COME IMPASTARE LA PIZZA NAPOLETANA in PLANETARIA

[@lucabonomo241]

Ottimo Nicola... Lo stesso metodo lo utilizzavo circa un anno e mezzo fa, quando ancora non avevo l'impastatrice a spirale... Grazie Nicola Mi hai ricordato quanto mi divertivo con la Kenwood... Buona serata

[@pizza_pane_e_fantasia]

Grazie Luca!! Tornare alle origini è sempre bello 🤩

[@Romafood]

Un bel lavoro 👍

[@lucianasardu7531]

Grazie Nicola...video sempre molto interessanti e utili.

[@pizza_pane_e_fantasia]

Grazie Luciana, sempre molto gentile 😊

[@pietrodileva9768]

Grazie...bel video....io ho una planetaria doppio gancio secondo te posso usare cmq la tua tecnica? Più o meno la prima parte di acqua su un kg di farina quanto è ?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao, grazie ☺️ Si assolutamente, stessa tecnica 💪🏼

[@Exc3ss79]

ma l'acqua inserita inizialmente quanta ne era? il 40% del totale? e come va inserita? a filo anch'essa o tutta insieme? inoltre con tutti questi minuti di lavorazione non si rischia di "stressare" l'impasto e stracciarlo? specie con farine più deboli? come ci si accorge se si sta avvicinando al momento critico di impasto "stressato" per evitare di procedere oltre?

[@Leo-rf7ur]

Bella recensione, ma in totale quanti min hai messo per impastare ?

[@giuseppelandino3495]

Abbia pazienza ma, se lei non dice quanta acqua occorre oppure come regolarsi sulla quantità, quanto é il sale, se e quanto è il lievito, questo video rischia di lasciare il tempo che trova. Grazie comunque per averlo pubblicato, buona serata.

[@motivation-nova]

Questo video serve a spiegare come si usa la planetaria, non come fare l’impasto ovviamente. Poteva risparmiarsi questo commentò gratuitamente critico.

[@joncheff]

Conoscere la quantità di acqua per un impasto napoletano è molto semplice, con la calcolatrice fai la seguente operazione quantità di farina (1000gr) x (65) % e il gioco è fatto per il lievito tra 1 e 1,5 al chilo, in questo caso useresti 2 grammi al chilo e 22 grammi di sale, il tuo amico pizzaiolo

[@giuseppelandino3495]

@@joncheff grazie!!!🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@giuseppelandino3495]

@@motivation-nova ovviamente? Ovviamente in base a cosa? Da dove si evince questa ovvietà?

[@CiaosonoSeba]

​​@@giuseppelandino3495ovviamente perché lo dice il titolo del video, altrimenti avrebbe intitolato ricetta pizza napoletana. Comunque per chi mastica un po' di impasti il 65% di idratazione non è difficile da calcolare sul kg di farina, no? Il sale si mette sempre dai 20 ai 25g, quelli della vecchia scuola napoletana arrivano anche a 30, secondo me inutilmente, lievito di birra 1 2 o 3 g in base alla gestione (frigo o t.a) alle h in cui vogliamo sia pronto e alla stagione. Ma come ripeto, il titolo del video fa capire che il video si incentra su come risolvere alcuni problemi della planetaria.

[@62bubi]

Molto bravo...! 👏

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ti ringrazio Marco, davvero gentile ☺️

[@evertonsganzerla5368]

Ciao, commenti per il video sempre ben fatti 😁. Questa tecnica va bene anche per le planimetrie con il doppio gancio?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao, grazie mille!! Assolutamente si 💪

[@filippoz1976]

Posso darti un consiglio? Metti tutto a temperatura ambiante acqua compresa, tutto assieme anche un 80 di idratazione, metti la foglia 30 sec a bassa velocità e poi fai partire alla massima velocità. Incordatura in 4 minuti. Stop, attendi 30 secondi e dai un colpetto alla massima velocità finché si riaggrappa alla foglia e fallo per 2 volte. Impasto pronto in 6 minuti. Prova e vedrai ho la stessa planetaria. Importante è che l’acqua sia tiepida se no si aggrappa subito alla foglia senza incordare. L’ho scoperto da poco tramite la confraternita della pizza. È stata la svolta. Comunque bravo sempre bei video. Sappi i dire se proverai ;) ❤🎉

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao Filippo, ti ringrazio. E' una tecnica che conosco benissimo, ci ho registrato anche un video che spero un giorno uscirà 😅, purtroppo ho pochissimo tempo a disposizione.

