呂昇達老師的純手工超人氣美味蛋黃酥Yolk Pastry

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油皮
中筋麵粉 100g
低筋麵粉 80g
純糖粉 15g
鹽 4g
無水奶油 80g
水 75~80g [根據實際操作狀況調整]
製作方式
中筋麵粉、低筋麵粉、純糖粉、鹽、無水奶油稍微拌均
分次加入水手工揉製至出筋
油酥
低筋麵粉 200g
無水奶油 80g
製作方式
拌均即可~!!!
美味蛋黃酥的內餡 / 每顆
依思尼奶油烏豆沙 30g
熟鹹蛋黃 10顆[米酒處理]
金秋咖哩月餅的內餡 /每顆
依思尼奶油咖哩餡 25g
寒天麻吉餡 5g
肉鬆 適量
裝飾 黑芝麻、白芝麻、食用金粉
製作方式
攪拌油皮， 鬆弛15分
油酥拌均
分割
油皮 15g 油酥 12g
油皮油酥包好之後，鬆弛桿捲兩次《每次桿捲至少鬆弛10分鐘以上》
包入內餡
刷上蛋黃液
烘焙190/190 25~30分
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✴️呂昇達老師的烘焙市集
bit.ly/2TeWX7q
♋️呂昇達老師的學習日誌(私人社團)
bit.ly/2T8tkEV
⚠️著作權聲明⚠️
本篇文字和影音內容版權屬於呂昇達老師行銷顧問有限公司所有。
補充鹹蛋黃的處理方式
鹹蛋黃噴米酒之後用180度烘烤8到10分鐘
如果蛋黃比較大顆的話
請改用160度烘烤15到20分鐘

[@adalam44]

一齊講份量👍

[@李珊珊-j1p]

老師做的好漂亮的蛋黃酥。

[@呂昇達的烘焙市集]

^^

[@toshikochen6540]

老師的教學示範講解很清楚👍👍👍 我們 這裡是美國東岸的 Boston,麵粉的種類很豐富: 高筋 bread flour, 中筋 all purpose flour 低筋 cake flour 自發酵麵粉 self rise flour 另外還有很多不同的種類😁

[@呂昇達的烘焙市集]

種類很多

[@shulingchiu5359]

謝謝老師

[@劉晏如-h8n]

謝謝老師的無私分享

[@ora6371]

呂老師配方很有誠意

[@lovepure380]

謝謝老師的教學，很清楚明瞭！

[@呂昇達的烘焙市集]

謝謝你

[@PJill-f8q]

老師真的是無私分享的佛心人

[@呂昇達的烘焙市集]

❤

[@林多加-c3b]

老師你好细心 謝謝🙏 加油

[@istirochayati7200]

今天做了很多都很成功，很好吃，很完美， 謝謝老師

[@李林麗鳳-k9t]

❤謝謝老師您辛苦了

[@sophiawu5762]

請問老師，這個油皮和油酥也適用做抹茶酥或芋泥酥嗎？謝謝帥哥老師無私分享😊

[@玲玲-f1z]

沒錯是純手工，但是...手看的很清楚，工確畫面太小，建議老師的鏡頭可以往後面拉一下，或是鏡頭再低頭一點，老師是很帥，但是是要教學過程，整個桌面只看到一小片，誠心建議！謝謝！

[@蘇莉萍-e7k]

讚喔👍！謝謝老師，每個步驟都很清楚

[@呂昇達的烘焙市集]

謝謝

[@pai0426]

感動 謝謝您

[@張玉珠-l7n]

謝謝老師！講述的很清楚！

[@呂昇達的烘焙市集]

謝謝

[@蓮妹林]

帥哥老師你好，很高興可以看到你的直播，可以讓我們看的很清楚謝謝您！

[@leebobo3659]

老師，雖然我的酥子皮破餡料漏，但真的是超酥超好味，真的謝謝你！

[@呂昇達的烘焙市集]

^^很棒

[@thelanguageinsider81]

