Sauerteigbrot: Warum es weniger Gluten enthält und beim Abnehmen hilft I ARD Gesund

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Күн бұрын

Brot aus Sauerteig gilt als besonders geschmackvoll und verträglich. Dabei hat Sauerteig eine recht lange Vorbereitungszeit. Denn er entsteht durch Fermentation. Wie genau Sauerteig entsteht und welche Vorteile Brot aus Sauerteig bietet, zeigen unsere Expertinnen und Experten, Dr. Mattias Riedl, Sophie Henne, Prof. Dr. Friedrich Longin und Prof. Marco Gobetti.
00:00 So gesund ist Sauerteigbrot
00:25 Besuch in der Bäckerei von Sophie Henne
01:43 Wie entsteht Sauerteig?
02:12 Besuch in der Bäckerei von Sophie Henne II
03:00 Ist Brot aus Sauerteig gesünder? Dr. Matthias Riedl im Interview
04:16 So entstand Sauerteigbrot
04:42 Besuch in der Bäckerei von Sophie Henne III
05:30 Warum ist Brot aus Sauerteig gesünder? Interview mit Prof. Dr. Friedrich Longin
06:51 Sauerteig-Brot: Noch mehr gesunde Effekte möglich. Interview mit Prof. Marco Gobetti
Ein Film des SWR.
Mehr Infos zum Thema Sauerteigbrot findet ihr hier: www.swrfernsehen.de/marktchec...
Weitere Infos zum Thema Sauerteig-Brot findet ihr hier:
www.swrfernsehen.de/marktchec...
Studien:
www.sciencedirect.com/science...
www.cell.com/trends/plant-sci....
www.sciencedirect.com/science...
#Brot #Sauerteig #SWR

Пікірлер: 48

@jolka-sb5ej 7 ай бұрын

Ich habe meine Bachelorarbeit zum Thema Sauerteig geschrieben 😊

@gabyarndt8709 4 ай бұрын

Ich habe seit 4 Jahren meinen eigenen Sauerteig - die Roggen- und Dinkelbrote sind mega lecker. Schön mit Brühstück gebacken bleibt es lange saftig.

@MighyMi124 8 ай бұрын

Wenn ihr Sauerteigbrote kaufen möchtet, dann beim Handwerksbäcker. Die Industrie hält die Gärungszeit meistens nicht ein, weswegen diese Sauerteigbrote oftmals unverträglich sind.

@wissenschaftenundpraxishan1952 8 ай бұрын

Das beste ist natürlich immer das Selbermachen.

@dirkhansen2275 5 ай бұрын

Schön wär’s ja. Leider muss man auch bei den Handwerksbäckern die guten mittlerweile suchen. Die meisten führen keine eigenen Sauerteige mehr. Da muss man nachfragen…und wundert sich leider immer wieder.

@veganvegan-lg2il 8 ай бұрын

Sehr nützliche Informationen in kurzer Zeit. Danke!!

@ardgesund 8 ай бұрын

Gerne 🤗

@silkebohde-rath1130 3 ай бұрын

Ich backe seit über 4 Jahren alle unsere Brote und Brötchen selbst, mit eigenem Sauerteig. Mein Grundsauer lebt bei mir im Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert. Ich führe einen reinen Dinkelsauerteig. Den kann ich auch als Anstellgut für Roggenbrote verwenden. Grundsätzlich ruhen meine Teige, oder Teiglinge bei Übernachtgare im Kühlschrank. 🤩💝💞💖💕

@chris_s3539 2 ай бұрын

Hallo, kneten Sie den Teig nach der Übernachtgare noch einmal durch, oder wird er gleich gebacken? Möchte nicht so große Luftlöcher im fertigen Brot

@silkebohde-rath1130 2 ай бұрын

@@chris_s3539 Der Teig wird nicht mehr geknetet, sondern nur in Form gewirkt. Bei manchen Teigen sollen große Löcher (entstehen durch die Gasentwicklung der Hefen) entstehen. Das ist ein besonders gutes Zeichen. Dabei kommt es immer auf die Art des Teiges an. Zum Beispiel bei Baguette, oder Chiabatta will man eine lockere, großporige Krume haben. Wenn mehr Vollkorn enthalten ist, bleibt der Teig eher dicht. Das ist dann trotz langer Gehzeit der Fall.

@chris_s3539 2 ай бұрын

@@silkebohde-rath1130 Danke für die Info. Bei meinem Dinkel Sauerteig Brot hatte ich nämlich größere Löcher. Hatte den Teig direkt nach der Reife aus dem Kühlschrank in den Ofen.