[@filippoz1976]

@@pizza_pane_e_fantasia super ❤️

[@filippoz1976]

@@smartuitive poco, 700 gr finali. Una teglia 30x40

[@francescooliva5951]

@@pizza_pane_e_fantasia per caso è uscito questo video nuovo?

[@lucadipietro4405]

​@@filippoz1976 questo metodo che hai scritto vale anche per quando si chiude un prefermento oppure un autolisi?

[@profchaos9001]

Grazie, pochi fanno video per fare impasti con la planetaria, ovviamente i veri appassionati usano l'impastatrice ma penso che tantissime persone hanno in casa una planetaria magari acquistata per fare pasticceria e poi vogliono provare a fare pane e pizza. A proposito, si puo' usare questa tecnica nel video anche per fare il pane?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Hai decisamente ragione. Si va benissimo anche per fare il pane!!

[@simonescavizzi3321]

Scusami la domanda fuori tema, quale planetaria mi consigli tra 200 e 300 euro per fare per lo più la pizza? Grazie

[@serenom6174]

Buongiorno io vorrei invece chiederle una cosa riguardante la planetaria visto che mi sembra proprio il modello che vorrei acquistare. Nel video si nota chiaramente che alle velocità più bassa la macchina .non gira regolare e rallenta come stesse sforzando troppo. Problema che a velocità maggiore non noto. È normale? Grazie

[@JReuland]

è così che ho rotto gli ingranaggi del mio KitchenAid 😭! Quelle attrezzature sono perfette per sbattere le uova😜! Ora ho una macchina per farina professionale da 4 kg! Stai attento

[@amaSoleCe]

Assolutamente falso Le uova hanno un ottimo sbattitore 😅 La planetaria funziona per chi sa usarla

[@JReuland]

@@amaSoleCe 😂😂😂😂😂

[@andrealosa38]

Ciao ho 23 gradi in casa a che temperatura deve essere l'acqua?c è un calcolo preciso da fare?una planetaria con boccale da 7 litri quanta farina in una volta può impastare?grazie

[@alessiofe]

temp ambiente + temp farina + temp acqua = 55 gradi

[@fabioperfetti2717]

Ciaoooo bel video

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao Fabio, ti ringrazio 🥰

[@fabioperfetti2717]

@@pizza_pane_e_fantasia ciao mi ringrazi sì ❤️

[@giancarlovietri6858]

Ciao Nicola, una domanda: secondo te, è corretto dire che l'impasto della napoletana classica va fatto senza olio, ma, se si usa il forno di casa, anche con la pietra refrattaria, l'olio bisogna mettercelo, perché altrimenti la cottura prolungata secca il cornicione e lo rende duro?

[@medievalsteel9126]

Secondo me olio o non olio nella pizza fatta in casa il cornicione verrà sempre più “croccante” del dovuto. Questo perché il forno non raggiunge la temperatura necessaria per cuocere la pizza in 1/2 minuti, che è il tempo massimo di cottura per ottenere una consistenza più elastica come da tradizionale pizza napoletana. L’unico modo per ottenere risultati analoghi a quelli della pizzeria è avere un forno apposito… Ormai ne esistono a bizzeffe, anche poco costosi

[@giancarlovietri6858]

No, @@medievalsteel9126, ti posso assicurare che senza olio nell'impasto il cornicione non diventa croccante, c'è anzi modo di farlo restare abbastanza morbido, ma non è neanche lontanamente paragonabile a quello della pizza cotta nel forno a legna.

[@medievalsteel9126]

@@giancarlovietri6858 Sono d’accordo con te, per ottenere una pizza come quella che si mangia in pizzeria, va dimenticato il normale forno di casa. Dal tuo primo commento sembravi suggerire che mettendoci l’olio il cornicione rimaneva più simile a quello delle pizze fatte nel forno a legna.

