PIZZA AL TRANCIO (alla) MILANESE | La ricetta FACILE con indicazioni passo-passo

Tutto il processo in 10 minuti di video | impasto per una teglia 30x40, in planetaria (o impasto a mano), lievitazione in frigorifero e cottura nel forno di casa a 230 °C.
Trovi tutte le indicazioni e i suggerimenti per fare a casa un'ottima PIZZA AL TRANCIO MILANESE, leggera e digeribile, che ti darà grandissime soddisfazioni. In assoluto la pizza preferita dai più piccoli, ma anche dai grandi.
"Il mio insano tour delle migliori pizze al trancio di Milano" scritto da Marco Giarratana per Munchies food by Vice www.vice.com/i...
★ INDICE
0:01 MEGA-INTRO
1:24 "Le dritte"
2:14 Gli ingredienti
2:29 Tutto FREDDO
2:48 IMPASTO in planetaria (se vuoi anche a mano)
3:57 Puntata in FIRIGO
4:18 Pizza a pranzo o a cena? Come gestire i TEMPI
4:52 Stesura in teglia
5:50 "Le dritte 2"
6:26 Il giochino del minuto a 30 °C | PRIMA lievitazione in teglia
6:52 Aggiunta del pomodoro | SECONDA lievitazione in teglia
7:50 La MOZZARELLA asciutta a filone
8:35 LA COTTURA
9:03 Stacco i bordi e aggiungo la mozzarella
9:39 "...è prontooo! A tavolaaa!"
★ INGREDIENTI
Per una teglia 30x40 (circa 650 g di impasto):
410 grammi di Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi
8 g di sale (il 2% del peso della farina)
8 g di lievito di birra fresco (il 2% del peso della farina)
225 g di acqua (il 55% del peso della farina)
Per la farcitura:
400 grammi di pelati GUSTAROSSO sminuzzati grossolanamente con 5 grammi di sale, una grattata di pepe nero e pizzico di origano
300 g di mozzarella asciutta a filone tagliata a fette sottili (o in quantità sufficiente a coprire tutta la superficie della teglia)
★ LINK UTILI
Teglie in ferro alluminato (lamiera alluminata) 30x40x3(h)
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Molino Grassi - Online Store
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Bilancia di precisione
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Pomodoro Gustarosso
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[@L0R3NZB]

Ancora una volta, tutorial gastronomico ENCOMIABILE. Processo spiegato alla perfezione (adoro l’appunto su come regolarsi per l’ora) ed eccellente risultato finale. Questa pizza entra a gamba tesa nelle più buone mai preparate! Attendo con ansia il procedimento per una tonda come si deve… Grazie infinite Davide!

[@domenicocotroneo578]

Sono le 11 e 53. E ti dico bravo e preciso. Mi piacciono i tuoi video per la calma, la precisione nei dettagli e ovviamente il risultato.

[@niconico1163]

Condivido.. Speigati bene, calmi, pacati ed estremente dettagliati.. Uno spettacolo!

[@marcodepiero]

Che bravo! Complimenti! Davvero, ti ruberò ricetta e preparazione. Ma bravissimo nello spiegare.

[@user-em3pe5pl7q]

Amico mio, ero panettiere per 5 anni io, ti dico che è una super pizza soffice bravo molto bravo e la pizza è invitante. Io però non uso farina w 300 ma anche w250 260 il pacco verde molino pasini da 1 kg e viene soffice ma con meno ore di preparazione. Ciao

[@mattiademartis8769]

Come sempre impeccabile Davide! Attendo tutorial sulla tonda romana stile Mercuro (ora anche nei corsi di Tesauro)! Per me è pazzesca.

[@matteobazzoli7460]

Complimenti davvero perché sei l’unico a spiegare così nel dettaglio questo processo introvabile se non nel corso! 😎 Top!!

[@marcomazzoni5450]

Sempre il Top Era da un pó che non caricavi video,sempre spiegazioni semplici e ricette spettacolari.

[@manuel_xyz]

Bravissimo! ...anche per l'editing, che avrà richiesto del tempo...

[@MrMPodcast]

Grande Davide, grazie mille per questa perla. Vivo oramai da più di 20 anni all'estero e non ti so spiegare come mi manca la pizza al trancio milanese. Non vedo l'ora di seguire la tua ricetta!!

