Preparazione, sicurezza e CONSERVAZIONE dello Sciroppo di Zucchero (o Zucchero Liquido)

[@brunoinnesto]

Bravo e chiaro! Complimenti stai aiutando la nostra categoria!👍

[@cocktailengineering]

Grazie!

[@yosefcapparoni3375]

Video molto interessante piccola domanda si puo utilozzare del fruttosio??

[@Tele_Gattone]

Interessante!!!! Invece in pasticceria lo sciroppo si fa a caldo, con il termometro e si deve raggiungere una determinata temperatura. In teoria fatto in quel modo non dovrebbe più separarsi perchè fa una reazione chimica. Per evitare l'ingiallimento basta non superare la temperatura necessaria e iniziare il procedimento con l'acqua già nel padellino. A dipendenza della temperatura raggiunta si possono creare differenti tipi di sciroppo. Da quello semplice per imbibire i dolci a quello più viscoso da utilizzare per la meringa all'italiana (121 gradi). Poi ci sono stati successivi, continuando a far aumentare la temperatura, si ottiene lo stato gommoso, via via fino allo stato cristallino (che si usa per fare decorazioni di zucchero) e alla fine il caramello liquido oppure solido aumentando il tenore di zucchero (per il croccante)!!! Lo sciroppo è un mondo vasto.... dici bene quando all'inizio hai fatto notare che non è solo acqua e zucchero!!!

[@cocktailengineering]

Sicuramente il saccarosio si scinde in fruttosio e glucosio e diminuisce evaporando la % di acqua. Però dovrei studiarmelo bene perché di pasticceria conosco poco

[@Nippl_salads]

Ho comprato il tuo libro pochi giorni fa, devo dire molto interessante e sul ghiaccio mi ha dato davvero tanti spunti. Dopo averlo finito sono passato a un altro dei tuoi consigliati "Saperebere" un po più pesantino sicuramente ma altrettanto interessante

[@cocktailengineering]

Grazie Nicholas!

[@dan.the.barista]

Ancora oggi c'è gente, soprattutto della vecchia scuola, convinta che zucchero bianco e zucchero di canna siano due cose diversi e che lo sciroppo di zucchero nel mojito non ci vada assolutsmente in quanto diverso. 😂 Sempre interessanti i vostri video🎉🎉

[@cocktailengineering]

Grazie!

[@danielestallone7925]

Ciao Giovanni, scusami, arrivo a questo video dopo due anni dalla sua pubblicazione e vedo che già sei stato sommerso dalle domande relative ai quantitativi...non sono una mente brillante e devo ammettere che fino ad oggi avevo sempre interpretato male la percentuale: ho sempre pensato fossero 62 grammi di acqua su 100g di zucchero...tutto sbagliato! La mia domanda però ora è: c'è un metodo matematico per stabilire quanto zucchero e quanta acqua devo usare per ottenere come nel tuo caso 200 ml di sciroppo al 62% o l'unico modo per avere questo dato è usare un calcolatore? Grazie infinite per un'eventuale risposta e come sempre video meravigliosi!

[@danielestallone7925]

Come non detto: la risposta al mio quesito l'hai già data rispondendo ad un altro utente!. In ogni caso grazie!

[@cocktailengineering]

Scusa, non avevo visto il commento!

[@abruzzosegretobb]

Grazie!Volevo chiederti si può utilizzare la tua ricetta per fare uno sciroppo allo zafferano? Se si quanti gr di polvere ci metteresti in 200 ml di sciroppo?

[@cocktailengineering]

Ciao Francesca, si, lo puoi fare. Sulla quantità di zafferano devi fare dei test per capire qual è la gusta quantità per il drink o preparazione nel quale vuoi usare lo sciroppo.

[@abruzzosegretobb]

@@cocktailengineering grazie molte proverò e ti sapro' dire!Vivendo a Navelli patria dello zafferano era un mio desiderio scoprire se era possibile realizzarlo!

[@n.claudio5450]

Grazie per la completa ed esaustiva delucidazione ma a questo punto quando volessi realizzare il classico liquore fatto in casa dove la quantità di acqua deve essere necessariamente superiore all’1/1 (Max 66,7 %), la si può aggiungere dopo aver fatto lo sciroppo? Ringrazio anticipatamente per la risposta

[@cocktailengineering]

ciao Claudio, per fare i liquori si scioglie lo zucchero nell'acqua perché nell'alcol si scioglie male. quindi non è importante la % di zucchero con cui prepari lo sciroppo. è più importante la % di zucchero finale del tuo liquore. continua quindi a fare come hai sempre fatto!