[@mangamatz5499]

Ciao, mi sta accadendo una cosa stranissima. Uso da sempre lo stesso impasto per fare la mia pizza, stessa farina, stesse dosi e veniva bene. Da un paio di settimane invece l'impasto in fase di stesura è inconsistente, mi spiego, durante la fase di impasto incorda e risulta elastico fino a quando lo divido in palline e lo lascio riposare un paio d'ore. A questo punto le palline si rilassano e quando vado a stenderle sono mollissime e senza struttura..si aprono come fossero una ragnatela e in fase di cottura vengono molto secche e fin troppo croccanti. Mentre ho sempre ottenuto un impasto elastico e facile da stendere. 🤨 In casa mia di recente è molto umido e ho pensato fosse quella la causa, quindi ho abbassato la dose di acqua ma il risultato è lo stesso.. Uso solo farina 00 e 55% di idratazione. 3 ore di maturazione in frigo + 4 ore a temperatura ambiente e altre 2 dopo aver formato le palline. E' sempre venuta bene, ora non capisco..sembra di maneggiare uno slime. 😭 Grazie e Buon Natale!

[@alessiofe]

bisogna vedere come chiudi la massa prima e i panetti dopo. se non sono ben chiusi sotto si rilassano molto di più

[@andreachinaglia5804]

Davvero un bel risultato, bravo! Però ho alcune considerazioni da fare: la prima è che mi sembra che la combinazione di quel gancio e quella ciotola sia molto azzeccata, impasta invece di sbatacchiare la palla di impasto di qua e di la, non è vero per tutti i ganci e tutte le planetarie. La seconda è che usi a tratti velocità molto alte, mi sono scaricato un paio di libretti di istruzioni di planetarie della marca che usi ed entrambe specificano chiaramente che con gancio e impasti lievitati o densi non si deve superare la seconda velocità, anche per impasti di media densità come i biscotti la velocità massima è la quarta, inoltre fai andare la macchina senza interruzione per almeno un quarto d'ora. Funziona, ma sottopone la planetaria a stress per cui non è progettata, la tua è una macchina di marca e costosa, forse lo sopporta meglio di una di fascia economica, ma comunque è un abuso che ne riduce la vita, vale la pena per risparmiarsi qualche pausa? Io uso una doppio gancio abbastanza economica e la uso esclusivamente nel range di tempi e velocità raccomandato dal produttore, però faccio una autolisi di almeno 15 minuti all'inizio, non appena la farina e l'acqua iniziale si sono amalgamate (ok tecnicamente non è un'autolisi visto che c'è già il lievito, ma il risultato è lo stesso) e pause di 5 minuti durante l'aggiunta dell'acqua rimanente quando sento che il motore si sta scaldando troppo, aiutano comunque l'impasto ad incordarsi bene. Facendo così incordo senza problemi qualsiasi W voglio usare e idratazione voglio fare (nel limite del possibile... 😄) senza sottoporre mai la macchina a condizioni per cui non è progettata. Hai perfettamente ragione a dire che la planetaria non è fatta per impastare, proprio per questo aiutarla con una piccola autolisi iniziale e poi con qualche pausa le facilita il lavoro. Ovviamente non ho la verità in tasca, mi limito a parlare in base alla mia esperienza con la mia particolare macchina e mi interessa molto sapere cosa ne pensi di quanto ho detto visto che tu di esperienza ne hai di sicuro più di me. Ciao.

[@pizza_pane_e_fantasia]

La tua disamina non fa una piega, purtroppo come sostengo da sempre la planetaria non è concepita per impasti di pane pizza, ecc... Se io volessi attenermi alle istruzioni, non avrei mai un risultato soddisfacente in quanto è la forza meccanica che, se ben gestita, fa strutturare a dovere l'impasto. Il metodo che utilizzi tu, tra autolisi e fermi macchina, non è affatto sbagliato, ma va rivisto il processo e adeguato, ovviamente ci si abitua se si lavora sempre così. Farina ed acqua nel momento in cui vengono a contatto iniziano a dar vita ai loro processi chimici, questo per dire che, se io un impasto lo finisco in 12-15-20 minuti senza fermi, non sarà la stessa cosa se farò un autolisi oppure fermi macchina che allungano i tempi e modificano le caratteristiche dell'impasto stesso.

