Sourdough Bread for Everyone! Failure Proof Beginner Recipe Loaded with Power Tips!

[@umailab]

最近サワードウブレッドを始められた方が大勢見てくださっているので、誰でも失敗なくできる工程を組み立てようと工夫しました。初めのうちは全部強力粉で作るのがうまくいきやすいと思います。このレシピ・作り方では、日本やアジア圏で好まれる、酸味の少ないハードパンが焼けます。慣れた方やサワードウ特有の酸味がお好きな方は、レシピの300gの粉の一部をライ麦粉や全粒粉で置き換え、一次発酵を動画よりやや早めの1.5倍で切り上げ、一晩コールドリタードして熟成させてから、冷たいままクープを入れてすぐ焼いて下さい。動画に沿ったコールドベイクでも大丈夫です。お楽しみ下さい！

[@tokoto-w1z]

わくわくします💓ちょうど元種を活性化させていたので早速やってみます。ありがとうございます😊

[@umailab]

焼き上がったら是非教えて下さいね！

[@mikidono]

いつも動画拝見させていただいてます！本当に素晴らしい方法ですね！こんばん試してみます！ひとつお聞きしたいのですが、冷たい天板のままでいいと動画内でおっしゃっていましたが、折り紙蓋じゃなくステンレスボールを使用する場合でも、天板とステンレスボールは冷たいままでも同じようにつかえるのでしょうか？ご多忙の中大変恐縮ですが、ご回答いただけると幸いです。

[@umailab]

ご視聴ありがとうございます。コールドスタートは冷たい生地、冷たい天板、冷たいステンレスボウルで大丈夫です。嘘みたいでしょ？　お試し下さいね。

[@mikidono]

@@umailab ご返信ありがとうございます！おかげさまで美味しくできました！ありがとうございます

[@liccax55]

初めまして。動画を楽しみにしています。 いつも、座布団になっていましたが、今回はとてもうまくできました🎉🎉🎉　すごく嬉しいです。ありがとうございます😊

[@umailab]

おめでとうございます！お役に立てたならこんな嬉しいことはありません！

[@liccax55]

@@umailab さん。 タルティン好きで、ずっと酵母つないでいろいろ挑戦していました。うまくいくとき、いかないとき。その違いがよくわからなかったのですが、今回分かりました。 過醗酵って考えたことなかったです。目から鱗でした。また動画楽しみにしています😊

[@poppoppopouno]

始めまして！ ドライイーストのパンからそろそろステップアップしたくてこちらのチャンネルにたどり着きました。 食い入るように過去動画を見漁る每日です。 今日こちらのレシピで挑戦してみたのですが、大成功でした🎉 色がつくか不安だったのですが、いらぬ心配でした❤ 途中予熱してから焼いている事に気づいたのですが、食感や味も文句なしでした。クープがイマイチだったのでもしかしてそれは関係あるのかなと思った次第です🤔 また色々勉強させてください！ うまいラボさんのレシピ、書籍化してほしい！！！

[@umailab]

ありがとうございます！お役に立てれば何よりです。コールドスタートは、できるだけ簡単に手間を減らそうとしたからですが、予熱して普通に焼いても良いですよ。

[@mugenuchushin.arigatougoza2519]

はじめまして、クープ入れが出来ずに諦めかけていましたが、冷凍後の生地はダレずに、クープナイフでクープ入れ出来ました。 ハード系のパンは夏場はダレダレになりやすく苦戦していました。本当に初心者にはうってつけで、ありがとうございます。

[@umailab]

上手く行って良かったです！夏で無くとも生地の発酵が進んでいる時は、冷凍庫が役に立ちますよ。臨機応変に利用して下さいね。

[@ekurea12]

活性化させるのがとても上手で、真似できない😂かも😊 ダッチオーブンでなくても凄い出来栄え❤‼️ですね。 折り紙オーブンペーパーだとそんなにコストもかからず素晴らしい👍です。 リーンパン好き さまにはたまらないですよね。

[@umailab]

元種の活性化では、よくよく混ぜてグルテンを引き出すのが実は肝です。酵母の作る二酸化炭素がグルテンの網に捉えられてよく膨らみます。全粒粉やライ麦粉など、グルテンのの少ない粉で活性化すると膨らみにくい。だから本当は体積の増え方がそのまま活性と並行するわけでな無いのですが、元種が派手に大きく膨らんだら嬉しいですよね！　エクレア様は時々美味しそうなバゲットを焼かれますが、折り紙カバーもクープの開きに役立つかと思いますので、よけれはバゲットに試してみて下さい。

[@ekurea12]

