Спорные вопросы виноделия.

В этом видео будет рассказано о применении сахара при виноделии. О приёмах, которые повысят качество винограда. О смешивании красных и белых сортов. А также технология получения полу сухих и полу сладких вин.

[@hocegofe3019]

Павел, огромное вам Спасибо за ваши труды и за то что, просвещаете начинающих виноделов!

[@ИгорьПетровичНауменко]

Спасибо Вам за ролики. Хотелось бы увидеть и услышать информацию о роли ЯМБ (Яблочно-молочное брожение) в процессе приготовления вина, его полезности и недостатки.

[@викторвизнер-о7ь]

Павел здравствуйте.в этом году сделал десертное красное по ваше технологии.из Весты и Каберне Кортис ,Каберне Кароль вина бомба .спасибо вам за ваши труды что делитесь своими знаниями.

[@ЕвгенийРожков-м7я]

С Новым годом, Павел! Спасибо большое за полезное видео. Делал по одному из Ваших роликов десертное вино спиртованием, из винограда сорта Зигерребе. Получилось потрясающее вино. Теперь, как только попробую это вино, вспоминаю Вашу школу домашнего виноделия. Спасибо! Жду новых роликов.

[@ДзигороКано-н2п]

Небольшое количество читейшей родниковой воды оживляет "душу" вина . Справка; кислород , и вода являются обсолютом и натур продуктом на земле ,а вино нет . Есть сорта вина каторые никогда ни станут вином без воды . Вот так создают винна в горах грузии ,более тысячи лет , ну а русских по другому.......

[@19igo69]

Добрый день Павел.. не подскажете как сохранить виноград? Молдова ещё зреет а Лидия уже спелая... Хотел сделать смесь.... И ещё ...если оборвать спелые грозди, то те, которые ещё более зеленые,, они начнут быстрее созревать? Спасибо большое!)

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Если уменьшить нагрузку то оставшиеся грозди будут созревать быстрее. Сделайте вино отдельно ,а потом смешаете.

[@hensemzp1]

Добрый день,Павел. Отправил вам емейл. Буду раз,если поможете принять решение.

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Чем помочь?

[@hensemzp1]

@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Гарного дня. Позавчора купив 30кг винограду Каберне совіньйон, вже трохи перезрілий, багато підв'ялених ягід як родзинки. Відтиснув руками, соку було не так багато, мезга була більш густіша ніж зазвичай. На винограднику сказали що брикс дуже високий, в районі 25-26, на жаль перевірити нема чим.Ареометр показує 270гр/літр,але ці проби зняв аж на третій день(через добу від дня як віддавив виноград)коли вже почалось активне бродіння,тому думаю спочатку показник був 280гр.Вирішив зробити на диких дріжджах без сульфітування. Хотілося б отримати напівсолодке вино без додавання цукру.Дивився ваше відео на цю тему.Ви робили пастерізацію. Хочу запитати чи можно вилити вино напряму у кастрюлю і нагріти там,замість постанови на водяну баню.Як на мене різниці нема. І чи можна замість зачинення металевою кришкою банки,просто поставити на місяці на гідрозатвор?Сенж же тільки в тому,щоб не потрапляв кисень?Дякую і гарного дня.

[@ВладиславМочалов-у6я]

Здравствуйте спасибо за информацию, скажите а можно сделать вино ну или напиток 5-6 градусов крепости сухое или полусладкое пусть оно долго не будет храниться но всетаки

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Конечно можно ,когда сусло забродит пробуйте его каждый день и когда его параметры вас устроят сразу пастеризуйте .Вот и все.

[@ВладиславМочалов-у6я]

Понял, благодарю

[@РоманСапрычич]

Павел , благодарим за обучение. Скажите, про портвейн планируете снимать?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Вообще то нет. Портвейн относится к крепленым винам, а это почти то же самое что и десертные только с большим спиртом и выдержкой в бочке. Посмотрите про десертные, внесите свои корективы по сахару и спирту, и поставьте на выдержку в бочку ,вот и все.