[@n.claudio5450]

@@cocktailengineering grazie 1000

[@federico8538]

ciao, mi sono iscritto al vostro corso, volevo chiedervi se c'è un video che spiega come preparare l'albumina da mettere in sqeezer. è per caso disponibile per gli abbonati questo video? Grazie

[@cocktailengineering]

Ciao Federico, l'albume lo puoi trovare al supermercato. viene venduto in brick, già pastorizzato. Sconsiglio l'uso delle uova fresche. Altrimenti puoi comprare l'albumina in polvere (si trova dai fornitori di pasticceria) e la re-idrati come da istruzioni.

[@MarioMinessi-dh8xj]

Buonasera e se si mette meno zucchero cosa succede ? Perche io ne ho messo meno vado incontro a rischi ? Oppure devo consumarlo da quando lo faccio entro ?

[@maurog.7487]

Ciao Giovanni, Bellissimo video. ho qualche domande se posso. 1. Secondo te la scelta dello Zucchero a Velo anziché lo zucchero a granelli classico potrebbe essere una soluzione che può portare qualche vantaggio o qualche svantaggio o magari non porta a nulla... 2. Quale dei 3 metodi ritieni migliore anche se in conclusione il risultato dici che è identico, quale prediligi? 3. Nel caso volessi utilizzare il primo metodo, quindi quello con il miscelatore magnetico, per le dosi che hai proposto quanto tempo impiega circa a far sciogliere il tutto? 4 e ultima. Se volessi uno sciroppo più denso, come quello che si compra, quale percentuale dovrei fare? se ho capito bene le percentuali sono 100g(acqua)/165g (Zucchero) e ottieni una 0.61 che dovrebbe corrispondere a un 62%. Perlopiù devo usarlo per dolci tipo pasta di zucchero, glassa a specchio ecc... Grazie e scusa per tutte queste domande

[@cocktailengineering]

Ciao Mauro, solitamente a domande del genere, che richiedono risposte lunghe, metto a disposizione le Q&A per gli iscritti platinum alla mia area PRO!

[@andreacorbella5079]

ottimo video, molto utile e specifico sia per professionisti che amatori. Ho solo un quesito in merito a quale sia la temperatura dell’acqua, scaldata con il bollitore

[@cocktailengineering]

Ciao Andrea, intorno ai 70°C, ma non è importante.

[@luisapassardi2566]

molto chiaro grazie

[@cocktailengineering]

Grazie a te!

[@albertocapitanio4219]

Ciao Giovanni, spesso nei video ti sento dire che lo scopo dello sciroppo è di dolcificare e non di aromatizzatare. Ma se io ho aggiungessi uno sciroppo (esempio di fragola) ad un margarita, posso considerarlo un margarita alla fragola o è concettualmente sbagliato?

[@cocktailengineering]

Ciao Alberto! Lo scopo PRINCIPALE è dolcificare. Ovviamente uno sciroppo aromatizzato aggiunge sapore. Tuttavia tu useresti mai uno sciroppo di cannella per aromatizzare un Dry Martini? Ovviamente no perche come prima cosa lo sciroppo dolcifica!

[@albertocapitanio4219]

@@cocktailengineering quindi in certi casi meglio ridurre la quantità di zucchero per non modificare troppo la struttura del cocktail e per fare uscire maggiormente il sapore della frutta (esempio quando fai la granatina per il tequila sunrise)? O eventualmente in certi casi aromatizzare il distillato

[@albyrocar]

Ciao Giovanni, Grazie per il video. Ho però alcuni dubbi: seguendo vari bartender americani, spesso si fa riferimento allo sciroppo di zucchero con il rapporto 1:1, che loro chiamano "simple syrup". Ora, se appunto per legge in Italia questo non può definirsi sciroppo, come mai tantissime ricette internazionali IBA includono tra gli ingredienti il "simple syrup"? Inoltre se per comodità o abitudine volessimo lavorare con questa soluzione 1:1, senza definirla sciroppo, quanto tempo durerebbe in frigo e fuori frigo? Grazie

[@cocktailengineering]

Ciao! la durata non la si può stabilire con certezza, perché dipende da tanti fattori, in particolare in un 1:1 non hai una sufficientemente bassa attività dell'acqua, tale da poter dare dei tempi più certi. Molto spesso con simple syrup indicano anche sciroppi 2:1. Il mi consiglio è di valutare la quantità equivalente in peso di zucchero in grani prima di usare un qualunque sciroppo

[@albyrocar]

