RISO alla PILOTA - RISO alla MANTOVANA - Con TASTASALE

Riso alla pilota, un riso "sgranato" condito con il pisto di maiale, un condimento a base di carni miste di maiale insaporite con aglio, sale e pepe.
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Ingredienti Ricetta
• 400 g di riso vialone nano semifino semintegrale o un altro tipo di riso
• 400 g di pisto o macinato misto per salame o di Salsiccia di Maiale
• 600 ml di acqua
• Facoltativo: 1 pizzico di sale
• 50 g di Formaggio grana grattugiato
Preparazione Riso alla Pilota - Risotto alla Mantovana
Nota bene
Per preparare correttamente il riso alla pilota, è importante seguire con attenzione i passaggi, rispettare le proporzioni acqua/riso e i tempi di cottura e di riposo.
Per preparare il riso alla pilota, versare l'acqua in una casseruola di acciaio (o in un paiolo di rame) e portare a bollore. Quando l'acqua bolle, versare il riso (si consiglia, riso vialone nano semifino semiintegrale) facendolo scendere a piramide: per farlo, si consiglia di aiutarsi con un foglio di carta da forno o con un imbuto. La punta della piramide di riso dovrebbe fuoriuscire per un centimetro dall'acqua. A piacere, aggiungere un pizzico di sale.
Curiosità
Il nome del piatto deriva dai piloti, ovvero il nome con il quale venivano identificati gli addetti alla pilatura del riso. La Pilatura è un processo di raffinazione che subiva il riso dopo l'essiccazione, per essere reso commestibile.
A questo punto, appoggiare un canovaccio sopra alla casseruola, dunque coprire con il coperchio: abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti. Il canovaccio è importante per assorbire l'umidità in eccesso.
Nel frattempo, cuocere il pisto, ovvero il condimento a base di carne di maiale, sale, pepe e aglio. Se non si trova il pisto, si può sostituire con la carne della salsiccia. Scaldare una padella fino a farla diventare rovente: spezzettare con le mani la carne e rosolarla a fiamma viva, mescolando spesso, fino a cottura (5-6 minuti). A cottura ultimata, coprire con il coperchio e lasciar riposare.
Curiosità
Nella versione veneta, il riso alla pilota prende il nome di riso col Tastasale, ovvero un impasto di carne di maiale, insaporita con aglio, sale e pepe, lo stesso che si usava per preparare i salami. Il tastasale veniva preparato apposta per testare la sapidità dell'impasto dei salami!
Trascorsi i 15 minuti, il riso avrà assorbito tutta l'acqua: il metodo di cottura per assorbimento richiama la preparazione del riso pilaf. Sgranare velocemente il riso con una forchetta o con un cucchiaio, dunque unire il condimento di maiale e il formaggio grana grattugiato. Coprire con il coperchio e attendere altri 2 minuti, affinché s'insaporisca il riso.
Servire il riso alla pilota: un riso particolare, che deve "sgranarsi" e non risultare amalgamato e cremoso come i classici risotti.
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