Comment réaliser une pâte à pizza Napolitaine avec une farine tout usage !

[@OlivierPoizat]

Téléchargez mon e-book gratuit "Les secrets de la pizza Napolitaine" : super-pizzas.systeme.io/ebook-offert

[@jluca7447]

Bonjour , toujours un plaisir de regarder tes vidéos !! bravo !! par contre as tu les références de ta pierre réfractaire la plus épaisse et ou se la procurer ? merci d'avance !

[@xsnakesx]

Bonjour, Merci de partager ton savoir et tes vidéos sont super éducative. Ca change de voir quelqu'un qui maitrise vraiment l'art de la pates a pizza, contrairement aux choses farfelue qu'on voit sur le net.

[@OlivierPoizat]

Merci à toi

[@BrunoFauvel-c9j]

Bonjour merci pour cette recette , vous avez mis quoi juste après la sauce tomate ? Merci

[@MC2D2T]

bonjour, excellente vidéo merci. Pour quelle raison utiliser de l'eau froide ? y a t il une température totale à respecter comme pour le pain ? avec l'eau froide, les bacteries de la levure ne seront pas trop longtemps endormies ? Merci et bonne soirée. Olivier

[@Digitqldotbe]

Pas de problème l'eau permet de garder un température raisonnable surtout par 25°

[@Chris.Biard42]

merci pour ce partage Olivier...je vais essayer ce protocole. J'adore ton support, c'est du granit? Pourrais-tu donner quelques infos pour qu'on puisse en trouver une identique? Merci d'avance pour la réponse Bien amicalement Chris

[@axellereboux]

Bonjour, merci de cette vidéo. Je suis par contre curieuse : vous avez un crochet en spirale sur votre kitchen aid mais j'ai lu qu'il n'allait que sur des machines à bol relevable, mais apparemment ca a l'air de fonctionner sur le votre

[@sebastieng8337]

Bonjour, Merci pour ta vidéo, peut tu me dire où as tu trouve ce crochet pétrisseur pour ton KitchenAid ?

[@brigittegueguen6451]

Magnifique, tout est dans le travail et la cuisson. Du coup on se demande pourquoi prendre des farines spéciales Tipo 00 par exemple ?

[@wenderkaram6882]

Je pense que c'est parce qu'on peut monter en hydratation avec ces farines là.

[@Actarus-2euphore]

salut a 3:45 merci aussi a madame qui cadre vraiment bien tes vidéo (vue dans le reflet du bol de pétrissage) super couple de youtubeur bravo a vous deux !

[@christophemoireau1691]

bonjour j'adore les vidéos trop bien ! j'ai une question je ne comprends pas l'histoire de la température de l'eau au pétrissage pouvez-vous m'aider ? merci

[@Ekinoxhotel666]

Bonjour à toutes et tous, c'est la meilleure recette de pâte à pizza maison que j'ai trouvé, plusieurs essais avant de trouver la bonne méthode pour ma cuisine, la pâte est juste terrible, bravo pour cette vidéo 😊

[@nizaturki4273]

Et pour la levure sèche combien je doit mettre de gr? Et merçi pour cette recette.

[@Steven-yo1di]

Bonjour,sur un four traditionnel électrique a chaleur tournante Tu me conseils quelle température et combien de minutes ? Merci

[@chanou8878]

Je me posais la même question .. A mon avis température max après tu vois comme elle prend ta pizza

[@Steven-yo1di]

@@chanou8878 j'ai regardé d autres vidéos sur sa chaîne et d'après ce que j'ai vu il prechauffe le four a 250 et dès qu'il met la pizza il augmente a 270 en position grill sans donner le temps de cuisson.

[@chanou8878]

@@Steven-yo1di ah ok c’est bon à savoir.. le mien va jusqu’à 250 ça nécessitera certainement plus de temps de cuisson et dans ce cas à surveiller jusqu’à que la pâte devienne dorée( belle ). Merci pr l’info ;)

[@Steven-yo1di]

On verra si il répond à nos questions sur le temps de cuisson 🙂

[@toficdafri2548]

Bravo Olivier pour toutes ces vidéos enrichissantes et intéressantes, je suis pro pizzaiolo depuis des années j'en ai appris beaucoup même changé de recette grâce à toi bravo . Tous mes clients sont très contents mes pizzas excellentes bien sur avec des produits frais merci bonne continuation délices express chez toko

[@chapinturicchio5345]

Bonsoir...à la.place de la levure fraîche on peut utiliser la levure sèche et à combien svp

[@makidanaastak7295]

Je viens de realiser la pizza c'est la meilleure que j'ia pu realiser jusqua ce jour t'es un CHAMPION Olivier !!!! Un grand Merci

