【牛扒】計算慢煮時間教學 - How To Estimate Sous Vide Time (Sous Vide Steak)

[@利奧-x8n]

文科人完全聽唔明　無咩事我都係出翻去先

[@Johnny60342]

真係😂

[@OMGHKN]

同感

[@lapfung4]

理料人表示: 食個飯姐....

[@kwanyuenjoshualau]

This is genius - you should make a English version - you can definitely make a name in the international sous vide world !

[@CookKingRoom]

thanks, too bad that there is no noble prize for this lol. let me know if it’s necessary to make an english version

[@QK15978]

It is a good example to tell us how to use the knowledge in daily life. Well Done

[@CookKingRoom]

the science kicks in !

[@Amostam-oo6tl]

想睇下慢煮雞蛋嘅溫度同時間計算方式以及唔同嘅蛋用嘅時間溫度等等

[@2020-l1e]

Well done ！！好詳細 好心機 何止like 再加多個讚

[@CookKingRoom]

thanks choy kuen :)

[@MiniPink0309]

好想畀多幾個 Like 你。 多謝一個咁有心機的拍攝同分享。今晚試下睇下效果如何。

[@noeyestosee]

Zzzzzzz.........落堂麻煩通知聲😂 太專業了

[@bigdatadata]

依家先睇到呢條咁正既片, 估唔到香港都有咁高質去教煮嘢食, 又有晒theory 去backup 既youtuber. 太太太太太勁啦, 超讚! 加油!

[@leochan3716]

我一直想用一個好肯定嘅方式去計慢煮嘅時間，唔該你。就算唔係一下子就全部明曬(我唔係理科人)，但係多謝指教

[@CookKingRoom]

聽得曬已經俾個叻你喇！👍👍

[@rkkrkkrkk]

有心機👍🏻不過要扣你分的話，要將個constant寫返清楚，say C1同C2，因為你運算當中個C suppose係兩個唔同嘅constant

[@luoat7637]

其实不用 在没特别说明的情况下C都是dummy variable，只有带入边界条件的式子才需要

[@codychow]

好有邏輯性，Like完再留言比讚你是必須的

[@CookKingRoom]

謝謝你聽晒 ;)

[@yiuheichoy5896]

好小睇youtube真係可以學以致用！多謝你製作咁好既片！subscribed and shared for sure!!

[@CookKingRoom]

thank you :)

[@stellaluk1537]

多謝教學， 好鍾意了解個原理，明白背後既科學再做，事半功倍 ^_^

[@brianlai168]

雖然我冇讀物理，數學亦都唔掂😂，不過慢煮都可以講到咁科學化及數據化，除咗教煮好嘢食之餘，都學到啲慢煮的運算。繼續努力加油👍💪

[@CookKingRoom]

多謝 :). 不過呢啲理論性嘅嘢都係講一次就算 :P

[@oneoneoneone8491]

尼个可能系近几十年饮食界最大的发现。。。。饮食界的爱因斯坦，劲！

[@kzfp]

Really really great video and is super good reference for me

[@vincentcywong]

樓主大大好野，專業推~ (亦解答左我一個對慢煮既誤解: 我以為慢煮係要令肉既温度維持係外左温度好一段時間。原來只要到達外在温度已經可以)

[@CookKingRoom]

其實你嘅概念都啱，如果係對於一啲tough cuts 嘅食物，就唔可以淨係考慮中心溫度，而要用更長時間將食物變腍

[@haohuilin1325]

Vincent Wong 我之前都系甘认为噶🤣🤣原来唔净系我一个

[@GodOfThe5un]

This is sooo cool!! Can't believe what I learnt in my class I can use it in cooking!!

