Queso Suizo - PARTE 1

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QUESO SUIZO
Preparar Dos Ollas con los siguientes ingredientes por cada olla:
• 3 galones leche completa a olla
• Calentar hasta 30 grados C
• Apagar fuego y retirar olla de la hornilla
• Agregar ¼ de cucharadita de thermophilic culture a la leche y dejar re-hidratar durante 5 minutos
• Mezclar el thermophilic culture revolviendo durante 1 minuto de abajo hacia arriba
• Mezcla del Propionic Shermani: ¼ taza de leche + ¼ cucharadita de Propionic Shermani. Mezclar bien y agregar a la olla
• Mezclar de abajo hacia arriba durante 1 minuto y medio
• Tapar la olla y dejar madurando durante 45 minutos
• Agregar ¾ de cucharadita de cloruro de calcio diluido en ¼ de taza de agua destilada
• Revolver durante 1 minuto
• Agregar ¾ de cucharadita de cuajo diluido en ¼ de taza de agua destilada
• Revolver durante 1 minuto
• Dejar cuajar la leche (Entre 30 min y 1 hora)
• Cortar en cruz (Cuadros de 3 cm)
• Tapar olla y esperar 5 minutos
• Encender el fuego y llevar la temperatura hasta 32 grados C
• Apagar fuego
• Mezclar durante 40 minutos manteniendo la temperatura en 32 grados C
• Encender fuego y continuar revolviendo, llevando la temperatura hasta 49 grados C (durante 35 minutos)
• Mantener la temperatura en 49 grados C y continuar revolviendo durante 15 minutos (Los granos deben tener el tamaño de maíz)
• Esperar 5 minutos para que la cuajada decante al fondo
• Desuerar
• Colocar las cuajadas de ambas ollas en el molde vestido con tela
• Poner a prensar (4 Cilclos de prensado):
4.5 Kg (10 Lbs) por 15 minutos
Sacar de prensa y voltear
6.8 Kg (15 Lbs) por 30 minutos
Sacar de prensa y voltear
6.8 Kg (15 Lbs) por 2 horas
Sacar de prensa y voltear
6.8 Kg (15 Lbs) por 12 horas
• Preparar salmuera de la siguiente manera: Hervir 1 galón (3.78 ltr) de agua sin cloro + (945 gr) de sal sin iodo, disolver la sal y dejar enfriar hasta temperatura ambiente
• Cuando la salmuera este en temperatura ambiente agregar 1 cucharadita de cloruro de calcio y mezclar bien
• Sumergir el queso en la salmuera y dejar durante 12 horas. Voltear a las 6 horas
• Sacar el queso y secar con papel toalla
. Se obtendra un queso de 2.55 Kg aproximadamente con los 6 galones de leche
• Colocarlo en una caja de maduración y dejar madurando por 1 semana a 12 grados C, volteando 1 vez cada día
• Sacar y dejar secar el queso a 21 grados C durante 14 días, volteando 2 veces por día
• Poner al vacío y dejar a 12 grados C por 8 semanas

[@CARLOS47VALERA]

Muy bueno.!! saludos desde España

[@adriangutierrez8803]

Excelente video amigo !! me gustaría ver otro video de cómo te quedó el queso al final, saludos !!

[@erbuchenava8051]

Acá kzbin.info/www/bejne/fWipimOleLtnsNk

[@elbarriopordentro]

Pas-Te-U-Ri-Za-Ción

[@cesarmas34]

En la capa de el queso

[@cesarmas34]

Cool receta. En mi caso uso los manteles para hacer suchi de manera que lo que desuere no quede

[@erbuchenava8051]

Julio Cesar tambien sirven saludos

[@cesarmas34]

@@erbuchenava8051 seguro que esté queso le quedará Mundial. Felicitaciones por los tutoriales y esa pasión que le pone. Saludos

[@Rizadassalchipapa]

Mi hermano para que sirve el cultivo termofilus?

[@erbuchenava8051]

Los cultivos mesofilicos y termofilicos se encargan de convertir la lactosa en acido lactico. Esto se hace con la finalidad de que cuando el acido lactico fermente, contribuya a mejorar algunos procesos dentro de la leche, como por ejemplo aumentar su acidez para contribuir en el proceso de coagulacion, tambien ayudan en combinacion con el propionic shermani a producir el acido propionico que contribuye a la creacion de los agujeros dentro del queso. El mesofilico se utiliza en quesos de bajas temperaturas (entre 26.5 y 30 grados centigrados). El termofilico se utiliza cuando la leche es calentada por encima de 30 grados. Fijate que para el queso suizo la leche fue calentada hasta 49 grados centigrados, por lo que se hace necesario utilizar el termofilico y no el mesofilico. (Fuente Libro Dr quesero). Saludos

[@josemanuelrojas9012]

Buen día, porque usted siempre su temperatura es de 30° y en venezuela a partir de 37.5 o sea la temperatura dela vaca, gracias

[@erbuchenava8051]

A veces pasteurizo a 35 o a 36, más de eso no. Yo lo hago a 30 y cuaja perfecto. Particularmente en el queso suizo, me guié por una sra que cuaja a 30. Te voy a compartir el video. Aca el link kzbin.info/www/bejne/j6C3i4aGf6ydbck

[@faviananccasi8408]

Disculpa Que aditivos se usa para la elavoracion

[@erbuchenava8051]

Mira la caja de la descripción, ahí está todo

[@raley1737]

Dónde puedo comprar los aditivos que le echas?

[@erbuchenava8051]

Yo los compro acá www.cheesemaking.com

[@campingelcarajo702]

Hola soy laly de Argentina le mande entro video el pedido que haga una receta de quesos hilados con leche en polvo porque vivo en la isla y es la única leche que se puede conseguir

[@janethvitor6445]

Y cuando pasa los 45 minutos no se enfría la leche

[@erbuchenava8051]

Si esta bien tapado baja muy poco, puedes cubrir la olla con un paño para conservar mejor el calor

[@duniagarcia3505]

En lo personal prefiero un queso sin hollos , no le da ni olor ni sabor, a no ser que lo que hace los ollos le dé ese sabor amargo que tiene el queso de ollos,

[@erbuchenava8051]

Es pura estetica, pero sin agujeros hay mas queso jejejee

[@combackdown]

@@erbuchenava8051 De hecho no. Propionibacterium usa el ácido láctico producido por las otras bacterias, y este libera dióxido de carbono (lo que forma los hoyos) y gas propiónico (Lo que le da el sabor característico).

[@erbuchenava8051]

@@combackdown Ok Gracias, yo pensaba que el sabor se lo daba el termofilico y el propionic era solo para los agujeros. Saludos