[@OlivierPoizat]

Merci 💪

[@creationevents3378]

Je l'ai essayé et c'est top merci en effet j'utilise un autre protocole avec de la biga a 20% hydratation 44% et je me demande est ce que je peux utilisé de la farine tout usage pour le même protocole

[@OlivierPoizat]

Au pire, ça risque de ne pas marché !!! C'est pas si grave

[@creationevents3378]

Je vous remercie

[@gaellefebvre4740]

Bonjour Olivier super je vais tester ce week-end tu met de la levure fraîche peut on mettre de la levure boulangère si oui comment calculer. Puis 11h de repos à TA tout le temps stp. En te remerciant

[@jrion3]

Bonjour , Pour les 5h de repos c'est au frigo ou a température ambiante ? Merci

[@davidmellinger8045]

bjr less recettes sonts tjrs precises ,mais pourqoui rien n est indique quand on trampe lesp atons dans la farine?ca peut pas influer sur la pate?pour moi oui!ca serait possible une recette de pizza napo a la poele ss four donc?merci bcp cdlt

[@dehmorkn7520]

Salut ça donne envie par contre le jambon froid par dessus c'est pas gênant a la dégustation ?

[@OlivierPoizat]

Si mais je préfère quand c'est gênant lol....Non ça donne une petite touche de fraicheur, tout en préservant le gout du bon jambon

[@claudestefanini3505]

Bonjour Olivier Peut on conserver les pâton après 6h à température ambiante ou au frigo pour une utilisation plus tard Merci de ton avis

[@didierfrancart467]

bonjour j'ai acheter de la farine Caputo manitoba Ora tipo 0 sa doit être tres bon ?

[@alexandrevanderauwera6105]

Bonsoir Olivier, j'ai essayé ta recette avec une farine T55 bio 10 % de proteine j'ai obtenu une superbe pate !!! merci pour tes conseils continuez c'est super ;)

[@OlivierPoizat]

Super 👍. Merci !!

[@Tendeep4]

Bonjour d'où viens ce crochet pour kitchenaid ? J'ai un crochet mais ce n'est pas le meme

[@sebastienroulet9919]

Bonjour Olivier j'aimerais savoir une fois le pétrissage terminé et la série de Rabat, si je laisse la pâte reposer pendant plus de midi avant de faire les pas ton si c'est grave ? Car je souhaite préparer ça le soir pour qu'elle repose toute la nuit et ensuite préparer les pâttons le lendemain fin d'après-midi, et ensuite faire les pâttons, et laisser reposer encore peut-être 2h après le boulage. Ce que je veux savoir en fait, c'est combien de temps de repos pour la pâte en elle même, ainsi que pour les pattons. Et aussi,temps de repos dépasse 12 hres est grave?

[@OlivierPoizat]

Oui c'est grave si le temps de repose dépasse les 12h, car la quantité de levure est calculée pour ce temps de repose précisément. Donc si ça dépasse de 2h c'est pas très grave mais plus non.

[@carmelasb7607]

Bonsoir merci pour cette video J ai de la farine manitoba, puis je l'utiliser seule ou faut il la mélanger à la t45 et à quel pourcentage, et hydratation. Combien d'heures à l'avece dois préparer ma pâte. Merci Dimanche on fait pizza et on est 16...

[@OlivierPoizat]

Bonjour, je ne conseille pas d'utiliser de la farine de Manitoba et encore moins seule. Couplée à une farine faible, ça passe. Pour le reste de tes questions, je te conseille dans un premier temps de télécharger mon e-book gratuit : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc

[@bastienl.8313]

@@OlivierPoizat Bonjour Olivier, Pourquoi ne conseillez vous pas d'utiliser de la farine Manitoba? Personnellement j'utilise la farine Manitoba tipo 0 W360, avec votre recette de pizza napolitaine ( maturation 12h) et le résultat est top je trouve. Après je sais que cette farine est plutôt conseillée pour des maturations très longues comme 72h par exemple. Cela dégrade t-il la qualité de la pizza pour une maturation moins longue comme 12h? Sinon merci pour toutes vos vidéos, j'ai énormément appris.

[@OlivierPoizat]

@@bastienl.8313 Je pense que ta pâte doit être un peu lourde et assez "dur" à la mache. Mais si ça te convient, c'est très bien.

[@bastienl.8313]

@@OlivierPoizat Ok, je suis toujours en quête de perfection donc la prochaine fois j'essaierai avec une farine Tipo 00 W300 pour voir la différence. Je pense essayer avec la Caputo cuoco que vous conseillez dans une vidéo. Merci.

[@OlivierPoizat]

@@bastienl.8313 Très bien !!

