【上級編】出刃包丁の研ぎ方

前回出刃包丁の初級編が大変好評でしたので、
上級編を急ぎで作りました。
初級編よりもさらに詳しい出刃包丁の研ぎ方を解説しています。
これが出来ればあなたも出刃包丁の研ぎ方をマスターできます。
🔽 今回の動画の参考サイト
砥石の選び方：www.jikko.jp/c...
出刃包丁の選び方：www.jikko.jp/c...
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實光刃物（じっこう）の紹介
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明治33年に大阪の堺で刃物の製造を始めて、
10万店以上の料理人に使用して頂いています。
包丁のプロが分かりやすく、
「包丁のつくる愉しさ」
「料理理をつくる愉しさ」
を伝えています。
🔽 会社紹介ムービー
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包丁を中心にほぼ毎日アップしてます。
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#包丁
#出刃包丁
#研ぎ方

[@くらやみのナイト]

動画を拝聴させて頂き、ハマグリ刃の作り方がようやく理解出来ました！ 今まで以上に綺麗に、そして持続する刃を作ることが出来て嬉しいです。 ありがとうございます。

[@Jikkocutlery]

ご視聴ありがとうございます。 實光の研師Ryotaです。 この動画がお役に立てると嬉しいです😄 皆様からの「ここがわからない」や「こんなことしてほしい」などのコメントお待ちしております😃 また、「わかりやすかった」などもコメントしていただけるととても嬉しいです！ 僕もまだまだ修行中の身で、至らないところなども多々あると思いますが少しでも多くの方のお役に立てる動画を配信していきたいと思います。 包丁に関する知識はかなり多く、職場やご家庭で包丁を使っているからこそわかることなどもたくさんあると思います。 ですので「こんな方法もあるよ」なども共有していただけると、僕自身の勉強にもなりますし動画を見ている視聴者の方のタメにもなるのでとても嬉しいです😊 皆さんと一緒に包丁の魅力を多くの方に伝えていけると幸いです🔪

[@たた-c1u]

マキリ？マギリ？も同じ研ぎ方ですか？

[@usxt242PclQ]

詳しい解説、分かりやすくて参考になります！ありがとうございます。 ヤフオクで錆びた出刃を安く買ったらグラインダーで削った跡が酷く出てきて、柄に当たる部分は薄くなりすぎていました😢 無理に修正せず鋼だけ整えて終わらせました…。

[@iwontbebeat7111]

この人の砥ぎ方はカナブンが空に浮いてる様に砥ぐ人ですなぁ…　このやり方の方が手のブレが無くなるので実際の仕上がりはかなり正確なレベルで仕上がりますな、若いのによく物事を深く考えてやっている。この動画を見ててそう思った、見事だ。

[@リッコファーム]

指が長い。右と左で形が違う。 いったい今まで何本研いできたんだろう。 まさに職人の手ですね。

[@Hayato926]

いつも参考にさせていただいてます。ありがとうございます。ひとつ惜しいのがカメラ一眼を使ってらっしゃると思うのですが、深度が浅すぎて一番見たいところがフォーカスが合ってないということがままあり、刃の確認のときなど見えなくてちょっと残念です。もっと深度の深い（手前にも奥にもフォーカスが合っている状態）でこちらのビデオが見れたら最高かともいます。研ぎとは関係ない話ですが（汗

[@冨士山の金太郎]

説明が丁寧で分かりやすい。ホント、参考になります。ありがとうございます。

[@こまったちゃん-t2t]

とにかく凄い、まさに芸術・・・・

[@そら豆-x7g]

綺麗なアールを作るのが難しすぎる

[@天照-q7o]

いつも解り易い説明で、参考にさせてもらってます。 黒刀や、ダマスカスの研ぎ方も教えてもらいたいです。 色（コーティング）や波紋模様が傷ついたり、剥げたりしそうで、怖くてやれてません。 なので今は荒砥、仕上げ砥が付いてるシャープナーで誤魔化してますが・・・

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます！ また企画したいと思います😄

[@天照-q7o]

@@Jikkocutlery 是非、宜しくお願いします。

[@YasuriKatame]

魅せる研ぎって感じですね

[@Mindfullifehacker]

