[食不相瞞#45]蘭姆葡萄夾心餅乾的做法與食譜：一次學會義式奶油霜與法式甜塔皮(Rum Raisin Butter Sandwich Cookies Recipe. ASMR)

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』我們要來做一款很受歡迎的日式餅乾： 蘭姆葡萄夾心餅乾。(Rum Raisin Butter Sandwich Cookies/レーズンバターサンド)
常去日本旅遊的朋友一定聽過蘭姆葡萄夾心餅乾這款點心，尤其是北海道-六花亭(Rokkatei)的蘭姆葡萄餅乾最受歡迎。
它有名到各大超商都搶著推出自家版本，這餅乾迷人之處在於用蘭姆酒漬過的葡萄乾與甜甜的奶油霜結合後，搭配奶香四溢的酥鬆餅乾，一口咬下去那滋味真是討人喜歡的美味。
這次的蘭姆葡萄夾心餅乾，不同於一般日式的做法，內餡部分我們採用了義式奶油霜(italian buttercream)，口感輕盈芳香，而餅乾則偏向法式甜塔皮的做法，只是調整的更加酥鬆、入口即化。喜歡烘焙的朋友，只要學會了這兩種技法，就可以做出更多的甜點，重點是它們一點都不難，而且成品讓人很喜歡。
還有就是蘭姆酒漬葡萄的香氣真是迷人萬千，除了運用在餅乾上，麵包跟冰淇淋也都跟它很搭哦！希望大家會喜歡今天的影片。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
• Rum Raisins Sandwich C...
-----------------------------------------------------------------------
Rum Raisin Butter Sandwich Cookies 蘭姆葡萄夾心餅乾怎麼作呢？
下面是 Rum Raisin Butter Sandwich Cookies 蘭姆葡萄夾心餅乾 的作法與食譜：
☞ 這份食譜使用的是2吋的方型壓模來製作
☞ 大約可以壓製出 20~22片餅乾
☞ 酒漬葡萄份量較多，可以用在其他的甜點
✎ 材料/ Ingredients
☞ 餅乾
雞蛋 1顆
無鹽奶油 100g
杏仁粉 90g
糖粉 55g
低筋麵粉 110g
☞ 義式奶油霜
無鹽奶油 120g
細砂糖 55g
水 18g
蛋白 30g
☞ 蘭姆葡萄
牙買加蘭姆酒 40g
葡萄乾 70g
✎ 做法/ Instructions
☞ 蘭姆葡萄
1. 準備一個碗，裡面注入熱水，再加入葡萄乾漂洗掉多餘的油脂跟雜質
2. 接著把葡萄乾撈起，舖在紙巾上，再用另一張紙巾輕壓、吸乾水份
3. 準備一個可密封的罐子，把葡萄乾加入，再倒入40g的蘭姆酒來醃漬，封蓋後搖晃瓶身，讓每顆葡萄都可以泡到酒，最少酒漬一個晚上(醃漬兩三天，風味更好)
☞ 餅乾
1. 把切成小塊的軟化奶油加入打發盆裡，用矽膠鏟攪拌至滑順的美乃茲狀，不用打發
2. 篩入糖粉，與奶油混合均勻
3. 加入一顆全蛋，用打發器把雞蛋跟奶油攪拌到充份乳化，這個動作會花一點時間，要有點耐心
4. 接著篩入杏仁粉，拌至均勻看不到乾粉為止
5. 篩入低筋麵粉，用切拌法來混合，不要過度攪拌，以避免出筋
6. 把做好的麵糰取出放在保鮮膜上，稍作整型後，送進冰箱冰半小時
7. 取出冰過的麵糰，將麵糰擀成0.4cm的厚度，然後把麵糰放進凍箱冷凍20分鐘
8. 取出凍過的麵團，我們使用2吋的方型壓模，大概可以做20-22片餅乾，若沒有壓模，可以切成 4x8cm 的長方型，切好的餅乾麵團放在烘焙墊上
9. 烤箱預熱到160度c，烘烤15-18分鐘
10. 出爐的餅乾，移到餅乾架上放涼
☞ 義式奶油霜
1. 打盆裡加入30克蛋白，以及一小撮鹽跟幾滴檸檬汁，用手持攪拌器以中速攪打到軟性發泡
2. 另起一個小鍋，加入55克的糖跟18克的水，以中小火煮到滾，糖漿要煮到117度c的軟球階段即可關火
3. 將糖漿以涓流的速度倒入，同時以高速攪打蛋白霜，倒完糖漿後立刻改成低速，打到蛋白霜降溫(一定要等蛋白霜降到室溫，才能進行下面的步驟)
4. 分三次加入120克軟化的奶油，以中速攪打均勻，奶油攪勻後再用高速打2分鐘，質地會變得更輕盈柔細，將打好的奶油霜填入擠花袋裡，備用
☞ 組合餅乾
1. 分別在兩片餅乾的其中一面都擠上一層奶油霜，然後將酒漬好的蘭姆葡萄乾放在其中一塊，放好後再疊上另一片餅乾
2. 做好的蘭姆葡萄夾心餅乾，冷藏一個小時後再享用最美味
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
www.sweet-dump...
更多的食譜：
tahini.funique...
-----------------------------------------------------------------------
#蘭姆葡萄奶油夾心餅乾
#餅乾食譜
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
www.sweet-dump...
FB Page：
/ sweet.dumpling.studio

[@RicklinCHEN]

我是中餐廚師....覺得老師講解得非常細膩.....拍的也非常漂亮,專業中的專業....不只教做法還教理論...太強了...