@@cocktailengineering Grazie mille per la risposta! Io ho riscontrato più frequentemente che i bartender americani utilizzino il termine "simple syrup" per lo sciroppo 1:1 e il termine "rich syrup" per il 2:1, ma forse qualche volta queste differenze si assottigliano come dici di aver notato pure tu. Certo se si considerasse la quantità il grammi sarebbe la cosa migliore. Comunque penso che molte ricette sul sito dell'IBA facciano riferimento allo "sciroppo" 1:1. Per esempio l'attuale ricetta del Whiskey Sour riporta 20ml di simple syrup, e con uno sciroppo 1:1 mi sembra che lo zucchero sia bilanciatissimo, con uno sciroppo al 62% sarebbe credo dolcissimo e stucchevole, ma magari qua siamo già nel campo dei gusti personali...

[@cocktailengineering]

@@albyrocar io nei sour uso 20 ml di sciroppo di zucchero al 62% e 30 ml di succo di limone

[@bitzer248]

Se volessi fare 200 ml di sciroppo di spezie (al basilico ad esempio), la formula cambia?

[@cocktailengineering]

no!

[@claudiomorcinelli7355]

Per rendere denso, cremiso, il liquore Nocino gradirei sapere come procedere per creare lo sciroppo. La percentuale di scarico per litro di alcoll a 95 gradi. Grazie

[@cocktailengineering]

io ti consiglio di andare a gusto e pesare quanto zucchero aggiungi. Considera che dopo la macerazione del mallo la %vol alcolica scende

[@_lsdeejay_]

Ciao Giovanni, l'acqua del bollitore che hai usato aveva raggiunto 100°c?

[@cocktailengineering]

No, intorno ai 70°C. Ma cambia poco

[@pierfelicedelbrocco3475]

Ciao Giovanni, dove va conservato? In frigo?

[@cocktailengineering]

Si, in frigo va benissimo!

[@Peppe2060]

🔥🔥

[@cocktailengineering]

🔥

[@fred94]

ciao Giovanni una informazione, lo sciroppo di zucchero qual'è il miglior modo per conservarlo e per quanto tempo massimo lo si può conservare ? grazie

[@cocktailengineering]

I tempi di conservazione si decidono sempre facendo un'analisi del rischio e aggiornando il manuale HACCP. Se lo conservi in frigo, in un contenitore ermetico, a livello casalingo, stai sereno anche per un paio di settimane

[@lucamaruccio5988]

Ciao Giovanni, lavorando a caldo posso andare ad agitarlo con aero latte o con un classico frullino?? grazie mille

[@cocktailengineering]

Troppo denso. Se sei a caldo basta girare con il bar spoon

[@lucamaruccio5988]

@@cocktailengineering ok perfetto grazie mille

[@claudiomorcinelli7355]

Buongiorno, per fare un liquore come il nocino e renderlo denso cosa posso fare?

[@cocktailengineering]

@@claudiomorcinelli7355 usare addensanti oppure mettere molto zucchero

[@rosacuomo2769]

Con questa ricetta si ottiene il glucosio che si può fare anche i dolci?

[@cocktailengineering]

Ciao Rosa, No. Questo è sciroppo di saccarosio

[@Ren-so8ty]

Quindi per 1 kg di zucchero 620 ml di acqua?

[@cocktailengineering]

per 1 kg di zucchero fai 600 di acqua così superi i 62 brix di uno 0.5

[@giusmaster8252]

Grazie, ma perchè tutti i pasticceri e gelatieri dicono che bisogna bollire a 105 gradi?

[@cocktailengineering]

ciao! noi qua ci occupiano di cocktail e miscelazione. Purtroppo non so rispondere alla tua domanda

[@fredmaretta]

Ciao, per curiosità quanto ci mette l'agitatore magnetico a scioglierlo, 5-10 minuti circa?

[@cocktailengineering]

Ciao! no ci mette di più. dipende dalla quantità di liquido totale. Il concetto è che però ci pensa lui e fa tutto da solo, anche se, come dico nel video, ha più senso usarlo con la frutta così si evita di scaldare.

[@danielefusca8927]

Mi incuriosisce sapere come cambi il volume della soluzione al variare della proporzione in peso di soluto (zucchero) e solvente (acqua). C'è una legge chimico-fisica che regola questa trasformazione ?

[@cocktailengineering]

sto preparando un calcolatore sul mio sito che ti dice quanto zucchero e quanto acqua mettere per ottenere un determinato volume di soluzione ad un determinato grado brix! uscirà nelle prossime settimane!