[@CookKingRoom]

only science students love it i perhaps lol

[@mildou]

我真係睇唔明但係多謝你好細心講解 真係鐘意食野既人先會咁做 分享俾所有人就更難得 謝謝你 我試下計下先 真係好深

[@CookKingRoom]

其實我都係想用圖解釋慢煮時間，前部份係解釋個圖點樣計出黎，唔一定要跟着做:)

[@issychan7447]

好堅呀！！！👍👍👍

[@cchunzzzz]

犀利 好用心 睇唔明 但都比like!!加油

[@CookKingRoom]

多謝:)

[@rosariolee1480]

好有心，support， 之前係第二個channel 到睇，佢慢煮完之後放係雪櫃吹乾佢先，再煎嘅時候都冇咁易將入面煮得過熟，又可以將外面煎得更脆

[@CookKingRoom]

可以，不過會引申另一個問題，就係當係雪櫃拎返出黎之後會形成condensation. 肉嘅表面都一樣會濕，唯一一個好處係肉降左溫

[@rosariolee1480]

唔熟唔食 Cook King Room 如果唔包住佢放入雪櫃唔係可以將表面吹乾咩？

[@fenixman7893]

完全唔識XD, 睇完好似識左少少, 不過要讚解釋得咁詳細!!!! 煮野食為左要好食, 絕對係要做功課!!冇得懶!!! 讚!!!

[@CookKingRoom]

呢個其實係慢煮時間背後嘅科學，俾想知嘅人明白點樣得黎:)

[@careysan8100]

我想知你個用來慢煮既長方形容器喺邊度買？

[@chubbychu5726]

A question in regards to your formula at 10:41 of this video, is the y = 17.024x2 + 3.41x incorrect? for example if X is 1, Y will be 20.434, who could you get 40.434???

[@CookKingRoom]

ahh! sorry and thanks for pointing out. I think I've missed a number for the 1st order function. if you refer to the graph eq. you can be able to get 40.434 as y = 17.024x^2 + 23.41x. Happy to have you guys to spend time on this :)

[@manheiw]

Your Excel table reveals a very large discrepancy from the Anova Apps time recommendation. Only you have shown the time variable in addition to the temperature gradient while Anova simply said for 1 hour cooking in all temperature settings. It also disregarded the initial temperature of the meat. Well done. Can I share your link?

[@CookKingRoom]

hi mate. please do!

[@chuyuri3776]

咁勁

[@jacklui1991]

其實睇左兩三次 有件事唔明 其實個K value應該每件肉都唔同架喎 咁應該點運算? 室應該係每次都用溫度計take T=8出啲計一次K呢?

[@CookKingRoom]

Hi jack, k 值應該係根據環境得出來嘅數字，假設係同一件肉，環境，肉 t(0)嘅溫度 就會係一個變數，坊間啲人成日話幾重嘅肉焗嘅耐其實都係一個general 嘅代表方式，因為室溫溫差唔大，而用同一個溫度嘅焗爐去達到一個熟度。不過唔洗計數都可以做到，計數只係自娛性質 XDD

[@jacklui1991]

@@CookKingRoom when t=0 -kt=0 k values should be found after C found by subbing t0 into general form and the value of C is affecting by the environment to me.the k value should more likely affect by weight or thickness of the protein

[@CookKingRoom]

Jack Lui shit sorry i was talking about C. and yes k defined by the material lol

[@黑洞-p4w]

我想問吓其實唔用in得唔得， 因為其實我之前都做過一個類似嘅實驗不過唔係慢煮， 我都係整咗一幅graph（time to thickness） 我就係直接根據實驗結果plot嘅

[@CookKingRoom]

都得，我純粹玩下咋😂

[@黑洞-p4w]

@@CookKingRoom 🙂

[@wilsonl820]

你好嘢,我真心佩服

[@wanmandog]

三個字 高手

[@kawah1111]

好L勁!!!實踐埋出黎!!!SUPPORT!

[@CookKingRoom]

thank you ! 其實只係想講下我自己煮更厚嘅時候點計，分享下方法。絕對唔算勁，學以致用咁咋 lol!

[@iambbxo]

雖然我完全唔識計，但係覺得你好叻，成品整得好靚！👍👍

[@CookKingRoom]

thanks :)

[@bobbyjerrr]

Good one, the science of cooking

[@CookKingRoom]

cheers bud

[@allenkkwong]

You studied Mechanical Engineering. Nice. You apply heat transfer to cooking! thumbs up

[@CookKingRoom]

i did it for fun only but it’s not compulsory to be applied lol . thanks for watching buddy !

[@allenkkwong]

唔熟唔食 Cook King Room Nice work! Thanks for replying

[@calbeelink]

Well Done! 睇完立即想搵返廿年前本高中附加數書出黎溫習下!