[@SweetDumpling]

Rick你好，能被中餐廚師讚美，真是很榮幸，謝謝你。😊

[@SquirrelWitch777]

哦哦哦這次的餅乾看起來好棒，每次看老師的影片都覺得心理上會變胖 : (

[@SweetDumpling]

哈哈，不好意思了～😊

[@caspar2690]

不管多基礎的問題都很細心回答，老師真的很有耐心

[@SweetDumpling]

哈，能回就回，比較多重複的問題，但好像有很多漏回的，因為後台設計，看不到同個問題串再提出的問題，所以應該也有很多沒發現的，請大家見諒了。😊

[@do3900]

老師請問如何保存

[@sandraw1769]

Cassandra的聲音好療癒啊～ 還有敲打蛋殼、攪打時的輕輕的那些聲音都好療癒🥰

[@SweetDumpling]

😊 謝謝

[@pans1209]

老師的影片烘焙教學影片非常棒 我的烘焙魂就是看這位老師的影片學會很多甜點😁😁😁也開始斜槓烘焙人生😁

[@SweetDumpling]

哇！太棒了！很開心影片對你有幫助，祝你在斜槓烘焙人生中越走越順，享受每一個甜點創作的樂趣！😁

[@user-pr7bo2zh4b]

好喜歡後面有講解理論的部分，新手學烘焙很受用！

[@SweetDumpling]

嗯，有點像我們做這道甜點的小筆記。😊

[@joannyu8735]

很喜歡在最後的注意說明👍👍❤

[@SweetDumpling]

謝謝 Joann，烘焙的細節特別重要^^ 😀

[@user-xg7ns4hk3b]

想要許願可麗露~~ 看了網路作法都失敗，想跟著老師做~~

[@SweetDumpling]

找一天來做，但要做的烘焙清單落落長，要等一下哦。😊

[@c142627]

介紹得太詳細了好喜歡，希望以後還可以看到很多好吃的甜點♥

[@SweetDumpling]

Hello Ciara, 會的哦，敬請收看。😊

[@norachen9436]

使用的器具都好可愛喔！這款餅乾真的好好吃啊😋

[@SweetDumpling]

謝謝 Nora 😊

[@snoke7937]

早期(某牌冰淇淋)停賣-只愛的-酒釀櫻桃口味 我便情感移轉到 -《蘭姆葡萄口味》但 有時天氣並不讓人吃 就換吃 -「蘭姆起士蛋糕」 看到版主的精心介紹 讓我心動 感謝喔。 🍎

[@SweetDumpling]

哈囉 Sno Ke, 有機會可以試試看哦。😊

[@nahhan5778]

老師的配方都超好吃的，很謝謝您無私的分享食譜及小秘技。 我想學習製做可以使用在餅乾裡的常溫內餡，希望可以更方便包裝讓小朋友攜帶，或是生日時送給班上小朋友，期待您有相關的影片教學哦，祝您順心。

[@SweetDumpling]

謝謝，未來有找到能常溫存放的內餡再來分享。😊

[@gracefung3970]

謝謝Cassandra , 試做了很成功！

[@SweetDumpling]

太讚了。😊

[@user-ig7gq7jl8n]

超超超超喜歡這款餅乾的！！！謝謝糖餃子分享❤️

[@SweetDumpling]

不客氣哦 😊

[@fannielin5077]

老師每次的作品,都很優秀!

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@user-gu9tj8wk6o]

老師的影片讓人很放鬆舒服療癒 看完立馬想動手做做看

[@SweetDumpling]

心綾你好，謝謝你收看影片，這款餅乾我們還蠻推薦的，把原來的白巧克力換成義式奶油霜，口味變得更細緻溫柔許多。有機會試試哦。😊

[@jj50614jj]

老師的影片總是讓人看了舒服又學到很多！

[@SweetDumpling]

謝謝 Lucaz 😊

[@user-ny8ex7nf6b]

跟著老師做這個夾心餅乾 做出來實在是太好吃了 謝謝老師❤許願老師以後能多教我們不同餅乾的做法 以後都不用在外面買餅干吃了

[@SweetDumpling]

好的^^ 😊

[@user-vn8up8in9h]

作法很仔細，很用心的食譜影片，謝謝分享，讚喔

[@SweetDumpling]

謝謝宇廷 😊

[@heyl5545]

每次看老師的頻道，都會流口水🤤！！

[@SweetDumpling]

😊

[@jasminetoh6163]

今天才发现到你的频道 真心喜欢这样的风格 不会太吵 画质又高 谢谢你的真诚分享 期待更多的影片。（会做日式蛋糕吗？）

[@SweetDumpling]

Jasmine你好，日式蛋糕嗎？哈，在我們的影片名單中耶 😊

[@user-hf8fd3pf6h]

喜歡😍，想看鹹食的！

[@SweetDumpling]

好唷 😊

[@user-rr9wn5se4v]

在6月中看到此影片.立馬跟做.沒烤箱我用氣炸鍋.3片4片慢慢烤.花ㄌ 一些時間.但成果是好的.入手烤箱一台.明天再做一次.謝謝老師的影片.接觸烘焙2個月.新手的我.妳的影片.是我前進的動力!謝謝妳 !