@@umailab ありがとうございます。パン友さまにも折り紙 カバー進められました。❤❤

[@mieh4960]

ラボさん、またまた神レシピありがとうございます。 わかりやすくてとても作りやすかったです。 室温28℃で元種の活性化に8時間くらいかかってしまいました。 最初の5時間くらい微動だにしなくて、後半3時間くらいでやっとあがってきました。 1次発酵は時間が間に合わず途中で冷蔵庫に入れ、翌朝また出して続きをやりました。 時間はかかりましたがちゃんと発酵したので問題はなさそうです。 そして、噂のORIGAMIカバーやってみましたが、す、す、すばらしい！ しっかり蒸気がこもっていました。 見たことないくらいクープがパックリ。 2次発酵後に出した時、ペラペラ座布団状態だったのですが、すごく窯伸びしてびっくり。 気泡もしっかり入って、なかなか美味しくできたと思います。 ただ、オーブンが冷たいままそのまま焼くというのを忘れてて、いつも通り余熱しちゃいました、、、。 余熱終わる直前くらいでそれに気づいて、とりあえずそこから焼いたのですが、できあがりは問題なさそうでした。 コールドベイクはどのような効果があるのでしょうか？ いつも質問ばかりで面倒くさくてすみません💦

[@umailab]

上手く行ってよかったです！コールドベイクは簡単にできるからこのレシピに使いましたが、同じ生地で折り紙カバーを使って、予熱して焼いても大丈夫です。コールドベイクの方が少しだけ光熱費が経済的で、少し楽かと思います。味は同じですが、焼き上がりの見かけは予熱した方が幾分イケメンのように思います。

[@mieh4960]

@@umailab そうなんですね。 間違いではなかったとわかって安心しました❤ これから何回も焼いて上手にできるように頑張ります💪(ง •̀_•́)ง

[@takas1124]

今、前の初めてのサワードウの動画に従って焼いています。水付けすぎて、座布団になりそうです。次回はこの動画でやってみようと思います。バネトンを買おうと思うのですが、動画でお使いのサイズを教えて頂けないでしょうか？

[@umailab]

バヌトンは、17x12x6cmです。　やや小さめです。小さめの型に盛り上がり気味に生地を入れると形よく焼けます。過去動画の方ではたくさんのステップを踏みましたが、なくてもそれほど影響の無いステップを除いて最近の動画を作りました。ずっと作りやすくなったと思うので、ぜひお試しください。

[@takas1124]

@@umailab ありがとうございます。ネットで探してみます。　前回のが初めてで、手水過多の上過発酵してしまったようです。　今度はこちらのやり方でやってみます。　ダッチオーブンもどきを使ったのですが、底がバキバキに硬くなってしまいました。発酵具合のせいなのか、焼き時間か温度の調整がいるのか…？ 主人は美味しく食べてくれたようですが。次に期待です！！

[@junchanhope]

新しい種が順調に育ち、美味しいパンを堪能しています。発酵の見極めが苦手でしたが、日本の100円ショップで目盛付きのタッパーを購入したら、ちゃんと1.75倍がわかるようになりました。この動画では、発酵かごに移した後、両端をチャチャっとつまんで閉じている感じですが、そんな感じでいいのですか？今までしっかり張らせなきゃと思って、グイグイ引っ張ってました😅

[@umailab]

体積を実際に量ってみるとうまくいきますよね！　綴じ目は私も以前はぎゅうぎゅう引っ張っていましたが、三つ折り巻き成形ですでに生地がしっかり巻かれて張っているので、ちゃっちゃと閉じるだけで大丈夫みたいです。美味しいパンをどんどん焼いてくださいね！！

[@samyeap6587]

Tq Umai Lab for the recipe.

[@umailab]

Thank you for watching!

[@meguminakano831]

概要欄に記載がなかったので見落としてしまいましたが、動画内で砂糖を2つまみ入れてらっしゃるは、どういった目的でされているのか教えてくださると幸いです^_^

[@umailab]

すみません、記載し損ねてました！　今直しました。ご指摘ありがとうございます！　砂糖はなくても構わないです。酵母が糖を食べて育つので元気づけの為に、また、味が落ちないように酵母の食べた分を補うつもりで入れています。おまじないみたいな物です。モルトを入れるのと類似の効果があります。

[@miamagic247]

