Transformer 15kg de poulet en 280€ de terrines

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Күн бұрын

Dans cette vidéo, je vous montre comment je transforme des poulets frais invendus en délicieuses terrines. Je remets en question l'idée de l'autonomie alimentaire et je partage les étapes de désossage, de préparation de recettes et de stérilisation. Ensemble, nous analysons la rentabilité de l'opération. Rejoignez-moi dans cette aventure culinaire !
Au sommaire de la vidéo
00:00 La magie de la transformation
01:00 La transformation, un chemin discret vers la résilience
02:41 Ne rien perdre
03:20 La désosse des poulets
05:15 La saumure
05:40 Résultat de la désosse
06:55 Préparation de la garniture
08:20 Le hachage
09:56 Mise en bocal
11:30 Mise en bocaux et traitement thermique
14:41 Bilan économique
16:07 Dégustation des terrines
Mes terrines maison :
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Пікірлер: 81

@mamiejo2281 2 ай бұрын

Salut, c'est Mamiejo ! Si tu veux gagner ta croûte, je pense qu'il te faut réduire le prix de revient de tous tes produits de base : - le poulet : acheter les poulets vivants chez un paysan qui élève mais qui ne vend pas tout vidé. Je peux te dire que lorsque ça part aux abattoirs ici dans les Landes, chaque poulet ne vaut pas 8 € pièce même vidé ! Si tu achètes régulièrement à un producteur, tu peux trouver des bêtes à 4 € pièce vifs qui feront, une fois vidés, 1,2 à 1,5 kg. Bien entendu, il te faut en prendre au moins 10 d'un coup au moins toutes les semaines. Certains éleveurs soldent même leurs plus grosses volailles car elles sont déclassées, les grossistes préférant les "standards". En achetant du vif, tu te donnes un peu plus de boulot certes mais tu recupères bien plus de choses. Si tu voies loin, tu peux trouver une plumeuse d'occaz, c'est super pratique ! Puisque tu découpes en morceaux, pas besoin de t'embêter à vider au niveau du ventre. Tu fends la bête en deux du cou au croupion et tu écartes. Là, oh magie, tu as accès à tous les organes sans rien abîmer. Tu coupes l'œsophage et la trachée au ras du cou et tu tires vers le bas jusqu'au croupion en t'aidant d'un petit couteau pointu bien tranchant. Ta bête est vide et t'as rien abîmé ! Tu récupères : - les plumes pour ton pourrissoir (super engrais) - le sang pour arroser tes légumes (en dilution, super engrais). - les gésiers saumurés à confire dans la graisse de canard (à proposer à la vente avec la graisse). - le foie pour faire des pâtés de volaille avec de la gorge de porc. - les cous, la peau des poulets, les carcasses et les os à saumurer puis à frire à feu vif au gras de poulet avant de faire ta gelée d'os. Cuire le tout avec carottes, oignons, navets, poireaux frits eux aussi pour donner de la couleur, + herbes aromatiques, épices. Rajouter aussi un os de boeuf pour corser le goût. Le poulet, c'est une viande fade à la base, surtout le blanc. Faire réduire le jus et décortiquer la viande des os pour les rajouter à tes terrines. C'est cette gelée épaisse très aromatique qui remplacera ta sauce huître coûteuse et aussi avantageusement. Coût du bouillon : zéro. Tu rajouteras cette gelée à tes terrines et elle servira de liant à ta viande en refroidissant. C'est la gelée qui fera l'onctuosité car le poitrail c'est une viande assez "sèche". Tu retrouveras ainsi du poids, du volume et de la consistance et du goût dans tes pots, sans tromper le client pour autant ! - bon, il te reste les pattes. Eh bien, figures-toi que les pattes, je les cuisine aussi et c'est très bon. Tu les éblouissantes pour enlever facilement la peau. Tu coupes les ongles au sécateur. Les saumurer et les cuire avec les cous et les carcasses dans le bouillon. Les tendons qu'elles contiennent rajouteront du collagène à ta gelée. Une fois cuites, je les démentibules pour que ça ne ressemble plus à des pattes et je les fais à nouveau mijotter dans une sauce tomate bien épaisse, ail, oignon, poivrons frits, persil, lardons, sel, poivre, épices, sucre, paprika. Je sers avec des nouilles. C'est un plat "musical" car il faut sucer mais tout le monde en redemande ! Ça, c'est un plat familial. Tu auras du mal à en vendre (culturel). Les asiatiques adorent. - il te reste la tripaille. À jeter ? Eh bien non, c'est à garder ! Tu devrais élever des poules. Tu fais bouillir ta tripaille tel quel avec du gras de poulet (tu en auras tjrs de trop) dans un récipient de réforme. Après refroidissement, tu rajoutes du pain rassis au bouillon (le boulanger en donne). Tes poules se battront pour tout dévorer tel quel sans aucun danger de contamination (la cuisson ramollie tout et tue tous les pathogènes contenus dans les fientes). Les poules, ça mange du fumier au cul des vaches, ne l'oublions pas ! Déchets : zéro chez Mamiejo - L'échalote, tu oublies (ou tu en cultives), mets plus d'oignon, c'est pratiquement pareil quand c'est stérilisé ! - l'oignon : il est hors de prix ! Trouver un producteur local ou alors tu le cultives. - l'ail, c'est bon. R.a.s. - l'estragon, c'est super facile à cultiver ! - les pleurottes, t'as le bon producteur 😉😘 ! Je les incorporerais à la terrine et plutôt en petits carrés et bien frits pour leur donner de la couleur. Ne pas les saler pour que la chair ne ramollisse pas trop. Les épicés : si tu achètes en gros, tu feras mieux. Ça se conserve très longtemps. Le gras de poulet dans la terrine, je ne suis pas convaincue. Le gras de poulet, c'est un gras jaune qui fige mal et qui a tendance à remonter en surface à la stérilisation. La gorge de porc rajouterait du corps, du liant, du moelleux et du goût à ta terrine. - Je ne suis pas non plus convaincue par ce type de bocaux. Déjà ils sont chers à l'achat, ils sont fragiles car le verre est fin et son caoutchouc mou et fin ne m'inspire pas confiance. Pourquoi ne pas directement passer aux pots industriels avec couvercles metallique à griffes juste vissés ? Plus de pb de joint qui saute. Leur verre est epais et il en va un paquet dans ton stérilisateur ! Une fois expediés se sont des pots qui finiront de toute façon à la benne. Donc, inutile d'y mettre cher ! Le coup des deux griffes au lieu de trois, ça tient pas la route ! Ces pots c'est du marketting, rien de plus ! Bon voilà, c'est tout ! C'était mon point de vue mais tu en feras ce que tu voudras ! Perso, je préfère les conserves de poulet basquaise que la terrine, ya moins de boulot et plus de profits. Mais l'un n'empêche pas l'autre, non plus ! Allez, à btôt ! Mamiejo.

