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从签子的选择,到羊肉的处理,炭火烤炉的使用,以至于生火的种种细节,无所不包,教你在自家后院也能烤出路边摊的味道!
人们对烤肉的热爱由来已久,成语“脍炙人口”说的便是中国古代最为推崇的两种美食。“脍”指的是切得极薄的生肉片或者生鱼片,孔夫子说,食不厌精,脍不厌细,意思是这生肉片啊,生鱼片啊,切得越薄越好吃。至于“炙”字,指的则是烤肉,这个就不用多解释了,你看,字的形状摆在那里呢,上面的“月”字旁指的是肉,肉放在火上面自然就是烤肉了。新疆羊肉串跟中原的烤肉并无直接顺承关系,本地的民族语言里把羊肉串叫做“喀瓦甫”,其实烤肉串(主要是羊肉)在整个中亚、南亚以及地中海东岸名字都是一样,就叫“Kebab”。这种现象大概可以归功于早年蒙古帝国东征西讨,促进了这个区域文化特别是美食方面的交流,虽然没能把铁木真思想、忽必烈理论发扬光大,至少让闯荡江湖的浪子们无论走到哪里,只要报出“喀瓦甫”的大名,就能毫不费力地找到自己钟爱的烤肉串。
食材清单(4人份):
1)羊前肩肉:1公斤
2)盐:适量
3)孜然粉:适量
4)辣椒粉:适量
制作方法:
1. 我们先处理一下羊肉。许多部位都可以制作羊肉串,当然小腿除外,上面的筋腱实在太多了,只能用来慢炖。这里用的是羊前肩,肥瘦适中,而且价格非常便宜。把羊肉切成1.5厘米见方的小块。
2. 然后一块块串在竹签上。竹签要提前在水中浸泡两个小时,不然肉还没有烤熟,竹签自己先烤焦了。羊肉串的肥瘦要适当:全是瘦肉,烤出来不够香,肥肉太多,烤的过程中羊油滴落在木炭上,会把羊肉串熏黑。
3. 羊肉串串好,后面基本全是享受了,不管是烤的过程还是吃的过程,都是一场愉悦心情的盛宴。在澳洲,许多家庭的厨房依然是主妇们的领地,但是烤肉除外,作为一种户外活动,烤肉是男主人的专利,既能打着做家务的幌子,又能享受烤肉迷人的香气,难怪男人们乐此不疲了。
4. 虽然人类登上了月球,征服了南极北极,但是烤肉装备跟几千年前相比并无本质变化。市场上的烧烤炉本质上就是一个火盆,有方的,有圆的,结构万变不离其宗,下面是一层网架用来放炭火,上面一层网架用来放烤肉。火盆上面有盖子,可以保温,下面开了一些通风孔。在家做炭烤羊肉串的头等大事其实不是羊肉,而是生火。把木炭点着并没有想象的那么容易,可以使用专门的引火筒(Chimney Starter),形状类似一把金属制的特大号啤酒杯,就是没有底,把引火物放在下面,将木炭堆在上面,使用引火筒可以大大简化点燃木炭的过程。
5. 等到木炭大部分点燃之后就把它们平摊在网架上,可以用来烤肉了。
6. 烤的过程中要适时翻动一下,让羊肉串的各个表面均匀受热。
7. 新疆风味羊肉串的调味非常简单,盐、孜然粉、辣椒粉,仅此而已,调味品都要等到羊肉串表面有些变色再放。先放盐,再放孜然粉和辣椒粉。如果担心孜然粉辣椒粉落在灼热的木炭上冒黑烟,可以把羊肉串放在盘子里,撒好调味品再放回烤架。等到羊肉串通体变成漂亮的金黄色之后就可以吃了。
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