[@CookKingRoom]

有時間先好 lol

[@kayuyan4010]

你好，想問下上面條formula，可唔可以應用係豬扒度呢?我有兩件差不多兩吋厚既豬扒想慢煮呀，但唔知煮幾耐好?我預計會用65度慢煮

[@CookKingRoom]

記住，溫度只決定熟度，時間取決於厚度。如我未能及時回覆，請pm我。

[@alanchan9021]

對不起, 我是新手。 如果想 medium 或 medium well 是用焗爐温度提升還是加長時間. 請賜教

[@CookKingRoom]

用相同溫度將時間加長會穩陣啲 ：）

[@11_57PM]

看完这期影片，我大学物理跟数学都拿了A🎉

[@meil857]

雖然唔明，但多謝你咁用心敎🙏🏻

[@CookKingRoom]

無問題，睇圖得答案:)

[@撐香港警察捍衛香港]

講重點啦～

[@CookKingRoom]

5大訴求

[@talismanlok]

好詳細, 多謝分享

[@CookKingRoom]

謝謝你，明就最好:)

[@12123hihi]

好正！

[@CookKingRoom]

lol thanks!

[@smartimyung]

well done, I have been looking for this kind of thing haha

[@CookKingRoom]

i think i’m the first stupid asian to do this i. the sous vide world ?

[@irisli2391]

大師，我數學好差，我想問可唔可以share 你個excel 表我？等我自己拍粒數入去（牛扒厚度）就可以計到煮幾耐呀？thanks in advance 🙏🏻🙏🏻🙏🏻☺️☺️☺️因我我買左舊28xxg 嘅西冷，但唔知要煮幾耐。

[@CookKingRoom]

幾厚😂

[@irisli2391]

@@CookKingRoom 舊扒大約有8至9吋厚

[@CookKingRoom]

呢個厚度不如直接用焗爐慢焗

[@irisli2391]

@@CookKingRoom 請教一下大師你，如果慢焗仲要幾多同焗幾耐？如果慢煮又要幾耐？慢煮同慢焗邊樣會好啲？

[@larryminglam]

岩岩呢兩日整燒肉失敗左，皮吾脆，諗緊試下用慢煮，你就出片👍🏻👍🏻正，支持

[@CookKingRoom]

多多支持！ 🤣

[@blackpinkinyourareahk]

真心想知，請問如果我又支類似的探熱針，是不是可以跟你的做法 ，將針插落舊肉度慢煮，煮到中間溫度達54.5度就可以?因為唔識運算你的方式但又想煮到一塊成功的慢煮牛排，謝謝指教

[@CookKingRoom]

可以的，歡迎試下

[@blackpinkinyourareahk]

Thanks,讓我試一試， 請問慢煮就是將整舊肉煮到同一溫度 這個道理嗎？ 如果煮豬扒， 可套用這方法嗎? 因我煮過豬排會過熟，謝謝指教一下

[@awylieu]

Very handy experimental data, Thanks! FYI, in your regression equation (without the 10% factor) , the coefficent of the first order term is missing a 2 (I believe it is 23.41, not 3.41).

[@CookKingRoom]

thanks Arthur. both Arthurs seems to be all mad about this apparently lol , thanks for telling me and watching!

[@awylieu]

唔熟唔食 Cook King Room hey anytime bro, keep up the madness!

[@HappyHappy-hj8yq]

好勁

[@CookKingRoom]

玩下姐 :D

[@sheldonip3179]

配服你既心機

[@CookKingRoom]

小事:)

[@terrenceli7401]

大致都明計算技巧，但想請教下啲理論野....見到成條equation上都無一個variable 係關於個容量嘅大小 慢煮時間同個容量大細無關嗎？ 雖然一開始係預設嘅溫度 （say 54.5度），整個慢煮過程就係要牛扒的感溫由 T(0)到 T(x)=54.5度 咁....個容器大小應該都同個溫差變化有關？ 真心求教....唔該

[@CookKingRoom]

原則上水溫係ambient temperature, 同容量無直接關係。可以想像成1000L 用10支慢煮棒去維持54.5度水溫，效果都應該一樣:)

[@wnor.4582]

CRK, 問題二😝🙏🙏🙏 咁如果我用60度℃去煮牛肋條（清湯牛腩）你又會用乜去計？ 另外，我拿一件崩砂腩12”x12”厚两吋我又應該点去計（70-75℃）？ 三， 黑草羊、羊腩煲我玩很多次低温煮！！ CRK. ， 你又可以用科学去玩？ 註: 以上純屬入廚討論！！各位看官不必在意。。。。

[@CookKingRoom]

呢d tough cut 可以用相同方法計算，首先要知k數值先，不過tough cut要多d時間都breakdown connective tissue

[@ddmeng3440]

煮個野食都要計咁多數，係未會好食好多?

