Sformato di carciofi con Salsa e Biscotto di Bagòss - Le ricette di Artebianca

Ricetta realizzata dallo Chef Beppe Maffioli con con Adriana Fusè, Blogger di Ricominciodaquattro.com
Un antipasto sfizioso o un secondo piatto vegetariano gustoso e facilissimo da preparare, con il sapore intenso dei carciofi ed il tocco raffinato del Bagòss.
Procedimento, ingredienti ed attrezzature per realizzare lo Sformato di Carciofi con Salsa e Biscotti al Bagòss seguendo le indicazioni dello Chef, online su:
▶️ ricette.artebi...
Ringraziamo Luca Dall'Olio per la location e gli sponsor tecnici Giblor's e Promo One.
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✤ INGREDIENTI ✤
PER LO SFORMATO DI CARCIOFI
• 50 g di burro
• 125 g di cipolla dorata
• 400 g di carciofi violetti
• 50 cl di Martini Dry
• 12,5 dl di brodo vegetale
• 200 g di uovo fresco intero
• 100 g di tuorlo d’uovo
• 100 g di parmigiano reggiano
• 3,75 dl di panna 35%
• Sale e pepe q.b.
PER I BISCOTTI AL BAGÒSS
• 100 g di farina bianca
• 60 g di burro
• 30 g di Bagoss 24 mesi
• 10 g di zucchero semolato
• 2 g di sale
• 20 g di tuorlo d’uovo
• 20 g uovo intero fresco
• Semi di papavero
PER LA RIDUZIONE DI POMODORO
• 300 g pomodoro concasse
• 4 cl olio extra vergine di oliva
• 5 g sale fino
• 10 g basilico
✤ PROCEDIMENTO ✤
Per lo sformato di carciofi
Tagliare sottilmente la cipolla, metterla con il burro in una casseruola d’alluminio antiaderente e cuocere a fuoco dolce; aggiungere i carciofi tagliati a fette sottili e lasciare stufare, quindi aggiungere poco Martini, lasciare evaporare, versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendolo assorbire completamente.
Togliere dal fuoco, versare il composto in una bacinella d’acciaio abbattere a 3°C. Quindi versare nel termomix, aggiungere il resto degli ingredienti ed emulsionare fino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare i contenitori monouso di alluminio e versare il composto quasi all’orlo. Porre i contenitori sopra una teglia gastronorm in alluminio e cuocere in forno a 160°C con un 15% di umidità per 30 minuti, dopo di che, continuare la cottura per altri 5 minuti a valvola aperta per donare una leggera colorazione dorata.
Per i biscotti al formaggio
Lavorate il burro ammorbidito con il sale e lo zucchero. Unite il tuorlo, l'uovo, il formaggio grattugiato molto sottile, ed infine la farina. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta pellicola e conservate in frigorifero per almeno 12 ore.
Togliete dal frigorifero, appiattitela dello spessore di 4-5 mm con un mattarello, con l'aiuto di un coppa-pasta ricavate dei biscottini della forma a goccia. Ponete i biscottini sopra ad una placca di alluminio antiaderente e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Togliete la placca dal frigorifero passate sopra ai biscotti con un pennello dell'uovo sbattuto, spolverate con del Bagoss grattugiato e cuocete in forno a 190*C per 12 minuti circa.
Per la salsa
Passate al mixer il pomodoro concasse, versatelo in una casseruola di alluminio e scaldatelo leggermente, emulsionatelo con olio di oliva extravergine, sale e il basilico.
Presentazione
Versate al centro dei piatti un cucchiaio di salsa, ponetevi sopra lo sformato, decorate con qualche goccia di olio, i biscotti al formaggio e servire subito.
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