[@GianMu]

Molto interessante. Peccato per l'audio molto basso. Se non si ascolta con cuffie o silenzio assoluto si fa davvero fatica ad ascoltare

[@cocktailengineering]

Ciao Giancristian, Purtroppo ne sono consapevole. Nei primi video non avevo ben capito come usare il microfono e regolare l’audio successivamente. Dopo qualche tentativo e segnalazione l’ho capito, però questi video con audio basso lì ho comunque lasciati

[@ChristianMercuriDrinkAtHome]

👍👍👍

[@basquiatloungebar]

Ciao Giovanni, non ho capito perché ti risulti più comodo utilizzare una percentuale al 62 invece che 66,7 (la classica 2:1), forse per evitare di avvicinarsi alla saturazione dell'acqua?

[@cocktailengineering]

Si, perché se poi stocchi in frigo potrebbe cristallizzare più facilmente e perché è leggermente meno viscoso!

[@threeonionsplease1969]

La legge del 62% é valida solo in Italia o in tutta Europa?

[@carlacalo1617]

E per quanto tempo? Grazie

[@cocktailengineering]

Per quanto tempo cosa?

[@digiandix]

Come faccio a sapere che 62% di zucchero su 200ml di prodotto finale sono 165gr ? (Senza usare il tuo calcolatore)

[@cocktailengineering]

Su 200 ml di acqua sono 165*2 !

[@antonellocalc]

Per misurare le % a cui fa riferimento lo Chef, ti serve uno strumento apposito (saccarimetro, ad esempio) non puoi calcolarlo matematicamente come si fa nel caso del peso/volume o peso/peso

[@fedebellin7858]

Buonasera leggendo un libro considerato da molti un riferimento importante, se non una "bibbia", per il nostro lavoro e guardando questo video mi sono ritrovato ad avere delle perplessità. Riporto di seguito tra virgolette una parte del testo in cui si parla di zucchero al bar e nello specifico degli sciroppi, dalla cui lettura mi sono nate alcune domande. " I livelli zuccherini perfetti, e che vengono infatti comunemente usati nelle ricette al bar, sono due: il 50% e il 66% di zucchero per peso. Al di sotto del 50% rovina il drink e lo annacqua troppo velocemente. Al di sopra del 66% diventa difficile da versare velocemente e potrebbe cristallizzarsi in frigorifero." "SIMPLE SYRUP è il dolcificante di base per i cocktail, e il nome stesso suggerisce la sua composizione: è semplice, solo zucchero e acqua. lo sciroppo si può fare in due varianti, 1:1 (regular simple syrup) e 2:1 (rich simple syrup)." Al bar e in questo libro utilizzo quasi esclusivamente il regular simple 1:1." "Il regular simple è facile da preparare. Si mette lo STESSO PESO DI ZUCCHERO E DI ACQUA.....". Chiedo scusa per la lunga introduzione, ma volevo essere preciso. Appurato che tale rapporto, per buoni motivi, come spiegato non è corretto, vorrei porre 3 domande. 1) Gli sciroppi industriali utilizzano quindi sempre una percentuale minima del 62%? 2) Nelle varie ricette che si trovano nel libro o che si trovano sui vari siti e che riportano una certa dose X di regular simple syrup, questa dose va quindi modificata visto che lo sciroppo da utilizzare ha un potere dolcificante maggiore? 3) In che rapporto andrebbe modificata tale dose se lo zucchero utilizzato invece che al 50% è al 62%? In attesa di una risposta le faccio i miei complimenti per la chiarezza e la professionalita con cui fa questi video.

[@cocktailengineering]

Ciao! il libro che citi (se ho capito qual è) è americano. È un ottimo libro ma su alcune cose ha un approccio meno tecnico di quel che si crede. Lo zucchero è come il sale, bisogna assaggiare per valutare il bilanciamento. Aggiungi misurando, assaggia e poi usa quella quantità. Al di sopra del 66.7% la soluzione è sovrasatura, lo zucchero torna in fase solida. Sotto al 62% la conservazione si accorcia perché sale l’attività dell’acqua. Al 62% è sufficientemente fluido!

[@gabrielemeloni5281]

Semplice ma non banale!😉

[@cocktailengineering]

Grande Gabriele, vedo che ti sei letto il mio ultimo post nella community!

[@tonimisantoni8522]

Perché la percentuale e' il 62% usi per 100 ml di acqua e 165 di zucchero?

[@cocktailengineering]

perché sono 165 grammi di zucchero su una miscela che pesa 265 grammi!

