O Orkiszu oraz Mące Orkiszowej i wypiekach z niej.

Рет қаралды 3,290

Жыл бұрын

Witam w nudnym monologu na temat Mąki Orkiszowej. W materiale pzejrzę plik PDF, który jest pierwszym wynikiem na Google po wpisaniu po angielsku frazy 'bake with spelt' czyli "piecz z orkiszem". Sama strona niestety nie działa ale plik autorstwa Jennie Marlow z 2010 można sobie ściągnąc.
Na pierwszej stronie dowiadujemy sie, że Orkisz jest dawnym Krewnym pszenicy i jest uprawiany od ponad 7 tysięcy lat. Jego użycie jest udokumentowane w Bibli. Jest to trochę naciągane, owszem wspomina się o nim w starym testamencie 3 razy, ale zawsze obok wymieniona jest też pszenica i inne zboża. Mozliwe, że autorowi chodziło, o podkreślienie, że orkisz jest wciąż w tej starodawnej formie, w przeciwieństwie do pszenicy, która zostało mocno zmodyfikowana. W celu zaspokojenia ciekawości niektórych z Was przytoczę jeden z fragmentów i uwierzcie mi reszta jest utrzymana w podobnym starotestamentowym klimacie, nie ma tutaj przepisu na ciasto na pizzę.
Istnieja dwa warianty tej mąki, Jasna Mąka Orkiszowa oraz Razowa Mąka Orkiszowa, Autor mówi, że zazwyczaj ludzie bardziej kojarzą ją z tą Razowa, myślę, że u nas może byc podobnie.
Jako plusy dowiadujemy się, że łątwiej jest orkisz strawić i przyjąć jego składniki odżywcze, ze względu na jego większą rozpuszczalność. Ma więcej niektórych witamin, oraz zawartość białka jest o 40% wyższa niż w pszenicy.
Pozwoliłem sobie to sprawdzić i faktycznie. W jasnej mące orkiszowej zawartość białka jest o 40% wyższa niż w pszennej, więcej również jest w niej błonnika. Jeżeli chodzi o mąke pełnoziarnistą typu 2000, różnice są niezauważalne a wręcz mąka orkiszowa z biedronki, wypada nawet gorzej jeśli chodzi o białko.
Co dla mnie najważniejsze, co prawda wciąz Orkisz nie może być używany przez ludzi chorych na Celiakie, to już w przypadku alergii na gluten pszeniczny można u wielu ją stosować, co też osobiście doświadczyłem w mojej rodzinie, stąd zainteresowanie orkiszem.
Z racji innej budowy łuski (jest grubsza) co utrudnia jej przemielenie w zamian dostajemy zboże dużo bardziej odporne na warunki zewnętrzne, nie wymagające nawozów, dobrze znoszące złą pogodę, przymrozki, nie wymagające środków grzybobójczych czy też pestycydów. Jako, że jest bardzo starą odmianą uodpornił się na większość chorób współczesnej pszenicy. Wspomina też o braku modyfikacji genetycznych, lecz to raczej nas Europejczyków, gdzie GMO jest zakazane nie dotyczy.
Teraz coś co dla Amerykanów musi być koszmarem a mianowicie odmierzanie mąki orkiszowej. Dlaczego koszmarem? Ponieważ używa się u nich miary "szklankowej" i z racji sugestii by Jasną Mąkę Orkiszową przesiać pojawia się pytanie o to czy odmierzać przed czy po przesianiu. Ale to nie jest dla nich najgorsze. Ale o tym za chwilę. Z tej strony najważniejszą informacją jest właśnie to by jasną mąkę orkiszową przesiać przed użyciem, by rozbić jakieś małe grudki, które faktycznie widać w czasie przesiewania, raz pozbyć się otrębów, których ja jeszcze nie spotkałem w mące, której ja używam.
Na kolejnej stronie kluczowa informacja - Przepisy z mąką orkiszową wymagają od 10 do 15% mniej wody niż analogiczne na mące pszennej. Dlaczego jest to koszmarna informacja dla Amerykanów? Ponieważ używa się tam miar szklankowych i łyżeczkowych, na których cięzko operuje się procentami (daj 10% mniej wody ze szkalnki, 15% mniej 3 łyżeczk stołowych wody...). Dla nas sprawa jest dośc prosta, kiedy operujemy gramami/mililitrami.
Teraz kiedy 10% a kiedy 15%? Dla przepisów na wodzie/mleku 10%, dla przepisów na jajkach 15%, dla przepisów, gdzie mamy to i to, celować gdzieś proporcjonalnie. Oczywiście zmieniajać też proporcje pozostałych składników jak cukier czy sól itp...
Kolejna strona, to bardziej jako ciekawostka, w sklepach w Anglii czy też w Stanach, można kupić "mąkę samorosnąca", która jest gotową mieszanką mąki ze środkami spulchniającymi miedzyinnymi proszkiem do pieczenia. Autor wskazuje jak wykonać taką mąke samodzielnie poprzez dodanie proszku do pieczenia.
Następne kilka stron to przepisy i wskazówki jak piec Chleby, Pizze, Różne ciast, za pomocą Mąki Orkiszowej. Zapraszam do obserwacji kanału będę je po kolei wykonywał i dzielił się z Wami. Pozdrawiam.