蛋黄酥做得太棒啦👍👍 谢谢分享！廖廖和艾丽柯基妹提前祝您新年快乐！2021一起加油哦🌹🌹

[@FloraWang]

老師這配方超好吃的！！

[@chantaltai4266]

請問老師如果換成豬油比例會怎麼調整😃想試試

[@一家人日常]

老師請問一下，如果我的烤箱是炫風烤箱沒有上下火，溫度要設定幾度謝謝老師

[@chiaoyuanliang9130]

老師 請問鹽的比例4克是正確的嗎 我們做出來怎麼很鹹⋯⋯⋯

[@TheGoldoox]

用豬油代替無水奶油比例一樣嗎

[@carytsui333]

老師好！💖

[@葉美勵-o6k]

讚

[@ellycetan9491]

請問老師低筋麵粉要用多少克，油酥分量沒有看到，謝謝🙏

[@Yechi-jd8fm]

請問如果把油皮和油酥的無水奶油都改成無鹽奶油，公克數都不變，可以嗎？

[@羅秋香-q6b]

酥皮太軟是油加多了嗎？用豬油是否要減量。

[@adalam44]

老師我我不到份量，請做時一齊講多次份量❤

[@trananphuonglinh8291]

非常的成功， 謝謝老師

[@呂昇達的烘焙市集]

感恩

[@pennypenny7222]

老師請問油皮及油酥一次做很多，用不完再放冷凍，要做時再拿出解凍來做，這樣ok嗎？做波蘿蛋黃酥也行嗎？

[@Lov3Nicole91]

老师 如果我一次要做多顆的話是可以一次性包好嗎？那在等待進烤箱是室溫放置就好還是要冷藏呢？謝謝

[@陳亮亮-q6x]

老師 請問紅豆沙沒用完 是可以封好冰冷凍嗎

[@junghuang4780]

配方超級好吃的啊💯

[@junghuang4780]

感謝老師無私分享

[@瑄陳-t5k]

老師為什麼油皮要加低粉

[@lucas9112]

請問老師蛋黃酥上面的蛋液是全蛋嗎

[@蕭逸庭]

油酥的配方是作幾顆?謝謝

[@linlinliu94]

老師奶油用豬油替代比例一樣嗎！

[@陳錦玉-t5z]

謝謝分享！

[@86646198]

謝謝老師分享

[@呂昇達的烘焙市集]

謝謝

[@luna8994]

老師手指頭好漂亮

[@蔡月英-v6h]

請問老師 、蛋黃酥想保存久一點是放乾燥劑還是脫氧劑！冷凍回烤時間！謝謝老師！

[@ayachen2778]

請問營業需提前冷凍製作備用的蛋黃酥、油皮的水會建議用冰水還是溫水呢？謝謝

[@李建興-o6q]

請告知酥皮和油皮的配方

[@林雅婷-z3b]

統一麵粉要去那買

[@林多加-c3b]

老師你好 、照怎樣做 我想開店 賣蛋黃酥可以嗎

[@淑娟邱-j8r]

請問老師... 如果份量要減一半做的話那水量跟豆沙陷料也是要減半嗎

[@nicolechai3702]

老师您好，马来西亚的天气比较热，我的厨房是没冷气的，请问面团在等一次休息和之后的二次捍卷后休息需要放冰箱吗？

[@青-l9q]

老師 請問烤蛋黃酥會裂，是否跟使用黃油有關係（不是使用無水黃油，而是一般黃油） ，謝謝！

[@劉子芊-y2u]

哈囉，老師，請問如果一次只要做10份左右，是否上述配方除二即可？

[@呂昇達的烘焙市集]

對阿^^很有概念

[@pmguuchi1883]

老師，是轉到KZbin不是youtuber啦😜😜 已經是很簡單的英文了，加油喔!!!!