[@marcor5839]

Quindi il un litro di sciroppo al 62% ci sono 500gr H2O e 815/825gr zucchero?...o Forse no! Poi Però vorrei capire; in 25° baumè in 1 litro di H2O sono 1000gr zucchero. In Che percentuale di sciroppo si riferisce? perché devo fare una bagna(pasticceria) e ora sono alquanto confuso. Attendo sue risposte grazie.

[@cocktailengineering]

Io ne metterei 825!

[@martinprado2261]

Come si può fare uno sciroppo con il caffè?

[@cocktailengineering]

Estrai il caffè con la tecnica che preferisci e aggiungi zucchero fino a raggiungere il 62%

[@il_chris]

Dovresti fare una app del tuo "calcolatore"

[@cocktailengineering]

è appena uscita sul mio sito :)

[@marmaker8548]

Perché alcuni chef mettono il limone?

[@cocktailengineering]

Forse per ottenere zucchero invertito

[@giovannimannelli2158]

Ma perche' se si tiene in frigo chesso' per 15 giorni che succede?

[@cocktailengineering]

Nulla. Ma nei bar/ristoranti quando la conservazione diventa lunga, è più complesso giustificare le scelte dell'OSA nella stesura del manuale di autocontrollo. Quindi se cerca sempre di non esagerare

[@danielenassi3163]

Buonasera, io credo di non comprendere il calcolo. Se ho 100gr di acqua significa che lo zucchero per avere soluzione al 62%di zucchero sono 163gr non 165. Scusate se dico una castroneria ma il calcolo mi sembra sia questo.

[@cocktailengineering]

Ciao Daniele, 163grammi fa 61,9 % approssimabile a 62%. 165 grammi fa 62,3% approssimabile a 62%. Quindi cambia praticamente nulla e mettendone leggermente di più si evita quel poco di zucchero che potrebbe rimanere attaccato al bicchiere.

[@marcor5839]

165x38=62.7 e quasi 63% più che il 62% che va bene ugualmente! Giusto per precisare. 😉

[@giovannivitale1457]

Ciao Marco, xke hai fatto 165x38 ?

[@sergiodamore6240]

Scusami ma no ho capito il calcolo...il 62% di 200 non è 124 ??

[@cocktailengineering]

Il 62% è calcolato sul totale della soluzione finita acqua+zucchero!

[@sergiodamore6240]

@@cocktailengineering ah ecco!! grazie 😁

[@luciamar1902]

😋❤️

[@cocktailengineering]

❤

[@alfredoventola7883]

Volendo determinare in volume una soluzione acquosa di zucchero in peso si ha bisogno di determinare la densità a temperatura ambiente, nel caso avvalendosi di tabelle approntate in laboratorio.

[@giuseppemorra7043]

Lanzane farcite

[@regnodellamusica8520]

Perché parli troppo?

[@marcopagaroli9392]

haem no... aspetta... 100 gr. di acqua + 165 di zucchero ottieni 265 mm. di sciroppo al 62%, non 200mm. al 62% :-)

[@cocktailengineering]

100 g di acqua sono circa 100 ml ma 165 g di zucchero non sono 165 ml. Devi calcolare il volume dello zucchero dividendo per la densità 😉

[@marcopagaroli9392]

@@cocktailengineering aah ok hai mischiato masse, volumi e densità, scusa non me ne ero accorto. Il tuo video comunque non è molto chiaro su questo. Ad ogni modo, il volume di 62 grammi di zucchero, calcolando che lo zucchero granulato ha una densità di circa 0,85 grammi per mm. è di 72,94 mL Quindi 62% di 200 mL=0,62*200=124 mL di zucchero. Mentre per la quantità di acqua è 200-124=76 mL di acqua. Quindi per ottenere 200 mL di sciroppo di zucchero al 62% hai bisogno di aggiungere 76mL di acqua (e non 100) e 124 mL di zucchero (e non 165). Mescolando 100mL di acqua e 165 grammi di zucchero hai ottenuto uno sciroppo al 55,56%... perché il volume totale è 100 mL+ (165 g/0,85 g/mL)=297 mL circa. Mentre la percentuale di sciroppo è (165 mL/297 mL)*100=55,56%. Se ho sbagliato qualcosa fammi sapere.

[@cocktailengineering]

@@marcopagaroli9392 165 grammi di zucchero occupano circa 103 ml di volume. La densità del saccarosio è 1.59 g/ml (mm è il millimetro e non il millilitro)

[@gabrielevadorini1275]

Ma quanto parliiii!!

[@cocktailengineering]

Molto! ma dove trovi tutte queste info tecniche e di sicurezza alimentare?

[@antoniopetito_]

💯

[@cocktailengineering]

Ciao Antonio!