[@andreachinaglia5804]

@@pizza_pane_e_fantasia hai ragione, però considerando 15 minuti di autolisi iniziale e un paio di pause di 5 minuti parliamo di 25 minuti in più, che poi in pratica diventano solo 20 o anche meno perchè il tempo che la macchina deve lavorare viene ridotto dall'autolisi iniziale che rende l'impasto molto più ben disposto sia ad assorbire l'acqua successiva sia a strutturare una maglia ben formata. Non credo che 20 minuti in più influiscano così pesantemente sull'attività enzimatica e sugli altri processi chimici di cui parli, cosa che certamente avviene per autolisi lunghe, ma praticamente solo sulla capacità della farina di assorbire acqua e di formare facilmente la maglia, alle amilasi serve tempo per lavorare, in quei 20 minuti in più non riescono a cambiare veramente le caratteristiche dell'impasto.

[@francescocarandina3982]

@andrea chinaglia, anche per me chiudere un impasto tra i 15 e 30 minuti non cambia granché il risultato nel processo successivo, è la farina che hai difronte che ti permette o meno di velocizzare il processo di assorbimento e struttura, quello che invece cambia molto è la temperatura dell'ambiente e dopo questa estate rovente finalmente si torna a ragionare con più tranquillità in laboratorio

[@andreachinaglia5804]

@@francescocarandina3982 problema che io non ho vivendo in alta montagna su al nord, anzi di solito ho il problema opposto, se esco di casa e la stufa a legna si spegne spesso la temperatura cala troppo e ho tempi biblici per far lievitare, di solito si raffredda l'acqua dell'impasto, io spesso devo partire con acqua tiepida...😄😁😆

[@rainmaker1011]

@@andreachinaglia5804 Quindi quello che proponi è di mescolare prima farina, lievito e parte di acqua, poi riposare 15 m e poi mescolare di nuovo per 5-10 m, quindi riposare 5 m e ripetere fino a quando l'impasto non ha una bella struttura? Aggiungere l'acqua rimanente e il sale durante ciò? Mi consigliate di usare acqua fredda a 6°C? Grazie

[@genoveffasalerno6860]

Bravo 👏👏👏 potresti dare le dosi grazie mille.

[@salvopito4282]

Ciao,bel video Grazie Il gancio dove lo posso comprare?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao, ti ringrazio ☺️ il gancio a me era in dotazione con la planetaria.

[@federicoscarselletta4351]

salve che planetaria consigli?

[@mauriziodipietro8552]

Quanta farina è?? Grazieeee

[@matteocorti4556]

Complimenti davvero!non riesco proprio a capire perché a me invece raggiunta la fine dell'immissione dell' acqua il tutto diventa estremamente liquido e sono costretto a effettuare pieghe e pieghe sul banco per dare struttura

[@Michelangelo953]

Perché evidentemente usi una farina non adeguata e la idrati troppo

[@matteocorti4556]

@@Michelangelo953 uso una w300 e la idrato al 65%

[@Michelangelo953]

@@matteocorti4556 allora sbagli sicuramente qualcosa nel processo di impastamento

[@matteocorti4556]

@@Michelangelo953 la mia paura é che sia il troppo aumento di temperatura. Ora sto facendo prove con acqua da frigorifero e cerco di restare sotto i 23 gradi massimo 24 al termine dell'inserimento dell'acqua

[@Michelangelo953]

@@matteocorti4556 diciamo che un impasto andrebbe chiuso a quelle temperature.. Puoi arrivare fino ai 26 Anche, poi dipende la gestione che uno vuole fare.. Ma tu come impasti? A mano o impastatrice/planetaria?

[@ScarletGothica]

le dosi?

[@giusisciacca2836]

Quanta acqua e farina? Lievito e sale

[@cristianogragnato8149]

Ciao Nicola, nonostante acqua da frigo, impasto non ti si scalda troppo dopo minuti e minuti di planetaria?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao Cristiano, avevo 26° in casa e ho chiuso l’impasto a 25,8°, con solo acqua fredda.

[@WineBarPanama]

Bisogna partire sempre e solo dall'acqua per la pizza napoletana verace!!!