サワードゥブレッドを作り始めてから、いつも動画を見させて頂き、勉強させて頂いています！✨ 練習の結果、一次発酵は上手くいくようになりましたが、二次発酵で毎回のように過発酵になってしまい、座布団ブレッドになってしまっていて悩んでいました。。 「冷凍庫に45分入れる」というのは十分に二次発酵されているのでしょうか？それとも二次発酵無しという事でしょうか？💦 パン作りが奥深過ぎて、なかなか理屈だったりを理解するのが大変ですが、またそれを追求するのが楽しかったりと日々パン作りの事ばかり考えています😂笑 これからも素敵な動画待っています！応援します！

[@umailab]

私の考えでは、一次発酵と二次発酵は必ずしも区別する必要はなく、サワードウでハードパンを焼くときなどは、一続きの発酵と捉えるのが良いと思っています。サワードウの生地は2倍になったら100％発酵完了とすると分かりやすいです。サワードウカンパーニュの「一次発酵」で、２倍弱まで膨らませると、ほぼ発酵が完了した状態です。このように先に目一杯発酵させておいて、「二次発酵」の必要を無くし、飛ばしてしまうと失敗しにくくなります。　「二次発酵」で失敗しやすい訳は次に説明します。 成型・型入れ後冷蔵庫で一晩二次発酵する普段の方法（コールドリタード）は、旨味や酸味を引き出す熟成の意味合いが強く、発酵自体は低温でゆっくり少しだけさせるものです。体積はほぼ増えないか、増えても10-15％止まりが正解です。ところが一次発酵で2倍を越えて、100％発酵完了してからコールドリタードしたり、夏など生地温が高い状態でコールドリタードを始めて生地が冷えるまで発酵が続いたりすると、発酵が100％を超えてしまう、つまり過発酵に陥ります。グルテンが壊れて座布団ブレッドになってしまうと言うわけです。 以上、理屈を考えながらパンを焼くのも面白いですよね！ 一緒に考えたり勉強したりしながら楽しんでいきましょう！

[@miamagic247]

@@umailab お返事ありがとうございます🥺　すっごく分かりやすく説明して下さって本当にありがとうございます✨自分が思っていた失敗原因とはまた違っていて衝撃なのと、また新たなパン作りの世界が広がった感覚です！！ これからも色んなパン作りに挑戦して、新しくできた夢でもある、自家製パンを使ったカフェをオープンできるように頑張ります✨

[@佐藤嘉彦-e7l]

ありがとうございます　試してみますね

[@umailab]

どうぞお試しください！結果をコメントで教えて下さいね。

[@azman9305]

はじめまして！ 使用している布を教えてくださると幸いです。

[@umailab]

日本に昔からある、せいろに敷いてもち米を蒸したりするのに使う、蒸し布です。ダイソーにありますよ。全くと言っていいほどくっつかないです。食べ物に触れる目的で綿１００％で作られているので、たとえ目に見えない繊維が紛れ込んでも無害です。いい感じの網目模様がパンの表面に付きます。と言うことで太鼓判ですので、是非使って見て下さい。

[@samyeap6587]

Btw Umai Lab I always activate my starter on the day I bake & it took about 3 hours to more than double. Is it ok to use r do I need to feed again?

[@umailab]

It is either your starter is very strong or the temperature is high. If it is more than double, it's good to use in the dough. Do you live in a tropical country?

[@samyeap6587]

@@umailabyes I’m from Malaysia. Just did this recipe yesterday & it turn out great. Tqsm looking forward to ur next video ❤

[@takisuzuki3152]

普通のパンとカンパーニュ やフランスパンでは特に材料も作り方も変わらないように思うんですが　なぜ外がカリッと焼けるのでしょうか ?

[@umailab]

ハードパンは蒸気を入れて焼くことでクラストがカラメル化して、カリッと美味しくなります。

[@ねころん-c7p]

うまいラボさん、こんばんは🎵今回の動画私のような自家製酵母パン初心者が見てもとってもとっても分かりやすいです！！今までの動画も分かりやすいんですが更に分かりやすいですね。何をどれだけ入れるのかどういう風に作業をするのかとっても分かりやすいです。元種も、冷たいものでいいとかも。今まで３回程自家製酵母パンを作ってみたんですが、どれも焼き色がつかなくて白いパンになってしまって😭過発酵なのかな？？と。自家製酵母パンの緩い生地で1.75倍と2倍弱という加減が難しくてです。でもこの動画にあるように容器いっぱいに最初から平らにしておけば発酵具合いも分かりやすいですよね！！気泡をつぶしてしまったら良くないと思っていました。まだ子どもが夏休みやバイトで送り迎え等で時間が取れないのでもう少し日にちが経ったら作ってみようと思います！！作ってみたらまたコメントさせてもらおうと思います。

[@umailab]