[@hinalin3119]

請問您的氣炸溫度/時間怎麼調整呢？謝謝：）

[@user-rr9wn5se4v]

@@hinalin3119 140度10分鐘若顏色不夠深.在考3分鐘

[@SweetDumpling]

嗨！@周鍾嶽, 哈哈哈，好有耐心喔，我們都還沒有試過用氣炸鍋來烤，下次也來試試看 🥰🥰🥰

[@hinalin3119]

期待老師之後有機會也能夠分享氣炸鍋點心♡

[@brandyslist]

天啊上個月在北海道吃到這餅乾超愛，回家想試做，沒想到老師就有教學！好開心

[@SweetDumpling]

Brandy你好，北海道的六花亭真的很好吃，不過它們的內餡是用白巧克力去調，稍微甜些，我們把內餡改成義式奶油霜，整體口味會更加清爽哦！

[@jasperlee4674]

很喜歡妳的教學以及後面的小提醒。 讚讚

[@SweetDumpling]

感謝你的收看呢^^ 😊

[@tingliao6544]

外型好可愛!!感覺也很好吃~~

[@SweetDumpling]

Hello Ting, 值得一試哦 😊

[@SmileDonuts]

收音很細致❤️

[@SweetDumpling]

謝謝。😊

[@happyme5508]

哇，非常棒！好喜欢这款饼干。感谢非常细心的分享🤗

[@SweetDumpling]

有機會可以試試這個用義式奶油霜，更清爽的版本哦，😊

[@Poonamsmartkitchen]

Very nice. Thanks for sharing...

[@SweetDumpling]

😊

[@lucis6316]

昨天第一次做這餅乾，這皮也太容易軟了吧！才從冰箱拿出來不到５分鐘就軟到無法取出 後來改放冷凍才比較好點，真的是太無法無天了！ 不過餅乾很好吃，等等再來做奶油霜，真期待～

[@SweetDumpling]

真的，就是要不段地把麵團送回冷凍室XD 所以冬天才是做這類法式塔皮、甜酥皮、餅乾的最佳季節。😊

[@VivianAn-ck1lr]

今天做了很成功也很好吃,謝謝老師~

[@SweetDumpling]

恭禧你唷。😊

[@shinyasia]

哇！原來真的可以用紅酒漬～當時要漬葡萄乾也沒有萊姆酒，就想都是"葡萄" 那麼紅酒應該可以（事實上口味也真的可以）沒想到過去還真的是這樣做。

[@SweetDumpling]

嗨！@ambisia, 沒錯喔，畢竟蘭姆酒是蠻後期才出現在這個世界上的，在出現以前，多是以葡萄酒來醃漬的，應該別具風味吧？ 😋😋😋

[@jesseymeng9806]

迫不及待！迫不及待！迫不及待！ Love you ❤️

[@SweetDumpling]

Jessey你好，決定要動手做這款餅乾了嗎？加油哦。😊

[@leira017]

這是我最愛的甜點❤️看起來超好吃！

[@SweetDumpling]

Leira017你好，我們也挺愛這款餅乾的。😊

[@waynechen4660]

妳的甜點教學是我們吃素的人的一大福音：）

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@lulululu1u]

好棒啊！！！马上安排！！！明天就试试做！朗姆葡萄的冰淇淋好好吃的

[@SweetDumpling]

你是吃貨，天氣熱了，想吃冰。😊

[@lululiu5500]

謝謝老師做的很成功很好吃❤

[@SweetDumpling]

恭禧 你成功了。😊

[@franc5227]

剛好材料都有！！下週末一定要來做做看😋😋六花亭的萊姆葡萄餅乾真的是超好吃啊～ 還有想問老師兩個問題 1.這餅乾要怎麼保存呢？（放冰箱會不會硬掉，不放冰箱夾心是不是會壞掉？） 2.老師有在網路販賣甜點嗎？

[@SweetDumpling]

Sharo你好，六花亭真的很受歡迎，不過它們的內餡是用白巧克力，真心好吃但味道偏甜，這份食譜是用義式奶油霜，很清爽且不甜膩，不妨可以試試。😊 回覆你的兩個問題： 1. 夾心餅乾做好後，一樣是收在密封的保鮮盒裡，餅乾本身是屬於酥鬆口感，不太會冰到很硬，而奶油霜因為含有奶油，一定要冰，不冰會過軟，冰過後口感會跟餅乾較諧調，一口咬下剛剛好，奶油霜也不會爆漿。^^ 2. 我們沒有販售甜點耶，烘焙和料理只是興趣，因為平時要工作，只能利用零星時間烤點東西餵養自己。😀