[@pizza_pane_e_fantasia]

😂😂😂

[@amaSoleCe]

Hai perfettamente ragione, benchè lui se la rida e non si capisce il perché visto che tu scrivi il vero Lui non è un artigiano napoletano. Trovo comunque che abbia una buona preparazione sui panificati. Sto seguendo questo video proprio per vedere come farà a non stracciare l'impasto con un W di farina così basso.

[@giannigicalone4825]

la prima parte di acqua quanto è ?? il 70% dell'acqua totale o di più ?? grazie....

[@pizza_pane_e_fantasia]

Non l’ho pesata, ma sicuramente di più.

[@giannigicalone4825]

@@pizza_pane_e_fantasia quindi ne lascio un pochino da parte e la introduco pian piano come hai fatto tu nella seconda parte del video, speriamo bene e incrociamo le dita, uso sempre caputo nuvola ma mi perdevo forse in un mezzo bicchier d'acqua... grazie..

[@lupi216]

Cuánta farina ce bisogno per planetaria di 4 litri si puo mettere 800 grmn o e cuánto di acqua

[@giuseppemigliaccio2661]

Ciao come ti trovi con quella planetaria? Meglio di una kitchenaid secondo te?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao, la planetaria lavora bene ma la uso molto poco quindi non ho un parametro di efficienza in termini di durata a lungo termine. Sicuramente è buona come rapporto qualità/prezzo. La Kitchenaid da 7l credo sia superiore come materiali di costruzione.

[@Gio-ce6dx]

Ti rispondo io che ho avuto kitchenAid havy duty (quella da con la ciotola che si alza 900 euro) Kenwood (quella digitale da 800 euro) e poi un impastatrice a spirale 10 velocità bellissima, le prime due facevano pietà e non valevano neanche la metà dei soldi spesi, l'impastatrice si comportava da tale ed ovviamente non paragonabile alle planetarie, alla fine ho venduto la spirale perché onestamente avevo fatto un acquisto inutile (a mio parere) per uso casalingo, complici anche i vari youtuber e gruppi facebook, in fine ho deciso di tornare alla planetaria prendendo Maxima, c'è poco da dire e da fare è veramente una macchina che vale più di quanto costa, kitchenAid e kenwood in confronto sono giocattolini inutili, Maxima e 10 spanne sopra, vai tranquillo.

[@giorgiovicario4257]

Che percentuale di acqua, rispetto al totale inserisci come primo step?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Dipende dalla farina, è molto importante saper valutarne le caratteristiche. Indicativamente tra il 55 e il 65% di idratazione totale.

[@giorgiovicario4257]

Cmq grandissimo risultato con una farina così debole. Complimenti

[@pizza_pane_e_fantasia]

@@giorgiovicario4257 grazie mille! Per un certo verso, ovviamente sapendo come impastare, è più facile ottenere un risultato simile con una farina debole anziché forte.

[@giorgiovicario4257]

...e così mi fai perdere le speranze 😉 Io che avevo pensato che adesso arrivare al 65% con una farina medio forte (280/310) sarebbe stata una passeggiata 😓

[@vincenzopetti4873]

Il sale lo inserisci quando ti rimane quanta acqua?

[@mattiapiccioli7591]

Ciao...... A quanti gradi hai chiuso l'impasto?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao Mattia, avevo 26 gradi in casa, impasto chiuso a 25,8°

[@federicogabriele1421]

Ormai ho perso le speranze con la mia planetaria. Ormai sono arrivato a pensare che il problema dei miei impasti sia proprio lei è di come impasta soprattutto perché rispetto a quella del video ha una ciotola e un gancio diversi... Sarà quello un problema?

[@CiaosonoSeba]

Vai di sbattitore e passa la paura

[@sandruz87]

Nel video di Gigi Attanasio sugli errori da non fare c'è quello di aggiungere l'acqua all'impasto poiché rompe la maglia glutinica. Cosa ne pensi?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ciao, non conosco il video. Comunque l’acqua non rompe la maglia glutinica, anzi, serve a formarla.

[@andreachinaglia5804]

Confermo, quello che rompe la maglia glutinica non è l'aggiungere l'acqua, ma aggiungerne troppa alla volta senza lasciare all'impasto il tempo di assorbire l'aggiunta precedente. Probabilmente è quello che intendeva Gigio. Quando la ciotola è asciutta e la superficie dell'impasto non sembra più rivestita da uno strato umido l'impasto è pronto per la successiva aggiunta di acqua. Ciao.