[@玉如吳-f2y]

老師請問我鬆弛完在包的時候太乾包不起來要怎麼做

[@iam32]

老师好，如果我不可以用白酒去腥，还可以用什么去腥呢？谢谢

[@陳瑄-g2h]

老師 我如果只有做純蛋黃酥配方的克也是這些嗎

[@wuyi-lin2726]

謝謝老師分享！請問老師 我第一、二次桿捲時麵糰還是柔軟的，但靜置10-15分鐘之後， 麵皮在桿捲的時候很容易破酥，表面會有薄薄的皮，而且在靜置之後的麵糰反而變硬了。油皮揉完時，是很柔軟的，怎麼靜置之後反而變硬了呢？ 包餡之前把皮桿開時，感覺不像您在操作時候那樣的軟，室內溫度大概24-25度，美國的天氣也偏乾。麵糰有一點出油的現象，請問在乾燥的天氣會有很大的影響嗎？ 我是用無水奶油，但美國的無水奶油在室溫時會呈現液狀，所以我會放進冰箱讓它不流動再操作，但奶油不會太硬，這樣也會影響麵糰變硬嗎？謝謝老師

[@Tan歲月如歌]

Wu Yi-lin 我在英國也有一樣的問題。逢做就破，和妳的情況一樣樣。希望能得到老師的指導。謝謝😊

[@sharonling8001]

我的情況也是一樣，都不知道為什麼。

[@龍蝦妹-j2p]

我住台灣 今天第一次做也是同樣的問題 而且吃起來有點乾 可能是廚房溫度太高 還有就是桿得太開了導致破筋 我沒有中筋麵粉只好用高+低筋 加入的水是常溫 以上不知道是否有影響

[@pblau7204]

Wu Yi-lin e不给点赞，因为没有看見recipes, sorry.

[@nancychang2012]

@@pblau7204 沒看到嗎？在影片下方的中文字，點一下就可以看到。或最右邊有往下的箭頭按一下。但每個人手機不一樣吧！要找一下。

[@石子青]

老師請問您 如果把無水奶油換成豬油 一樣依照您上面交的作法操作就可以了嗎 其他材料有需要改變嗎？ 還是等依照您的配方就可以了呢？

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

換豬油，其他材料不用改，調麵粉的軟硬度

[@林永生-z3r]

老師 如果一次要做很多顆，可以一次包好嗎？還沒考到的要先放冷藏還是室溫就好？

[@呂昇達的烘焙市集]

建議不要~因為會出油

[@林永生-z3r]

包好放冰箱也不能嗎？

[@高慧敏-o8r]

老師，請問裡面只包麻薯➕肉絲 烤起來沒有蛋黃的挺、是正常嗎？謝謝

[@陳柒柒-l4j]

老師你好，請問老師做出來的蛋黃酥一顆大概是幾公克呢 因為想買蛋黃酥盒。需要知道公克數

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

烘培店賣的禮盒都一樣，一般規格是可以裝的下的，除非是訂做禮盒的

[@徐鳳嬌-n4i]

老師，請問奶油是幾克，影片中沒有提到，謝謝

[@kimiwu68]

請問老師，我依照配方烤出來的蛋黃酥偏軟不酥..請問會是什麼樣的原因？ 是因為烤培時間不夠嗎？還是？？還請老師解惑，謝謝

[@lisa78818]

老師，請問這配方可以做成千層酥嗎？要如何調整呢？謝謝

[@銀河星-b2y]

普通奶油含水15%，如果買不到無水奶油，可以將普通奶油加熱兩分鐘就會變成無水奶油。

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

只要常溫退冰即可，加熱會油水分離現象

[@haungsophia6115]

請問老師， 這款油酥油皮是否可以做傳統的蛋黃酥？ （紅豆蛋黃內餡）

[@tacopi0912]

奇怪，明明就看得到老師怎麼桿捲跟操作，為什麼一堆人回應畫面只看到老師的人？！ 是不懂得怎麼用youtube看影片嗎？請點右下全屏模式，你們會看得非常清楚！

[@陳曉芬-h2q]

