RMUT TALK l ข้าวสาร มีวันหมดอายุหรือไม่ ข้าวยิ่งเก่า กินยิ่งอร่อย จริงหรือ ?

RMUT TALK l ข้าวสาร มีวันหมดอายุหรือไม่ ข้าวยิ่งเก่า กินยิ่งอร่อย จริงหรือ ?
สัมภาษณ์ ดร.สายฝน โพธิสุวรรณ
อาจารย์ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี
Think Rice เว็บไซต์ข้าวของสหรัฐฯ ได้ระบุไว้ แต่ข้าวที่จะมีอายุการเก็บรักษาได้นานๆ ต้องอยู่ภายใต้เงื่อนไขการเก็บรักษาในที่แห้งและเย็น บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันฝุ่น ความชื้น สารปนเปื้อน และ แมลง แต่สำหรับข้าวเต็มเมล็ด (ข้าวกล้อง) มีอายุการเก็บรักษาเพียง 6 เดือนเท่านั้น เนื่องจากมีน้ำมันรำข้าว ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง
การเก็บรักษา "ข้าวสาร" นอกจากแสง อากาศ ที่ควรหลีกเลี่ยงแล้วนั้น ปัจจัยเรื่องของ "กลิ่น" ก็ไม่ควรมองข้าม เพราะข้าวมีคุณสมบัติสามารถดูดซับกลิ่นไว้ได้ ควรหลีกเลี่ยงการเก็บข้าวสารไว้ใกล้กับผลผลิตที่มีกลิ่นแรง เช่น กระเทียม หัวหอม
ข้าวยิ่งเก่า กินยิ่งอร่อย เอกสารเรื่อง การพัฒนาการผลิตข้าวใหม่ให้เป็นข้าวเก่า ของกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม รายงานว่า ข้าวเป็นอาหารแห้ง เก็บไว้ได้นานเท่านาน คุณภาพก็ไม่เปลี่ยน แต่ความนุ่มของข้าวเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตามอายุของข้าว
แล้วจะรู้ได้ยังไงว่า ที่กินกันอยู่ทุกวันนี้ "เป็นข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ ?" จากพฤติกรรมผู้บริโภค ส่วนใหญ่จะนิยมซื้อหาและรับประทาน "ข้าวเก่า" มากกว่า "ข้าวใหม่" เพราะด้วยคุณสมบัติที่ดีของข้าวเก่าหลายประการ ข้าวเก่า คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4 - 6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยแตกหักบ้างเล็กน้อย เมื่อนำไปซาวกับน้ำ น้ำจะขาวขุ่น มีรอยแตกหัก จะขึ้นหม้อดี เมล็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เพราะมียางข้าวน้อย และจะแข็งกว่าข้าวใหม่ ข้าวเก่าหุงรับประทานอาหารไทยอร่อยมาก เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทแกง เมื่อรับประทานคู่กับข้าวเก่าที่แข็ง ข้าวจะไม่เละเคี้ยวมัน และเหมาะมาทำข้าวผัดหรือข้าวแช่เพราะเมล็ดข้าวร่วน
ข้าวใหม่ คือข้าวที่พึ่งเก็บเกี่ยวมาไม่นานแล้วนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจึงมีสีขาวใส จมูกข้าวยังติดกับเมล็ดข้าวอยู่บ้าง เวลานำไปซาว น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เมล็ดข้าวเกาะติดกันเป็นก้อนและค่อนข้างแฉะ เพราะมียางข้าวมาก แต่มีกลิ่นหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำเป็นข้าวต้มหรือโจ๊ก
การเก็บรักษาข้าว
เก็บในสภาพปกติ ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเก็บ เป็นวิธีที่นิยมใช้กันส่วนใหญ่เนื่องจากเสียค่าใช้จ่ายต่ำ แต่โอกาสที่จะเกิดความเสียหายระหว่างการเก็บรักษามีสูง
เก็บในสภาพที่มีการควบคุมอุณหภูมิเพียงอย่างเดียว เช่น การเก็บข้าวเปลือกในตู้แช่ ตู้เย็นหรือในไซโลเก็บข้าวเปลือกที่มีการเป่าลมเย็น เป็นต้น