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ci ho fatto 2 video dedicati sugli errori da non fare 😉

[@sandruz87]

Grazie a tutti per il chiarimento

[@massimilianocomunale2789]

per quanto tempo deve lavorare la planetaria per impastare?

[@pizza_pane_e_fantasia]

Purtroppo non esiste una tempistica prefissata, ogni farina è diversa, così come le macchine.. in aggiunta, anche la temperatura dei singoli macro-ingredienti incide.

[@mawreeoh]

This man speaks like an Italian aristocrat

[@speranza3250]

Gli ingredienti con dosaggio altrimenti come si fa?❤

[@pizza_pane_e_fantasia]

Uscirà un video dedicato alla ricetta. Questo video serve per capire come impastare bene con la planetaria ☺️

[@stefaniaderosa3633]

0

[@enzadigesu3641]

Ma il lievito quando lo hai inserito? Noni sembra di averlo visto

[@pizza_pane_e_fantasia]

Si vede già nella farina, prima che inizio ad inserire l’acqua.

[@enzadigesu3641]

@@pizza_pane_e_fantasialievito di birra fresco o secco?

[@pizza_pane_e_fantasia]

@@enzadigesu3641 io utilizzo sempre il fresco

[@antoninopassini242]

Nn hai detto ne le dose ne quanto dovrebbe lievitare ne quanto lievito....vabbè complimenti per la planetaria allora....

[@pizza_pane_e_fantasia]

Forse non ti è ben chiaro il video.

[@lilianapoli4204]

😂😂😂😂😂

[@mariarosaborghesi6117]

X FAVORE PUOI DARCI PURE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI? GRAZIE

[@pizza_pane_e_fantasia]

Uscirà un video con la ricetta completa

[@marcoleoni1687]

Miglior modo per bruciare il motore alla planetaria 🤦🏻‍♂️

[@61nutkin]

infatti,con il gancio devi impastare. dalla velocità 1 massimo 2

[@alessiofe]

@@61nutkin è impossibile incordare in planetaria idratazioni sopra il 55% senza fare dei periodi a velocità sostenuta. dovresti fare tanti di quei fermo macchina che non avrebbe senso proprio usare la planetaria. tanto meglio farlo a mano.

[@61nutkin]

@@alessiofe Io l'ho fatto fino al 70% solo tra Planetaria e Planetaria ce una grande differenza.Io ho una KitchAid Professionale.La diffarenza di quelle casalinghe e. quella professionale sta nel fatto degli ingranaggi.La professionale ha ingranaggi di Metallo,mentre quelle casalinnghe sono di Plastica dura. Ma si può fare.

[@MrFz48]

Bel video grazie, finalmente vedo usare la mia planetaria, saresti così gentile da fare vedere un impasto teglia romana con questa planetaria?

[@amaSoleCe]

​@@61nutkinma quando mai? Ormai sono tutte di metallo Non fare nomi di marchi che ti segnalo

[@eugenio80]

Facile fare un impasto con una farina del genere, utilizzando una planetaria da 500 euro... 🤣🤣🤣... Prova a farlo con una da 80 euro... Lo incordi dopo un giorno... Parlo xkè ho la stessa planetaria.. Con quella di prima, non incordava neanche a morire...

[@labechamel75]

Fai a mano e meglio

[@amaSoleCe]

​@@labechamel75esatto

[@federicogabriele1421]

Altra cosa che ho notato è che nonostante usi anche l'acqua fredda stressando molto l'impasto senza fare delle pause insistendo ad impastare, la massa piano piano si sgretola diventa una "simil pastella ad effetto butterato" con una maglia completamente inesistente. Hai qualche spiegazione in merito? Risolveresti un dubbio esistenziale 😂