ご視聴ありがとうございます。焼き色がつかないのは、多くは過発酵のためです。生地の糖分が消費されてしまうからだそうです。容器に生地を広げる際は、動画のようにぎゅうぎゅう押して平たくして構いません。気泡はこの後の発酵中にちゃんと出来ます。試してみて下さいね！

[@SK-gm5ri]

過発酵の壁になやんでいたので、冷凍庫でのコールドリタード、やってみます！

[@umailab]

特に夏場は、冷凍庫がとても役に立ちますよ！試してみて感想をコメントして下さいね！

[@junchanhope]

久しぶりに焼こうと思って、元種の瓶を開けたら強烈なアセトン臭が😵‍💫また新しい種を作って、早速この初心者レシピを仕込み中です。通常のパン作りの際、生地がベタつく時は手粉をつけますよね。どうしてサワードーでは水を使うのでしょうか？ふと疑問に思いました🧐

[@umailab]

どうしてサワードウでは手粉で無く手水を使うのか？そういえば考えた事が無かったです！成形の時は粉を使い、生地のストレッチ＆フォールドでは水。なんとなく、せっかくグルテンが上手く積み重なった生地に新しく粉が紛れこんだら嫌だなあとは感じますが、それ以上の事はよくわからないです。

[@あんこだし]

初めまして🙇‍♀️ いつも動画楽しみにしております 先日もオーブンペーパーで作る動画を参考に傘を作りパンを焼きました✨ 今回も大好きなカンパーニュの初心者向け！まさに私が見てみたいというタイトルで楽しみにしていたんですが、概要欄のもっと見る...という部分とヨーグルト酵母のリンクが被っていて概要欄を見ることができません😭私だけでしょうか💦 もし、もし可能ならば改行などの処置をしていただければと思います🙇‍♀️ じっくり読みじっくり試聴する事が大好きです。これからも素晴らしいパンと酵母の世界を教えていただければと思います長文失礼しました🙇‍♀️

[@umailab]

概要欄に問題があるとのことで、チェックしているのですが、私の方からは普通に見えて、どこが具合が悪いのか分かりません。ヨーグルト酵母その他の動画リンクの順番を変えてみましたが、そちらの画面ではどうでしょうか？

[@あんこだし]

すみません 今確認した所ちゃんと開けました！💦 何度やってもヨーグルト酵母の動画に飛んでしまっていたのですが💦お手数をお掛けして申し訳ありません🙇‍♀️ スマホから視聴しているのですが何が悪かったか検討もつかず💦 早急のお返事対応ありがとうございました💦🙇‍♀️

[@umailab]

直って良かったです！是非レシピを参考にしてつくってみて下さいね！

[@ゆやゆよん-s3l]

こんにちは！ 最近、忙しく、KZbinをじっくり見ている時間がなかったのですが、ラボさんの動画は後から必ず纏めてでも見て追いつこうと頑張ってます💦 最近電気代が高いのが悩みで、唯一たのしみのパンを焼く回数を減らしたりして悲しき思っていました。そこでコールドスタートを試したのですが、2回やって2回とも失敗してしまいました😢　クープは開くのですが、鎌伸びしなくペタンコになってしまうのです。うちは石窯ドームで、多分表示温度より実際は低いと思うので最初の5分だけ300度にしてあとはレシピ通りにしています。通常の余熱で焼く時もそうしていて、旨く焼けているので、、。それから、ラボ様は今回二時発酵を45分冷凍庫でしたが、私は冷蔵庫で一晩の方法でやっています。他のコールドスタートの動画でそうしてらっしゃたので、それが原因ではないと思うのですが、もしかして石窯ドームに対してのコールドスタートに場合、それだと生地温が低すぎるのでしょうか？ 成功されている視聴者様もいらっしゃるので、みなさん、なんのオーブンを使ってらっしゃるかも知りたくなります💦 何かアドバイス頂けますと嬉しいです！

[@umailab]

気温が高いため発酵が早く、生地が過発酵気味なのではないかと思います。発酵が適切なら平たくならないはず。二次発酵を冷蔵庫で一晩するなら、夏のうちは一次発酵を早めに切り上げる（1.5倍くらいで)、 または保冷剤などをボウルの下に敷いて生地温を下げながらいつも通りの生地作りをして見て下さい。私はアメリカの大きなガスオーブンを使っていますが、どのオーブンでもコールドスタートはできると思います。次回はうまくいきますように！またなんでもご質問くださいね。

[@ゆやゆよん-s3l]