[@РоманСапрычич]

Отлично, здоровья Вам

[@ЮрийАртёмов-ж7ю]

Вас и белорусссы смотрят с удовольствием

[@РоманСапрычич]

Насчет Мальбека ранее писал вам, г.Новоазовск. пробовал найти саженцы: в крыму недостоверный вариант, в Краснодаре -нет, Приходько сюда к нам не отправляет, в Донецке вообще чепуху продают. Павел, может сможете помочь с приобретением данного сорта? Суету оплатим, конечно. Дело не в деньгах само собой, мечтаем кагор настоящий делать.

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

В этом году черенков уже нет ,а осенью попробую уже как то посылки в Россию отправляют. Напишите если осенью будут нужны или позвоните + 79592214547, [phone]

[@коппочесноку]

А вы не подскажете где можно купить саженцы винограда "айтаска" или хотя бы чубуки этого сорта ?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Я не знаю.

[@СултанСултанович-м6с]

Павел, здравствуйте! Не могли бы вы оставить свой номер Лугакома? Хотел приобрести у вас саженцы винограда. Я из Донецка.

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

телефон [phone].

[@Alex.66-33]

По поводу смешивания красных и белых сортов винограда- в этом году смешал Кристал и Зилгу, очень классное розовое вино получилось

[@liliazarya1825]

😊

[@ВиталийСтариков-ь1ж]

А если красные делают по беллму? То к нии можно добавлять белый?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Конечно из Фронтиньяка сделанного по белому получается отличное розе. Классическое шампанское делают с добавлением Пино нуар.

[@РоманСапрычич]

Павел благодарим, можно ли снять ролик о производстве сухого вина на диких дрожжах?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Так уже все снято, смотрите ролики как приготовить вино в домашних условиях очень подробно 4 части .Будут вопросы отвечу.

[@АлександрТумасян-ы4з]

Спасибо за ваши ролики. А из подвяленного винограда случалось делать?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Нет, из подвяленного пока не делал.

[@ДмитрийБондров]

По вашим рецептам должен получаться очень качественный "ШМУРДЯК". Такой и в гараже с друзьями выпить можно.

[@КонстантинНовиков-в8с]

Здравствуйте, можно у Вас приобрести саженцы или черенки сорта Рубин Голодриги? Живу в Донецке

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Черенки можно осенью .Но я бы вам не советовал, так как этот сорт толком не успевает у нас набрать кондиции. Гараздо лучше Рубин Магарача или Рубин (болгарский).

[@КонстантинНовиков-в8с]

@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН А можно на май саженцы этих сортов?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

@@КонстантинНовиков-в8с На май могу сделать вегитирующие ,а как вы их заберете? И каких именно сортов?

[@АлександрМихалыч-в1у]

Спасибо 👍

[@ВиталийСтариков-ь1ж]

А можно смешивать мускатные сорта с немускатными?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Конечно можно, я смешиваю Фронтиньяк с Фиолетовым ранним получается отличное мускатное вино. Нужно только что бы мускат был насыщенным если мускат слабый то при смешивании мускат можно потерять.

[@ГеннадийЗастрожнов]

Добрый день, Павел! Хотел у Вас приобрести черенки или саженцы сортов Олег,Франтиньяк,Мускат Донской,Рубин Магарача. Вы бы собрали заказ а знакомые заберут в Луганске, я Ваш телефон Лугаком дам и договоритесь когда забрать.Черенки если по 4-6 почек, то по два черенка.

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

На сегодня есть Олег ,Фронтиньяк и Рубин Магарача. Черенки 3-х глазковые по 50 р. Напишите чего сколько?

