酥到掉渣層次分明的蛋黃酥 新折法和傳統折法大對比

更正：影片中油皮配方寫成砂糖是錯誤的，應該是糖粉60g。
只用 All purpose中筋麵粉竟然可以達到這樣的酥感和層次！
秘訣是什麼？折法和溫度是關鍵！
蛋黃酥材料
油皮部分／約18克一個，共可做35個
中筋麵粉300克
無水奶油130克
糖粉60克
冰水140克
鹽2g
油酥部分／約20克一個，共可做35個
中筋麵粉445克
玉米粉30克
無水奶油230克
注：影片中的克數有錯誤、以上面的克數為正確。
烤溫四400℉（ 200 ℃）3分鐘
然後降到350℉（ 180 ℃）再烤20分
Only using All purpose flour can achieve such a crisp texture and level!
What is the secret? Folding method and temperature are the key!
Egg Yolk Material
Oil skin part / about 18 grams each, a total of 35 can be made
300g all-purpose flour
130g anhydrous butter
60g powdered sugar
140 grams of ice water
Salt 2g
Shortbread part / about 20 grams each, a total of 35 can be made
450 g all-purpose flour
30 grams corn flour
225g anhydrous butter
Bake at 400°F (200°C) for 3 minutes
Then reduce to 350°F (180°C) and bake for another 20 minutes

[@ling5857]

我用老師的方法去包太陽餅 超酥！！😊感謝分享這麼棒的方式，以後都用這樣包蛋黃酥跟太陽餅 省下很多時間

[@yurakumama]

謝謝你的分享🥰很高興幫助到你🥰

[@yaxin0903]

感謝老師分享這麼棒的折法，真的省了很多時間，做出來的成品很棒😘

[@yurakumama]

我很高興您喜歡＾＾

[@teresayang2534]

謝謝分享這麼讚的擀捲法。

[@yurakumama]

Teresa Yang 不客氣！我是個懶人，可以盡量偷懶就盡量偷懶😅

[@cherryhuang5819]

谢谢您的分享，今天试了新的擀卷方式，确实很好用又节省时间👍🏻👍🏻🌹🌹

[@yurakumama]

太棒了！很高興能幫助到您😊

[@TheHappyPantry]

厲害 厲害！

[@yingpingshome4884]

正准备做蛋黄酥，谢谢经验分享，我先留着做时候再认真看，已经订阅开小铃铛，期待更多美食~

[@yurakumama]

謝謝你！很高興能夠幫助到你。我會加油的💪

[@user-fn4xs3uy4r]

感謝分享

[@janejane2690]

下次我試看看

[@wendylo6409]

今天始用 椰子油coconut oli 按著妳的食譜也很成功 請問中式點心 (如 太陽餅 牛舌餅 )都可以用椰子油代替嗎？

[@yurakumama]

味道和口感上自己可以接受的話，用任何油都沒問題。食譜沒有對不對，只有好不好吃。只要覺得好吃，用什麼材料來代替都OK😊

[@hs4xace]

新折法👍

[@yurakumama]

謝謝❤

[@sabrinalin915]

謝謝老師的分享， 請教老師油酥加玉米粉的作用為何？沒加會有何差異？謝謝你

[@yurakumama]

因配方是用中筋麵粉為了減少筋性所以一部分加了玉米粉。如果有低筋麵粉的話就直接用低筋麵粉代替中筋麵粉和玉米粉就可以。

[@alex113327]

其實蛋黃先打碎，再包入紅豆餡內，口感會更好

[@yurakumama]

對吼！怎麼沒想到這一點😅自己醃得蛋黃總是覺得口感不好，攪碎後再包，這樣也許真的口感會比較好。下次就來這樣做，謝謝你🙏

[@user-pl7rw1ld8f]

新折法感覺比較省事簡單,烘焙小白應該也能上手吧🥲感謝分享這麼棒的折法😆我有個疑問是,擀開以及對折之後擀成長條的皮大概要落在幾公分?

[@yurakumama]

不客氣😊大約20公分左右即可。

[@user-pl7rw1ld8f]

@@yurakumama 謝謝您😊

[@user-de8hu6xt7u]

請問老師油酥的部分，麵粉重量及奶油重量是多少？

[@yurakumama]

說明欄裡都有材料的説明哦！請點開看一下。

[@chienchien5996]

您好無水奶油可以改成豬油嗎？ 謝謝您

[@yurakumama]

當然可以哦！

[@mariakao9598]

從沒見過新的折法、真是聰明的老師！ 老師您的保鮮膜很特別、請問這是在哪兒買的到呢？！打擾您了！

[@yurakumama]

這是約十年前在日本的大創買的 它是由軟矽製成，非常環保易於使用。 我想要再買，但是在過去的十年中我再也沒找到。。

[@mariakao9598]