[@rosijay1407]

Ho 60 anni, milanese, è la pizza della mia infanzia, quando ero piccola non era raro trovare piccole pizzerie che la facevano da asporto, poi con il tempo sono sparite. Devo provare a farla, assolutamente!

[@caipi8429]

Ciao, è tornata di moda, trovi almeno un centinaio di pizzerie a Milano che fanno questo tipo di pizza ;-)

[@mariateresal.m.2824]

Uhaooo e si che la conosco...essendo brianzola..quella originale di qua è la stessa ...che ricordi!!!... mio padre Milanese..e lavorando a Milano quando eravamo piccoli periodicamente ci onorava di questa bonta ...ora pensa che lavoro in un ristorante pizzeria storico che c'è dal 1967... famoso per questa pizza, appunto con una ricetta segreta e proprio alla brianzola/milanese... però nn al trancio ma classica rotonda...e in questa zona è rimasto forse l'unico. 👍👍👍

[@dansa0561]

Mile grazie Davide !!!! E' venuta fuori come da pizzeria. Bravissimo !!!!!

[@niconico1163]

Grandissimo! Video interessnte, spiegato alla perfezione.. Molto simile in effetti al processo per genovese... Incredibile risultato! Spettacolare! Complimenti davvero! 👏👏👏

[@giovannidurso8985]

ciao Davide , tra tutte le ricette la tua è al top 💯X💯 🍕

[@antoniomartellotti9563]

ricetta interessante, video e spiegazione perfetti

[@iVanPierDeveloper]

Veramente bravo e preciso. Grazie del tuo tempo. 👍

[@massimooriggi6655]

Bravo

[@alessandra20841]

Chiarissimo nella spiegazione!

[@96wtfomg]

E quadrata ma e comunque la piu vicina che ho visto a la pizza milanese. Dall'alveolatura dell'impasto alla condizione della pizza. Ottimo lavoro! Purtroppo non essendo piu in Italia non riesco a trovare quel mix. Ma provero con altre farine!

[@Sarx88]

Bel video, mi piace un sacco la spiegazione super dettagliata

[@esiguomanipolo1973]

S-P-E-T-T-A-C-O-L-O!!!! Video molto ben fatto, come sempre!!!!!!!

[@luiginagiangregorio4937]

Buongiorno è buonissima ho avuto modo di assaggiare grazie.

[@giovannispano9198]

Bravo !!! Spieghi molto bene !!

[@alessandra20841]

Ricetta e link chiarissimi. Iscritta subito

[@LIBERTIDEY68]

Complimenti 🎉🎉🎉

[@angelaagro1957]

Bravo complimenti

[@germanaferrari]

Bravissimo

[@angelobusillo5352]

Torna Davide!...

[@marcogaiotto2028]

Bravissimo! Ti ringrazio per la ricetta! Se usassi una farina con la stessa forza del preparato che proponi, pensi che potrebbe andare bene? Grazie mille di nuovo e tanti complimenti!

[@daves17tube]

Grazie. Si, potrebbe andare bene, rimani sopra i W300. La differenza principale tra una farina e il preparato è che quest’ultimo contiene farina di grano maltato e alfa amilasi che ne favoriscono il processo di fermentazione.

[@marcogaiotto2028]

Benissimo! Grazie mille per la spiegazione!@@daves17tube

[@DrGonzibert]

Mi hai fatto ricordare i tempi del liceo

[@esiguomanipolo1973]

Ciao Davide!!! Ma a quando il prossima video????? Dai... Dai....

[@lorenzocorbetta3345]

Se esce buona come la fugassa siamo apposto 🤤😋

[@danyp8166]

Ciao, ho seguito la ricetta stessi ingredienti e tempi, ma ho usato una farina Caputo pizzeria 12,5 proteine, la pizza non ha lievitato e rimasta bassa ma nonostante questo era davvero buonissima sembrava quasi alla romana😅. Secondo tè dipende solo dalla farina? Comunque mi hanno fatto i complimenti, credo che userò ancora questa ricetta con la stessa farina per ottenere lo stesso risultato la trovo piu semplice e veloce rispetto la ricetta " pizza romana" Grazie.