@silkebohde-rath1130 2 ай бұрын

@@chris_s3539 Wenn man den Teig vorher noch mehrmals mit nassen Händen gedehnt und gefaltet hat, entstehen auch größere Löcher, weil das Wasser nicht mehr vom Teig aufgenommen wird. Die meisten Teige aus dem Kühlschrank werden nur kurz rund, oder länglich gewirkt und sofort in den vorgeheizten Ofen geschoben. Dann hat der Teig den besten Trieb. Gute Videos und Rezepte findet man bei Marcel Paa. Die Rezepte kann man sich ausdrucken, sind absolut gelingsicher. Marcel erklärt alle Schritte ganz genau!.

@astridE4618 8 ай бұрын

Corona und dem Hefemangel sei Dank: ich backe seither Sauerteigbrot für die Familie. Unser Brot habe ich ja voher schon seit Jahren selbst gebacken, weil man da reintun kann, was man will, weil ich gern backe und weils schnell geht weil mit Hefe - 2Std und son brot ist fertig. Aber ich bin jedesmal rotzstolz wie Oskar, wenn ich son richtiges, knuspriges duftendes Sauerteigbrotaus dem Ofen hole. Entschädigt mich total dafür, dass es 24h dauert.😅

@ardgesund 8 ай бұрын

Das klingt wirklich lecker 🥰

@wissenschaftenundpraxishan1952 8 ай бұрын

Bei mir dauert auch Hefebrot 24 Stunden. Ich nehme wenig Hefe (1 Würfel auf 2 kg Mehl) und lasse sie lange gären. Bei unseren Restaurantgästen erfreute sich das Brot großer Beliebtheit. Das Geheimnis ist aber kein Geheimnis: Ich nahm Molke statt Wasser.

@Echnaton1954 7 ай бұрын

Ich habe Jahrezehnte lang nur im Steinofen gebackenes Sauerteigbrot aus Finnland als Scheiben gegessen ... Man braucht keine Ausbildung für Sauerteig den die Menschen schon seit Tausenden von Jahren anwandten. Es ist nur ein besonderer neuer Trend um neue Kunden zu gewinnen indem man ihnen weismacht dass der eigene Sauerteig der beste bzw gesündeste ist. Einmal Sauerteig immer Sauerteig mehr braucht man nicht --- liebe Grüsse aus Schweden ❤❤❤

@karinschillerac 8 ай бұрын

Hallo, ich mache meinen Sauerteig bzw. Brote selbst und vertrage es viel besser, als die üblichen Bäckerbrote. Abgesehen davon weiß ich, was im Brot enthalten ist, was beim Bäcker nicht der Fall ist. Meine Hb-Werte sind im grünen Bereich.

@Echnaton1954 7 ай бұрын

Ich habe Jahrezehnte lang nur im Steinofen gebackenes Sauerteigbrot aus Finnland als Scheiben gegessen ... Man braucht keine Ausbildung für Sauerteig der sich selbst entwickelt und die Menschen schon seit Tausenden von Jahren anwandten. Es ist nur ein besonderer neuer Trend um neue Kunden zu gewinnen indem man ihnen weismacht dass der eigene Sauerteig der beste bzw gesündeste ist. Einmal Sauerteig immer Sauerteig mehr braucht man nicht --- liebe Grüsse aus Schweden ❤❤❤

@dondoron5377 8 ай бұрын

Ich glaube, dass viele Brot- und Weizenunverträglichkeiten von schlechten Backwaren kommen und mit dem Umstieg auf andere Getreide und Sauerteig-Waren fast immer auch ein Umstieg auf hochwertigere Produkte einhergeht, und das aber übersehen wird (siehe z.B. jene Menschen, die glaube, eine Glutenunverträglichkeit zu haben, dann aber Dinkelbrot sehr gut vertragen, obwohl Dinkel mehr Gluten enthält als Weizen). Auch ohne Sauerteig kann man einen Teig lange führen. In dem Beitrag fehlt mir noch der Verweis auf FODMAPS, die ebenfalls durch lange Teigführung reduziert werden.

@maranatha7333 6 ай бұрын

Der Weizen ist ja komplett verändert worden. Der war nie so wie er heute ist. Daher ist das Problem mit der Unverträglichkeiten. Urgetreide sind viel besser. Der nicht verändert wurde.

@dondoron5377 6 ай бұрын

@@maranatha7333 Das würde dann genauso für übrige Ernährung, so ziemlich jede Gemüse- und Obstsorte, Getreide, aber auch für Milchprodukte gelten.

@gundulajaene-wahl8956 2 ай бұрын

Mein Sauerteigbrot kommt nach sechs Stunden in den Ofen. Schmeckt super und ist gut verträglich.

