BIGA o POOLISH e perché? detto in breve cosa cambia?

[@marcocecconi1496]

Bravo Tony . Chiarissimo !è sempre un piacere ! Complimenti!

[@pizzeriadatoni]

Grazie mille Marco!! 🙏😃❤️👋👋👋

[@ringhio1986]

Ciao toniiii... Molto chiaro come sempre nella spiegazione😊... Domanda giusto curiosa: 50%biga è 50%poolish potrebbe avere un senso? Si potrebbe ottenere un buon prodotto o il risultato sarebbe simile a un impasto fatto con un unico prefermento? Grazie

[@pizzeriadatoni]

Grazie a te Ringhio come sempre!! Si possono unire i due prefermenti, nessuno ce lo vieta! Ma giusto a livello goliardico diciamo😅 non ne vale la pena raddoppiare gli sforzi per creare due prefermenti poiché a risultato finale non otterremmo nulla di più se utilizziamo bene o solo l'uno o solo l'altro 😄💪👋👋👋

[@ringhio1986]

@@pizzeriadatoni immaginavo, infatti era solo una curiosità nella speranza che mi dicessi che sarebbe venuto fuori una bomba di prodotto🤣🤣scherzi a parte si concordo pienamente con te sul gestire un processo, fatto ottimamente, dà ottimi prodotti. Grazie caro👍👍😊

[@wanasiaw3055]

@@ringhio1986 Ciao scusa se mi intrometto, se vuoi la bomba atomica prova la BigaTony + autolisi, la trovi nei video ( che miniera d’oro 💪🏻), vedrai che roba 😉

[@ringhio1986]

@@wanasiaw3055 ciao silvano😊... Si si la mia era solo una domanda più che altro curiosa... La biga di Toni non l'ho ancora provata... Ma lo farò... Sono proprio curioso... E vedo dei risultati eccezionali...anche quelli che posti tu👍👍😉

[@wanasiaw3055]

@@ringhio1986 Sei troppo generoso, faccio con illillo che mi castra in cottura ma resta il fatto che la bigaTony è una rivelazione 👍🏼

[@francescocolina8505]

Ciao toni bel video come al solito interessante... 😊😊Complimenti per la professionalità

[@pizzeriadatoni]

Grazie di ❤️ Francesco!😄👋👋👋👋

[@giuseppericciardetto7821]

Ciao Tony..in che % consigli in Poolish? la rimanente percentuale farina W?

[@pizzeriadatoni]

Ciao Giuseppe! Solitamente per il poolish si utilizza una farina di almeno intorno ai 300w e si chiude l'impastamento o con una dello stesso w o anche inferiore. Le percentuali di utilizzo sono molto soggettive, l'importante che quando vai al rinfresco con farina fresca, tu faccia partire l'impasto con almeno un Idro del 60% e non oltre...fai incordare e successivamente inserisci acqua a filo per l'idro desiderata😄👋👋👋

[@giuseppericciardetto7821]

@@pizzeriadatoni grazie mille Tony

[@carminevitulano9378]

Lo sei ho la passione per lo sponge più di una volta ho spiegato la differenza di una biga e lo sponge

[@domenicovitro2727]

Ciao Tony quindi se faccio un poolisch con una farina debole aumento il lievito per fare fermentare prima altrimenti farina forte più ore di fermentazione meno lievito

[@pizzeriadatoni]

Ciao Domenico! Valgono all'incirca le stesse regole per la biga circa la scelta della farina da utilizzare: anche di media forza va bene, ma non bassissima tipo una Barilla 200w😄👋👋👋

[@kevinfalco630]

@@pizzeriadatoni perciò se uso una farina tipo caputo blu che ha 260w posso fare un polish o una biga idratata al 55/60% ad 8 ore?

[@pizzeriadatoni]

@@kevinfalco630 più scendi con il w e più arduo sarà indovinare una finestra utile per ottenere un buon poolish o una buona biga cmq si può fare 👌👋👋👋

[@pizzfood2783]

Io uso la tecnica del impasto diretto con una puntata a 12 ,16 ore gestita in frigorifero con panetti che non superano i 260 grammi e mi trovo benissimo con un ottimo risultato pizza leggera e digeribile e non uso nulla

[@pizzeriadatoni]

Ognuno utilizza le tecniche più adatte alle proprie esigenze 👍 un buon diretto se fatto bene da grosse soddisfazioni 🔝😄👋👋

[@wanasiaw3055]

Mitico Tony, tu non la raconti giusta 😅! Tra biga e poolish, tu hai fatto una biga-sponge 😁, diavolo di uno Chef Pizzaiolo dalle 1000 risorse 😝 Una domanda che mi è venuta in mente dall’ultimo video di Ciro:la biga maturata bene, se la provi cruda, che gusto deve avere ? Grazie in anticipo. Sarai anche pigro ma un pigro strano visto gli oltre 200 video di prove in un paio di anni se non erro 😜 Grazie per tutta questa generosità 🙏🥰

[@pizzeriadatoni]

Hahahaha grazie infinite come sempre Silvano! Giuro che non ho mai assaggiato la biga per sentire ad es.acidità ecc quindi non saprei dirti,ma ho utilizzato questo "trucchetto" per capire se negli impasti che stavano lavorando in macchina avessi messo già il sale oppure no😅👌😄👋👋👋

[@wanasiaw3055]

Mannaggia sto sale ballerino 🤭

[@pizzeriadatoni]

@@wanasiaw3055 infatti😂😂

[@incucinaconmoka]

Io sono x la pizza con biga e la focaccia con poolish . .....mio gusto

[@pizzeriadatoni]

Ci sta tutta come scelta! Poi il poolish come comodità di preparazione e di utilizzo è davvero conveniente 😄👋👋

[@carminevitulano9378]

Un buon poolisch deve avere almeno 15,16 ore per avere un buon risultato profumi aromi in poolisch di 2,3 ore e un lievitino

[@pizzeriadatoni]

Sisi sono d'accordo ma a differenza della biga puoi portare a termine lo sviluppo della micro flora anche in due ore se calibrato correttamente 💪

[@carminevitulano9378]

Io sinceramente se devo fare il poolisch preferisco il sponge il sponge e la biga la differenza è poca anzi e più scioglievole al morso di una biga classica 44,45%

[@pizzeriadatoni]

Si infatti Carmine, sono d'accordo! La mia biga in effetti è uno sponge poiché utilizzo farine di media forza e idrato al 50%, dunque sviluppa come un vero e proprio sponge😄👋👋👋

[@carminevitulano9378]

Il poolisch lo sponge e la biga sono cugini

[@carminevitulano9378]

Volevo dire lo sai ,scusa ho sbagliato a scrivere