슈 반죽이 어려웠다면 반드시 시청하세요! 호화, 슈 부푸는 원리, 재료, 내상 등 상세한 이론까지 전부 알려드림

2023/04/28 방송 편집본입니다.
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타임라인
00:10 오늘의 주제
00:34 호화란?
01:16 재료 소개
02:50 반죽 만들기1 (계란 양 다르게)
07:22 반죽 만들기2 (호화 다르게)
09:58 결과 비교
슈게트 재료(Ingredients)
40g unsalted butter 무염버터
55g cake flour 박력분
100g~110g eggs 계란
50g water 물
50g milk 우유
A pinch of salt 소금 한 꼬집
2g sugar 설탕
1 cup pearl sugar 펄슈가(우박설탕)
*모든 재료는 반드시 실온 상태(20~23도)로 준비하세요.
*재료 계량이 끝나면 오븐을 180도로 20분 이상 예열을 시작하세요.
*원형 깍지(지름 10mm~12mm)를 사용하세요.
만드는 법
1. 박력분을 미리 체 쳐 놓고, 계란을 골고루 풀어둔다.
2. 냄비에 물, 우유, 무염버터, 소금, 설탕을 넣고 중불로 끓인다.
3. 냄비 중앙까지 끓어오르면 불을 끄고 체 친 박력분을 넣는다.
4. 날가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후, 다시 중약불로 약 30초 전후로 볶는다(데쎄셰).
*데쎄셰; 수분 날리기 작업
*데쎄셰는 냄비 바닥에 반죽이 얇게 한 겹 눌러 붙을 때까지, 또는 반죽 온도가 80도 정도가 되면 마무리한다. 오래 볶으면 버터가 스며나오고 오븐에서 잘 부풀지 않는다.
5. 슈 반죽을 볼에 옮겨서 계란을 조금씩 부어가며 골고루 섞는다.
*계란이 눈에 보이지 않을 때 다음 번 계란을 추가해야 함.
6. 반죽이 완성되면 짤주머니에 전부 넣는다.
완성점: 반죽이 매끄럽고 윤기가 흐르는 상태, 주걱으로 들어올렸을 때 삼각형으로 매달리는 상태, 반죽이 덩어리 없이 골고루 섞인 상태.
7. 3cm 지름으로 짠 후 계란물을 얇게 바른다.
8. (선택) 우박 설탕을 윗면에 골고루 뿌린다.
9. 예열한 오븐에 넣어 160도에서 20~25분 간 굽는다.
표면이 전체적으로 황갈색으로 변할 때까지 구워야 함.
1. 슈 부푸는 원리: 재료 속 수분이 수증기로 변하면서 커짐
슈 반죽은 수분량이 많은 것이 특징. 물은 수증기(기체)로 변할 때 부피가 1,700배 증가함. 팽창하는 힘이 크므로 반죽이 크게 부풀게 됨.
오븐 열로 슈 반죽 표면이 익기 시작함
수증기가 빠져나가지 못 하고 반죽 속에 가둬짐
수분이 수증기로 변하면서 팽창하는 힘이 커짐
슈 반죽이 크게 부풀어서 빈 공간이 생김
2. 슈가 갈라지는 이유
슈 표면이 익으면서 막이 생김
내부에서는 팽창하려는 힘이 강해서 막에 균열이 생김
그 틈으로 반죽이 솟아올라서 갈라지고 더 부피가 커짐
3. 슈 껍질이 생기는 이유: 밀가루 전분이 구워지면서 생기는 것
이 때 계란 단백질이 응고되면서 부풀린 형태를 유지시킴
반죽 속 버터가 글루텐 형성을 억제시키고 반죽을 유연하게(점성) 만듦
계란의 유화력으로 버터(유지)의 분산을 안정화시킴
4. 호화란? 전분과 수분이 열을 만나 부피가 커지고 유연하며 점성이 생기는 현상
쌀로 밥을 짓는 원리와 동일함.
BGM: • 만나서 반가워 (Nice to meet ...
#조이의베이킹교실 #조이앤베이킹 #슈 #슈게트 #슈게뜨 #슈만들기 #베이킹 #베이킹클래스 #베이킹레시피 #홈베이킹 #choux #chouxpastry

[@jjoo169]

좋은 영상 잘 봤습니다😊

[@joy_n_baking]

시청 감사합니다!

[@이옥자-r7q]

감사합니다 궁금증이 폴렸어요 그래도 자신은 없네요 요는 게란 량과 호화 시간이네요 계란을 100그람을 어떻게 달아요 가루나 물 하고는 다른 재질이니 뒷늦게 취미로 예쁜 과지 모양만 생각하고 유투브에서 열심히 배워 실패를 거듭하며 실습중인데오늘믄 슈가 하니도 부풀지 않아 살망하고 다시는 하지말아야 겠다 마음먹었는데 조이 앤 씨 영상 만나 다시 용기 내봅니다. 내가 구시대 사람이라 자판치는겻도 요새 배우기 시작해 겨우 이어갑니다 감사합니다.