[@Red-ss9is]

Bonjour Olivier Petite question, peut on remplacer la levure de boulanger à celle déshydratée active ? Si oui en quelle quantité Merci 😎

[@etiennebenhada6710]

Bonjour Olivier, Peux-tu me dire où trouver de la fleur de lait de bonne qualité gustative. Merci d’avance

[@OlivierPoizat]

A Aix en Provence

[@guillaumecrea5376]

Ciao Olivier merci pour ce partage ! concernant le protocole on peut faire 5H de pointage à TA et une fois portitionnée laisser pousser au frigo toute la nuit pour le lendemain midi ? merci pour tes conseils.

[@OlivierPoizat]

Salut Guillaume, non il faut laisser pousser le temps préconisé à TA. Le froid va bloquer la maturation. Tu peux bloquer au froid, après la maturation en pâtons à TA en revanche.

[@guillaumecrea5376]

@@OlivierPoizat merci beaucoup pour ta réponse l’idée c’est de le faire à J-1 pour le lendemain midi ;-) il faudra les sortir du frigo 1h avant étalage ? j’ai fait un premier test ce we avec de la 00 italienne trouvée à carrefour :-) avec cuisson sur Pierre réfractaire et c’était top ! Merci encore

[@OlivierPoizat]

@@guillaumecrea5376 Oui c'est ça 1h ou 2h avant étalage, selon la température qu'il fait chez toi. Génial pour ton test !!

[@guillaumecrea5376]

@@OlivierPoizat merci beaucoup 😊

[@julianosuriano4958]

Bonjour Olivier , comme J'ai lu plus bas dans les commentaires si j'ai bien compris je peux mettre les patons au frigo juste après les 6h de temps de maturation à Ta ? Car je compte m'y mettre maintenant et faire les pizze le lendemain 13h...pour le lendemain midi ? Merci

[@julianosuriano4958]

Si ma question s'avère possible, les patons dois-je les couvrir au frigo ou je peux laisser sans couvercle ? En tous cas chapeau pour ta détermination la grande classe

[@OlivierPoizat]

Oui tu peux les mettre au frigo un peut avant les 6h c'est mieux car ils vont encore évoluer un peu. Il faut bien sûr les couvrir

[@ludoludo3696]

Bonjour monsieur, Malgré le fait que votre vidéo est bien faites et que j’ai respecté la recette, je me suis retrouver avec une pâte dure en fin de cuisson avec une farine t55 et un four traditionnel.

[@sanekn]

Magifique! Je garde cette vidéo pour honorer la réception de mon ooni koda arrivant en novembre :)

[@OlivierPoizat]

Top !!

[@sanekn]

@Mr DELORME Salut! Oui j'ai commandé sur leur site, mais rien du tout encore, ils promettent en novembre, on verra :) Je suis pas pressé

[@sanekn]

@Mr DELORME Vient de le recevoir, très content :) Trouvé aussi la caputo cuoco donc il est temps de faire de la pizza (mercredi)!!

[@bebel4569]

Salut Olivier. Merci pour la video. Comme quoi on est capable de faire une bonne pizza avec une farine basique. C'est le four le principal.

[@OlivierPoizat]

Merci Oualid, oui c'est ça, et le bon protocole aussi 😉

[@ginettedamette7128]

Merci pour votre cœur de pizza

[@Paul-tm7ny]

Après 20 hres de visionement sur youtube, c'est la meilleure description et le meilleur résultat visionés. J'ai fait mes premiers patons cette semaine et après 20 hres au frigo, ils sont demeurés collants et moins élastiques. J'ai utilisé 5gm de levure sêche. Pourrais tu me signaler mon ou mes erreurs? Paul (81 ans) du Québec. Merci encore. Impressionnant.

[@syaPK]

trop d eau? trop de sel? levure morte? trop froid?

[@pascallouiux]

Tu peux les congeler les patons ?

[@marcelluswallace4394]

merci encore olivier pour tes vidéos très instructives pourrais avoir les références des 2 pelles que tu utilises ou des aussi pratiques mais moins cher merci

[@OlivierPoizat]

L'une c'est vésuvio, je l'ai achetée à Naples, et l'autre c'est pizza party. Tu peux regarder cette vidéo : kzbin.info/www/bejne/rYTXZahtYtudnqs

[@dededelafare]

salut à qu'elle température vous travaillez la patte ,car moi avec les mêmes ingrédients et ceux quelque soit la farine j'ai la pâte dur et qui se déchire,j'arrive pas à la faire élastique et lisse merci

[@OlivierPoizat]

A température ambiante

[@quentinrigaud2117]

Salut tu conseilles de commencer quand le protocole avant une soirée entre copains ? Merci. Car avec le boulo pas facile de la faire en 11h ..