@pepitapepita6181 2 ай бұрын

merci pour astuces mamiejo👍👍👍👍

@lejardineur 2 ай бұрын

Merci mamiejo ! je sens que tu vas tester longtemps au palmarès des commentaires épinglés !

@mamiejo2281 2 ай бұрын

@@lejardineur Bah ! Il arrivera un temps où on aura fait le tour de ce que je sais ! Quand je sais pas, je dis pas ! Quand j'ai tout dit, je dis plus... ou du moins j'essaye ! Maintenant, pour toi, le plus long va être de te faire connaître pour asseoir ta clientèle. Heureusement, avec la conserve, tu as du stock sous la main qui ne périmé pas trop vite ! Quel nom as-tu choisi comme marque ? C'est important Il faut que ce soit accrocheur, parlant et que ça sente bon le terroir. La qualité, c'est une chose mais le prix, ça compte aussi pour une grande part...et ça élargit grandement le marché. A 35 € c'est de l'épicerie fine et le marché est très étroit. Ces clients là vont plus facilement en boutique que sur internet. L'idée des poules de réforme bio pour faire tes pots n'est pas bête du tout. Comme c'est cuit et ratacuit, yaura pas de différence notable au goût. Il faudra juste être clair sur l'étiquette. J'ai jamais fait mais c'est à essayer, juste pour voir. Ça doit se trouver chez toi aussi. Ici, c'est à l'automne. Certains éleveurs ne veulent plus éclairer l'hiver pour maintenir une ponte élevée tant l'électricité a augmenté ! Sur ce produit, le prix est dérisoire. Les éleveurs sont preneurs pour des clients à l'unité car le grossiste les leur payent une misère au poids. Ils ne s'amusent pas à les compter. Tu peux trouver à 2 €/pièce. L'idéal serait d'acheter en nombre puis de congeler. Mais il te faut d'abord te faire une clientèle. Si tu tables sur des envois postaux, fais des shorts pour te faire connaître. C'est vite vu et ça attire l'œil plus qu'un long reportage ! Bonne journée laborieuse !