閒妻涼母 謝謝老師！

[@wami2953]

我在美國 Amazon 買的，多的我把它剪成蛋糕模的底和邊，超好用的。

[@yurakumama]

@@wami2953 我 在Amazon都找不到同樣性質的，你方便貼link上來嗎？也許你説可以剪的那一種我也有，我也是用來做貼蛋糕底或烤盈底，但性質不同。我用它包麵團就像軟膠一樣完全不會有折痕。是我用的這種嗎？

[@wami2953]

@@yurakumama 真對不起，早上在忙，剛剛找了我所有購買記錄，居然找不到，我也昏了，有空我再仔細找找，找到再放上來🙈 但是是有折痕沒錯，細看確是不同，對不起了。

[@user-pw6xe7bv7r]

可以請問您使用的是什麼保鮮膜？ 謝謝🙏

[@yurakumama]

是矽膠材質的軟墊，可重複使用可烘烤，很環保⋯但斷貨了😔

[@chocolateimpromptful]

請問紅豆泥一顆是多少克？ 哈哈沒電那段好好笑

[@yurakumama]

chocolateimpromptful 一顆約20克的紅豆饀😊

[@user-hk9xr7lx8s]

老師 請問油皮加鹽的用意是什麼？ 謝謝🙏

[@yurakumama]

鹽巴可以促進麵糰中的蛋白質形成麵筋，使麵皮更有彈性增加伸展度。

[@user-fm9uf4fp3s]

加玉米粉是什麼用意呢？會更酥是嗎？

[@yurakumama]

這是沒有低筋麵粉時的對策。 在中筋麵粉中添加 10-15% 的玉米澱粉可以減少麵筋。 它將具有與低筋麵粉相同的效果。

[@mandysu8481]

請問～第二個方法油皮酥對折卷起後要鬆弛多久呢？

[@yurakumama]

15分就可以了

[@BomNi87]

老師，請問油酥部分，使用了幾次才發現中粉跟無水奶油 資訊欄與影片中 不一樣， 資訊欄的多5G影片中的少5G 請問哪一個才是正確的呢。

[@yurakumama]

資訊欄是正確的。感謝您的注意。已經新增了註釋。

[@jessica5728]

請問老師 烤箱預熱至400度3分鐘 然後降溫至350度再烤 20分鐘 這段話是在400度預熱好時產品要先放入烤箱烤3分鐘後把溫度降溫至350度繼續烤20分鐘 是這意思嗎？

[@yurakumama]

是的。一先開始先用高溫讓外皮開酥。抱歉，國外住久了，中文有些詞不達意。謝謝發問😅

[@jessica5728]

謝謝老師回覆喔！

[@user-gu3ve2rl1p]

請問只要做20顆的話，配方要怎麼減呢?? 可以用手持攪拌捧攪伴嗎??

[@yurakumama]

影片中是35個的份量，所有材料都除以35就是一個的份量。看要做幾個就將一個的份量乘以想要的顆數即可。

[@yurakumama]

手持攪拌機有打麵團的攪拌器嗎？有就可以。

[@user-gu3ve2rl1p]

@@yurakumama 非常感謝~

[@yvonneyu8672]

請問二個方法的蛋黃都不用先噴米酒烤一下嗎？

[@yurakumama]

二種都有噴米酒，但不用烤。冷凍過後的蛋黃已是熟蛋黃了。但依個人喜好，有些人覺得烤過比較香，但蛋黃油會比較少。冷凍蛋黃我個人不會事先烤過，只要噴米酒就可包入。這樣比較能留在蛋黃油，不會過熟。但如果用的是生的鹹蛋黃就一定要事先烤，180℃烤7～8分鐘。

[@yvonneyu8672]

@@yurakumama 感謝回覆 很清楚說明！

[@siewharcarmenchan2557]

您好 如果不放蛋黄 内馅要多少克?

[@yurakumama]

多10g左右就可以唷！

[@siewharcarmenchan2557]

@@yurakumama 谢谢您🙏

[@weiwei6768]

您好，請問影片油皮部分是加“砂糖”，文字部分是“糖粉”，哪個對呢？

[@yurakumama]

抱歉，影片是錯誤的。文字部分的糖粉才是對的。

[@weiwei6768]

@@yurakumama 好哦，謝謝老師

[@user-zg1cq8hv5b]

老師，請問這裡使用砂糖與糖粉兩者的差異在哪裡？為什麼要強調是用糖粉有什麼差異嗎？

[@yurakumama]

一般糖粉有加玉米粉，成品做起來會比較酥。用砂糖的話可以另加一點玉米粉。

[@Lin-xh4du]

請問油皮的水需要多少cc呢？

[@yurakumama]

140cc冰水，點開下面説明欄有材料說明。

[@Lin-xh4du]