เก็บในสภาพที่มีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศแต่ไม่ควบคุมอุณหภูมิ ได้แก่ การเก็บข้าวไว้ในภาชนะ เก็บที่มิดชิด สามารถป้องกันการเคลื่อนที่ผ่านเข้าออกของอากาศได้ การเก็บข้าวในสภาพปิดเช่นนี้ ความชื้นของข้าวเป็นตัวกำหนดความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศภายในภาชนะที่เก็บ
เก็บในสภาพที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ วิธีนี้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด สามารถป้องกันและลดความเสียหายของข้าวได้ดี เก็บรักษาข้าวให้คงคุณภาพดี ได้เป็นเวลานาน แต่มีการลงทุนและเสีย ค่าใช้จ่ายในการดูแลสูง ส่วนใหญ่จึงนิยมสำหรับงานวิจัยเป็นหลัก แต่ในข้าวที่บรรจุในถุงแล้ววางขาย มักจะกำหนดวันหมดอายุ 1 ปี หลังวันผลิตเสมอ แต่ถ้าหุงกินไม่ทัน ก็ไม่จำเป็นต้องทิ้ง "ยังสามารถกินได้" เพียงแต่ข้าวจะเปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อมและระยะเวลา
- ข้าวเก่ากลิ่นหอมลดลง ยิ่งเก็บนานกลิ่นหอมจะลดลง
- ข้าวเก่าหุงแล้วนุ่มน้อยลง เพราะยางข้าวลด ทำให้เวลาหุง ข้าวจะไม่นุ่มเหมือนข้าวใหม่
- ข้าวเก่ามีความเป็นตัว (เป็นเม็ด) ไม่ค่อยจับเป็นก้อนแบบข้าวใหม่ แต่หุงแล้วขึ้นหม้อ
แต่การเก็บรักษาข้าวที่จะช่วยยืดอายุข้าวได้มากขึ้นคือ ต้องเก็บในรูป "ข้าวเปลือก" ในสมัยก่อน โรงสีจะรับซื้อข้าวเปลือกไว้ เมื่อจะนำออกขายก็ถึงค่อยสีข้าวให้เป็น "ข้าวสาร" แต่สำรับข้าวสารที่ถูกสีแล้ว และยังไม่ได้ระบายสู่ตลาด เมื่อเก็บไว้นาน ย่อมเกิดการเสื่อมสภาพ เพราะข้าวก็คือแป้ง ที่ดูดความชื้นได้ง่าย และทำให้ข้าวเสื่อมคุณภาพได้มากขึ้น
แต่ข้าวสารที่เก็บไว้นานๆ โดยไม่ได้นำมาใช้ อาจเกิดความเสียหายได้ เช่น "เชื้อรา" ในโรงเก็บ ซึ่งเป็นปัญหาหลักสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสีย หากเก็บรักษาข้าวสารภายใต้สภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ทำให้เชื้อราสามารถเข้าทำลายได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เมล็ดข้าวมีคุณภาพต่ำและไม่เป็นที่ต้องการของตลาด เชื้อราในโรงเก็บที่สำคัญคือ Aspergillus, Penicilium และ Fusarium เป็นต้น
นอกจากนั้น ยังต้องกังวลเรื่องของ "แมลง" เพราะแมลงสามารถแพร่ขยายพันธุ์ได้ง่าย โดยแมลงในโรงเก็บที่สำคัญที่พบมากที่สุดในข้าว คือ มอดหัวป้อม ผีเสื้อข้าวเปลือก และด้วงงวงข้าว
รับฟังได้ทาง FM 89.5 MHz. Innovation for Life วิทยุราชมงคลธัญบุรี
ออกอากาศ วันที่ 14 พฤษภาคม 2567
เวลา 14.00 - 14.30 น.
ผู้ดำเนินรายการ อาทิตยา ปักกะทานัง
รับฟังรายการย้อนหลังทาง
KZbin : • RMUT TALK l ข้าวสาร มี...
Website : www.radio.rmutt...
Facebook : / rmuttradio
#rmutt #RMUTTALK #วิทยุราชมงคลธัญบุรี #มทรธัญบุรี #fm895 #Innovationforlifeนวัตกรรมเพื่อชีวิต

[@sattakaewoarun-bb9ls]

ขึ้นชื่อว่าแป้งของชอบของเชื้อรายิ่งนานยิ่งป้องกันได้ยากในปริมาณที่มากมายสำหรับข้าวที่สีแล้ว เก็บทั้งเปลือกการป้องกันย่อมทำได้ดีกว่าไหมถ้าไข่มอดมันอยู่ที่เปลือกก็น่าจะกำจัดได้ง่ายว่าไหมแล้วถ้าจะเอาออกสู่ตลาดค่อยสีจะดีกว่าไหมครับ