@ladamedebassesavoie 2 ай бұрын

@@mamiejo2281 Bravo et merci pour tous ces super conseils, je vous en pique quelques uns :)

@mamiejo2281 2 ай бұрын

@@ladamedebassesavoie Servez-vous ! C'est totalement gratuit ! 😉😂😘 Mamiejo

@ladamedebassesavoie 2 ай бұрын

Bravo pour tout ce beau travail ! J'utilise des pots le parfait, sans vouloir leur faire de pub, et j'ai toujours des bons résultats...

@lejardineur 2 ай бұрын

Oui ils sont clairement plus qualitatifs

@remy69400 2 ай бұрын

Vous ne parlez pas des charges sur la société de la tva des impots , ca doit amputer bien lus fortement le benefice en theorie

@lejardineur 2 ай бұрын

Non je n'en parle pas ! pas besoin, tout le monde le sais !

@kingk2405 2 ай бұрын

En auto entrepreneur tant que tu ne dépasse pas dans les un peu moins de 200k€ CA annuel ça peux aller .

@patriotarmy9954 2 ай бұрын

Merci pour cette vidéo instructive. Le contenu proposé est clair, pas de chichi, strait to the point, j'aime ça !

@lejardineur 2 ай бұрын

avec plaisir !

@Nao39 2 ай бұрын

Merci pour toutes ces informations

@Louniix 2 ай бұрын

pas d'accord avec tout mais j'adore ta transparence et ton honnêteté même si il en faut un peux plus ;) et j'apprends des choses merci.

@lejardineur 2 ай бұрын

un peu plus de transparence ? sur quoi ?

@laurentbou363 2 ай бұрын

Bonjour tout est très bien expliqué, en revanche ceci n est que théorie, 1 litre de bouillon 10 balles 😲 faut déjà trouvé l acheteur

@lejardineur 2 ай бұрын

Oui, si ca vous semble trop cher, Vous pouvez le faire vous même, c'est très facile, regardez ma vidéo précédente. Pour la vente, je trouve preneur !

@laurentbou363 2 ай бұрын

@@lejardineurmais c'est déjà le cas ! Je fabrique mon propre bouillon ! J attend avec impatience la prochaine vidéo qui je suppose sera sur comment baisser au maximum son prix de fabrication. Comme les industries en gros.

@mcb9644 2 ай бұрын

@@laurentbou363c’est vrai c’est hors de prix, je regarderai la vidéo quand même pour me faire une idée par moi-même

@philipperosello2022 2 ай бұрын

salut merci pour tes vidéos qui sont toujours instructives. comment faut il se déclarer pour vendre des produits transformés et faut il une date de péremption sur les bocaux , merci et bonne continuation

@lejardineur 2 ай бұрын

Moi je suis enregistré comme producteur. Un producteur peut transformer ses produits et les vendre. Oui il faut une date sur les bocaux

@philipperosello2022 2 ай бұрын

@@lejardineur merci et bonne continuation

@jbn1695 2 ай бұрын

Super tout ça :) À ta place je partirais plutôt sur des recettes de poulet basquaise poulet au vin jaune et autres poulets braisés qui te demanderont moins de travaille, plus facile à faire en grandes quantités également, pas de désossage, et on peuttout utiliser (on peut faire des cou farcies en sauce également) 😊

@Martin-ku6qu 2 ай бұрын

super intéressant merci

@lejardineur 2 ай бұрын

Avec plaisir

@maximecyclochard6912 2 ай бұрын

Merci

@PainNoire 2 ай бұрын

Merci.

@SkylineDrone76 2 ай бұрын

Une belle aventure culinaire. Je dirais que dans la sommes des dépenses n'est pas exacte, il manque la TVA ou l'urssaf. Autre point, certains postes d'achats ne semble élevés (échalotes, oignons, pot sauce huitre). Il faut peut être trouver d'autres fournisseurs.