[@andreachinaglia5804]

se stressi troppo la maglia è esattamente quello che ottieni, in pratica la distruggi, è assolutamente da evitare. Se te ne accorgi presto puoi fermare la macchina, lasciar rilassare l'impasto almeno un quarto d'ora, mezz'ora è anche meglio, e poi riprendere a impastare delicatamente e senza esagerare, se va bene lo recuperi, quando però arrivi al punto che dici non c'è più nulla da fare che io sappia, la maglia glutinica è distrutta irrimediabilmente. L'impasto è da buttare o se utilizzato e recuperato con qualsiasi modo darà comunque un risultato molto inferiore. L'acqua fredda nel tuo caso potrebbe essere addirittura controproducente, serve a non fare riscaldare troppo l'impasto, ma al contempo lo rende più rigido quindi la maglia glutinica più soggetta ad essere stressata per aver subito più forza meccanica di quella che può sopportare, puoi verificare se è la temperatura o la troppa attività meccanica controllando la temperatura dell'impasto nel momento che si rovina. Purtroppo ogni planetaria è diversa e lavora in modo diverso quindi non ti si può dare una soluzione senza vederti lavorare, come e quando vengono fatte le aggiunte di acqua è anche importante. Quello che di sicuro aiuta invece sono proprio le pause, di almeno 5 minuti, che permettono alla maglia di rilassarsi e sopportare meglio la successiva lavorazione. Impastare non è una gara a tempo, se devi fare un paio di pause di 5 minuti l'una in fondo non è un problema, ma di sicuro ci guadagnano sia l'impasto che il motore della macchina, le planetarie non professionali prevedono sia tempi massimi di utilizzazione che velocità massime (che dipendono dalla lavorazione, fare un impasto duro o montare la panna sottopongono motore e meccanica a sforzi completamente diversi) che sono specificati nel libretto di istruzioni e che vedo di solito ignorati nei vari video. Aspettando la risposta del Maestro spero che questo ti possa essere di aiuto, ciao.

[@federicogabriele1421]

@@andreachinaglia5804 grazie per i consigli. Tengo a precisare, visto che non l'ho fatto nel messaggio precedente, che anche dopo solo 8-10 minuti che provo ad impastare, mi si sfalda l'impasto da un secondo all'altro. Possibile basti cosi poco? La cosa strana è che la temperatura dell'impasto è sempre bassa, e non al limite.

[@andreachinaglia5804]