[@claudechamberland544]

Bonjour Olivier, je n'ai pas aussi bien réussi , la pâte était pas aussi élastique que j'aurais voulu mais tout de même bien, le contour et dessous a bien répondu, par contre la pâte était un peu dur, 1) selon toi qu'elle est mon manque? 2) ma levure est-elle trop vieille? Aussi elle se glissait semi-bien sur la pelle. Merci.

[@OlivierPoizat]

Bonjour Claude, elle était plutôt molle votre pâte ? En générale le levure soit elle est bonne soit elle ne l'est plus du tout et elle moisit.

[@claudechamberland544]

@@OlivierPoizat La levure fraiche qui sort du congélateur et qui me fond entre les doigts avant même de pouvoir la pesée,,, est-elle encore bonne? elle a une apparence plus foncé qu'à la normal selon-moi.

[@OlivierPoizat]

@@claudechamberland544 Il est très difficile de te répondre. Je sais que c'est possible, mais je ne congèle jamais la levure.

[@cvincent75000]

Hi le boss des Pizza ! Peut on réaliser est ce que tu as un protocole de poolish avec une farine ordinaire ? Y a t-il un intérêt ? Est ce que la farine peut supporter ? mon problème étant que je suis expat en Côte d'Ivoire et qu'obtenir des farine typo 00 cuoco et compagnie est compliqué et cher

[@yukhunter1320]

bjr ta pierre , tu la fait monter jusqu'à quelle température ?

[@Samstake1]

Bonjour superbe vidéo mais où achete tu la fleur de lait

[@jeromevern7190]

Salut, Juste merci. Grâce à toi j'ai enfin réussi à avoir le résultat que j'attendais. Très bonne recette ça a super bien marché

[@NM-kd9fm]

Salut olivier! Bon t as recette je l’ai faite 5 fois. Je suis tout a la lettre. Sauf que j utilise de la levure boulangère déshydratée ( je précise), j ai jamais encore testé avec de la fraiche, sans par flem d aller acheter un cube et au final de ne me servir que de 10% de la levure pour ton protocole... Je respecte a la lettre les temps de pousse etc. Mon soucis est que je n’ai pas l alvéolage désiré... et ca m’ennuie. D’où peut provenir se manque d’alceolage??? Au top tes vidéos ! Et le e-manuel super bien fait!

[@OlivierPoizat]

Dans quelle four cuis-tu ? Ta levure sèche est-elle instantanée ou active ? Si elle est active, est-ce que tu l'as bien réactivée ?

[@NM-kd9fm]

@@OlivierPoizat salut olivier et merci pour ton retour. Alors pour le dernier protocole que j ai fais, j ai utilisé de la levure de boulangerie seche vivante (marque intermarché). Mon four c est le G3 ferrari. Cette levure je la pese a 0,77g env, et je la met dans l eau puis j’ajoute la farine et ensuite je pétris 5 min au robot, et a partir de 5min je rajoute le sel et je petris pour une durée de 5 min. En fait je suis a la lettre ton protocole. J ai egalement une autre levure de boulangerie déshydratée de la marque alsa... Alors est-ce que cette levure il fait l activée dans de l eau plusieurs minute avant de la mélanger avec la farine???? C’est toi l expert! Lol Sinon je crois que je vais laisser tomber les levure déshydratée et acheter de la fraiche...🤔

[@KuinaSpirit]

@@NM-kd9fm Je ne sais pas si c'est lié mais le poids de la levure fraiche et sèche ne sont pas équivalente. Il faut diviser la quantité de levure sèche par 2.5/3 environs. Personnellement je n'utilise plus de levure sèche car j'ai toujours eu de moins bon résultat ( je dois mal m'y prendre ) pour mes pains. Je suis passée à la fraiche, celle ci se congèle très bien. J'achète plusieurs cubes de 42g que je coupe en plusieurs morceaux en fonction de mes recettes habituelles ( Je fais beaucoup de pain ). Je n'ai qu'à sortir le morceau que je souhaite et le laisser fondre rapidement dans l'eau par exemple, ou je le sors quelques heures avant pour le décongeler et prélever juste la quantité dont j'ai besoin.

[@creationevents3378]

Merci pour cette vidéo Est ce que ont peut utiliser une biga avec une farine tout usage ?

[@OlivierPoizat]

En général, pour faire une biga il faut une farine forte. Cette farine ne conviendra pas vraiment. Mais il est toujours possible d'essayer

[@sousoug8627]

Pour moi vous êtes le meilleur des chefs prcq vous compliqué pas les choses merci chef .