@orangejuice7156 2 ай бұрын

Elles ont l'air bonnes ces terrines ! Pour améliorer la rentabilité, oui il va falloir penser à une production en masse d'une seule recette, voir un seul type de produit. Peut-être un par semaine ou par mois, afin d'atteindre une efficacité optimale sur les process. Pour les bocaux fracturés, je pense surtout qu'ils sont de mauvaises qualités (peu chers et donc forcément fins ou mal traités pour la chaleur). Mais le constructeur vous dira toujours que vous n'avez pas dit "abrakadabra" avant de lancer la stérilisation, donc forcément ça pète :D

@lejardineur 2 ай бұрын

Pour les pots, je ne sais pas encore trop quoi en penser. je vais quand même appliquer ses recommandations avant de juger

@kika5150 2 ай бұрын

Pour les bocaux de la marque Weck je trouve qu'ils ont diminué en qualité. Mon papa en utilisait il y a plus de trente ans et je n'ai jamais vu des bocaux se casser ainsi. Le verre est plus épais sur les anciens. Parfois tu peux en trouver sur les brocantes. Autre astuce: on m'a appris aussi qu'il ne fallait pas laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur, tu dois les sortir immédiatement après traitement thermique avec une pince prévue à cet effet et les poser sur un essuie à l'envers. Je n'ai jamais eu de bocaux qui cassent ainsi, à tester?

@pascaldagonneau937 2 ай бұрын

Bonjour Bon courage pour la suite Persévère

@lejardineur 2 ай бұрын

Merci ! oui je lâche rien ! :)

@69PlombierChauffagisteRamoneur 2 ай бұрын

bonsoir LOIC ! bonne semaine

@romainarnoux 2 ай бұрын

As tu un barème vs? Pour le Clostridium botulinum c'est 3min a 121deg au coeur de ton bocal. 2h ça me paraît long mm si il faut du temps à l'autoclave pour atteindre cette température. Revoit ton barème et si tu peux utilise un thermo bouton pour ne laisser tes pots que le temps nécessaire. Tu économiseras de l'énergie et tu cassera moins de pots. Pour la casse il te faudrait aussi un autoclave avec une valve de dépressurisation qui compense la perte de pression brutale et qui conduit à l'explosion de tes pots.

@lejardineur 2 ай бұрын

C'est quoi un thermo bouton ? comment connaitre la température ao cœur du bocal ?

@80MrGOOD 2 ай бұрын

@@lejardineur c'est un petit appareil qui enregistre la température à intervalle régulier. On peut le mettre dans une conserve. Quand le cycle est fini on peut récupérer les données.

@80MrGOOD 2 ай бұрын

Pour les pots qui éclatent, soit dépressurisation trop rapide de l'autoclave, soit si vous le laissez refroidir sans le mettre à l'air libre, une fois qu'il est froid il est sous vide

@lejardineur 2 ай бұрын

Merci du conseil

@thedude996 2 ай бұрын

Bravo ça a l’air top ! Tu as essayé de contacter des éleveurs de poules pondeuse pour récupérer leurs poules de réforme, ça te coûterai moins cher et ça permettrai de les valoriser

@lejardineur 2 ай бұрын

Ah non ! j'ai pas encore exploré ce filon

@edcbt9510 2 ай бұрын

@@lejardineur les poules pondeuses: il n'y a pas beaucoup de viande à récupérer, elles sont généralement maigrichonnes.

@SolutionsSavoirFaire 2 ай бұрын

Salut Loic, je ne comprend pas mon message à littéralement disparue. Je te disais que je te propose qu'on puisse échanger nos savoirs, éventuellement que si tu as besoin de la mains d'eoeuvre contre échange ou autre service ça pourrait être bien. Nous ne sommes pas loin.

@lejardineur 2 ай бұрын

Oui pas de soucis, tu penses a quoi ? toc moi sur discord plutot

@SolutionsSavoirFaire 2 ай бұрын

@@lejardineurJe ne suis pas sur discord, on se contact par mail. Je dois l'avoir sinon tente de m'envoyer un mail si tu as le miens.

@antolinijeanfrancois7 2 ай бұрын

Bonjour, pour la sauce huitres, va plutôt en magasin asiatique tu auras des litres, l'également pour le riz. Tu peux trouver des grosses quantités.