丁寧な説明、参考になります。 研ぎのX倍速になっている箇所、できれば番手が変わる冒頭は普通の速度の作業工程見てみたいです。手の動きや、圧の掛け方の移動の具合を確認したいので。 それぞれの番手の砥石を当てた後の刃の様子をアップで見せていただけるとうれしいです♫ ハマグリ刃の仕上げは、石の番手が上がるほどムラなく仕上げるのが難しいのですが、コツはありますか？

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます。 またご意見を取り入れた動画も作ってみたいと思います！ 蛤刃をしたときに切刃の表面にムラができるときは砥石の磨ぎ汁を多めに出して力を抜いて研いであげると綺麗に仕上がりやすくなります。 また、包丁を砥石に対して縦向きにして研いだらもう一つ綺麗に仕上がります😄

[@Mindfullifehacker]

@@Jikkocutlery さん、 お返事いただけるとは思いませんでした。ありがとうございます！

[@user-fy9vi9br7r]

番手を上げるときにかえりは取らないのですか？

[@榊間貴紀]

分かりやすく丁寧な説明ありがとうございます 菜切り包丁の研ぎ方も知りたいです

[@かめ仙人-y8t]

糸刃と小刃の区別が良く分かりません。人によっては同じと言われているようですが、こんがらがっています。自分では片刃の場合、糸刃は糸のようで大体45度位な角度の刃で、小刃は30度位の刃付角度。切刃は、べた付けと理解していますがよかったですか。牛刀の場合は糸刃と{小刃（または切刃}）の解釈が同じように思えています。感覚的には片刃の鋼の部分が小刃の様な感覚ですがどうでしょうか。

[@missionincooking785]

とても参考になります。有難うございます。

[@marq2871]

砥石の番手が変わった時に前の砥石のバリが残っていると研げているか確認しにくいと思うのですが、どうすればいいですか？

[@石川慎哉-v4w]

小出刃を研ぐ時にアゴの部分が当たらないんですけど、なにが悪いと思いますか？バリが出ないです！

[@torigao]

説明が丁寧で分かりやすいし 小栗旬似でカッコいいし 背景も凄く素敵です！

[@竜二-q1z]

面直し砥石は3000番から色が変わりましたかが変えてますか？

[@Jikkocutlery]

面直しは砥石の番手によって変えています。荒砥石には面直しも番手の荒いもの、仕上砥石には面直しも番手の細かいものを使用しています。

[@佐伯省三-h2k]

砥石を磨ぐ砥石の種類は？荒砥、中砥、仕上砥、全て同じですか？

[@Jikkocutlery]

動画では240番と400番の砥石の面直しでは100番の面直しを使っています。また、1000番以上の砥石に関しては300番の面直しを使っています。 他にもダイヤモンド面直しもかなり便利です。 また、仕上げ砥石などは修正砥石の荒い目が入って気になったりすることがあるので面直しをした後に番手の近い砥石をあてたりしています。

[@佐伯省三-h2k]

返信ありがとうございます。面直しの砥石も荒砥用、中砥用、仕上げ用とあれば初心者🔰にも分かりやすいのですが。

[@hk_sig1540]

May i ask why Ceramic whetstone need put it into water?

[@gottsuan221]

平は凹んている場合とたいらの場合どちらがいいですか?

[@Jikkocutlery]

和包丁の平は製造の途中で工程的にどうしても少し凹む作り方をしているので少し凹んでいるのが正常な形になります。 また洋包丁の場合は少し膨らみをもった形になっているものが多いです😄

[@gottsuan221]

ありがとうございます!

[@あいすあいす-s8l]

質問です！ 刃先をぶつけてしまい、動画のように裏押し側ではなく、表側に切っ先が曲がってしまったのですがこの場合はどのように修正するべきでしょうか。

[@たこ焼き-k3s]

仕事が綺麗な仕事なので変化がわかりづらかったです。もっとこの包丁のダメなところ違いをアップでみたいなと思いました。包丁も綺麗すぎるのでもっとダメなサビサビな包丁を綺麗にしていく方が分かり易いと思いました。包丁が綺麗すぎてそっちに意識がいってしまいました。圧倒的不審者さんの動画参考にしてもらえると自分の言ってることがわかると思います。カメラも引きで全体的過ぎててアップで変化が分かり易い動画を希望します。上級者向けどうしで観るには分かるんでしょうけどもっと良さを伝えるにはもっと砕いた方が良いと思いました。