@@federicogabriele1421 si è possibile, le volte che è capitato a me, perchè ti parlo per esperienza personale, non in base ad una teoria di cui non sono di certo un maestro essendo solo un dilettante che si diverte a fare la pizza a casa, in effetti è capitato velocemente. Diciamo che prima sembra che l'impasto fatichi ad incordarsi, sta diventando quasi liscio ed elastico, ma poi puff, succede il disastro. Io impasto con una planetaria doppio gancio, tu non so cosa usi, anche se suppongo lavori comunque a macchina visto che per ottenere un risultato così a mano occorrerebbe davvero impastare per un tempo MOLTO lungo e con moltissima energia, te lo dico così contestualizzo quanto ti consiglio e puoi meglio adattarlo alla tua situazione particolare. E andiamo ai consigli (e scusa il muro di testo): 1 a me capita più facilmente quando uso farine che non conosco o provo miscele fatte in casa, ad esempio l'ultima volta provavo una miscela di 0 debole, 00 di media forza e 1, concentrati su una farina, impara a conoscerla e quando cambi sii molto prudente. 2 in base alla farina usata e alla sua capacità di assorbimento dosa l'acqua iniziale in modo da essere sicuramente entro la percentuale che la farina può assorbire, per farine tecniche puoi scaricare il valore dal sito del produttore (scheda tecnica), per farine generiche da supermercato puoi partire dal 55% con farine con 10% di proteine o meno, 60% con le altre, un po' di più se usi semola di grano duro o manitoba. Cerca il valore che da una consistenza dura, ma non tanto dura da sforzare la tua macchina e lascia girare abbastanza. in questo modo massimizzi l'energia meccanica che l'impasto riceve e incominci a strutturare bene l'impasto. aspetta ad aggiungere altra acqua fino a che l'impasto non incomincia a diventare almeno un po' liscio ed estensibile, se lo tiri non deve spezzarsi subito. 3 se usi una planetaria ti aiuta moltissimo fare una pausa di almeno 10 minuti all'inizio del punto 2, non appena la farina ha raccolto tutta l'acqua e hai non hai ne acqua ne farina libere nella ciotola, pulisci il gancio e copri la ciotola con un sacchetto della spesa per non fare seccare la pelle dell'impasto. Con una impastatrice a spirale non dovrebbe essere necessario. 4 a questo punto sei pronto ad aggiungere acqua fino all'idratazione finale, fallo a piccole dosi lasciando ogni volta il tempo all'impasto di assorbire l'acqua, la ciotola non deve essere più bagnata (con una buona macchina idealmente è completamente pulita come in questo video) e l'impasto non deve avere l'aspetto come se fosse ricoperto da un velo d'acqua. Quando aggiungi l'acqua fai girare a bassa velocità, rallenta la macchina ad ogni aggiunta, poi puoi aumentare, ma non troppo, tieniti nel range consigliato per impasti duri dal produttore. 5 può essere utile, anche molto utile fare delle pause, io le faccio di 5 minuti, ma questa sera ho letto di una persona che con una macchina a braccia tuffanti le fa solo di 2 o 3 minuti, devo ancora provare se funziona, ogni tanto, prima di aggiungere nuova acqua. Forse con una spirale non è così utile, ma con una planetaria aiuta di certo molto, sia per non surriscaldare il motore che per dare alla farina il tempo di strutturarsi meglio, rilassarsi ed essere pronta per una nuova aggiunta. Con la mia macchina faccio 1 pausa per idratazioni fino al 62-65%, 2 per il 67-70%, 3 o più se voglio idratare davvero molto (dipende anche dalla farina che usi ovviamente, ma all'inizio se devi sbagliare sbaglia dalla parte della prudenza). 6 con alte idratazioni verso la fine del processo c'è la tentazione di aumentare la velocità, l'impasto ben idratato non sforza più la macchina, ma è proprio nelle fasi finali che succede il disastro, resisti alla tentazione e non esagerare con la velocità. Quando ci sei quasi, l'acqua è assorbita, l'impasto è decentemente liscio e si lascia tirare in un velo sottile, non esagerare, la macchina ha fatto il suo lavoro (assumendo che usi una planetaria, con la spirale devi tirarlo fuori perfetto...). lascia riposare in ciotola almeno 10-15 minuti, di nuovo usando il sacchetto di plastica per coprire, e poi metti sul banco. In quei 10-15 min l'impasto si rilassa e solo allora puoi dare un giudizio definitivo e decidere se pirlare direttamente o fare qualche piega o magari una laminazione. 7 da quando uso queste precauzioni non ho più avuto il problema, il mio non è l'unico metodo che funziona, ad esempio nel video è mostrato un altro metodo che funziona molto bene con quella particolare macchina, comunque la chiave è evitare di lavorare a lungo ad alta velocità verso la fine per rimediare errori fatti prima, io non uso mai velocità altissima, l'autore del video lo fa, ma per tempi brevi, entrambe abbiamo strutturato bene l'impasto all'inizio, quindi non abbiamo dovuto insistere per forzare l'acqua nell'impasto alla fine (chi bene inizia è a metà dell'opera). Di più non so e non posso dirti, anche tenendo conto che non so che macchina hai, che farine usi, che idratazioni fai. Comunque prendendo le mie linee guida come partenza ed adattandole alla tua situazione dovresti in futuro evitare di distruggere impasti, di nuovo la chiave è partire bene con l'acqua iniziale e non esagerare verso la fine per cercare di rimediare a una conduzione iniziale frettolosa (se devi proprio rimediare fallo con una bella pausa di almeno 15 minuti, non esagerando con tempo e velocità di impastamento alla fine). Ciao e fra un po' di tempo per favore posta qui se i consigli hanno funzionato o no, non ho la verità in tasca e un riscontro mi sarebbe molto utile sia per me che eventualmente per aiutare altri in futuro, grazie in anticipo.

[@federicogabriele1421]

@@andreachinaglia5804 ho fatto una prova ma non è andata a buon fine...anzi stesso problema. Però non mollo. Se hai voglia e vogliamo sentirci su un altra chat per venirne a capo mi farebbe piacere!

[@andreachinaglia5804]

​@@federicogabriele1421 ok, come possiamo entrare in contatto? A me non piace rendere pubblico il mio indirizzo mail o altre informazioni di contatto come un numero di telefono ma non avrei problema a condividerli con te. P.S.: vedo che sei biker, anche io... 🙂 Ciao.