[@CookKingRoom]

想知就聽，唔想知就飛啦:)

[@ddmeng3440]

我真係飛曬，你覺得你計曬數D人會明，定係你想D人覺得你好勁?

[@iambbxo]

黃小名，對於想知既人來講，就算聽唔明，當了解都幾好吖，作者幾用心喎😊

[@calbeelink]

明嘅就下次自己可以準確計算時間同溫度。唔明嘅就下次繼續憑經驗靠估。~完~

[@jacklui1991]

@@ddmeng3440 其實唔難明

[@vincentchansky]

大師兄,好有 heart 呀 !! , 有機會再有 疑惑的問題, 再討教一下,煮食的蓋念先得, 求學,就需要問了. ... 希望 不厭其煩 可以分享給我們啦!! 支持一下 ^_^!! [ 路過 高年班 課堂 的說 ]

[@CookKingRoom]

我答到一定分享:)

[@rileychoi]

請問雞胸適用嗎？今日用華氏149度1個鐘，雞胸有啲鞋，想請教可以點做，謝謝🙏🏼

[@peterchan217]

GUGA用135度煮....雞空咁細舊，試下25分鐘先啦

[@lamwenglon]

想問下懶人包左上角個表係以幾大慢煮温度作為標準??

[@CookKingRoom]

適用53-60度 :)

[@lamwenglon]

影片裏面塊扒係幾厚??

[@ming955]

等到現在見平550元買了一部慢煮機玩.想煮出來是不是好嫩滑

[@Preppygalaxy]

我想問，如果同一溫度，例如54度，煮1小時和2小時有什麼分別

[@CookKingRoom]

會開始淋

[@loiloi8140]

好堅！我來問下d數劇都係for牛扒？唔同部位又相同嗎？

[@CookKingRoom]

只適用牛扒呢d tender cut, rough cut 好似牛腩呢d要用時間煮淋。我遲d會有條牛腩嘅片:)

[@keungso7569]

你好。。。。我想問下其他肉類都係咁計算出中心温度。

[@CookKingRoom]

可以的，呢個係估算方法，實際情況要探測確實。因為呢個方法係以point mass 推算:)

[@cllam1510]

條片喚醒我擺低咗十幾年既physics 加 pure math 😂

[@CookKingRoom]

我都放低左好多年....lol

[@benlui7623]

Nothing to say....So good

[@haohuilin1325]

第一时间比个like你，但系系咪应该唔同品种噶牛or部位会有唔同噶k，C值？

[@CookKingRoom]

多謝:) 應該咁講，牛肉都有分腍身及韌身嘅部位。腍身部位完全達至溫度就可以取出，而韌身部位就需要額外時間將肌肉纖維分解，即更長時間。而k值就係基於每種不同嘅肉而得出嘅rate of change (變化率), C 值其實只係T0跟Ta的差，所以只係k值需要都需要計算出來.

[@haohuilin1325]

唔熟唔食 Cook King Room 明白！👍🏻

[@cindyleung9396]

哈! 數學識我，但我唔識數😁 不過依舊支持! 全片睇晒👍 加油!

[@newpunkpower]

訂閱先，最近愛上慢煮

[@miyukisayhi]

超正呀😍加油支持

[@CookKingRoom]

thank you :)

[@stanleyshiu1077]

嘩眾取寵!!!

[@pingchingyukkit3951]

好西利，想問問2.5吋厚既牛扒，係咪即係要慢煮三小時？

[@CookKingRoom]

正確:)

[@jameschan5645]

Science就係咁偉大，滲透喺生活入面⋯⋯

[@CookKingRoom]

只係有時自己唔察覺🤫

[@ansonto12372]

Hi, could you please share the excel file again?