[@ГеннадийЗастрожнов]

по 3 черенка каждого сорта. соберите заказ, его заберет мой друг из Луганска и передаст мне в Рубежное. Может не сразу,но до конца марта точно. За ранее благодарен.@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН

[@РоманСопрычич]

Павел, благодарю за рачительный труд учительства виноделия и у меня вопрос: что если для получения полусладкого вина сразу добавить в начальное сусло концентрированного виноградного сока для того чтобы стартовать активное брожение не с 26сах. , а допустим с 34сах. Из этого 30-32сах сбродить на спирт, остальное - это остаточный сахар для вкуса. Как Вы думаете может получится хороший продукт? очень жду ответ

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Из опытов Риберро-Гайона следует что при н7ачальном сахаре 34% сбродит 24-26% сахара остальной останется. Проблемма будет в запуске брожения, на дикарях может не запуститься, обязательно делать разводку дрожжей.

[@РоманСапрычич]

Благодарю. Но хочеться спросить, а как же сорт альминский с его кондиционными сахарами 30бри, или у него свои спец.дрожии, которвы точно запустят брожение?

[@Vadimdim1967]

Добрый вечер, я хотел бы получить простой ответ на свой вопрос, - сыпать сахар в сусло (если возникает такая необходимость) нужно после снятия сусла с мезги, или можно начинать до того как сок с низким сахаром начал бродить? Или не имеет значения до или после?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Сыпать нужно в самом начале брожения что бы как можно больше сахара перешло в спирт. Но не нужно сыпать до начала брожения так как сахар затрудняет забраживание.

[@Vadimdim1967]

Спасибо.

[@19igo69]

а что когда идёт тихое брожение сахар в спирт не переходит?

[@Don-Demon]

вы продаёте саженцы?

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Да, если технари то только по предварительному заказу могу сделать вегетирующими.

[@Convalia]

Относительно двойников на плодоносный лозе у меня есть сомнения в целесообразности удаления возможно для кустов с ограниченным ростом это влияет на урожай. Но если куст ведётся без чеканки и пасынкования на перголе, то оставление двойников повышает урожайность . Сильный основной побег кормит себя и брата и даже все остальные слабые побеги . Бывают случаи когда рядом нет достойных побегов и не хочется чтобы место пустовало. А вообще помню одну научную заповедь . Вес однолетних побегов с листьями должен при нормальной нормировке быть ниже общего веса гроздей. Не помню точно на сколько.в%.У меня как правило маса зелёного прироста выше., Хотя и оставляю все грозди. Побеги доходят до 6-8 м и их не мало. При этом сахара меньше 22-25 не бывает. Относительно сахара для десертных вин. При 27% САХАРИСТОСТИ без спирта не получится. Всё уйдет в на брожение. А вот 45%в самый раз. Это делается путём увяливания. Но сорт должен соответствовать требованиям.по ароматике. С добавлением сахара это возможно и пока не попробовать натуральное , можно долго спорить о качестве вин с добавлением сахара. Как по мне то такие вина мне казались не плохими и даже лучше магазинных Но стоило сделать дегустацию и сразу видна разница. Относительно осветления вы правы осветляется дольше да и прозрачность всеже не такая яркая как у натуральных. Всех с Новым годом!

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Чем больше нагрузка тем хуже качество это аксиома ,а что выбрать количество или качество это вам решать .Что касается десертных вин с 45% сахара в увяленом винограде, вы не сделаете десертное ,так как в десертных предполагается не меньше 14,5% спирта, а при таком сахаре дрожжи не набродят столько спирта, почитайте Риберо-Гайона. Поэтому десертные только спиртованием.

