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#MM #美味道來 // 筲箕灣小巷人氣煲仔飯 一個女廚師一晚煲300煲 好味在上層乾 中層熟 底層有飯焦
阿Sa好怕凍,食完羊腩煲,再食煲仔飯。說起煲仔飯,很多人會想起廟街、西營盤坤記和西環嚐囍,但在筲箕灣某一條後巷,一到晚上飄着炭火香,只有你用鼻子找,你準能找得到。
未說花姐煲仔飯前,不如跟你講古。據說煲仔飯源自廣州,是以砂鍋作為器皿煮飯,廣東人稱砂鍋為煲仔,所以又稱煲仔飯。而這一道煲仔飯也盡顯廣東廚師的匠心,食材多加入臘味,讓食材的汁液和油脂全滲入飯裡,飯底焦香,單是一個飯已能吃出不同的層次和質感,怎不能提那碗豉油?大多的店子都會自家調配豉油,一些加入香葱一些加入冰糖,也有一些會加入臘味去煮,雖說是簡簡單單一道菜,但越是簡單,便越講求廚師的心思。所以,一煲好的煲仔飯,最講求米飯和烹調的火候。
說回花姐,總覺得出色的廚師有兩類人:一是說起烹調手法,侃侃而談,畢竟能稱得上大師傅,對食材和烹調方法都有自家的見解;另一種會說沒有甚麼秘密,煮了幾十年,最重要是講心機⋯⋯花姐便是屬於後者。
花姐自小在家鄉廣東江門已做煲仔飯,到今天足足煮煲仔飯十幾年;之前也有西環嚐囍做過,系出名門,前幾年來祥囍幫手,食客便慕名而來,可見花姐的「魅力」。問花姐為甚麼做得這樣好(雞髀打人牙骹軟),她說:「火候夠了,就可以拿起;煲仔飯沒有秘密的,完全沒有秘密。」但當你跟花姐走進廚房看她做煲仔飯,一切便恍然大悟。原來,花姐做煲仔飯,從不假手於人,由洗米、到下水、放上爐頭、調校火候,到搬石油氣都是花姐一手包辦。「這不要緊,自己工夫自己做,不方便叫人做。」這是花姐的原則。
「我們全部用新米。甚麼新米溝舊米完全無關,反而米一定要洗乾淨,不是浸水吸水,而是一定要洗乾淨才煮。」花姐說出第一個不是秘密的「秘密」。「但記著水又不用沖到飯,不然飯就會變黃,也要記著米不用怎樣浸,你放對水量,飯就自然夠乾身夠透。」花姐說出第二個不是秘密的「秘密」。只見花姐金睛火眼的盯着每一煲飯的表面,「火要調得準確,你要花心思去做,留意飯的表面。」花姐說。原來,之前講過花姐做煲仔飯,從不假手於人,當中原因其實是她由洗米、下水、放上爐頭,調校火候,到米的乾身程度和煲煮的時間,每一煲飯的生熟程度都了然在胸,那正是一副心思!這才是真正的「秘密」。怪不得,每一煲飯都能做到底層飯焦、中層乾身、頂層盡吸食材的味道精華。
怎樣知道火候?「幾十年功力囉。」花姐輕鬆隨便地說到。「配料是由師傅負責,料好不好吃就是由師傅做出來的,米飯才是我的功勞。」祥囍的煲仔飯,冬天生意好,一晚賣上兩、三百煲是等閒事;想像一下,如果花姐煮煲仔飯足足二十年,做事亦親力親為,怎會做得不好?
吃過這裡的黃鱔白鱔煲,鱔油流到飯裡,真的好吃,吃有鱔油的飯,鱔也很好,真的很棒;黃鱔的味道重,白鱔則彈牙,魚皮更有煙韌的口感,兩種魚都點就對了!再來是臘味蝦乾飯,跟坊間的煲仔飯不同,這裡把臘味切碎,再加入冬菇、蝦乾等,煲仔飯盡吸臘味精華,蝦乾添一份鹹香,果真是神來之筆。「原條上的臘腸膶腸,價錢可以賣得貴,但如果切碎,汁就流到飯裡,這是不同的吃法呀。」花姐坦誠地說。
或者,也不要怕阿Sa自吹自擂,又來聽聽食客怎樣講:「我都光顧了4至5年了,這裡的煲仔飯最有名;以前不用排這麼久,現在忙到電話都沒空接,所以就直接過來等位。」結果等了一個鐘。
祥囍煲仔小廚
地址:筲箕灣愛民街6-28號新利大廈地下5A號舖
策劃:黎婉婷
攝影:林正言 潘志恆
剪接:呂皓怡
撰文、資料蒐集:蘇朗智@weakchickens
監製:陳靜雅
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