[@Handsomeson886]

正職係教授？

[@chanaameizi8768]

咁有心機..

[@garyzhang1214]

请问哪里有得download你个Excel？

[@CookKingRoom]

沒有，你可以截圖喔

[@kamiiyuchan7204]

個表有得分享？

[@CookKingRoom]

你cap 圖用吧 :)

[@kikihui8034]

嘩，慢煮博士，我完全聽唔明你講乜🤯，但竟然有人發現到你計錯數，btw 我cap左你excel表岀嚟，今晚就食慢煮牛扒，你多次反覆計算嘅嘢我就坐享其成，唔該曬先😬

[@CookKingRoom]

冇博士呀！無計錯數...不過寫錯嘢囉 XDDDDD. 多謝你先，希望你成功，下條片又係玩牛扒喇！記得來睇XDD! thanks

[@kikihui8034]

唔熟唔食 Cook King Room 一定睇，我㩒左鐘仔你一岀片我即睇㗎，未得閒睇都like左先㗎！用心做嘢嘅人一定要支持嘅！

[@lance0206]

好勁！慢煮果然係科學。計咁多數

[@peterchan217]

其實烹飪就係科學，熟成、慢煮、梅納反應甚致係點解炸野咁好食，全部都離唔開科學。

[@lance0206]

@@peterchan217 多謝你兩年後回覆我XD，睇多次呢條片先

[@peterchan217]

@@lance0206 HAHAHA....咁我之前冇睇過丫嘛

[@awylieu]

The spreadsheet is at 11:20 mins

[@user-ip8br5zb8j]

進階 教育電視lol

[@CookKingRoom]

lol thanks

[@lokxp]

燒味酒樓浸雞咁，中式慢煮，見D網民温度低去慢煮7個鐘喺有食物風險！什至1x小時，煮霉煮燗舊肉！

[@peterchan217]

好似啱唔晒，因為浸雞係水滾落雞熄火，呢個時候水溫過100度，肉裏面嘅蛋白質已因為高溫而變硬(好似係)

[@bennywong4330]

請問這個excel表可以share嗎？

[@CookKingRoom]

隨便用

[@greatman7614]

想知道自己一寸西冷要多少度水多长时间的 进来看完后一脸懵逼的出去

[@CookKingRoom]

Lol ! 凊這樣吧。1吋 45分鐘 2吋。2小時 3吋 3小時30分鐘

[@greatman7614]

唔熟唔食 Cook King Room 非常感谢收到了

[@windchaser88]

擺放甘多心機計數，應該唔會難吃歌嘅。 幾like你d片，繼續加油！

[@CookKingRoom]

多謝支持:)

[@hugocheung3833]

Herman Yeung第二就係你啦

[@Princ3Shun]

屌 好熟 比返曬u phy 呀sir 了

[@foxfung2228]

可以list到去6”嘛？

[@CookKingRoom]

12－14小時吧... 6寸厚的話

[@foxfung2228]

真心求賜救～並非挑機 之前有段片慢煮5.5” bone in prime ribs用6小時。而12-14小時係計算出嚟？呢個時間係6"圓立方體？兩者時間差咁遠又基於咩原因？ P.S. 今日用你教嘅方法慢煮6" rib eyes超級juicy，多謝教學

[@CookKingRoom]

Fox你好, 我發覺上次件5.5寸6小時件肉唔算理想咁淋，而且去到最中間有少少blue嘅情況，因為越中心嘅位置嘅rate 越慢，所以對於越厚身嘅肉我會用我呢個推算方式。可能你會覺得今日推翻咗昨日，希望你唔好介意，始終時間溫度要需要不斷嘗試以得到進步 :)

[@wnor.4582]

CRK. 請别介意。。。🙏🙏 牛扒低温煮你的理論係54.5.度為 medium rare是四成？咁三成應該是幾度？咁全熟又係該由幾多度去計？我一直搅吾清！？ 如果牛扒 70-73℃ 是over cook. （全熟）咁…四成吾系28-32℃？ 又如果100℃才是全熟？牛扒三成熟係30℃，四成係40℃（肉心温度）。 我就以上問題找了很多專業人仕用問去学仍没有真正答案比到我！ 如果你有一个客人叫你做件medium rare牛扒…你会決定肉心幾多温度而是客人的medium rare？