[@OlivierPoizat]

Merci infiniment

[@vincentjacquemot5181]

Bonjour, j'ai suivi beaucoup de vos vidéos j'ai une petite question , pourquoi vous chaufer la spatule avent de faire tourner la pizza dans le four ? Toutes les vidéos sont enrichissante merci pour vos conseils... amicalement Vincent....

[@OlivierPoizat]

Pour éviter la différence de température avec la pâte et qu'elle ne colle

[@damiendallalana7935]

Bonjour très belle vidéo, j'adore. Au lieu de faire un apprêt de 6h à TA, peut t'on faire un apprêt d'une nuit au frigo pour les faire le midi. Merci d'avance

[@OlivierPoizat]

Oui tout est possible, mais il faut les bonnes quantités de levure. Peut-être qu'avec cette recette il y en a pas assez. Mais n'hésitez pas à essayer

[@damiendallalana7935]

Merci

[@sebastienprovenzano5378]

Bonjour avec ce style de farine peut on avoir un maturation longue ?

[@OlivierPoizat]

Bonjour, c'est pas conseillé

[@fredfg6505]

Salut Olivier, pourquoi ne pas avoir dissout le sel dans l eau puis dissout la levure?

[@OlivierPoizat]

Parce que comme ça je n'ai pas besoin de dissoudre le sel à la main dans l'eau, c'est un peu par fainéantise si tu préfères.

[@m.m2482]

Salut Olivier super vidéo, j'ai une petite question, si on veut congeler un pâton , a quel étape doit t'on le congeler et que faire apres l'avoir décongelé ? merci

[@OlivierPoizat]

Salut, il faut les congeler au moment ou ils sont prêt à être étaler. Ensuite tu les sors du congélateur et dès qu'il sont remontés à température ambiante tu peux les utiliser.

[@m.m2482]

@@OlivierPoizat super merci de ta réponse :)

[@kimono5519]

Bonjour, la levure on la met avant de laisser reposer la patte . j'ai vu que vous, vous la mettez apres comment ca se fait ?

[@karimhouwa600]

Bonjour moi je suis un nouveau sur votre chaîne je viens de m'abonner vraiment merci pour les recettes et vraiment ça m'intéresse car bientôt je vais ouvrir une pizzeria et je cherche vraiment une bonne pâte pour une ouverture vous me conseillez laquelle merci cordialement

[@orage4521]

Ou va voir italia saquista une chaîne italienne de recettes italiennes très connue en Italie et propose des dizaines de recette de pizza de pizzaiolis différents . Si ça réussi ca peut rapporter beaucoup

[@karimhouwa600]

@@orage4521 merci

[@OlivierPoizat]

Alors avant de te conseiller une pâte précisément, il faut d'abord savoir exactement quelles sont tes attentes et tes contraintes. A partir de là, on peut établir un protocole qui te correspond. Si tu es intéressé, contacte moi par mail on en discutera : [e-mail]

[@Religion-andLife]

S ils vous plait la T65 et la T00 ets ce que la même qualité et c’est quoi la différence

[@TB.D]

Le raffinage de la farine entre autre. La 00 est équivalente à une type 45 francaise. Plus le chiffre augmente moin la farine est raffiné, jusqu'à arrivé à une farine complète.

[@danielegrazioli5627]

Bonjour, quelle four vous utilisez svp?

[@OlivierPoizat]

ARDORE principalement

[@brucemonneron314]

Bonjour. Pourriez-vous me dire où vous avez acheté votre pelle à tourner les pizzas. Elle a l’air d’être de bonne qualité. Merci d’avance

[@theattorney6072]

Bonjour, après les 5 premières heures de repos, est il possible de les congeler ?

[@olivvapor4873]

Bonjour, Quel est le type de levure utilisée svp ?

[@Kingakonga08]

Bonjour à tous et à toutes ! Je laisse une brève explication de chaque type de farine et de son utilisation spéciale. Ensuite, nous avons : type da farine ( T45,T55,T65…) , taux de cendres , description de la farine ( blanche, Bise, semi-complet…) et l’utilisation: 👇🏾 T45 < 0,50 Farine blanche:Pâtisserie et pâte à pizza ( je utilise pour la préparation d brioche 😊) T55 de 0,50 à 0,60% Farine blanche: Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas T65 De 0,62 à 0,75% Farine blanche: Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à pizzas T80 De 0,75 à 0,90% Farine bise / semi-complète: Pains spéciaux, pains semi-complet T110 / T130 De 1 à 1,20 % Farine complète: Pains complets T150 > 1,50% Farine complète dite "intégrale": Pains complets "intégral" J’espère avoir aidé avec ce petit conseil, on y va !!! main dans la masse ! 💪🏾

[@lilamina7468]

Salut Olivier merci beaucoup pour cette recette. Si on souhaite congeler la pizza , tu recommandes avant ou après cuisson ? Merci !