[@joy_n_baking]

시청해주셔서 감사드려요. 저도 베이킹 처음 시작할 때는 겁먹은 적이 많았는데 하나보니 늘더라구요. 화이팅입니다!

[@탈퇴예정]

버터 대신 마가린도 괜찮을까요?

[@joy_n_baking]

맛은 떨어지지만 가능합니다.

[@빵또아-q1n]

안녕하세요 조이님 영상 감사히 봅니다

[@joy_n_baking]

시청해주셔서 감사드립니다💓

[@offmoon3]

궁금했던 부분들이 영상에 다 나와서 너무 신기했습니다 ~ 혹시 예열은 몇분 하나요?

[@joy_n_baking]

굽는 온도보다 15~20도 높여서 15분 이상 하시면 됩니다!

[@참치-l7f]

와 재밌어요 감사합니다

[@joy_n_baking]

시청 감사드려요🙌🏻

[@유니베어]

혹시 호화한반죽을 식히는도중 버터가분리되는이유가 궁금합니다

[@joy_n_baking]

자연스러운 현상이에요~! 계란 투입하고 믹싱하면서 자연스럽게 유화됩니다!

[@빈이-n2n]

조이님 금요일에 라이브방송하신 쿠키슈 만들기는 볼 수 없을까요?

[@joy_n_baking]

곧 업로드 해드릴게요!

[@빈이-n2n]

@@joy_n_baking 감사합니다 ^^

[@jinkyumkim3628]

혹시 인덕션으로 해도 슈반죽 가능할까요?

[@joy_n_baking]

네 가능합니다!

[@귤청-d1c]

조이님이 쓰신 냄비 정보 알 수 있을까요???

[@joy_n_baking]

풍년 스텐냄비입니다.

[@now8420]

조이님 제가 지금 개인 빵집에서 일하고있어서 슈를 자주 만들고있어요 근데 반죽을 다 만들고나서 보면 작은 덩어리들이 생겨있더라구요 기포겠거니 했는데 만져보니 뭔가 만져지는것 같더라구요 다행히 구웠을때 큰 이상은 없었는데 뭐가 문젠지는 잘 모르겠어요 박력분도 체쳤고.. 팀장님께선 처음에 계란을 많이 넣은것 아니냐셨는데 본래 들어가는 양에 비하면 적게 넣은것같은데.. 슈가 너무 어렵네요

[@joy_n_baking]

혹시 호화를 오래 하셨나요? 익반죽 상태에 따라 덩어리가 생기긴 하더라구요. 결과물에 이상이 없으면 상관없지만, 신경쓰인다면 망 사이가 넓은 체망으로 한 번 거르면 어떨까요?

[@now8420]

@@joy_n_baking 감사해요 저희가 호화를 좀 오래하는것 같긴해요 양이 많아서.. 보통 시간도 정해놓고 호화를 하는데 제가 할때만 덩어리가 지더라구요 다음엔 불을 조금 약하게해서 해보고 아님 시간을 조금 줄여보도록 할게요 정말 감사합니다!

[@리민-i1c]

오늘도 유익한 영상 감사해용🫶🏻🫶🏻🫶🏻

[@joy_n_baking]

항상 봐주셔서 감사드려요😍

[@CCC-rw4pg]

휴...난 왜안되지........ 오늘만 연습한다고 6판 구워봤는데 구울때 밑부분이 둥글고 윗부분은 갈라짐없이 매끈하고...내부에 빈공간이 없어요ㅠㅠ

[@joy_n_baking]

호화를 오래 한 것 같아요. 짧게만 볶아도 괜찮아요.

[@CCC-rw4pg]

​@@joy_n_baking감사합니다! 심기일전해서 책이랑 유투브랑 카페랑 다 뒤져서 재료 비율을 좀 바꿔봤고 조이님 조언대로 호화시간도 타이머재서 줄여봤습니다. 지금 오븐에 들어갔는데 기대가되네요!😊

[@김한솔-y7c]

혹시 라드로 슈 만들수 있나요

[@joy_n_baking]

굳이 라드를 쓸 필요가 있을까요?

[@김한솔-y7c]

@@joy_n_baking 슈로 버거 만들어보고 싶어요 버터보단 고소한 라드가 더 어울릴것 같아서요

[@joy_n_baking]

개인적으로 어울리진 않을 것 같습니다. 슈는 공기처럼 가벼운 편이라 버거로 만들면 내용물을 지탱하기도 어려울 것 같아요.

[@김한솔-y7c]

@@joy_n_baking 넵 답변 감사합니다

[@김한솔-y7c]

@@joy_n_baking 안에 생기는 공간에 넣을거에요

[@룽꾸꾸]

12:43

[@이옥자-r7q]

어째서 글이 전여 다른 얘기가 됬네요 전에도 그런 경험을 했는데 이상하내요