[@tobes27]

My opinion is that first of all it is not right to assume its linearity for the steak rareness against cook time. Therefore, it is not necessarily that medium well = 0.4* time of well done steak. Next, you define the steak rareness by what it is and what it taste like. It is just easier for people to reference certain cook time and temperature for each rareness of steak. For instance, the steak was cooked medium rare and it was tested to be 55 deg C, so that it was defined medium rare as 55 deg C, but not defining 55 deg C as medium rare. Correct me if I was wrong :)

[@Tyuiopppo]

我諗一成三成五成七成同well done 5樣野當中既relationship 並不是base on well done = 70度而prove出黎，而係一三五七十成既牛排變化係點樣，對牛排而言已證實左各種溫度分解到牛排纖纖會有咩變化，所以54-55已公認為medium rare既程度（本人淺見）

[@wnor.4582]

Wai Nok Tang ， 若果，插入牛肉中心點5秒， 50度℃（132.5F）是 medium rare（四成）, 55度是 medium（五成）, 60度是 medium well（六成）, 65度以上就是 well done 。 又有D廚話: 一成熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 48.9 °C（120 °F）。 三成熟（Medium-Rare）：外圍呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 52.2 °C（126 °F）。 五成熟（Medium）：外圍呈灰啡色，切面為粉紅色，裏面重有血紅色，溫度約 57.2 °C（135 °F）。 七成熟（Medium-Well）：大部分呈灰啡色，裏面係粉紅色，溫度約 62.8 °C（145 °F）。 咁: 如果你叫一件medium rare牛扒，我應該点做比你呢？ 肉心上枱時温度係幾多度呢？ 如果你覺有係有公認認同的。。請指導！

[@CookKingRoom]

最好唔好肉幾多成熟去定義，反而最好係肉溫度表示，當然如果落單時用溫度表示可能侍應會無從入手，所以我覺得用字面定義會較為適用，咁大家嘅製成品要求會接近d。

[@waiying05]

咁其他肉 係咪唔同時間？

[@CookKingRoom]

係，每種肉都有唔同嘅k

[@lyf081]

你不喜歡科學 但煮野食會找上你

[@helenacheng211]

變左科學台不過真係好有心機😂

[@CookKingRoom]

今集over 左d，預左俾人鬧😂😂

[@SzetoSir1105]

我淨係想知答案

[@Nick1977Lau]

咁有心，唔比like真係唔啱

[@永井家]

請問 45=54.5-35.5e-k（8） 是怎麼算出 k=0.16478? 誰能教我嗎？謝謝

[@terrence8520]

永井家 ln((45-54.5)/-35.5)/-8

[@CookKingRoom]

thanks :)

[@永井家]

小弟不才ng大大的算法我還是看不太懂!小弟怎麼算都不是0.16478!大大能在幫我在簡單化嗎？ 謝謝兩位大大!感恩

[@mankf9946]

煮塊牛要識chem 同A maths, 我都係出街食算了.......HAHA

[@CookKingRoom]

唔識煮唔緊要，唔識食最慘

[@irenetam1997]

教埋數😂好複雜！我想學整野食，唔想學數學😓

[@CookKingRoom]

睇圖得答案:)

[@irenetam1997]

唔熟唔食 Cook King Room 我正係得識食😎唔想睇圖睇答案😖

[@OMGHKN]

咁大個書包掉埋黎。點接啊。我煮牛排先cc 謝謝你

[@CookKingRoom]

玩下姐;p

[@chankk4560]

間唔中有睇你既片,都係覺得一般般,不過睇完呢條片即LIKE即訂閱.

[@CookKingRoom]

多謝，希望日後留言中會再見到你！

[@chankk4560]

煮餸片做到做實驗、證埋公式無得唔撐喇。

[@davidkwokdd]

LIKE

[@051133hon]

好彩我係理科生😂

[@starlam4069]

好强！但系听到一舊云咁。

[@CookKingRoom]

嘻！唔緊要架，唔使識計數都一樣做到 :) 謝謝收看我這條舊影片 XD

[@starlam4069]

唔熟唔食 Cook King Room XD 因为我数学都唔系几得，所以对于哩D比较复杂嘅计算就好惊 hhhh