TORTELLINI MODENESI fatti a mano , ricetta , metodo di preparazione , chiusura passo a passo

RICETTA - RECIPE HERE
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IG / luca_balboni_
RIPIENO PER 1 KG di tortellini di Modena finiti
200 gr di Lonza di maiale
60 gr di prosciutto crudo
60 gr di mortadella
100 gr di parmigiano reggiano almeno 24 mesi
1 uovo
noce moscata
sale un pizzico
INGREDIENTI PASTA
4 uova grandi
400 gr di farina 00
2 gr sale fino
Scottare il macinato fatto da voi oppure acquistato già macinato di maiale in padella , deve diventare biondo , ovvero cuocere senza caramellare e senza diventare troppo secco.
Macinare i salumi con il tritacarne o robot da cucina , unire il macinato di maiale cotto e macinare un altra volta , unire il parmigiano, la noce moscata e l’uovo.
Usare nell’arco di 24 ore.
Pasta fresca
Impastare gli ingredienti assieme , il sale serve a dare elasticità ,
nel video ho impastato 3 uova per esempio .
Se la pasta risulta dura potete aggiungere un goccio di acqua nel caso le uova siano piccole.
Fatela riposare coperta.
PROCEDIMENTO :
Stendere la pasta sottile a mano oppure con la macchina tirapasta , non aggiungete farina per stenderla , altrimenti farete fatica a chiudere i tortellini.
Lasciate sempre ben coperta con un telo di plastica oppure fa la pelle e non va bene.
Inserire il ripieno a dare la forma tipica.
Congelarli oppure consumarli appena fatti.
Serviteli in Brodo di cappone oppure in crema di Parmigiano , • TORTELLINI IN CREMA DI...
se volete sono ottimi anche con la panna.
per leggere la storie legate a questo piatto risalente a prima del 1200 vi allego un link
www.cittadarte....
RECIPE - RECIPE HERE
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IG / luca_balboni_
FILLED FOR 1 KG of finished tortellini
200 gr of pork loin
60 g of raw ham
60 gr of mortadella
100 gr of Parmesan cheese at least 24 months
1 egg
nutmeg
a pinch rises
PASTA INGREDIENTS
4 large eggs
400 gr of 00 flour
2 g fine salt
Blanch the mince made by you or purchased already minced pork in a pan, it must become blond, or cook without caramelizing and without becoming too dry.
Grind the meats with the meat grinder or food processor, add the cooked pork mince and grind another time, add the Parmesan, nutmeg and egg.
Use within 24 hours.
Fresh pasta
Knead the ingredients together, the salt is used to give elasticity,
in the video I kneaded 3 eggs for example.
If the pasta is hard you can add a drop of water in case the eggs are small.
Let it rest covered.
METHOD :
Roll out the thin dough by hand or with the pasta maker, do not add flour to roll it out, otherwise you will struggle to close the tortellini.
Always leave it well covered with a plastic sheet or it makes the skin and it is not good.
Insert the filling to give the typical shape.
Freeze them or consume them freshly made.
Serve them in capon broth or Parmesan cream, if you want they are also excellent with cream.
to read the stories related to this dish dating from before 1200 I am attaching a link
www.cittadarte....
pasta fresca in italy is a must have , and Modena is one of the best place for food lovers

[@antonellacastigliego8381]

Bravo, finalmente sono riuscita a capire come si chiudono

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao! Che bello ricevere il tuo messaggio! Mi fa piacere che il Video ti sia stato utile! Ciao

[@camillagrosoli8604]

Grazie Luca, la ricetta è proprio quella tradizionale ! Mi ha affascinato il modo in cui chiudi i tortellini, devo copiarti perché sono più belli dei miei !