[@OlivierPoizat]

La pizza entière, autant la congeler après cuisson

[@lilamina7468]

@@OlivierPoizat merci !

[@elcapitain18]

sa marche avec de la levure instantané ?

[@amalani2276]

Bonjour génial la recette,je l ai testé merci j aimerai savoir ou avez vous acheté le ciseaux vert à pizza? Merci

[@saidahmed1563]

quelle est l'équivalence de 0.8g de levure fraiche en levure sèche

[@OlivierPoizat]

Il faut diviser par 3

[@olivdunord582]

Salut Olivier, J'utilise régulièrement cette farine et ça fonctionne effectivement très bien (je n'ai qu'un four classique). Là je vais essayer avec une farine de froment qui vient d'un village du Nord, et fait au moulin directement.

[@OlivierPoizat]

Ok super idée!!

[@vincentclaude1806]

bonjour Olivier , merci pour tes vidéos. Peux-tu me dire où trouver un tour en marbre comme le tien?

[@julienmercierkeradennec3826]

Bonsoir, J’ai fait ton protocole avec de la farine 00 et ajouter un peu de farine de blé noir (je suis Breton 😁) je reviens vers toi dans qlqs jours, Merci !👍

[@quentinrigaud2117]

Pour la faire reposer la pâte on peut pas la mettre au frigo ? On peut-on les faire la veille pour le lendemain soir se la change qu'elle que chose à la pâte ? Merci

[@OlivierPoizat]

Oui cela change car la quantité de levure est adaptée pour ce type de maturation et pas au frigo. Sinon à la fin de la maturation vous pouvez bloquer vos pâtons au frigo et les utiliser dans les 24h

[@quentinrigaud2117]

Merci comment faire pour garder la levure boulangère car à chaque fois sa part à la poubelle c'est 42 g le cube alors vue là quantité qu'on mais pour la pâte sa fait un paquet de pizza !

[@OlivierPoizat]

@@quentinrigaud2117 Le prix de la levure est extrêmement faible. Et elle se conserve 1 mois environ. Donc si je dépense 50 cts 1 fois par mois c'est pas très grave. D'un point de vue gaspillage, c'est pas top, mais hormis la mettre au compost, faire de la biga, des brioche ou autre j'ai pas vraiment de solution si ce n'est utiliser de la levure sèche

[@quentinrigaud2117]

@@OlivierPoizat merci !

[@quentinrigaud2117]

Dernière question j'ai fait la pâte nickel vraiment bonnes mais quand je la travaille elle ce déchire un conseil à me donner ? Merci d'avance !

[@dalilaattar3506]

Ques que la fleur de lait et ou lachter merci olivier

[@OlivierPoizat]

Mozzarella de vache, souvent séchée (la mozzarella, pas la vache :-))

[@ludovicgiroix3761]

Slt peut on fair le meme protocole avec une farine 00

[@OlivierPoizat]

Oui bien sur !!

[@li-mind6799]

Bonjour comment faite vous pour peser 0,77 Gramme ?

[@chrismarleinelaetitiachapo5473]

Bonjour,Merci pour la vidéo ,elle est tres explicite.quel type de fromage utilisé vous sur les pizzas svp??

[@OlivierPoizat]

Merci, de lamozzarella fleur de lait

[@yanlem1352]

Magnifique ! Il est vrai que plus on laisse reposer mieux c'est mais déjà avec 2H c'est excellent . 5H c'est génial . Vous êtes content de votre four . J'ai le OONI KODA 16 et ça change tout par rapport au four et une pierre !!!!

[@OlivierPoizat]

Oui, j'en suis content? Mais le OONI est bien aussi je pense

[@badiaafadlane100]

Bonsoir chef,dites-moi svp,la pâte je la réserve au frais pendant tt ce temps de repos ?🙂 merci

[@OlivierPoizat]

Toujours à température ambiante

[@RaphaëlVincent-d6u]

Bonjour, 0,8gr de levure fraiche ça me semble peu c'est pas plus?

[@flaviensalibur3294]

Vraiment super tes conseils merci elles sont magnifique . A ton avis je peux laisser reposer là pâtes plus de 24 h ? Je prépare ma pâte en soirée le lundi et la conception de la pizza se fait le mercredi soir ?

