【炝炒莲花白】炒圆白菜为什么会是镇店菜？| 隋卞一做 @Chefsui 特厨隋卞

【炝炒莲花白】炒圆白菜为什么会是镇店菜？
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[@Truth-Justice-Freedom]

终于结尾的配方没有被字幕和推送遮挡了，大好评！！PS：实在要炒圆白菜杆的就先放杆，炒刚变色再放叶😊

[@Li-qq7ki]

斜刀把杆切薄一点

[@cadevywilliams3501]

杆收集起来单独炒也是个办法

[@dionydonny]

要配方@我啊，我给大家整理文字版😂😂😂😂

[@dionydonny]

炝炒莲花白 食材：松散的圆白菜430g（根据家中锅大小，不能溢出锅）、2g花椒、7g干辣椒、22g生抽、20g米醋、2g盐、5g糖、1g味精 步骤： (00:28）圆白菜洗净、从中间劈开，去掉中间的芯（只使用叶片部分）用手撕成大小合适的片状 (根据个人喜好) (01:08）兑碗汁：碗中倒入22g生抽、20g米醋、5g糖、1g味精、2g盐，搅拌均匀 (01:30）锅中加入油（(润锅），油热后将油倒出，再重新加油关小火，倒入2g花椒，炸香，干辣椒用凉油润后倒入，干辣椒变色后倒入圆白菜。全程大火。圆白菜变色后沿着锅边倒入碗汁，全程大火，炒熟出锅 TIPS:炝炒莲花白很注重火候，芯和叶成熟时间不同为了保持脆嫩的口感，只选叶！圆白菜的量如何确定：拿出家中的锅，将圆白菜倒入不能超过锅（家庭用火和酒店不同，温度不够)

[@user-dd6bo2qe1j]

总结得很到位，在四川是一道家常菜。但是做得完美也不容易

[@funtrain23]

謝謝隋老師

[@AzAz-jp1pf]

25年前我們家開店的時候有一道類似的 只是我媽說這道是川菜 影片中看起來這就是高麗菜 我們也是用高麗菜 只是花椒改成蒜頭 乾辣椒改成朝天椒(或者你們稱的小米辣) 然後這道確實要全程大火爆炒 起鍋前就是調料 基本一樣只是沒放醬油而已 這其實家裡做的話可能菜的量還得再減少1/3左右 炒起來有鍋氣 醋香 辣椒蒜頭香

[@cheng-gangwang1557]

就是高丽菜。各地叫法不同而已。 莲花白，圆白菜，甘蓝，大头菜，卷心菜，高丽菜，椰菜，包菜，说的都是它。

[@user-rl3pt7kr3v]

是川菜啊😂 北京飯店的菜也有川菜 影片有說蓮花白是四川的品種

[@sidecartrip]

字幕终于不挡住了！！！yeah

[@paul85269]

今天下班后晚饭就是这个了！

[@a25814679]

高溫炸過略為斷生在瀝油 在去爆炒也是很好吃 缺點就是會很油 但是高溫炸過 完全鎖住汁水 還有夏天的圓白菜不是很好吃 除非是高山低溫種植 不然一般來說都會帶股味道 秋末跟冬天春初的最佳

[@adamwu4201]

王刚教过 先用少量油把菜炒了半熟逼出一部分水分捞出，然后再用少量煸料再放菜，这样油总量可以少一半。

[@jackhuoyan]

我可是在北京饭店吃过人啊😅

[@dianew2007]

咦，为啥要把小哥的脸挡上嘞

[@LiLi-ij5uk]

火候和调味都很难掌握到极致。

[@cheng-gangwang1557]

其实不难。有烹饪经验的人做起来很容易。

[@laquinta5063]

圆白菜要不要洗？

[@yanaya713]

不洗不是很恶心。。。洗了拿那种离心机一样的沙拉碗，甩甩就干了。

[@user-ip1fd8qm8f]

。。。。。

[@Myebates]

@@yanaya713 应该是不洗里面得，最多外面洗洗。如果切完再去洗，这个菜炒出来不会好吃。

[@cheng-gangwang1557]

要洗。北京通州曾发生过圆白菜未洗导致的农药中毒事件。一人死亡。

[@onezoo-gs5ti]

外面两三层剥掉不要就行了。你不会剥橘子还要洗里面吧

[@TY-vb1kh]

在四川加糖醋汁的通常叫糖醋莲白，不加糖醋汁才叫炝炒莲白。

[@user-hn5xq8uv9j]

中国的圆白菜这么空心吗？

[@djkarubi]

这种菜隔壁大妈都比你顺手，真是好意思拍出来

[@sky-j2e]

别看！

[@caffreyxu8973]

好好查一查这是谁

[@edwardiitii]

那個衣服上的帶是不是該調整一下， 一長一短的， 看見就心煩。。

[@user-gp5ls5iz7x]

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