[@daves17tube]

Si, dipende dalla farina. Però super! 😄

[@robertofiorini4790]

Ciao, Complimenti per il video e le spiegazioni molto chiare e dettagliate. Vorrei provare a farla ma, vivendo in america non riuscirò a trovare quel tipo di prepararto, mi puoi consigliare una o più farine alternative? Grazie

[@daves17tube]

Ciao, grazie! Non conosco nello specifico la classificazione delle farine in america, ma ti direi di provare una “bread flour”, dovrebbe andare bene.

[@MrBetto96]

Complimenti per il video, troppo bravo a spiegare…attendo un tuo nuovo video con impazienza! Colgo l’occasione per chiederti se hai già provato sia per la fugassa bucata e non che per questa, se fosse possibile arrivare al punto di averla stesa in teglia e poi pellicolarla e mettere in frigo per il giorno dopo, così semplicemente da toglierla dal frigo, buchi, salamoia, 1 ora e forno. O comunque se già provato altri metodi per accorciare i tempi una volta rimosso il panetto dal frigo (lavorando non sempre alla sera abbiamo tutto questo tempo purtroppo da dedicare..) Grazie mille in anticipo

[@daves17tube]

Grazie MrBetto, troppo gentile! Per ora non ho provato ad accorciare ulteriormente i tempi perché non ne ho mai avuto bisogno. Lavorando, focaccia e pizza le faccio solo nel weekend. Considera che già così i tempi sono più che dimezzati rispetto ai metodi classici dei lievitati in teglia. Per fare quello che dici potresti pensare di fare la prima lievitazione in teglia in frigo: vorrebbe dire impastare la sera prima, la mattina stendere e mettere la teglia pellicolata in frigo nella zona fredda, la sera tirare fuori la teglia, fare i buchi + salamoia per la focaccia o aggiungere il pomodoro per il trancio, mettere poi al caldo a 26-28 gradi almeno per un ora e mezza, e infine forno… potrebbe funzionare ma è da testare.

[@davidem.9387]

Ciao, Complimenti per l'ottimo video. Una domanda, a differenza della ricetta per la focaccia non hai usato lo sciroppo di malto, come mai? Grazie

[@daves17tube]

Ciao Davide, grazie. L’aggiunta di malto nella focaccia serve da un lato ad aumentare gli zuccheri per permettere la reazione di Maillard e dare una colorazione più scura della superficie, dall’altro a conferire delle note aromatiche tipiche del malto (e della focaccia). Nella pizza invece non serve, anzi l’aggiunta di malto darebbe una nota dolciastra che stonerebbe col resto dei sapori.

[@lucapellecchia7427]

Grande Davide! Grazie per la condivisione... unica domanda nel caso volessi farne due o piu teglie quando devo fare lo staglio e quindi il relativo appretto? Grazie

[@daves17tube]

Ciao Luca, per ora sono arrivato al massimo a 2 teglie di fila per il trancio alla milanese, e 3 teglie di fila per la focaccia genovese. Visto che il vincolo è sulla cottura, perché nel forno di casa al massimo si cuoce una teglia alla volta, io faccio gli impasti singoli per ogni teglia a distanza di 20 min uno dall’altro (15 minuti per la focaccia) almeno rispetto i tempi delle varie fasi e arrivo in cottura dove ogni 20 min inforno una teglia. Per non rischiare di confondermi contrassegno ogni contenitore e ogni teglia con un numero, almeno so quale gestire prima e quale dopo. C’è da dire che per la focaccia anche se la prima che sforni rimane lì una mezz’ora in attesa che finisci di cuocere le altre due, non si offende. Il trancio invece un po’ se la prende, quindi è meglio servirlo subito e intanto che si mangia, l’altro cuoce…

[@lucapellecchia7427]

@@daves17tube ottimo, come al solito spiegazione dettagliata 😄👍. Nel caso volessi fare un impasto per due tranci/focacce li divido dopo 30 Min e li metto in frigo 👍

[@marcobinda2469]

Buongiorno Davide, volendo impastare in spirale il sale lo metteresti sempre all'inizio o alla fine? Grazie mille, complimenti per i video! :)

[@daves17tube]

Ciao Marco, grazie! Visto che l’idratazione è bassa io lo metterei comunque all’inizio con la farina, almeno si distribuisce meglio.

[@marcobinda2469]

@@daves17tube grazie!! E perdonami un'altra domanda, cuocendo in effeuno p134ha come imposteresti temperature di cielo e platea? Grazie!!