[@OlivierPoizat]

Tout est possible mais il faut adapter les ingrédients. Avec cette recette ce n'est pas possible

[@MrTiba75]

Salut t'aurais la recette ou le calcul à faire pour faire 1 paton ? Merci

[@gregopates]

Hello, merci pour cette vidéo, je vais tester ce week-end :) par contre est-ce que ça marche aussi au Thermomix pour le pétrissage? Quelqu’un a t’il déjà essayé ? Merci

[@OlivierPoizat]

Oui certains utilisent le thermomix, mais ça découpe plus que ça ne pétri. Essaie et tu verras si ça te convient

[@gregopates]

@@OlivierPoizat j’ai suivi ton protocole en divisant tout par deux (500gr de farine T45) et un fond de cuillère à café de levure déshydratée. C’était très bon mais j’ai pas réussi à faire les bord volumineux comme toi ... j’ai quelques photos je sais pas si je peux te les envoyer ?

[@OlivierPoizat]

@@gregopates Oui tu peux [e-mail] . Sinon un fond de cuillère à café de levure, c'est pas très précis je pense 🤔

[@HerrV29]

Bonjour Grégory, j'utilise le thermomix Tm5 pour faire mes pâtes à pizza depuis plusieurs années, avec la fonction pétrin. Ça fonctionne très bien, par contre, faire les rabats comme préconisé par Olivier, c'est indispensable, car finalement, c'est ce qui va achever le pétrissage. Le seul inconvénient que je vois avec le Thermomix, c'est le vidage du bol, c'est simplement très chiant.

[@gregopates]

@@HerrV29 merci pour ton retour! Comme j’avais remonté à Olivier, sa video est top et son protocole aussi! Par contre j’avais eu des soucis car en fin de cuisson ma pâte ne s’est pas levée...elle n’a quasi pas de volume du goût était top mais pas très aérée.. il m’a suggéré en effet de revoir mon pétrissage.... j’ai pourtant eu l’impression de faire bcp de rabat... mais apparemment pas assez :)

[@minoutheleaworld]

Super recettes !! j'ai le même robot artisan mais mon crochet de pétrissage est différent et il est pas terrible. Tu as eu où le tient ? merci pour ta réponse et tes recettes

[@OlivierPoizat]

Cherche sur internet, c'est celui du gros que j'ai modifié

[@Samstake1]

Bonjour pouvez vous me donner les références du four que vous utilisez dans la vidéo s'ils vous plaît

[@OlivierPoizat]

Mon four : kzbin.info/www/bejne/gYTcm3idec-nqZY

[@GuyMilitis]

bonjour Olivier Petite question, depuis une semaine je m'entraine à faire des pizzas Margherita et j'utilise le logiciel PizzApp, alors voici ma question: Pousse TA, veux dire pointage ou temps complet ( pointage et apprêt), je m'entraine avec un four ménager, j'attends mon four Effeuno P134HA509. Merci

[@OlivierPoizat]

Pour moi cette appli donne de mauvaise quantité de levure et je ne l'utilise pas, donc je ne peux pas t'aider

[@Nzohyp]

Bonjour Olivier super vidéo ! La farine utilisé est a combien de proteine?

[@OlivierPoizat]

SAlut, 11%

[@danielegrazioli5627]

Bonjour, a quelle température est le four svp?

[@OlivierPoizat]

Environ 480°C

[@camiel7609]

Bonjour elle me fait envie votre pizza, merci pour vos vidéos.

[@bouche2864]

Bonjour peut on diminuer les temps de repos?

[@OlivierPoizat]

Oui mais il faut adapter la levure en conséquence

[@raymondgimay4642]

Hi Can I make this and keep the dough balls in the fridge overnight for the lunch the following day? Thanking you Patricia

[@OlivierPoizat]

Hi Patricia, how are you ? Yes you can 😊. But take care the balls are a little bit young, before you put them in the fridge.

[@zorn5799]

Bonjour, n’ayant pas trop confiance dans mon anglais j’ai demandé à l’application traduction de mon téléphone. Et « Take care the balls are a little bit young » cela m’a donné : « fais attention les couilles sont un peu jeunes ». Finalement ma traduction était plus... correcte 😂. Finalement pouvez-vous me préciser le protocole si on passe par le frigo pour la nuit ? Cela afin de ne pas se lever à minuit pour faire la pâte puis à 5h pour les pâtons. Merci !!

[@OlivierPoizat]

@@zorn5799 En fait ce que j'explique à Patricia, c'est que tu peux bloquer tes boules (de pâte bien sûr) au réfrigérateur. Pour les utiliser le lendemain. Mais la maturation se fait entièrement à température ambiante.