[@Convalia]

@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Павел относительно вышесказанного вами я полностью согласен. Но если не заниматься зелёными операциями и оставить побеги через 20см , то качество ягод будет соответствовать. Если лишить побег пасынков или прибегнуть к пасынкованию на 1-2 листа, то и качество резко снизится. Вот и вся причина. Второе: относительно увяленных гроздей. Таким методом занимались Греки в далёкие старые времена. Вспомните токайские и соломенные вина. В советское время вся технология приготовления сладких вин производилась в извращённом виде из-за получения больших доходов. В интернете нашёл статью о Крымских технологиях Там тоже один из руководителей предлогая изготавливать вина без спиртования . Не послушали. Знаменитое ликёрное вино ,которое мне доводилось пробовать - Мускат белый красного камня имеет около 13° и 23 % сахара. Этого достаточно, чтобы вино было устойчиво. Относительно 45% сахара. Я не знаю точного сколько я получил сахара при увяливании. Но до этого момента было всего лишь 22% по аэрометру. При отборе сока из заизюмленного винограда аэрометр зашкаливает. Другого с более большей шкалой у меня пока нет. Если исходить из логики. То вес грозди сократился вдвое. Значит и САХАРИСТОСТЬ также выросла вдвое. Но не это важно. Важно то ,что вино хорошо выбродило на МЕЗГЕ . Остаточный сахар - 22 % . Вино осветлилось быстро. Имеет насыщенный рубиновый цвет. И мне не важно, сколько там спирта. Читал ,что такие вина имеют большой % спирта. В любом случае процесс брожения останавливается самостоятельно, достигнув определенных показателей. Если оправдывать технологию спиртования То купить виноградный спирт практически не возможно. Да и винзаводы не особо придерживались выбору спирта, как многие об этом пишут. А в домашних условиях получить 96 - практически не возможно. Максимум 80 -60 Так что попробуйте приготовить натуральное вино из Муската и увидете разницу. На моём канале есть ролик его приготовления в двух частях + дегустация Успехов вам Павел .У вас подход профессиональный ,а значит делаете хорошее дело.

[@ViktorSamaranch]

@@Convalia При повторном перегоне я получаю 92-93% спирта

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

@@Convalia Все дело в терминах, если бы вы написали ликерные вина я бы не возражал ,по предложенной вами технологии получаются именно ликерные вина, но вы написали десертные и что бы не вносить путаницу мне пришлось возразить.

[@user-nu2ee9lp6f]

@@Convalia На ректификационной колонне 96% в домашних условиях получается легко.

[@АндрейДегтярёв-т4р]

Здравствуйте, что вы знаете о присутствии метила в вине и способах его вывода из вина?

[@TheRanko75]

Как то нетактично спрашиваетею Что вы знаете...? Говорить ему все что он знает? За такой вопрос могут послать по дальше. Надо было попросить его снять отдельный ролик на эту тему, а не просить написать все что он знает.

[@ДмитрийСкорин-ъ2з]

Метил в вине ,коммерчески й ход, чтобы не пустить американский производителей(изобельные сорта)на европейский рынок. В домашнем виноделии,избавиться от метила,можно не передерживая вино на мезге.Гребни ,кожура дают метил.

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

Если вино делать на ЧКД и не нарушать технологию то метила быть не должно. Если делать на дикарях то возможно наличие метила ,а его количество будет зависеть от состава дикарей. Убрать метил можно перегонкой т. е. вино превратить в чачу, другого способа очистки от метила я не знаю.

[@АндрейДегтярёв-т4р]

@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Спасибо, за ответ. Я слышал, выдержка в бочке, убирает лёгкие спирты из вина. Если дождаться падения спиртуозности на 1,5-2%. Виноделы, не любят обсуждать эту тему, чтобы не пугать людей но, метил в небольшом количестве образуется в любом случае и это зависит не только от дрожжей но и от сорта винограда. Самый большой процент образуется в вине из Изабеллы и из столовых сортов. Хоть этот процент считается безопасным для организма но, в некоторых странах Изабелла запрещена из-за этого. Но, меня интересовало, есть ли способ (технология) , при выдержке в нержавейке или стекле, избавиться от метила.

[@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН]

@@АндрейДегтярёв-т4р По поводу изабельных сортов думаю это больше страшилка для защиты рынка от дешевых вин .Не думаю что выдержка может существенно снизить содержание метанола ,даже перегонка не сразу убирает весь метанол, требуется двойная перегонка так как метанол остается и в хвостах.