[@daves17tube]

@@marcobinda2469 non avendolo non saprei dirti di preciso, però ti direi 240 sotto e 220/230 sopra. Poi quando la fai dimmi come ti viene

[@marcobinda2469]

@@daves17tube grazie provo e ti dico!!

[@Igorpasq]

Ciao ottimo video e spiegazione esaustiva. Se posso permettermi di chiederti un consiglio. Se al posto della classica teglia 30x40 usassi una teglia tonda da 30 cm di diametro quanto impasto dovrei utilizzare ? Grazie

[@daves17tube]

Ciao, risposta breve: 390 g, di cui: 245 g di Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi 5 grammi di sale 5 grammi di lievito di birra fresco 135 g di acqua Risposta lunga: Per calcolare quanto impasto dovresti usare per una teglia tonda con un diametro di 30 cm, fai la proporzione tra l'area della teglia rettangolare 30x40 e quella della teglia tonda, poi applica la % trovata al peso dei singoli ingredienti. Vai, facciamo sti calcoli… La teglia quadrata ha un area di 30 cm * 40 cm = 1200 cm² La teglia tonda ha un area di π * (15 cm)^2 ≈ 706,86 cm² La proporzione tra le due aree è di 706,86 cm² / 1200 cm² ≈ 0,589 che approssimeremo ad un 59% Quindi il peso degli ingredienti per una teglia tonda con diametro di 30 cm sarà il 59% del peso degli ingredienti per una teglia rettangolare 30x40 cm: 410 g * 59% ≈ 245 g di Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi Il resto degli ingredienti, dato che si tratta di pochi grammi, 8 g * 59% ≈ 5 g di sale 8 g * 59% ≈ 5 g di lievito di birra fresco 225 g * 59% ≈ 135 g di acqua

[@Igorpasq]

Grazie mille sei stato preziosissimo.

[@danyp8166]

Ciao, vorrei prepararla stasera ma ho solo farina Caputo 12,5 proteine, potrebbe andare bene o troppo debole? Grazie e complimenti.

[@daves17tube]

Ciao, se è la Nuvola ha un W 260/280, quindi potrebbe andare ma cerca di lasciarla in frigorifero 12 ore. Grazie a te

[@danyp8166]

Ciao, come già scritto uso il tuo procedimento con farina Caputo pizzeria ed ottengo una pizza (bassa) in teglia ottima, ti volevo chiedere se non avessi tempo di prepararla il giorno prima e vorrei preparare l' impasto nel pomeriggio alle 14:00 per infornare la sera verso le 20:00 sarebbe possibile? Nel caso quanto lievito dovrei mettere? Grazie 1000.

[@daves17tube]

Ciao, il tempo ideale per una lievitazione a 26-28 gradi è di 6 ore in un contenitore + altre 3 ore in teglia, usando 3 g/kg di lievito. Potresti provare a fare 3 ore + 3 ore, sempre con 3g/kg e vedi come va. La Caputo che usi tu non è molto forte quindi potrebbe andarti pure meglio rispetto a fare una lunga lievitazione. La temperatura è importante: devi farla lievitare a 26-28 gradi.

[@illyam689]

Ciao, ho seguito tutti gli step e mi è venuta buonissima! grazie! L'unico "problema" è che non sono riuscito a tagliare la mozzarella a fette abbastanza sottili, quindi non sono riuscito a coprire tutta la pizza nemmeno con 400 grammi di mozzarella (ho usato un panetto). Che coltello usi nel video per fare le fette sottili di mozzarella?

[@daves17tube]

Ciao, ottimo! Uso un coltello da pane

[@illyam689]

@@daves17tube grazie! e grazie ancora per la ricetta cosi dettagliata, addirittura con gli orari in cui mettere le sveglie! 🙂

[@Discover7sazid479]

Ciao prima cosa complimenti perfetto la ricetta ma questo teglia consigli per quanti persone

[@daves17tube]

Ciao grazie, direi che con una teglia fai 4 porzioni normali o 3 abbondanti.

[@mattiademartis8769]

Comunque la consistenza di questa deve essere simile alla margherita bucata? Il procedimento è simile anche se meno elaborato. Quando l'ho mangiata da Spontini quello che mi piaceva maggiormente era anche quella piccola croccantezza sotto e soprattutto sul bordo. Cosa che contrasta con il soffice dell'impasto.

