TARTE AU CITRON MERINGUÉE DE DINGUE

TARTE CITRON MERINGUÉE DE DINGUE !
Bonjour,
Je vous partage aujourd’hui ma recette de tarte au citron meringuée !
Au programme : pâte sablée amande, crème d’amande aux zestes de citron, compotée de citron, crème citron, meringue croustillante aux amandes, glaçage miroir translucide vanillé.
Enjoy !
RECETTES :
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La pâte sablée :
350g de farine
190g de beurre
120g de sucre glace
45g de poudre d’amande
65g d’œuf
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La crème d’amande citron :
135g de beurre
1 citron zesté
135g de sucre cassonade
135g d’œuf
135g de poudre d’amande
10g d’amidon
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La compotée de citron :
150g de jus de citron
200g d’écorces de citron confit
150g d’eau
30g de sucre
2,5g de xanthane
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La crème citron :
150g de lait
225g de jus de citron
95g de sucre
95g de jaune d’œuf
30g d’amidon
150g de beurre
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La meringue aux amandes :
87,5g de blanc d’œuf
87,5g de sucre
125g d’amandes entières brutes
225g de sucre
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Le glaçage miroir translucide vanille :
450g de sucre
300g de glucose
175g d’eau
20g de gélatine en poudre
120g d’eau d’hydratation
1 gousse de vanille grattée
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MATÉRIEL :
Zesteur 3.0 : www.illdesign-france.com/3-o/
Moules silicones anneaux 7cm : www.illdesign-france.com/prod...
Couteaux v2 : www.illdesign-france.com/cout...
T shirt v2 : www.illdesign-france.com/t-sh...
Plaques aluminium sans rebords : www.illdesign-france.com/prod...
N’hésitez pas à commenter et poser vos questions pour enrichir la vidéo !
Ces questions/réponses profiteront à tous !
J’y répondrais avec grand plaisir !
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/ @guillaumemabilleau
A bientôt,
Guillaume
C’est quoi ce son ?
Titre : Synthwave Vibe
Auteur : Meydän
Source : meydan.bandcamp.com
Licence : creativecommons.org/licenses/...
Téléchargement (5MB) : auboutdufil.com/?id=504
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[@pascaldepuydt7326]

SUPERBE cette tartelette citron👍👍👍👍 Bravo Chef😉

[@schnirmariana5818]

Merci magnifique

[@mansourgassama6533]

Très beau travail ! Ça donne l’eau à la bouche , pourtant je n’aime pas la tarte citron.. 🍋

[@guillaumemabilleau]

Merci!! 🙏

[@davidkohler1041]

Je l essayerai ! Merci !

[@user-kz6di9pc4z]

Merci beaucoup Chef!❤

[@nicolasrobin6918]

Il est génial ce Chef 💪. Merci

[@bricetaciak2582]

Top Chef

[@bentbled5263]

Super vidéo

[@benjaminotman94]

top , vrmt ont est besoin encores de ce genre de videos profesionnels, merci chef

[@lazharyahia3503]

Un grand merci chef

[@guillaumemabilleau]

Avec plaisir

[@celyboss6003]

J'ai bien aimé la recette merci chef MABILLEAU

[@user-me9so6py6q]

Magnifique merci

[@guillaumemabilleau]

🙏🙏

[@user-cm4eo4xc9y]

Bonjour chef merci pour la recette juste la température du glacage

[@valerietiebackx2954]

Merci beaucoup pour votre générosité 🥰

[@guillaumemabilleau]

Merci à vous 😊

[@raoufbsiri8157]

Recette géniale merci pour le partage rapide et efficace Il y a de la magie entre vos doigts et du génie dans votre tête 😊 Je souhaiterais savoir comment les contours de la tarte ne retombent pas en cuisson

[@karicake06]

Ma tarte préféré 😍😍😍 ça donne vraiment envie, merci chef

[@guillaumemabilleau]

Merci à vous 😊

[@user-cm4eo4xc9y]

Merci chef pour cette magnifique recette le glacage à quelle température merci

[@patricemebille3881]

Superbe

[@guillaumemabilleau]

Merci

[@mohameddebabeche8505]

Bien joué chef

[@guillaumemabilleau]

🙏🙏

[@michaelclement3137]

Merci chef, je vais tester la meringue, un grand merci pour le partage de votre savoir 🙏

[@guillaumemabilleau]

Avec plaisir

[@seaworld472]

Perso je n'y arrive pas pour la meringue

[@guillaumemabilleau]

@@seaworld472 les blancs doivent être juste mousseux et ne pas trop travailler l’appareil. 😉

[@user-pb2bx7qw4j]

Bonjour Monsieur Mabilleau merci pour vos vidéos cela représente une réelle richesse J aurais svp une question concernant la tarte moelleuse caramel noisette dont vous avez y a quelques temps de cela partagé la recette. Pouvez vous m indiquer a quelle température incorporer le beurre dans le caramel Merci beaucoup

[@MrMaxence07]

bonjour chef superbe recette l amidon ses de l;a maizena ou juste farine svp Merci Chef

[@MozzGrace]

Thank you for this video. I will be trying the recipe but have to watch the video several times as it goes so quickly. Do you have a book?

[@nazanbayrak7197]

👏👏👏

[@rayondespoir3292]

Bonjour pourriez vous réaliser une vidéo nous expliquant comment préparer des citrons confits.