こんにちは！ お返事ありがとうございます！🙇ここ最近の日本（世界中？）の夏はもう酵母ちゃんが元気すぎて過醗酵になるので、保冷剤を使い、冷水を使い、推奨のこね上げ温度24℃を守るようにしたのですが、旨くいきませんでした、、、😢 実を言うと、この時、前回の失敗もあり自信がなかったので生地を倍量で作り二つに分け、片方は余熱ありで焼いてみたのです。そちらは釜伸びしたのですが、冬場よりは高さが無いように感じましたので、やはりもう少し醗酵の見極めをしっかりしてみたいと思います。 コールドスタートで焼けたら、ガンガン余熱して部屋中暑くなってしまったり💦という事が避けられるので、成功したら嬉しい限りなので、週末ベーカーなので今週末も時間とってやってみます！ そして、ラボ様いつも必ずお返事をくださってありがとうございます！😂誰にも相談できないので、いつも本当に嬉しく思ってます！

[@umailab]

どのオーブンでもコールドスタートはできるはずと申し上げましたが、よく考えてみたら、自論ですが、下火が弱いとコールドスタートはうまくいかないのではないかと思うのです。日本のオーブンの構造をよく知らないのですが、アメリカでは上火だけのオーブンがあったりします。オーブンの下火は強いですか？　ご確認ください。

[@ゆやゆよん-s3l]

こんにちは！お返事ありがとうございます！私のオーブンは一般的な日本の電気オーブンで、過熱水蒸気が使えるタイプです。東芝石窯ドームやpanasonicビストロ等の上位機種の電気オーブンでハード系パンが焼きたい方が使っているタイプです。強烈な熱風で温度を上げるいわゆるコンベクションと同じ仕組みなので下火は無く、その熱風をどう防ぎながらも庫内温度を上げ、生地をが熱風で乾かし焼き固められる前に釜伸びさせるかを、日々研究している感じです、、、💦 難しいのが、熱風を防ぎすぎてしまうと温度が上がらず色もつきにくく、防がないとクープが開きづらい、、、又、蒸気の量も難しいです。いっぱい入れればめちゃカッコ良いお店で売ってる様に焼けるのですが、クラスト が厚くなってしまいます、、、ので、食べやすいかと言うと微妙です、、、😢見た目重視なら生地さえちゃんと出来ていれば意外と簡単なのですが、食べやすいかと言うと、微妙で、未だ解決出来ていないです😢

[@ゆやゆよん-s3l]

ただ、日本の電気オーブンは殆ど熱風で温度を上げるコンベクションタイプなので、日本の視聴者の皆さん、成功されているので、私の何かが悪いのだと思います、、、。

[@sayoera7311]

楕円形の発酵カゴの長さを教えてください。

[@umailab]

18cm前後です。

[@sayoera7311]

@@umailab ありがとうございます😊　カゴが大き過ぎると膨らみが低くなりがちなのでこのレシピを試すのに小さいの購入してみます。　これからも親切な動画楽しみにしています。

[@umailab]

このレシピをまず試してみるためなら、近い大きさの長方形のタッパーに布を敷いて米粉を振って代用できますよ。同様に楕円形に焼き上がります。私も欲しいサイズがない時はタッパーを使うことがあります。

[@kgk-510]

スターターを冷蔵庫で保存すると絶対に死にます:( スターター復活方法の動画をみて試しましたが死にます:( 冷蔵庫に入れる前のスターターは活発で、動画を参考にさせてもらい、sourdough はすごく上手に仕上がります。毎回スターターの作り直しです。。。。

[@umailab]

大丈夫ですよ。死んでいるのでは無くて、低温で活性が落ちて眠っているのです。それで生地に仕込む前に粉と水の餌を与えて目覚めさせます。これを活性化と呼んでいます。毎回酵母を1から起こすのは大変。死んでしまったように見えるスターターをひと匙取り出して、試しに同量の強力粉と水をよくよく混ぜて、28℃くらいの所に数時間おいて見て下さい。泡が出て体積が増えて来たら目覚めた証拠です。試してみて是非上手く行ったか教えて下さい！

[@kgk-510]

@@umailab その方法は何度か試しましたが、目印よりもほんの少しだけ体積が上がるだけで、、さらに時間が経つと沈んでしまいます、、、海外在住、室温は常に28度前後です。スプーンの熱湯消毒、水など色々心がけてもいます。もう一度フィードしてみます！ありがとうございます♪

[@umailab]

体積が増えて沈む前にまた繰り返して餌をやると元気が出てきますよ。長期冷蔵保存したスターターは3回繰り返してフィードする事もあります。それでも新しく作り直すより手間が少ないと思うので、どうぞ試してみてください。スターターに対して餌を多めにすると時間はかかりますが活性が上がります。