Repollo tornasol con Mariana Koppmann | Experimentos en la cocina | Parque Explora

Hay COLORES que son coqueteos o cartas de invitación, como el de los pétalos y estambres coloreados que confían su polen a visitantes y que en sus tantos fulgores son plataforma para abejorros o seducen colibríes. Hay VERDES, como el de las hojas y los tallos, confeccionados por la CLOROFILA, que son fábricas de azúcares con rayos de sol. Las plantas y las flores son COLORISTAS y su paleta de trabajo son los PIGMENTOS.
Algunos, como la betaína, encienden de ROJO a la remolacha. Los carotenoides colorean de NARANJA a la zanahoria y de amarillo a caléndulas, girasoles y narcisos. Las abejas, dicen, son atraídas por el violeta. Y aunque a la planta le resulta un gran esfuerzo acumular y mezclar estos pigmentos, su color es signo de que prosperará por los polinizadores, mensajeros atraídos por sus tonos ruborizados, o de que sus pigmentos serán también antioxidantes que la protegerán de depredadores o filtrarán mejor los rayos UV.
Desde su cocina en Argentina, la bioquímica, bromatóloga y cocinera MARIANA KOPPMANN nos hace experimentar con las ANTOCIANINAS, el grupo de pigmentos vegetales más diverso en las flores, un reino dominado por colores que van desde el negro púrpura hasta el azul, que pintan de morado al repollo y tiñen a los arándanos, las frambuesas y las moras.
Las antocianinas son muy sensibles a los cambios de la acidez del medio. “En consecuencia, si queremos hacer una preparación con repollo colorado sin que pierda la tonalidad rojiza, lo mejor será combinarlo con manzanas verdes ácidas o con jugo de limón durante la cocción. De lo contrario, el pigmento tendrá un color violeta azulado”, recuerda Mariana Koppmann en su libro Manual de gastronomía molecular, el encuentro entre la ciencia y la cocina.
Con sus delantales coloridos de artista textil, Koppmann no deja que olvidemos que la cocina es, quizás, nuestro mejor laboratorio.
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