#生炒鮮活響螺片

溫馨提示及生炒鮮活響螺片及響螺刺身食譜:
可隨意增減材料的份量。
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材料:
鮮活響螺5個 (連殼計重3磅6安士, 響螺肉淨重1磅)
紅椒1/2個
橙椒1/2個
葱絲適量
響螺刺身蘸醬:
日式芥末醬:
日本芥末粉wasabi powder 3茶匙
清水3茶匙
甜鼓油:
日式低鹽生抽2湯匙
黃砂糖1/2茶匙
生炒響螺片調味 (只需2/3份量) :
甜鼓油1湯匙
鮮味蠔油1/2茶匙
鷹粟粉1茶匙
水2湯匙
炒響螺片用:
紹興酒1湯匙
烹調方法:
1. 清洗響螺:
買了5個鮮活響螺, 超市伙記已將響螺去殼, 要除去響螺軟體及深色的東西, 每一個都這樣處理。沖洗一下, 換水再沖洗一下, 將響螺撈起。
將響螺釘鍋 (掩) 除去, 將掩放在下面, 用刀將響螺的掩與肉分開。響螺可以用來做刺身、白灼、生炒、煲湯或燉湯, 煲完或燉完湯的響螺可以取出切片, 鮮味媲美鮑魚。將整個響螺所有黑色及頭部有潺的東西用小刀刮走, 好像刮薑皮將之刮走, 掩隔鄰就是響螺頭, 有很多潺要刮走; 響螺的生殖器官要切除, 將所有響螺都這樣刮乾淨; 用清水沖洗, 用手指甲或小刀再刮去剩餘黑色的東西; 自己清洗響螺洗得乾淨, 吃得安心; 響螺頭的潺亦可以再刮一下, 再用流動的水沖洗一下, 響螺洗得好乾淨; 將所有響螺都這樣處理。
2. 抹乾及切片:
5個響螺已洗乾淨, 用廚房紙抹乾; 抹乾了, 可以將響螺切片, 沿著響螺最闊的一邊來切, 切出較大塊, 盡量切成薄片, 切厚一些亦可以, 約1/8至1/4吋厚, 頭的部位切幾刀成鋸齒狀, 較容易吃; 響螺片上剩餘的生殖器官 (紅色部位) 要再清除掉, 黃色部位可以保留; 如果可以買大隻些較好, 肉較大塊; 可以切雙飛便較大塊, 第一刀切到最後不切斷, 第二刀切斷便成雙飛, 所有響螺都這樣切片。
3. 處理配料及調味:
a. 響螺刺身蘸醬:
甜鼓油: 2湯匙的低鹽日式生抽放在小盆中, 加入1/2茶匙黃砂糖, 攪拌均勻。
日式芥末醬: 3茶匙日式芥末粉 wasabi powder, 加3茶匙水攪拌均勻。
日式芥末醬及甜豉油有提鮮的作用。
b. 響螺刺身: 已切好放在碟上, 其餘的用來生炒。
c. 生炒響螺片配料:
這3隻響螺的肉會用來生炒 (快炒); 只需要紅色、橙色燈籠椒 (彩椒) 各1/2個, 去蒂、去核及椒內白色浮的東西, 沖洗後切成幼絲。紅色燈籠椒(彩椒)同樣處理。
d. 生炒響螺片調味: (只需2/3份量)
有1湯匙甜豉油 (是2湯匙日式生抽及1茶匙黃砂糖, 攪拌均勻而成); 這裏用1湯匙甜豉油, 加入1/2茶匙鮮味蠔油, 加入2.5湯匙水、1茶匙鷹粟粉, 攪拌均勻, 備用。
4. 生炒鮮活響螺片:
用大火燒熱一平底鑊, 加入1湯匙的油, 盪一盪鑊的油; 油燒熱了加入彩椒絲,輕輕兜炒一下至釋出香味, 輕輕軟身 (約炒了30秒), 可以取出。
已取出彩椒; 油仍留在鑊中, 油已足夠炒螺片; 開中大火將油燒熱後, 加入所有響螺片, 有頗多的響螺片; 響螺片很快便炒好, 不要炒太久, 否則會靭的; 兜炒了約10至15秒便可以; 灒1湯匙紹興酒, 很香、正; 將調味攪拌一下; 只需加入2/3調味, 快手兜炒, 已炒好了, 關火、快手加入彩椒、葱絲, 兜炒一下, 可以離火上碟。