[@epoxiconazole1]

Très belle réalisation. C'est un beau cadeau pour Pâques que de nous partager cette recette. Merci. Sinon le beurre est incorporé dans la pâtissière encore chaude ?

[@guillaumemabilleau]

Bonjour. Oui directement à chaud hors du feu 😉

[@nadishbebel143]

❤😍

[@rouanetdi1566]

Good work Frere , recete de Mille feuille?

[@Melissa-ut5nh]

Bonjour Merci beaucoup pour la recette Juste une question svp pour la pâte sablé : c’est quoi la différence entre sablé le beurre avec la farine avant de rajouter le reste des ingrédients et mélange le beurre et le sucre ensuite les œufs et la farine à la fin Merci beaucoup

[@nazanbayrak7197]

This is so nice.Hi chef where can get your metal ring please

[@guillaumemabilleau]

On internet!!!

[@pierre-marieguyot1236]

Bonsoir, merci bcp pour le partage. Concernant le glaçage, combien de temps puis-je le conserver au frigo ? Etant donné la présence de glucose, si je ne l'utilise pas de suite, ne risque t'il pas de se solidifier ? Dans ce cas, est-ce possible de le passer quelques secondes au micro-ondes avant utilisation pour le liquéfier. En vous remerciant

[@guillaumemabilleau]

Bonjour. Le glaçage peut se conserver plusieurs semaines au frigo!!! A chaque utilisation il faut le réchauffer pour le liquéfier. Attention toutefois à ne pas le mixer ni trop le mélanger sans quoi vous emprisonnerez pas mal de bulles d’air. L’idéal c’est de le fondre totalement puis le laisser refroidir vers 30 degrés pour l’utiliser. 😉

[@bentbled5263]

Bonjour chez par quel ingrédient ok peut remplacer le xantane svp ? En vous remerciant

[@Juhu0350]

Bonjour, la recette et pour combien de tartelettes ? Les fonds de tarte et la meringue peuvent être cuit combien de jour a l'avance ?

[@guillaumemabilleau]

La recette est pour 12 tartelettes environ. On peut cuire les fonds à l’avance sans la creme d’amande et les conserver au sec dans une étuve pendant plusieurs jours.

[@tristangarcia3163]

Super ! Juste le fonçage des tartelettes comme celle ci faut m'expliquer. Chaque fois que je le fait après cuisson, le fond de pate se détache du cercle de pates. Le meilleur moyen reste comme vous lavez fait de garnir de crème d'amande pour coller le tout, mais la question est comment bien coller les pates ensemble après cuisson et que ca tienne si on veut sans crème d'amande ou de citron?

[@guillaumemabilleau]

Très bonne question!!!! En fait il faut que le disque de pâte vienne à l’intérieur plutôt que de venir le découper avec le cercle foncé. En cuisant, les contours vont légèrement se rétracter pour venir coincer le disque de pâte! 😉

[@tristangarcia3163]

@@guillaumemabilleau merci bcp !!

[@adelinepoinsard2097]

Bonjour chef :) simple question, quelle est le niveau de bloom de votre gélatine poudre ? Merci d'avance ! :)

[@guillaumemabilleau]

Bonjour. C’est de la gélatine de poisson 200 blooms que j’utilise 😉

[@princesse523]

De poisson ? Leurs arêtes !!! Génial

[@seaworld472]

Le glaçage ne s'applique pas à une température précise?

[@guillaumemabilleau]

Pas spécialement. Il faut qu’il soit fondu et le plus froid possible. Environ 30 degrés. 😉

[@seaworld472]

​@@guillaumemabilleau 👍

[@rayondespoir3292]

Avec quoi peut on remplacer le xanthane ça ne se vend pas chez nous.

[@guillaumemabilleau]

Par un peu d’amidon. Pour la quantité il faut essayer. 😉

[@christinolivier7362]

Ça a l'air bien facile... pour lui.. Mais je ne suis pas sûre, que mon résultat soit le même..

[@pierre-marieguyot1236]

Autre petite question, vous mettez du jaune d' œuf pour impermeabiliser la pâte sur les extérieurs donc sur le pourtour de la tarte, mais faites-vous aussi le fond de tarte ? Auquel cas si c'est à l'extérieur, c'est le fond de la tarte en contact avec le silpat. Est ce bien cela ? Merci

[@guillaumemabilleau]

En fait si vous voulez être tranquille il faut mettre du jaune d’œuf partout pour imperméabiliser la tartelette entière!! Mais pour cette tartelette la crème d’amande va etancheifier en partie tout l’intérieur, donc je n’ai juste doré que les bords extérieurs de la tartelette. 😉

[@pierre-marieguyot1236]

Merci bcp pour la qualité de vos réponses 😊

[@MelanieBrunet-zh6ne]

Top, Quelle est la taille de vos cercle à pâtisserie ?

[@guillaumemabilleau]

8cm

[@seaworld472]

Concernant la meringue aux amandes vous dites de monter très légèrement les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à quel niveau SVP ?

[@guillaumemabilleau]

Il faut qu’ils soient juste mousseux.

[@seaworld472]

@@guillaumemabilleau merci

[@seaworld472]

@@guillaumemabilleau j'ai essayé mais comment se fait il que mes meringues ne sont pas bombées elles sont plates les miennes et pour les décollées une fois cuites c la galère ça colle