Alveoles & développement : 1 TECHNIQUE pour la PIZZA & le pain

L'alveolage de la pâte à pizza ou du pain est l'un des critères fondamentaux de qualité. Il donne un signe de la digestibilité du produit à celui qui le consomme ... Je t'explique ici, dans cette video, comment atteindre simplement cet objectif, d'autres clefs viendront compléter par la suite cette démonstration.
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[@santazetla3563]

Monsieur je vous respecte pour le don de votre savoir

[@albertf.9770]

Voilà un nouveau abonné grâce à Olivier Poizat.. je connaissais pas votre chaîne et du coup me voilà à regarder toutes vos vidéos ✌️

[@elsacoco3810]

0:07:24 Je regardais tranquillement la vidéo, tout se passait très bien, jusqu'à ce que, à 0:07:24, l'écran devienne tout noir (juste avant l'enfournement de la pizza). Par contre, il y a toujours le son (musique ésotérique). Comme je n'ai qu'un ordinateur, je ne sais pas si ça vient de moi, ou c'est la vidéo qui déconne. Quelqu'un peut-il me dire s'il rencontre ce problème ? Je suis tellement frustrée de ne voir le résultat de la pizza après cuisson ! Help !

[@gregbrotcorne1]

Bonsoir Elsa, oui effectivement je viens de vérifier ::

[@strategiescourses8072]

Bonjour elle est magnifique cette pizza seulement j'aurais aimé savoir comment tu la prépare on ne voit pas le type de préparation on les 24 heures de fermentation ok lever pas de problème mais maintenant les ingrédients on les voit pas dans la vidéo

[@sylvainaubert8711]

Bonjour, est ce que ça fonctionne avec une farine T80 blé ancien ou plutot avec une T65 blé ancien?

[@Bricoltout]

Salut Greg Avec une farine T55 du moulin Gangloff à hangwiller. Est ce que plus le % d'hydratation est important, plus l'alvéolage sera développé ? Si on prend comme base 70% d'hydratation pour une farine T55, cela est il valable pour toutes les farines ? Ou, (à moulin différent) chaque farine T55, acceptera t'elle le même taux d'hydratation ? Je me demande en faite si toutes les farines T55 accepteront forcement le même % d'hydratation maximum absorbé ? Si ce n'est pas le cas, il serait donc possible d'obtenir un aussi bon résultat même si une farine accepte un plus faible % d'hydratation ? Bonne journée à toi.

[@gregbrotcorne1]

Salut :) On ne sait pas grand chose de cette farine ... Si le moulin travail avec les blés qui l'entourent, alors il y a de forte chance que le taux de gluten soit trés moyen, ce qui n'est pas favorable à un fort alvéolage ... Oui, l'alveolage est directement lié au taux d'hydratation; mais trés peu de rapport avec le Type. Par contre, le W est trés important pour faciliter le développement... En outre pour rester sur le Type, plus tu sera bas et plus tu aura de gluten (donc en W)...A l'inverse plus tu sera haut et plus tu pourra monter en hydratation... Donc toutes les farines de Type 55 sont differentes :) puisque Type et Force n'ont rien à voir ... Alors, non si tu ne peu pas monter en TH tu ne pourra pas développer ton gluten dans la longueure et avoir un fort alvéolage ... J'espère avoir répondu à ta question :) Bella giornata !

[@Bricoltout]

@@gregbrotcorne1 Ok, Mon souhait va être d'utilisé la farine du moulin à coté de chez moi. La T55 à un W230 (Source direct du meunier) Donc, si j'ai bien compris du point vue W. Une T45 devrais avoir un W supérieur à une T55 Du coup, si je souhaite utiliser principalement leur T55 (qui à un meilleur goût cuit que leur T45), je devrais donc passer par un mix de leurs farines ? Par exemple 70% de T55 et 30% de T45 pour avoir plus de gluten donc force, élasticité à l'empâtement et du coup une maturation plus poussé dans le temps. Je viens de voir que tu propose des formations. Je vais voir pour en faire une, afin de trouver un maximum de réponses à toutes celles qui me trottent dans la tête ;)

[@gregbrotcorne1]

@@Bricoltout Oui, je suis formateur depuis plus de 20 ans - C'est mon job ! Pour le type, sous les T55 tu entre dans le gruau et c'est là que se concentre le plus le gluten. Malgrés tout, 230 reste un w moyen et je ne te recommande pas de maturation longue avec cette capacité gluteinique. Oui pour le mix, tu peu aussi essayer 90 % de T45 et 10 % de T110 (c'est ce que je ferai ...)

