adicione o óleo de coco e bata até formar uma pasta cremosa.
Transfira para um recipiente com tampa e conserve na geladeira.
Montagem:
Em um prato, disponha o corpinho do cisne.
No centro dele, adicione a manteiga de castanha de caju.
Sobre ela, adicione uma porção generosa de curd de maracujá.
Afunde a base do pescoço do cisne no curd e encaixe as asas nas laterais.
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