[@riribakes]

可以偷偷請問老師平常是做什麼工作的嗎？🫢 因為感覺老師的美感和知識真的不同於一般人所以有點好奇，我一直以為老師是專門做烘焙 KZbin 的 😍

[@shingyuan2532]

明天立馬來做😋😋😋

[@SweetDumpling]

😀

[@bettykao8549]

默默跟著您作法一步一步做完，馬上躺下沒法動了（還沒法吃需等冷藏ㄧ小時）😅

[@bettykao8549]

品嚐過後才發現您教導的義式奶油霜真的辛苦有代價：清爽不甜膩的好吃😋；放置冰箱後的冰涼奶油霜搭配不甜的餅乾體與蘭姆葡萄，衷心覺得比市面上的好吃太多！（夾滿滿蘭姆葡萄😀）

[@SweetDumpling]

很高興你喜歡，謝謝你的回饋。😊

[@user-lc3el8ee8b]

感謝分享，及解析

[@SweetDumpling]

一定要分享的。😊

[@MaggieChang3778]

好喜歡你的影片阿~~好美味喔~~

[@SweetDumpling]

哈囉 maggie，有機會試試這個餅乾，我覺得還不錯吃耶，哈，老王自誇😊

[@user-lu7gf9wq8i]

你的聲音好好聽~

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@jlupnafr]

最喜歡這個❤️

[@SweetDumpling]

Jean你好，做起來雖然會比其它餅乾繁瑣些，但真的不錯吃，特別是內餡改成義式奶油霜，取代原來的白巧克力，感覺更清爽。😊

[@Penguin-jl6ue]

跟著做ㄌ真的好好吃~~😍

[@SweetDumpling]

很開心你喜歡這餅乾的口味。😊

[@katycheng4396]

太太太好吃了吧！一定要做！

[@SweetDumpling]

😊 😊 😊

[@binjia0]

我吃生酮饮食的 超爱你的甜点 我全部尝试替代 做了几个 也很好 谢谢🙏🏻

[@SweetDumpling]

很厲害耶😊

[@yeehsu1067]

厲害，這也可以復原😋前天看到車站的press butter sand排了兩行大長隊，覺得他們傻掉，應該每個人傳送這個影片連結

[@laurencheung886]

press butter sand的確是蠻好吃的啦XDD 原味和京都賣的抹茶味的挺不錯的，不過現在這狀況還有人排兩大隊行去買嗎（汗！！

[@SweetDumpling]

不過我覺得妳上次帶來的cream sandies比press butter sand好吃耶 😊

[@SweetDumpling]

有機會一定要試試神戶的 cream sandies 😊

[@jeantseng1687]

看老師圓圓肉肉的小手做烘焙有非常療癒的效果❤️

[@SweetDumpling]

Hello Jean，原本就肉肉的手，到了晚上拍影片更腫了，哈哈😊

[@eliselittlepig]

感謝分享！這是我最喜歡的餅乾之一😋 請問醃葡萄的朗姆酒可以重複使用嗎

[@SweetDumpling]

覺得可以耶。😊

[@cuisinarttaiwan8060]

感謝使用美膳雅電動攪拌機

[@SweetDumpling]

🥰🥰🥰

[@exr6079]

希望有一樣很有名的砂糖奶油樹夾心餅乾的作法～

[@SweetDumpling]

沒吃過這款餅乾耶，下次去日本一定要買來嚐嚐看。😊

[@ranbi934]

太好吃啦！！

[@SweetDumpling]

😊

[@AY-gj8yl]

請問奶油霜做好沒有馬上使用，比如上午做冷藏起來，下午才用，會有消泡的問題嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

奶油霜 做好後裝入擠花袋裡，然後立刻冷藏不太有消泡的問題，倒是千萬不要放室溫，它含大量奶油，會變的塌軟。😊

[@huimeilin5647]

这几天争取把你的视频都看一遍👍

[@SweetDumpling]

感恩啊 😊

[@adersutw]

請教老師，裝進擠花袋後如何排除蛋白霜中的空氣，以致使其擠出來後沒有大量的氣孔，請問這該怎麼處理？感謝：）

[@SweetDumpling]

哈囉，奶油霜填入擠花袋後，我們會用刮皮平壓一下，儘可能讓奶油霜的空氣先排出一些這樣，但還是會有一些空氣躲藏在其中。😊

[@hannahong6625]

很喜歡老師最後的講解過程，語調清晰舒適，其他影片會用字幕重點整理，但老師的談話重點清晰所以馬上就記起來了不需要文字提示😍🥰

[@SweetDumpling]

哈，謝謝，其實有很多重點，但礙於影片長度，只能揀選較重要的，其它也會寫在影片下方的資訊欄裡。😊

[@cathy1102001]

老師謝謝您分享美味食譜 不好意思想請問您餅乾部分可以減糖嗎？

[@SweetDumpling]

我們有先減一點糖，你可以再試看看減5~10％的糖，不建議減太多，烤失敗很多都是因為減太多糖，糖可以讓麵團結構更強壯。😊

[@user-tu4xc2cw4i]

老師請問做好 可以室溫保存嗎

[@SweetDumpling]

