Tartelettes aux fraises de CEDRIC GROLET

Recette tarte aux fraises de CEDRIC GROLET
INGRÉDIENTS
Pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1g de sel
1g de vanille en poudre
58g d'oeufs
250g farine T55
Diamètre du cercle 5 cm MAIS je préconise 6 cm
Cuisson 160° pendant 20min puis 10min avec dorure et crème amande.
Ganache basilic
5g de gélatine en poudre
35g d'eau
375g de crème liquide
100g de basilic frais (j'ai utilisé 30g de basilic congelé)
90g de chocolat blanc
0.5g de piment d'Espelette
Demi sphère de 4.5cm
Gelée de fraise
300g de purée de fraise
12.5g de sucre
6g de pectine
Demi sphère de 3.5cm
Compotée de fraise
400g de fraises fraîches
20g de basilic frais
Crème amande fraise
50g de beurre
50g de poudre amande
50g de sucre
50g d'oeufs
100g fraises fraîches en rondelles
Enrobage rouge
150g chocolat blanc
150g beurre de cacao
12g colorant liposoluble rouge (facultatif)
Glacage rouge
3g de gélatine en poudre
23g d'eau
47g de lait
93g de crème liquide
125g de sucre
33g de glucose
20g de colorant rouge
9g de fécule
Bonne dégustation
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