Pizza, 5 notions essentielles et méconnues

[@matthiasroth8023]

La révolution de l infusion 😍 Je ne savais pas, merci pour la découverte ☺

[@TRS-33-BX]

Salut Greg Avec une Hydra élevée , il est conseillé d avoir un four a 380 C pour que toute l'eau s'évapore , donc comment faire pour avoir garder une hydratation haute et avec son four qui chauffe a 420 C ? Merci

[@gregbrotcorne1]

Salut :) grâce à un empattement propice au développement, à la finesse et la légèreté de la pâte et aux matériaux spécifiques d’un four Napolitain on peux cuire bien au dessus de 420 degrés :) plus de 500 même !..

[@gregoryciarrocchi8764]

Salut Grégory Dans le 3 ème point, tu parles à la fin du développement de la corniche, c est la méthode, entre autre, d étalage qui donne un développement de la corniche ?

[@gregbrotcorne1]

Oui absolument Greg :) la bonne farine, le bon protocole, la bonne abaisse et surtout une température élevée et une cuisson brutale ...

[@jeanmariepuddinu558]

Bonjour merci pour vos video j'ai un problème d'élasticité je prend une farine spéciale pizza de type 45 pour 1kl je met 60cl d'eau 25g de sel 25g d'huile d'olive et 5g de levure fraîche je laisse reposer ma patte 1h puis la remalax et je fait 5 boules de 325g puis je mais au frigo pendant 24h je sort les boules une heure avant et au moment de l'étalage elle se rétracte trop et je suis donc obliger de prendre le rouleau pouvez vous m'aider merci

[@yaodelaporte91]

je serai toi je laisserai 3 à 4 h pour que la pâte soit plus facile à étendre mais s'est surtout la température ambiante de la pièce qui jouera sur le temps de détente de la pâte

[@gregbrotcorne1]

Bonjour. Je pense que ta farine est trop "forte"... Tu gagnera en augmentant l'hydratation (essaie 65% ?..), en augmentant le pointage (essaie 2h, sans malaxer), et laisse lever les boules de pâte à température ambiante 1 bonne heure avant de les mettre au frigo ...