還沒有擠上夾心時可以室溫密封保存，但天氣熱時間可能會縮短，至於天數要看室內的氣溫條件。若擠上夾心就只能冷藏。😊

[@shu-tinghsu6976]

老師～想請問下 1.餅乾的表面如何烤光滑呢？ 2.烤好餅乾後，背面有些洞洞，是什麼原因造成的呢？ 3.我的奶油霜放入擠花袋後就先拿到冰箱冰了一小時，拿出來要擠在餅乾上時，有時候都會擠出水（應該是奶油的油？），這個是什麼原因呢？ 謝謝～～

[@SweetDumpling]

Shu-Ting你好， 1. 麵團要整的緊實，擀的時候空氣要壓出來，且儘可能讓表面平整，烤出來多半也會平整 2. 這是正常的，若想要平整，底部改成墊透氣的縷空/網眼的矽膠墊，這樣底部就會很平整 3. 有很多因素，要一一排除。首先法式奶油霜在打好時是乳霜狀嗎？再來是在分次加入奶油攪打時，軟化奶油是有沒有融化的情況？奶油軟化的程度是這步驟的關鍵，凡有點融化就容易產生油水分離。還有如果要加入奶油時，手摸底盆還燙嗎？它也會讓butter融化，奶油的屬性就是軟化的奶油再拿去冰可以回覆原來的質地的，但有點融化即使冰過質地就不同了。😊

[@sweetbear80]

老師你好 請問壓模要在哪裡購買呢? 花嘴是三能購買嗎? 因為找了好多地方找不到這造型的(哭... 謝謝老師的無私分享!

[@SweetDumpling]

哈囉，我們是在 i color 買到的，花嘴是三能沒錯。😊

[@yaoyao2025]

太美了！

[@SweetDumpling]

謝謝 Yao Yao 😊

[@user-tl9db8lp7t]

好吃耶，謝謝老師 老師我想請問烤這款餅乾是要用妳影片中的烤焙布嗎？因我用烤盤烤出來的餅乾上色不均勻且中間微凸沒有上色

[@SweetDumpling]

素蘭你好，我們是用矽膠墊，用一般的烘焙紙或烘焙布即可，如果餅乾上色不均，可以中途幫烤盤轉向，因為家用烤箱一般來講烤溫都會有點不均，這餅乾中間的顏色會比周圍淡一點。😊

[@user-tl9db8lp7t]

好的，很喜歡老師教學方式很詳細，謝謝

[@user-dw5el9kd5b]

想做酥鬆的餅乾，可是有的食譜加蛋黃，有的加全蛋，請問差異在哪呢？另外想做抹茶餅乾麵糰，要怎麼調整呢？謝謝你的分享♡

[@SweetDumpling]

筱淇妳好，奶油含量多的麵團，然後使用糖粉，做出來的餅乾是酥鬆，如果是想用這個食譜做成抹茶口味的餅乾，可以減一點麵粉，然後減掉的重量用抹茶粉來取代。這個餅乾其實蠻酥鬆的，若想要再酥鬆一點，你可以參考一下我們另一個食譜，布列塔尼餅乾，它酥到掉渣。😊

[@padmaTony]

看着就好吃

[@SweetDumpling]

哈，吃了更滿足哦 😊

[@lovebananaking]

老師，我想詢問，如果是以蛋白粉取代新鮮蛋白，仍然要用糖漿殺菌嗎？

[@SweetDumpling]

在製作義式奶油霜時，高溫熱糖漿不單是為了消毒，而是在沖入打發的新鮮蛋白霜後能做出來義式奶油霜獨特的質地。😊

[@dream19990121]

超棒❤️感謝分享❤️

[@SweetDumpling]

😀

[@makiko999]

老師好，請問蘭姆葡萄乾如果和打發的鮮奶油混拌，會不會油水分離? 謝謝😀

[@SweetDumpling]

Makiko妳好，應該是不會，把蘭姆葡萄的漬汁瀝乾即可。😊

[@christinechen202]

真的好喜歡老師的教學, 精緻, 畫面乾淨好看, 整體給人非常舒服的感覺~愛 想問一下老師, 義式奶油霜是不是也可以搭配達克瓦茲呢?

[@SweetDumpling]

覺得是可以的。😊

[@user-fz9hd4ct8e]

想看做蛋捲

[@SweetDumpling]

哈囉，蛋捲好像要有專門的機器才能做，我們還沒試過呢^^😊

[@sandyl3234]

一直都很想知道為什麼糖要煮到118度呢？ 網路看了好久也找不到答案 謝謝老師

[@SweetDumpling]

哈囉Sandy, 你想理解的是哪一部份？ 它其實就是自然科學，好比水煮到幾度開始冒小泡，100度大滾，又好比雞蛋在幾度會凝固煮熟，差不多是這樣的邏輯。同樣的，糖在加熱到不同溫度，會有著不同的變化，網路上有不少解說明確的文章(sucre cuits)，而且還可以搭配表格查看不同溫度下糖的變化，一般來講到115～118c，糖漿起泡球體變大，很適合做義式蛋白霜跟炸彈麵糊，溫度若再往上爬，糖漿會變色，可以做焦糖, 有點像生活智慧這樣，這些都是前人實驗的紀錄結果。