[@daves17tube]

Si esatto, questa però è molto leggera e più facilmente digeribile

[@cristinapapa4920]

Buono il consiglio delle teglie, ma le fai prima bruciare o non è necessario?

[@daves17tube]

Non è necessario. Con le teglie in ferro alluminato non devi fare la bruciatura e puoi lavarle tranquillamente con acqua e sapone senza che arrugginiscano.

[@robertomerendino9230]

Ciao,per una teglia di diversa misura, c'è un calcolo per avere piu impasto?grazie

[@daves17tube]

Ciao, devi calcolare la proporzione. Quindi parti dall’area della teglia 30cm x 40cm = 1200cm2. Prendi il peso delle farina e lo dividi per l’area: 410g / 1200cm2 = 0,342g/cm2. Ora che sai quanta farina serve per ogni cm2, moltiplichi per l’area della teglia dove devi fare la pizza. Quindi ad esempio se hai una teglia 50x40, vuol dire che l’area è di 2000 cm2. Quanta farina mi serve? 0,342g/cm2 * 2000cm2 = 684g di farina. Tutto il resto degli ingredienti lo calcoli in rapporto % al peso della farina. Le % le trovi nella descrizione del video sotto INGREDIENTI.

[@robertomerendino9230]

@@daves17tube grazie mille

[@DarthBalrogTV]

Bravo. Ma manca un'inquadratura per vedere la parte sotto d'orata e croccante...

[@Massimo79]

Ciao, perché non pubblichi più gli utili e ben realizzati video? Cari saluti.

[@daves17tube]

Ciao Massimo, innanzitutto grazie per il tuo commento. Diciamo che questo canale è stato un test, una sfida personale, una roba che volevo provare a fare. Non è nato come un progetto a lungo termine e non mai avuto l’intenzione di farlo crescere e di investirci più di quanto non abbia già fatto. Considerando che tutti i video li ho fatti con un iPhone e iMovie posso ritenermi molto soddisfatto. Poi per il futuro chissà… mai dire mai.

[@dariodraghi938]

Ciao voglio provare a faré la tua pizza con un f1 le temperatura sonó uguali

[@daves17tube]

Ciao! Si lascia sui 230-240 gradi. Considera che con il forno di casa si rischia di avere un fondo un po’ chiaro, ma con l’F1 verrà una bomba, scommetto per un fondo bello dorato leggermente croccante.

[@robbby22788]

​@@daves17tubeciao, a quanto imposteresti cielo e platea per cuocere il trancio milanese in effeuno?

[@daves17tube]

@@robbby22788 ciao, non avendo un effeuno non saprei dirti come impostare cielo e platea, direi più cielo che platea rimanendo intorno ai 230 gradi

[@bailacummia349]

Non bastano anche tipo 2 grammi di lievito con così tante ore di maturazione?

[@daves17tube]

No, non bastano.

[@bailacummia349]

@@daves17tube ok grazie mille

[@marcosacchi2559]

Il problema delle teglie in alluminio è che sotto il prodotto resta molle e bianco... Le vecchie pizzerie utilizzavano i padellini in ferro....

[@daves17tube]

Si è vero, hai perfettamente ragione. Per ovviare a sta cosa del fondo, che mi scocciava non poco, ormai per il trancio alla milanese uso una teglia tonda da 32 in ferro blu, una versione micro delle teglione giganti da pizzeria.

[@MrBetto96]

Posso contattarti in privato per una informazione? Magari email? Grazie mille

[@daves17tube]

Si ok, però io non scrivo qui la mia mail 😄

[@RobertoMariani]

Ciao Davide, se mi dai il tuo indirizzo di casa, io passo ad assaggiarla 😜

[@raffaelemarrocchella2553]

Allabfine che idrataziondvhdo fatto

[@max980111]

che poi questa pizza la fanno A Palermo uguale, un po tutti i panifici , che poi altro non è che la base dello sfincione.

[@daves17tube]

Esatto! Proprio da lì arriva, dallo sfincione palermitano

[@max980111]

@@daves17tube ah vedi, assurdo 😃. Comunque ottima ricetta

[@illyam689]

Si può anche impastare a mano?

[@daves17tube]

Si certo

[@hijacker81]

C'è da aggiungere che la pizza di Spontini attualmente è la peggiore di Milano

[@illyam689]

Oddio, peggiore no... Di certo, non è tra le più buone e la versione "casalinga" è nettamente superiore 😊