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます😊 とても参考になりました！また、コメントしていただいたことも踏まえて動画を作っていきたいと思います！

[@名無しの旅人-h9v]

なるほど！先端と末端がダメだった理由は、砥石を見れば明確だったんですね☺️ さっき初めて新聞紙を撫でるように切る感覚を味わえました( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ ) ありがとうございます✨

[@toshi7324]

ハマグリ刃の断面の絵が有れば嬉しかったかな・・・（知らない人のために） でも、自分の研ぎ方がおおまか間違ってないのが確認出来て良かったです。 で、 質問です（教えてください） 砥石の修正する時に同じ番手（＃1000）同士を使っているのですけれど 砥石１は、大凹矢印　小凹になるのですが、 砥石２は大凹～小凹通り越して小凸になってしまいます。 これは砥石の硬さが違うので、修正に使えないって事ですか？ ご教授いただけたらと思います。

[@yottyanyottyan3424]

意外と普通な感じでハマグリなんですね。 昔から使ってる出刃のほうが気楽に研げてそっちがハマグリに仕上がるんですよね。出刃は欠けて当たり前？でどうしても鋼に気がいくから？ あとは、砥石は凹むけどハマグリに仕上がるために、柳刃みたいに面の水平はそこまで気にしないといった感じでしょうか。 あとは切先のアールは、手首のスナップ？を効かしてやるとやりやすい気がします。 出刃は荒砥中研より3000ビト製WAで最終的に形を整えて6000で研ぎ終わります。裏は流水で、縦に研ぎ、鋼に指を添えて峰側が研ぎすぎないようにしてます。

[@yh-jh3ro]

@JIKKO Cutlery Sakai / 實光刃物 失礼致します。 いつも大変勉強になる動画をありがとうございます。 面直しは「240と400には100」「1000以上は300」とのことですが、面直しの材質も色々あるかと存じますが、セラミック砥石にはどのような材質の面直しを使用なされているのでしょうか？

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます。 動画で使っている面直しは100番の黒い方はCの研磨剤を使っていて、300番の青い方はWAを使用しています。

[@yh-jh3ro]

@@Jikkocutlery ご返答ありがとうございます。 申し訳ございませんが、当方、素人でございまして、研磨剤のcとwaの意味が分かりません。同じ番手の面直しで、粒度の違う研磨剤を使い分けるという解釈でよろしいでしょうか？ また、御社ホームページの関連商品の中に、100と300の面直しが販売されていますが、その2種類を使い分けるという解釈でよろしいでしょうか？ ご多忙のところ申し訳ございません。

[@rywa9564]

五ヶ月前のコメントに失礼すると cが、金剛砥石で、waがアルミナ系溶剤ではないでしょうか？

[@RagPerri]

確かに、その通りですね。

[@へっぽこ侍-g9i]

速さだけでなく手触りも確認してみて欲しいです。 場合によっては荒削りと仕上げに分けたくなると思いますよ。

[@きのまつチャンネル]

新品から本刃付けをするときは何番がいいでしょうか？

[@Jikkocutlery]

最初は1000番から始めるのが良いと思います😄 もし研ぎをするのがなれているのでしたら400番くらいからスタートしたらより早く研げるので試してみてください！

[@へっぽこ侍-g9i]

1000でやってみて凸凹が難儀な包丁なら番手を落とすと良いです。

[@中村透-w5p]

わかりやすい説明ありがとうございます！少し思ったのが…包丁を置いたり上げたりひっくり返したりしながら中々研がない説明が長すぎて…もっとスムーズにしてほしかったかな〜

[@トシ-f2z]

すげ〜( ᵒ̴̶̷̤◦ᵒ̴̶̷̤ )

[@federicoluo8908]

中文字幕？🤔

[@justinhinsiu]

如果有就好啦

[@かるみんチャンネル]

でもこれやと、丸研ぎになりませんか？？

[@中村透-w5p]

あっ…ハマグリの時です

[@角町均]

ら