[@user-cx4mn9rb7x]

太好吃了🌟🌟🌟🌟🌟👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@SweetDumpling]

😊用奶油霜取代原來的白巧克力，味道很清爽哦。😊

[@JJ-gh3tm]

老師,請問打蛋白若沒有檸檬汁,可以用醋取代嗎? 或是不放可以嗎? 謝謝

[@SweetDumpling]

JJ你好，用醋或者乾脆不放都可以唷 😊

[@ll5633]

小朋友应该也会很喜欢吃啦

[@SweetDumpling]

小朋友是甜食原生種。😊

[@LuLu-es6sw]

請問老師（舉手）煮糖漿的過程中是都不要攪拌，輕輕搖晃就好嗎？謝謝老師～

[@SweetDumpling]

哈，是這樣沒錯，怕會反砂，一直加熱，糖也會全數溶解，屆時再搖晃鍋子就行了。😊

[@user-jh7je2rf2w]

老師想請問一下，葡萄乾已經浸泡一個月以上了，製作出來覺得酒味太重那還來得及加糖或者加水在浸泡的容器中調整比例嗎。順便請教老師一下加糖的話是用什麼糖。 謝謝老師麻煩了🙏

[@SweetDumpling]

若是要直接使用，可以取出要用的葡萄乾，先瀝乾酒汁，再用飲用水浸一下，可以去除一些酒味。或者，有些做法是直接加乾淨的飲用水，充份攪勻來稀釋，但要儘快用完。😊

[@user-jh7je2rf2w]

@@SweetDumpling 謝謝妳🙏

[@user-js3er8kd5y]

喜歡😘😍

[@SweetDumpling]

😊

[@user-cp2gh8ir9u]

老師您好，請問這款做完是要冰箱保存嗎？還是室溫就可以呢？冰箱保存能幾天呢？冰完餅乾會軟軟的嗎？謝謝您!

[@SweetDumpling]

最好是冰冷藏，奶油含量高的東西放室溫會軟掉，口感會不好，而且奶油霜要冰比較不易壞。😊

[@makiko999]

老師好，昨天有一點空檔，就先試做義大利蛋白霜 (酒漬葡萄乾已經放了快一個月😅)，用蘇打餅乾夾著試吃口味，我的天，太好吃了吧，比傳統的白巧克力配方好吃太多😭 想請教一下，這個餅乾如果放冰箱，因為奶油的關係，內餡會變硬，不太好咬，但是放軟之後，內餡就會和餅乾分離😅 該如何讓他們緊緊相依呢？謝謝!!

[@SweetDumpling]

奶油霜要在剛做好時先擠好才拿去冰，這樣就會緊緊相依了。此外 ，用奶油霜來做內餡，因為含有奶油，適合冰過再吃(不要冷凍)，雖然變硬但不會硬到咬不動，太軟的話一咬就爆漿囉～😊

[@makiko999]

@@SweetDumpling 老師好，趁著假期做了完整版，餅乾殼好穌好好吃，原來是蘇打餅乾太硬所以不好咬，用老師的配方就天衣無縫了，完整體驗「自己做的餡料就是給得不手軟」的幸福感😀 發現這個餅乾原來最困難的部分是和一下子就軟掉的麵團作戰😅 謝謝老師分享這麼棒的配方，我又醃漬了一大罐葡萄乾隨時備戰🤣🤣🤣

[@yewlanchow1575]

谢谢老师分享.

[@SweetDumpling]

不客氣哦😄

[@jakey0919]

想請問老師，這款糖霜的糖，是需要把糖煮到有點水膏的樣子嗎？

[@SweetDumpling]

嗨！@jakey0919, 義式蛋白霜的糖漿要煮到117度C，會略帶濃稠，但用看的很不準確，如果沒有溫度計，那麼可以取糖漿一滴滴在一小杯的冰水裡，然後用手去捏那個糖漿，如果捏起來感覺是軟軟的球狀，就表示OK了，煮過頭，軟球會變硬球，煮的不夠，糖漿一滴到水裡就會散掉。 雖然有上面這種觀測法，但還是建議買一個溫度計會比較從容喔 😊😊😊

[@liqundeng829]

老师，可以用蔓越莓代替葡萄的嘛？除了红酒 用白兰地或者其他就可以的嘛？

[@SweetDumpling]

你好，應該都可以，就是換個口味而已，也許還開發了新口味呢^^ 😊

[@alisaho1025]

昨天按照老師的食譜做了一次~但是在煮糖漿的時候煮到117度感覺已經焦糖化...請問老師這是出了什麼問題? 火太大嗎~?