[@InCucinaconLucaBalboni]

Grazie .! ma sui tortellini ho avuto una scuola fantastica , a 17 anni ho iniziato a lavorare da Fini in San Francesco a Modena e li facevo con le sfogline , se ne sbagliavo 1 erano dolori e il ripieno è quello che ho sempre fatto e come prevede la ricetta di Castelfranco , dopodiché ognuno ha la sua , mi fa piacere che ti piacciano .! Ciao.!

[@chiaramistrorigo5992]

Bravissimo!! Sono perfetti! e finalmente ho capito perchè a me venivano una tristezza assoluta...fino ad ora! ovviamnete! grazie e continua a pubblicare queste bellissime ricette della nostra tradizione!!

[@InCucinaconLucaBalboni]

Grazie Chiara,certo che continuo..!

[@mauriziomontorsi3850]

Complimenti per il video,semplice e comprensibile...

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao Maurizio mille grazie , mi fa davvero piacere ! Ciao!

[@ornellagiovannini5780]

wow.... ora provo!!! Bravissimo e chiaro nella dimostrazione!!! Grazie Chef!!

[@InCucinaconLucaBalboni]

Grazie mille!!! Gentilissima, ti auguro buon lavoro e buone Feste!

[@PLAYRAF69]

Ciao, che grande regalo in questo tutorial, grazie mille!!!!

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ti ringrazio moltissimo per il bel complimento , cercherò anche di farne altri appena avrò tempo , se vuoi mandare dei suggerimenti sono ben accetti , ancora grazie !!

[@thierrywolff6733]

BRAVISSIMO CHEF COMPLIMENTI 👏👍❤️

[@InCucinaconLucaBalboni]

Grazie!!!🙏🙏 mi fa molto piacere!!!

[@luciastortiero4378]

Bellissima ricetta grazie

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ti ringrazio , mi fa piacere che ti sia piaciuta!

[@pinascalise3515]

Spiegazione benissimo bravo 👍

[@InCucinaconLucaBalboni]

grazie mille.!!!!

[@lorettamorsia1045]

❤

[@InCucinaconLucaBalboni]

Grazie!!!

[@paoladraghi5565]

Bravissimo!!!! grazie

[@InCucinaconLucaBalboni]

Grazie mille!!!! Ciao...

[@alfredoventola7883]

Condivido e mi associo al giudizio di @antonellacastigliego8381 per l’esecuzione professionale nel chiudere i tortellini, espressione didattica da scuola per pastai che non ho mai visto fare su altri blog relativi alla formazione dei tortellini. Voto:10 e lode con bacio Accademico. Complimenti.

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao Alfredo grazie mille! Accetto volentieri i tuoi complimenti, per me é un piacere condividere le Ricette nel modo in cui le Conosco , appena troverò il tempo per registrarne di nuove lo farò , ancora grazie ! Buona giornata!

[@dianafrancescamarino4721]

Complimenti!!👍👏👏bellissima ricetta

[@InCucinaconLucaBalboni]

Diana Francesca Marino grazie mille , molto gentile

[@tatianakrevel8377]

Grazie mille!

[@InCucinaconLucaBalboni]

mille grazie a te.! e buona Appetito , ciao

[@marinadifazio1956]

Bravissimo grazie chef

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao Buongiorno , grazie a te per avermi scritto:!! ciao.!!

[@cucinaitalianaetunesiakmar4128]

Grazie

[@InCucinaconLucaBalboni]

Prego! , grazie per aver scritto!

[@cucinaitalianaetunesiakmar4128]

Le devo provare la tua tecninica io faccio la sfoglia e poi con il tempo se secha

[@annitafrisina]

Salve ottimo lavoro ...! Non sono esperta e volevo provare a fare i tortellini , purtroppo nel piegarli , la pasta mi si rompe .Dove ho sbaglio ? Grazie se risponderà .