@MrsElectrobeat 3 ай бұрын

Wie lange ist "lange gären" um die Phytinsäure von den Mineralstoffen zu lösen?

@olgabordinovskaya9868 4 ай бұрын

Seit September 2023 habe ich kein Brot mehr gekauft. Habe zwei Sauerteige - Dinkel und Roggen. Backe 1 x Woche

@wissenschaftenundpraxishan1952 8 ай бұрын

Na, das Problem bei der Hefe ist nicht die Hefe selber, sondern die kurze Gärzeit. Ich lasse Hefeteig etwa 24 Stunden stehen. Und das Brot kam auch bei unseren Restaurantgästen gut an.

@Icestorm1313 4 ай бұрын

Moin. Wie läuft das denn bei dir ab? Das backen meine ich ?

@user-ln1yw8ew9g 7 ай бұрын

12 bis 24 stund ist gut für Sauerteig

@peterpabst4028 8 ай бұрын

Ich finde, dass Sauerteig auch geschmacklich der Unterschied zwischen Brot und Kuchen ist. Das ist natürlich mein persönliches empfinden. Mein. Sauerteig ist ein Lievito Madre aus Weizen. Nehme ich auch für Roggen- und Dinkelbrot. Privat kann man nicht mehrere Teige am Leben halten. Mein LM kann vom Alter her schon eingeschult werden 😅 Ergibt auch einen mega Pizzateig 😅

@sabrinas.594 8 ай бұрын

Genau so mache ich es auch. Kann nur zustimmen, die Pizza oder Dinnete schmeckt genial. 😊

@wissenschaftenundpraxishan1952 8 ай бұрын

Ist "lievito madre" nicht einfach das italienische Wort für Sauerteig?

@sabrinas.594 8 ай бұрын

Lievito madre heißt übersetzt Mutterhefe. Er wird fester geführt als normaler Sauerteig und besteht aus hellem Mehl. Meiner wird mit Bio Weizenmehl 550 geführt. Der LM ist auch milder. Ausprobieren lohnt sich. 😊

@wissenschaftenundpraxishan1952 8 ай бұрын

@@sabrinas.594 Die wörtliche Übersetzung von "lievito madre" ist mir natürlich bekannt. Besteht denn im Italienischen ein Unterschied zwischen "lievito madre" und "pasta madre"? Im Spanischen kenne ich die Entsprechungen "levadura madre" und "masa madre" als Synonyme. Zumindest in der Alltagssprache, vielleicht gibt es in der Fachsprache Unterschiede.

@sabrinas.594 8 ай бұрын

@@wissenschaftenundpraxishan1952 Das kann ich nicht beantworten.

@Dramergirl 8 ай бұрын

Na toll, also ist fertig Brot nicht nur wegen Gluten für manche nicht verträglich, sondern gibt auch die Vitamine nicht. Es klingt immer mehr als würde man sich mit Fertigprodukten aushungern und Bäckereien, Restaurants greifen ja auch immer mehr zu schnellen einfachen, vorgefertigten Produkten. Dabei müsste es doch in Fertigbrot eigentlich einfacher sein, als einem Bäcker der selbst backt, dem Teig genug Zeit zu geben?

@astridE4618 8 ай бұрын

Den letzten Satz habe ich nicht verstanden.

@wissenschaftenundpraxishan1952 8 ай бұрын

@@astridE4618 Ich auch nicht.

@claudiag.6273 8 ай бұрын

@@wissenschaftenundpraxishan1952in einer Fabrik kann ich theoretisch länger warten lassen als im handwerksbetrieb...mehr Platz, mehr Maschinen...Alles nach grossem Plan... stattdessen wird genau da geschlampt

@Dramergirl 8 ай бұрын

@@astridE4618 Ich meinte, dass wenn man in Fabriken Maschinen Brot herstellen lässt, es doch relativ einfach zu organisieren sein müsste, dass die Teige so vorbereitet werden, dass sie die Zeit zum aufgehen und damit die bessere Verträglichkeit und gesunden Eigenschaften erfüllen.

@DrunkenDemon 7 ай бұрын

@@Dramergirl ein Problem wird sicherlich sein, eine Tagesproduktion einen Tag zu lagern. Das kostet Geld was keiner zahlen will. ( Das liegt ja nicht einfach so rum sondern muss überwacht werden ...temperatur, etc. ).

@angelikafrisch8094 8 ай бұрын

Super interessantes Video. 👍 Ich backe seit ein paar Jahren mein Brot selbst und fast immer mit langer Gare und Sauerteig. Danke für den tollen Bericht. 👍 😊 🌞 🍀

@ardgesund 8 ай бұрын

Das klingt super! 😊 Danke dir und liebe Grüße!