[@SweetDumpling]

HI Alisa你好，聽起來像是火太大了，一開始可以用大一點的火，但糖差不多溶解後最好全程小火比較好掌控。😊

[@franceswong9319]

老師 我想問一下為什麼我的奶油霜在打發的時候 牛油越打越水 不能打硬起來

[@SweetDumpling]

牛油愈打愈水，有幾個可能，蛋黃跟熱糖可能溫度還是太高，沒有降到室溫。另一個則是奶油過度軟化，兩相結合，就會水水的。 😊

[@jesschan9147]

看到好想吃

[@SweetDumpling]

Hello Jess , 不錯吃哦, 特別是蘭姆葡萄跟奶油霜真的好搭。😀

[@fookiet5564]

老師，我嘗試做這餅食。算是成功了。謝謝你解釋這樣清楚。但用balloon whisk 乳化奶油及雞蛋的過程很用力及長時間，如果用電動攪拌器，做出來的效果會一樣嗎？

[@SweetDumpling]

嗨！@Fookie T, 可以的，用機器打會省力很多，但不要用高速，中低速就可以了 😋

[@fookiet5564]

糖餃子Sweet Dumpling 謝謝回應

[@user-zq9zz4zn4t]

不好意思～想請問有關於內餡，因為失敗了三次，不得不來請教（奶油浪費好多😭）我有買簡單的溫度計，所以糖漿應該是沒問題，但我3次都呈現豆渣分離的樣子，也有參考其他人的問題，沒有把蛋白打過頭，但因為我的手持攪拌器最低速也蠻快的，蛋白打起來看起來空氣很多，不像老師的綿密濕潤感，我也有注意糖漿下後蛋白的溫度，想請問到底是哪個環節出問題了～🙏拜託您指教了

[@SweetDumpling]

嗨！@郭芝妤, 你提到的豆渣分離狀態是什麼樣子？是在糖漿加完後產生的，還是在奶油加入後產生的呢？ 一般義式蛋白霜在加入糖漿時，是先以高速攪打，讓糖漿均勻打入蛋白霜裡面。 比較容易失敗的地方，首先是在糖漿的份量太少，如果糖漿太少，很快就冷卻，那麼蛋白霜裡就會有很多結塊的糖球，所以做義式蛋白霜最少的建議份量就是兩顆蛋白，不能減為一顆蛋白。 再來就是蛋白霜如果太冰，糖漿倒入也會很快冷卻，所以要用室溫蛋白。 還有若是蛋白霜打發不足，也容易失敗，最少要打到有滑順的小彎勾，再來加糖漿。 如果加完糖漿後，質感看起來沒問題，就是拉起來看時，是很滑順有光澤的質地，那就有可能是奶油太硬太冰，導致奶油與蛋白霜乳化不完全，如果奶油來不及軟化，那麼可以等蛋白霜降溫但還有一點溫度時加入奶油，讓餘溫把奶油稍微融化，分批加入的奶油會逐步讓溫度再降低，這樣乳化的效果會比較好，當然最好是讓奶油切小塊事先軟化，這樣比較不會出錯。🥰🥰🥰

[@user-zq9zz4zn4t]

@@SweetDumpling 先感謝老師認真回那麼多❤️豆渣分離的狀態是在加入奶油後發生的，很明顯看得出來蛋白霜和奶油無法融合的樣子，久了還會出水跑出乳白色的汁。抱歉想請問這個配方是一顆蛋白配18g+55克糖漿沒錯吧？如果想改以兩顆蛋白的話，糖漿比例要改變嗎？不過看了您的回答，蛋白常溫這個我沒注意到，真的很感謝🙏這麼有邏輯的回答，會讓我們知道每個動作代表的意義去調整，謝謝你❤️

[@SweetDumpling]

嗨！芝妤，對不起，最少量應該是一顆蛋白，我寫錯了，更正一下(蛋白霜的部分的確是一顆蛋白配18克水和55克糖，增加蛋白，其他也要依比例增加)。 分離現象是在奶油加入後發生的，那應該就是奶油不夠軟化，下次務必觀察奶油軟化程度，要輕輕用手指按壓，會很容易出現凹陷的程度，然後分次少量的加入 😊

[@user-zq9zz4zn4t]

@@SweetDumpling 好的～下次蛋白和奶油的溫度我都會注意看看，謝謝您的回答❤️

[@user-mi5cf6dl7w]

@@SweetDumpling 原來蛋白要一顆的量啊⋯⋯難怪覺得奶油霜打出來好少😅 想請問老師，我的糖漿快煮到117度的時候都變成焦糖的顏色而且有些糖沒有完全融化（已經是用最小火）😣所以有點焦糖味道而且糖漿沒辦法全部倒完就凝固黏在鍋邊了😅請問這樣是動作太慢了嗎？倒下去蛋白霜時糖漿都直接黏在底部了😣剛剛做完也算是勉強成功但是有像老師說的那種糖球😔

[@user-si6jw8je9s]

老師～想問請問一下這款餅乾可以常溫放幾天？沒吃完需要冷藏嗎？

[@SweetDumpling]

如果已經夾奶油餡就一定要冷藏，密封保存3~4天內吃完。因為這種餅乾是奶油含量較多的麵團 (所以口感酥香)，不適合放在有點溫暖的室溫保存哦。😊

[@hazetang548]

你好，想請教一下影片中所用的密實袋既尺寸大約是多少？謝謝🙏🏻

[@SweetDumpling]

