Silvia kocht - Bernhard Hochkogler - Lachsforelle mit Wurzelgemüse - Graukäsetascherl

Sk04 - E525 - 05.03.2024
1. Gericht: Lachsforelle mit Wurzelgemüse und süß-saurem Gewürzsud;
2. Gericht: Graukäsetascherl mit Spinatblättern und gerösteten Haselnüssen
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„Lachsforelle mit Wurzelgemüse und süß-saurem Gewürzsud“
Zutaten: (4 Personen)
Für den Fisch
400 g Lachsforellenfilet (ohne Haut und Gräten)
Salz
Pfeffer
Für das Gemüse im Gewürzsud
1 EL brauner Zucker
200 g Karotten
100 g Gelbe Rüben
75 g Knollensellerie
100 ml Weißwein
25 ml Weißweinessig oder weißer Balsamico-Essig
50 ml Sojasauce
750 ml Gemüsesuppe
15 g frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
60 g Schalotten
Pflanzenöl zum Anbraten
Abrieb einer Zitrone
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
Cayennepfeffer
2 EL kalte Butter
1 Einweg-Teebeutel
Für die Garnitur
frischer Schnittlauch
essbare Blüten
Blutampfer-Blätter
Zubereitung:
1. Zuerst das Lachsforellenfilet in acht 3-4 cm breite Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Dann den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, das in feine Streifen geschnittene Gemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie) zugeben und leicht schwenken. Anschließend mit dem Weißwein, dem Weißweinessig und der Sojasauce ablöschen und mit der Gemüsesuppe aufgießen.
3. Nun den Ingwer und den Knoblauch hacken und die Schalotte in feine Ringe schneiden. Alles in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl leicht anbraten und danach gemeinsam mit dem Zitronenabrieb zum Gemüse geben. Den Sternanis, die Lorbeerblätter und die Pimentkörner ebenfalls zum Gemüse geben und 7-8 Minuten köcheln lassen, die Gewürze danach wieder entfernen.
4. Im Anschluss die Lachsforellenstücke in die Pfanne auf das Gemüse setzen und zugedeckt 3-4 Minuten garziehen lassen.
5. Zum Schluss den Fisch mit den Gemüsestreifen in einem Suppenteller anrichten und mit feingeschnittenem Schnittlauch, essbaren Blüten und Blutampfer-Blättern bestreuen. Die kalte Butter mit einem Pürierstab in die restliche Flüssigkeit mixen, den entstandenen Sud mit etwas Cayennepfeffer würzen und über den Fisch gießen.
„Graukäsetascherl mit Spinatblätter und gerösteten Haselnüssen“
Zutaten: (4 Personen)
Für die Fülle:
120 g Graukäse
150 g Topfen
150 g gekochte Kartoffel
20 g Schnittlauch
50 g braune Butter (Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht braun ist)
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Für den Teig
500 g Mehl (griffig)
230 g Wasser
25 g Sonnenblumenöl
Salz
1 runder Ausstecher (Ø 7 cm)
Für die Tascherl
125 g Spinatblätter
60 g geröstete Haselnüsse
120 g braune Butter (Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht braun ist)
Für die Garnitur
Spinatblätter
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
1. Für den Teig das Mehl mit dem Wasser, dem Sonnenblumenöl und etwas Salz in einer Schüssel vermengen und mit den Händen zu einem glatten Nudelteig kneten. Diesen anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
2. In der Zwischenzeit für die Fülle die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und in eine Schüssel geben. Dann den in kleine Würfel geschnittenen Graukäse, den Topfen, den feingeschnittenen Schnittlauch und die braune Butter dazugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
3. Nun den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz länglich ausrollen und der Länge nach in zwei Bahnen schneiden. Dann etwa alle 10 cm ein walnussgroßes Häufchen von der Fülle daraufsetzen, die zweite Teig-Bahn darauflegen und mit einem runden Ausstecher jeweils bei der Fülle Tascherln ausstechen. Die Tascherln zuklappen und leicht andrücken.
4. Die Tascherl in einem großen Topf in leicht gesalzenem Wasser 3-4 Minuten kochen lassen. Währenddessen die braune Butter in einer Pfanne erhitzen, dann die gekochten Tascherln, die gerösteten, grob gehackten Haselnüsse und den frischen Blattspinat dazugeben und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
5. Zum Schluss die Graukösetascherln mit der braunen Butter und den gerösteten Haselnüssen in einem tiefen Teller anrichten und mit den mit Olivenöl und Salz marinierten Spinatblättern garnieren.