@lejardineur 2 ай бұрын

Non justement je veux éviter les produits asiatique ! On a pas les même exigence en terme de E... et autres produits chimiques

@joris_dedieu 2 ай бұрын

Les recettes traiteur sont souvent plus rentables que les charcuteries. Poulet chasseur par exemple, vu que tu as des champignons

@helenemagnard7233 2 ай бұрын

Bonsoir, merci pour les recettes, j'en cherchais pour mes vieilles poules. Je nai pas d'autoclave, en pasteurisation quel delai de peremption vous donnez?

@lejardineur 2 ай бұрын

c'est difficile de donner un délai pour un autre. Il faudrait normalement faire un test d'incubation. Mais je pense pas prendre beaucoup de risque en annonçant 6 mois

@bletteurbletteur 2 ай бұрын

J'adore votre chaîne et ce qu'elle porte politiquement. Sans indiscrétion dans quel département êtes vous ? On dirait le 09 mais j'en ai aucune idée

@jpreno7063 2 ай бұрын

Il arrive parfois que de gros producteurs de bocaux, les plus sérieux, mettent à la benne toute une production parce que problème de résistance et les bocaux casseront dans 30 à 60 % des cas..! Je l' ai vu faire, et ils m'ont dit de ne pas les récupérer pour cette raison. Je précise que je me trouvais là à ce moment pour un chantier.

@lejardineur 2 ай бұрын

Reste a trouver un gros producteur ! :)

@Juliouvp 2 ай бұрын

Pour le gingembre pas besoin d'enlever la peau, perte de temps et c'est là où il y a le plus de gout - tiré d'un cours de cuisine asiatique avec une japonaise.

@lejardineur 2 ай бұрын

Merci !

@tomqwer4813 2 ай бұрын

La transformation c’est ce qui rapporte le plus…. C’est pour ça que les pays pauvres exploitent les matières premières,et que les pays riches les industrialisent, c’est pour ça aussi que le gouvernement français désindustrialise la France au profit des USA, pour nous appauvrir…. Faisons tous de la transformation à petite échelle!!!

@antolinijeanfrancois7 2 ай бұрын

Oui, bizarre ses bocaux qui pètent moi j'utilise le bocaux classique. Marché aux puces , brocante, famille.

@legueux3144 2 ай бұрын

Loïc je te verrais bien faire de l'helicyculture.

@lejardineur 2 ай бұрын

C'est pas l'envie qui manque ! :)

@damienguillaume5545 2 ай бұрын

Sa revient chère comme terrine,moi je fais mon jardin,mes terrine, saucisson,conserve,je pêche et je j'ai la famille qui chasse,je fais du troc fait beaucoup de confiture et de champignons séchés je vends un peu, les abats tu peux les confirea la graisse,les ailes aussi

@kingk2405 2 ай бұрын

Tu as 15 kgs de poulet mais combien de poulet parce que j’en vois 5 dans le carton donc des poulets de 3 kgs ? Je cuisines beaucoup et donc j’achète pas mal d’ingrédients et je pense que le plus rentable serai les filets fumés car c’est très facilement une dizaine d’euros pièce (pour des filets de poulet prélevés sur des bêtes de 1.6/1.8 kgs ) donc 20€ par poulet et niveau temps de préparation tu laisses juste le fumoir tourner . Tu les mets sous vide et tu as un produit recherché avec des dates de péremption lointaines donc facile à gérer . Ensuite avec le reste de la viande effectivement les terrines semblent être une bonne idée . Le fond de poulet à 10€ la bouteille je ne pense pas que ce soit réaliste dans le sens ou les particuliers ne vont pas utiliser 1 litre , fait des bouteilles de 50cl à 5 € et de 25cl pour 2€50. Beaucoup de recettes comme les soupes utilisent 20/25 cl de bouillon . NB : Si dans ton entourage tu peux te procurer des canards et aussi faire des magrets fumés c’est aussi très rentable .

@lejardineur 2 ай бұрын

Oui l'idée du fumoir me trotte dans la tête !

@69PlombierChauffagisteRamoneur 2 ай бұрын

Salut LOIC bon jeudi soir je partage /alex

@lejardineur 2 ай бұрын

Cool merci et bon jeudi soir aussi ! :)