Parliamo di Biga, Poolish e Autolisi in modo chiaro e semplice con R. Scevaroli e Andrea Aimar

[@guidomedeot843]

Bravissimi!!!!! È veramente un piacere ascoltarvi

[@asdkjahsdkjhasdkjh]

Grazie davvero Riccardo, incredibilmente illuminante

[@lucabonomo241]

Grande lezione... Grazie Iscritto...

[@moustaphadiakite9013]

Bravo maestro 💪💪💪👏👏👏👏

[@puortatill]

Grazie mille per i vostri insegnamenti, sto crescendo molto grazie a voi

[@mebk5776]

Per la pizza al forno a legna è meglio la biga ho polisc?

[@andreaaimar7397]

Non c'è un fermento che vada meglio per il forno a legna. Entrambi se gestiti bene, possono andare bene per ogni tipologia di forno

[@giovanniiaccarini6525]

Salve complimenti per il video. Volevo chiedere se faccio un panettone con biga posso fare comunque l'impasto serale? O vado con un impasto unico? Grazie.

[@toddedavid126]

Complimenti una buona dialettica semplice ed efficace come piace a me ma presumo anche a tanti altri

[@puortatill]

Riccardo, ho una domanda in merito al discorso autolisi e biga. Al minuto 40 dici che può convenire fare una autolisi per restituire un margine di estensibilità all'impasto preparato con biga. Penso sia ovvio che l'autolisi va fatta sulla quota farina usata per il rinfresco. Pongo l'esempio di ciò che faccio spesso: una biga o spawn salato in misura del 70% del totale farine, ha senso fare autolisi soltanto per l'ulteriore 30% delle farine usate nel rinfresco o sarebbe un effetto talmente piccolo che diventa marginale? Grazie infinite per i vostri insegnamenti

[@walterl8863]

Questo è un video serio! Ci potete consigliare un buon libro da leggere/studiare sui prefermenti ?

[@andreaaimar7397]

Biotecnologie dei grandi lievitati

[@Stendle]

Sarebbe stato interessante partire da una domanda che nasce immediatamente spontanea quando si parla di biga: perchè proprio il 44% di acqua ? E, in riferimento alla metodica dello sponge inglese, quali differenze ci sono tra una biga classica e uno sponge con una percentuale di acqua superiore (50%/60%/70%) ?

[@francescocarandina3982]

Davvero in gamba Riccardo, per caso ha scritto un libro? Ci sono un sacco di nozioni chimiche che voglio assodare...

[@asdkjahsdkjhasdkjh]

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