[@samirufo7774]

J.ai travaillé en corse en été et je faisais la fermentation à température ambiante dans une cave à vin et le résultat est toujours optimale mais parfois tu tombes sur des patrons branleurs qui t.imposeraient une recette nulle sortie de nul part ...et on te laisse Jamais éclater ton professionnalisme et ce type de patron j ai arrêté de bosser chez eux

[@jean-paulpotti8065]

Bonjour Greg :) Je ne suis pas un professionnel et je me suis trouvé une passion, la pizza "Napolitaine". J’habite Marseille, j'utilise un four à bois, et pour les protocoles j'utilise l'application PizzApp (hydratation 62%). Généralement, je prépare la pâte la veille au soir pour le lendemain soir avec un empâtement direct avec la farine Caputo Pizzeria et ceci à TA. Les pâtons sont réalisés 4 heures avant la cuisson. Le résultat est correct pour le novice que je suis mais je suis obsédé par l'alvéolage. Pour favoriser ceci, que pourrais-je corriger? augmenter le taux d'hydratation? revoir le temps de fermentation? dois-je passer à la farine Caputo Cuoco qui a un W plus important? Il faut savoir que chez moi en ce moment par exemple, il fait environ 26°. Je souhaiterais avoir votre avis à ce sujet. En vous remerciant par avance et bravo pour ces vidéos instructives.

[@severingrisar9938]

Est-ce qu'une farine de force en TA du matin pour le soir sera suffisamment transformée pour être digeste ?

[@gregbrotcorne1]

severin Oui biensur, il faut juste adapter ton protocole de rafraîchi et de pétrissage

[@ufounidentified890]

La fermentation est une chose et la maturation en est une autre Moi je te conseille de passer par la poolish ou la piga ou autolyse si non une journée de maturation serait insuffisante pour moi

[@yaodelaporte91]

bonjour Grég, la farine dit forte contient de la protéines entre 10 et 14%?

[@gregbrotcorne1]

Bonjour Rorona . Plutôt de 13 à 15% et plus :)

[@amineaissani6084]

Bonjour svp j'aurais une question comment faire pour avoir de grandes alveoles a la maison avec une farine de pain classique et de la levure seche mrc

[@gregbrotcorne1]

Bonjour, difficile de te répondre sans avoir plus d'infos sur ta farine ... Le challenge sera de trouver le point d'hydratation maximal et la fermentation optimale ... Sans connaitre le W de ta farine, impossible de t'en dire plus :/ Je t'orienterai n'en sachant pas plus sur ta farine, vers une hydratation à 70% minimum et une pousse à T°c ambiante de quelques heures, avec au moins 5 séries de rabats ...

[@amineaissani6084]

@@gregbrotcorne1 et bien nous n'avons pas vraiment d'info sur les farines disponible en grande surface et pour la pousse je réalise une pousse a froid avec poolish sans rabat bon encore une fois je ne suis qu'un amateur je ne suis pas tres familiarisé avec tout les details hhhh et mrc encore pour votre reponse

[@gregbrotcorne1]

@@amineaissani6084 tu peux appeler le moulin directement (le tel est sur le sachet ...). Bravo pour ton utilisation du poolish ! A presto :)

[@samirharireche1323]

Bonjour comment rendre une farine forte. Ici chez nous aucune mention de la force de la farine W. Comme ka farine de blé est importé sans cahier des charge ni caractéristique

[@gregbrotcorne1]

Samir bonjour :) il faut demander la fiche technique au moulin... tu es de oú ?

[@ufounidentified890]

Le pro te pose la question tu dois répondre n.est ce pas

[@samirharireche1323]

@@gregbrotcorne1 malheureusement ils ne fournissent pas de fiche technique parcequ il ne dispose pas de labo. Ils se contentent d imprimer le taux de cendre et le taux d humidité sur le paquet

[@karimfujih1339]

Super vidéo pouvons nous avoir un bon résultat avec de la Farine blanche industriel et un levain maison ? Cordialement

[@gregbrotcorne1]

Merci Karim, les farines sont toutes industrielles Aujourd’hui :) sauf cas très exceptionnel... et oui, tout est possible biensur

[@karimfujih1339]

@@gregbrotcorne1 super Petite question que pensez de l autolyse ?? Est Elle nécessaire pour de belles alvéoles ?

[@gregbrotcorne1]

Karim oui mais pas sur les farines bio

[@karimfujih1339]

@@gregbrotcorne1 très bien combien de temps conseillez vous ?

[@gregbrotcorne1]

Oh ça dépend précisément de votre marque de farine