@@yurakumama 感謝妳的回覆👍

[@user-fu8kf7pr7g]

請問老師 隔天還會很酥嗎？

[@yurakumama]

會酥，但不是脆哦！餡料炒乾一點就不容易回潮，可以保持酥感久一點。因為是奶油，放冰箱也會比較酥。

[@Michelle-vp6jj]

您好，傳統食譜看到現在都是油皮比油酥多～ 您的配方表上油皮18油酥20請問是正確的嗎？感謝～

[@yurakumama]

是正確的。是為了讓層次更分明，但是比較不好包。如果怕破皮的話可以減量到15克就好。

[@Michelle-vp6jj]

原來如此！那請問這樣吃起來會更酥鬆嗎？謝謝

[@yurakumama]

是的！因為包的油更多😆但每個人口感有差異，試試包不同重量的油酥，找到自己喜歡的口感就可以😊

[@Michelle-vp6jj]

謝謝您的分享，迫不急待要來試看看了！

[@stanleylee3476]

請問如果油酥用低筋要放多少，謝謝

[@user-qn4by2hg1c]

我也想知道

[@yurakumama]

Stanley Lee 只要將玉米粉和中筋麵粉的量加起來共480g就可以了

[@wami2953]

@@yurakumama 請問老師，為什麼大部份的食譜油酥用低筋，而您用中筋，有差異嗎？

[@yurakumama]

@@wami2953 在美國低筋麵粉比較不普遍，也比較貴。我用中筋麵粉再混合玉米粉減少它的筋性就利用低筋麵粉一樣的效果了。我烤蛋糕也都是這樣混合就不必特別買低筋麵粉了

[@wami2953]

@@yurakumama 嗯！又學了一招，下次低粉用完，臨時要用就可以如法炮製，只是比例怎麼算? 美國低筋麵粉 cake flour 很普遍呀～但是不用特別分，是方便得多，真厲害👍。

[@user-lb4tu1vb1v]

請問鬆弛時間是多久？

[@yurakumama]

油皮麵團攪拌好後鬆弛30分鐘即可。

[@vul3cj6vul3cj6]

你好我想做40顆要配方比例怎麼調整

[@yurakumama]

每種材料都乘以✖️0.143就是多5個的份量。

[@user-gu3ve2rl1p]

@@yurakumama 請問，要減少顆數就是/0.143囉??~

[@vivianchoi5603]

請問甚麼叫無水奶油？

[@yurakumama]

無水奶油就是將一般的奶油加熱煮滾，讓水分蒸發後，冷卻再使用。

[@vivianchoi5603]

@@yurakumama 謝謝

[@maggie1652]

請問為什麼使用冰水呢？

[@yurakumama]

因為夏天熱，麵團温度过高的話，容易出油。麵團出油做出來的蛋黄酥皮就不會酥脆有層次。

[@titili6613]

一般都是油皮比油酥多 油酥油皮比例是……？有什麼口感嗎？

[@yurakumama]

是的。一般是油皮比較多。也比較好包。但油酥多會比較酥，比較不好包也容易破酥就是了。所以油皮要鬆弛夠。 正常比例油皮：油酥大約是4：3。 油皮20g，油酥就15g。要酥一點可以1：1。如果閑妻這個食譜不好包，那麼就用1：1或最好包的4：3。

[@titili6613]

@@yurakumama 謝謝您

[@ngochuyenha7587]

English repice please

[@yurakumama]

Please allow me some times, I will update the english subtitles

[@tiffanychang9429]

你的蛋黃好像是鹹鴨蛋的

[@yurakumama]

不是鹹鴨蛋的，一種是快速醃漬的雞蛋，一種是蛋黃酥或其他中式糕餅專用的真空冷凍鹹鴨蛋黃。

[@junejong2053]

请不要载戒子 谢谢

[@yurakumama]

好的。以有些剪接完成的影片待PO，但是以後會注意。謝謝你的提醒。

[@Jasmine103]

管太多了吧

[@user-og5kl1xi7k]

老蘇 妳戴戒指 會不會太噁心了

[@yurakumama]

謝謝你的細心關注，這是舊影片了。可以多看一些我的新影片看看還有沒有你可以關注的到的小細節。謝謝你哦！

[@user-lw2ev2gm1o]

請問老師，無水奶油的量換成豬油可以嗎！ 或者兩種各半。

[@yurakumama]

可以👌

[@user-lw2ev2gm1o]

謝謝老師

[@user-lw2ev2gm1o]

老師，我下午用了配方包了芋泥蛋黃酥。用新式卷法。烤出來好漂亮的摺酥。真的掉渣😋😋😋。 謝謝老師，下次我要來挑戰潤餅皮！

[@yurakumama]

太好了💕也謝謝你分享你的成果。希望你潤餅皮也能成功🥰

[@user-lw2ev2gm1o]

💪💪💪