Haze你好，那個是ikea的保鮮袋，綠色袋子是2.5公升，尺寸為24x26.5公分😊

[@hazetang548]

糖餃子Sweet Dumpling 謝謝🙏🏻

[@szoe7235]

請問可以冷凍保存嗎？ 謝謝

[@SweetDumpling]

Zoe你好，冷凍不理想，我們試過，內餡變得好硬，咬不動，冰藏較合適 >"< 😊

[@user-jb4px6rt4g]

好好吃喔😋 這禮拜沈浸在快樂緊張的製作過程中🤗 哈～很貪心做了2倍量🤣 請問老師我材料用2倍， 做餅乾，在加入麵粉後覺得粉很乾， 不知是什麼原因？ 若遇到這種狀況如何補救？ 謝謝老師充實我的生活♥️

[@SweetDumpling]

>>做餅乾，在加入麵粉後覺得粉很乾 有確定麵粉量有秤對嗎？這蠻常發生的，所以問一下。 由於配方裡的奶油含量頗高，按照比例加粉混勻後，應該會很軟，所以需要冰麵團才能塑型。遇到這樣的情況可以加一點蛋液調整看看。😊

[@user-jb4px6rt4g]

@@SweetDumpling 本來覺得材料沒錯 看到太乾後就不確定了😭 能確定的是～我會再做下去😁 謝謝老師回覆♥️

[@makiko999]

老師，請問一下，如果時間很瑣碎，想先把餅乾麵糰做好，冷藏可以放幾天? 另外，最近才知道糖粉有純的和不純的🤣，烘焙食譜若無指定，都是用純的嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

餅乾麵團擀平是可以先冷凍保存，但天數我們也說不準，不過經驗上放在冰箱太久，麵團水份會慢慢散去，成品會有點減分，但兩三天還ok。糖粉我們是習慣用純的，沒有添加玉米粉，比較單純。😊

[@Chelsysweetcrush]

老師請問覺得奶霜太甜可以減糖嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

可以。😊

[@maolovefamily]

蘭姆葡萄最棒了 再加上一球香草冰淇淋更讚 去日本好像都沒有特別注意有賣 下次去日本再找看看

[@SweetDumpling]

你內行，跟冰淇淋真的很搭 😊

[@maolovefamily]

糖餃子Sweet Dumpling 對啊 搭配冰淇淋會有滿滿幸福感❤️

[@ssong4685]

請問可以用light corn syrup來代替糖漿嗎？一定要加熱到117C嗎？餅乾看起來超棒！

[@SweetDumpling]

Hello S, 那是不行滴唷～糖漿一定要加熱到117c，這會改變糖漿的屬性，同時也會幫助生蛋白滅菌，一兼兩得哦～看似麻煩，做一次看看就知道雖然有點小麻煩，但真的不難，但要小心不要急，一切正常速度操作即可。😊

[@ssong4685]

@@SweetDumpling 好的，謝謝老師

[@mindpalacere]

老師，請問這款餅乾需要冷藏保存嗎？

[@SweetDumpling]

HSU你好，要哦，因為有奶油霜的關係，做好後要送冰箱冷藏再享用。😊

[@user-jy6cs9jy8n]

請問老師 這個內餡是可以常溫保存的嗎？

[@SweetDumpling]

要冷藏哦。😊

[@chaochao6846]

請問奶油霜使用蛋黃打發跟蛋白打發有什麼差別呢謝謝

[@SweetDumpling]

嗨！@Chao Chao, 你提到的這兩種奶油霜都可以用在這種餅乾裡，以蛋白打發的奶油霜，是義大利是的奶油霜，口感風味較為輕盈，而以蛋黃打發的，則是法式奶油霜，口感風味較為濃郁，做法上非常相似，但法式奶油霜最少需要兩顆蛋黃才做得起來，你也可以參考我們之前做的達克瓦茲食譜，裡面有法式奶油霜的做法： kzbin.info/www/bejne/kF6paplvjLuqoZY

[@user-jo4xv5ed4b]

老師您好，請問為什麼奶油做完後會是很液體的狀態，不像影片中有點固狀的感覺呢？😢（上次做的時候是可以擠出奶油花嘴紋路的，之後慢慢才變液體。但昨天做直接就是液狀的了）

[@SweetDumpling]

哈囉，是指奶油霜嗎？ 要避免液狀，首先蛋白霜一定要打發到軟性發泡，加入熱糖漿時要涓流滴入不要全倒，否則會破壞飽含空氣的蛋白霜。 等混入糖漿後，蛋白霜會出現光澤感，拉起來又具有彈性的彎勾，接著手摸盆底不能是燙的，若是燙的加奶油會融化奶油呈液狀，另外，奶油(butter) 要足夠軟化，但不能夠呈液狀（用微波爐軟化奶油很容易發生），否則也容易呈液狀，完成的蛋白奶油霜要冷藏讓它稍微硬一點再來擠。😊

[@bobo_.milktea]

只能說，看著糖餃子老師做的每部影片，成功率高達90%以上，目前沒有看你的影片失敗過。而且，有問題時，在下方留言老師也會解釋！٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

[@SweetDumpling]

謝謝你的鼓勵，開心！😊