[@zorn5799]

Bonsoir, Ta réponse tombe pile à l’heure. Ma pâte termine sa maturation à 21h. Je ferai les boules à ce moment et ensuite je les mets au frigo pour la nuit et demain je les laisse lever pendant 6h. Merci beaucoup pour ta réponse !! Alain

[@dalilaattar3506]

Bonjour olivier je vient de m'abonner a votre chaîne je regarde la recette votre pizza napolitaine jai 1 question pourquoi o,8 grammes de levure je sais pas a quoi ça correspond ?moi parfois j'utilise levure sèche esque ca correspond et pourquoi autemp de repos 11h ce énorme?

[@OlivierPoizat]

Oui car la levure est calculée en fonction du protocole. Et mes calculs me donnent 0,8g

[@dorianlachaud7158]

Bonjour Olivier merci pour ton engagement à notre égard. Je suppose que tu prends de la levure boulangère ? Merci à bientôt

[@OlivierPoizat]

Oui j'utilise de la levure fraiche de boulanger. Merci :-)

[@joelsansnom6532]

Bonjour, j'ai suivi la recette mais la pâte est plus ferme que sur la vidéo. Pas possible de rabattre par gravité comme vous faites. J'ai utilisé de l'eau glacée du frigo car il fait très chaud aujourd'hui. Cela peut-il être la cause de cette texture moins fluide ?

[@OlivierPoizat]

C'est possible, mais à ce point c'est bizzare

[@joelsansnom6532]

@@OlivierPoizat comme je n'ai pas de robot, je pétrissais à la main. J'ai récemment utilisé un batteur électrique avec l'accessoire de pétrissage et la pâte est bien plus souple. Mon hypothèse est que pétrir à la main fait perdre beaucoup d'hydratation ce qui rend la pâte moins souple.

[@Mazetois]

Merci, ça fait envie! Peut-on remplacer la levure de boulanger par une levure sèche ? Si oui, en quelle quantité ?

[@OlivierPoizat]

Oui, il suffit de diviser par 2,5

[@MG-cy7vx]

Merci énormément pour tes recettes ! Est-ce que tu peux nous donner les ratios pour faire une plus grande quantité ? Comment faire pour calculer ?

[@OlivierPoizat]

Il suffit de multiplier et de conserver les proportions

[@MG-cy7vx]

@@OlivierPoizat ah oui j'ai pas vu que c'était pour 1kg tout rond... je me suis embrouillé entre les vidéos. Merci

[@tarayremathieu6663]

Bonjour. J’ai réalisé votre protocole à la la lettre. Cependant le cornicione ne développe pas comme souhaité. Je ne dispose pas d’un four à pizza. Je les cuis dans un four classique à 275 degrés sur une pierre réfractaire. Pensez-vous que le fait que le cornicione ne développe pas suffisamment à la cuisson provienne de la température de cuisson trop faible par rapport à un véritable four à pizza ? Merci pour votre réponse.

[@OlivierPoizat]

Bonjour Mathieu, oui c'est certain, la chaleur fait développer le cornicione. Celle-là vous conviendra mieux : kzbin.info/www/bejne/kJfYqKasrs-Nqq8

[@fioenz]

Merci pour ce tutoriel bien expliquer...

[@anthonyb6629]

Bonjour Olivier , c'est de la levure fraîche ou boulangere que tu mets ? La quantité me paraît faible c'est normal ?

[@OlivierPoizat]

C'est de la levure fraiche de boulanger. Oui c'est normal que la quantité soit si faible

[@marineelle4686]

Bonjour Olivier, peut on laisser reposer la pâte pdt les 5/6h en la recouvrant seulement avec un essuie?

[@OlivierPoizat]

Le but c'est que l'air ne vienne pas sécher la pizza. Donc soit un torchon mouillé, mais je ne trouve pas ça très clean, sinon avec du papier film. Si tu le mets au contact, prends garde de bien huiler ta pâte

[@marineelle4686]

@@OlivierPoizat d’accord merci bcp!

[@laurinebodey4741]

Bonjour, Peux on conserver ensuite la pâte au frigo ? Et combien de temps ? Ou vaut il mieux là congeler ? Merci :)

[@OlivierPoizat]

Les 2 sont possible. 24h au frigo selon sa température

[@benoitrichard8981]

Merci pour toutes ces vidéos

[@OlivierPoizat]

Avec plaisir 😊

[@gabyu]

Merci la video donne envie de s'y mettre! Ce jour là j'avais de la farine tout usage et un four traditionnel j'ai réussi a faire une super pizza en combinant deux de tes vidéos, est ce que tu pourrais faire une video avec ce contexte? merci

[@premiumvap2275]

Super vidéo, quel four utilisez vous?

[@OlivierPoizat]

Merci. Celui-là : kzbin.info/www/bejne/gYTcm3idec-nqZY