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao Anna , potrebbe essere la pasta poco elastica , quindi magari devi aggiungere un goccio di acqua mentre la impasti , perchè potrebbero essere piccole le uova o molto asciutta la farina che usi , poi non devi stare in corrente d'aria , tra le altre cose , se usi poco la spianatoia di legno , la prima pasta che stendi tende ad essere più secca , infatti in casa mia , la prima era destinata alle tagliatelle , poi la seconda per i tortellini e via dicendo , altra ragione , potresti aver impastato poco tempo la pasta , un consiglio , prova nel tempo diversi marchi di farina , vedrai risultati sempre diversi , quando trovi quella che ti piace di più sarai a posto. l'importante è farla e rifarla in modo da prenderci la mano , buon lavoro e buon appetito.! grazie a te .! ciao Luca

[@annitafrisina]

@@InCucinaconLucaBalboni la ringrazio ...la farina uso quella di semola rimacinata..limpasto l' ho fatt con Pastamaker Philips e con le strisce di sfoglia che estrudeva ho voluto fare la prova ...Forse troppo sottile la sfoglia? Cmq grazie per il consiglio . Saluti Annita F.

[@InCucinaconLucaBalboni]

È meglio se riprovi a fare la pasta con la farina di grano tenero e non di semola E magari falla a mano poi sappimi dire , ciao!

[@annitafrisina]

@@InCucinaconLucaBalboni Grazie !

[@luciastortiero4378]

Voledo si può fare la sfoglia con la macchina imperia e che numero deve essere lo spessore.grazie

[@InCucinaconLucaBalboni]

Certo che puoi , lo spessore è a tua discrezione, generalmente a 2 oppure se la di vuole molto fine a 1

[@luciastortiero4378]

Grazie mille

[@italiacongratulazioni7102]

Quanta farina ci vuole, e la oo o di semola

[@InCucinaconLucaBalboni]

Per ogni nuovo fresco 90 grammi di farina e va bene 00 per pasta sfoglia gialla , no semola ,

[@PLAYRAF69]

Scusa ma dove trovo le indicazioni con il peso degli ingredienti?

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao! Grazie per aver scritto , mi fa piacere ti piaccia il video , la ricetta è nella descrizione del video , Nella scritte sotto al video trovi “altro” lo clicchi e in tutti i miei video trovi le ricette , se non dovessi vederle scrivimi su Instagram o sulla mail che ti invio una sorta di tutorial , ciao!!!

[@PLAYRAF69]

@@InCucinaconLucaBalboni Sei il numero 1! Super! Grazie

[@InCucinaconLucaBalboni]

@@PLAYRAF69 🙏

[@angelaperina]

quando torni a oderzo?

[@InCucinaconLucaBalboni]

Angela Perin magari!!! Appena possibile !! Ciao

[@francazucchini3999]

Sto guardando il video e osservare attentamente come li chiudi prima o poi imparerò il bello dei tortellini Emiliani nella loro forma Grazie

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao Franca buongiorno , è solo questione di tempo ma ci si riesce , grazie per avermi scritto , e quando saranno pronti anche buon appetito.! ciao .!

[@alessandragallo2133]

Ma quale farina di deve usare per fare i tortellini

[@InCucinaconLucaBalboni]

possibilmente 00

[@InCucinaconLucaBalboni]

E di solito nella confezione dove leggi i valori nutrizionali, cerca una farina con circa 10 gr proteine ogni 100 gr

[@alessandragallo2133]

@@InCucinaconLucaBalboni grazie

[@casasociale6546]

Yasssss

[@1gualandi]

La mia ricetta ha gli stessi ingredienti, solo le proporzioni sono diverse ma quelle cambiano quasi da una famiglia all'altra. L'unica cosa che mi lascia un po' in dubbio è l'uso del tritatutto. Preferisco il tritacarne che lascia ancora dei cicciolini di carne. 😋😋

[@InCucinaconLucaBalboni]

Ciao , certo fai bene a usarlo , grazie per avermi scritto Ciao!

[@PLAYRAF69]

Comunque a me la pasta così elastica non viene 🤔

[@francazucchini3999]

Il problema di tutto è per chiuderli perché sono talmente piccini