請問老師我住台中，要去那家材料行買16號無水奶油和依思尼奶油咖哩餡。謝謝。

[@gladysng181]

1.请问无水奶油可以改用猪油吗？0 2.油皮和油酥可以提前一晚做好放冷藏，第二天才来操作吗？ 谢谢！

[@amy12356910]

1.可以 2.油皮建議當天製作，油酥可以提前做放冷藏

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

1可以更香2可以綁好就好，油酥不必冰

[@陳素貞-o2o]

無水奶油用多少重量？

[@jill0910lin]

請問糖粉可以改成三溫糖嗎？用量該如何調整？

[@1950lpy]

What is the curry filling ingredients? in English please. Tks

[@fairy_1228]

老師您好， 請問如果用攪拌機的話大概要多久？

[@玉如吳-f2y]

老師請問 因為我是氣炸烤箱沒有辦法一次放進去烤 那在等待進烤箱的時間包好的蛋黃酥要冰嗎

[@呂昇達的烘焙市集]

不用~放室溫就好了!

[@申宜澖]

我前兩次ok後面真的就不行油皮跟油酥的問題

[@pinsinamoi8647]

Hallo guru tolong terjemah ke bahasa Indonesia ...sy dr Indonesia 👍

[@c680922]

老師 可以直接用高粉＋低粉嗎？ 1：1嗎？

[@melissa7366]

老師，請問製作油皮機器是使用勾型攪拌頭嗎？

[@明霞蔡-d7q]

請問老師，為什麼烤好的蛋黃酥，皮的部分層次不會很分明？

[@lgee8443]

老師，请问無水奶油是和做麵包奶油或普通家里吃的奶油一樣吗？

[@lollipopkim2205]

不一樣喔

[@韓慧雯-w5y]

請問鳳梨酥的外皮可以拌勻後（冷藏）隔天在包內餡烘焙嗎？

[@張佩雯-d4p]

請問刷蛋黃是要在什麼時間刷？黑白芝麻是用生的還是熟的？如果烤箱太小沒有辦法一次烤完的話，那可以整個都先包好冰冷藏在慢慢分次烤嗎？謝謝

[@志源-e9r]

分次烤可以吧，蛋黃酥不比麵包蛋糕，沒有過發或消泡的問題

[@kanlaifong9898]

请问食谱写在那里

[@nancychang2012]

@@kanlaifong9898 沒看到嗎？在影片下方的中文字，點一下就可以看到。或最右邊有往下的箭頭按一下。但每個人手機不一樣吧！要找一下。

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

可以，因為麵糰沒有加酵母，冰冷凍也可以，退冰即可，要包好綁好不可有吹到風，會龜裂。

[@MIKO-qo9hd]

老師不好意思，請問一下蛋黃考完有大量出油變小是不是烤太久還是火溫關係，另外如果覺得蛋心硬硬還有有蛋腥味是什麼原因，（我買熟的蛋黃包裝的）

[@沈月笑-o6p]

請問老師剛才有皮底斤是多少克

[@yamtiensam6615]

👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 thank you fr Malaysian.

[@王淑華-q1p]

請問老師用的烏豆沙品牌去那裡買？

[@lucydiazperez4838]

Hola muy simpatico te felicito saludos desde chile pon la receta en español por favor

[@呂昇達的烘焙市集]

Puedes usar Google Translate para traducir chino al español

[@彥文尤]

請問食譜要去哪裡看呢？謝謝

[@黃瓊慧-y7m]

老師油皮沒有用完，可以放冰箱，隔天使用嗎？

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

可以

[@楊小豬-x5q]

請問老師烤箱要開旋風嗎？謝謝😊

[@leecoco3804]

老师，请问您，无盐和有盐奶油有什么分别，

[@曾郁珠]

這是店面賣的重量嗎

[@ena6392]

請問配方的無水奶油改成無鹽奶油，成品會很容易回軟嗎？（烤好冷卻會用封口機封口獨立包裝）

[@呂昇達的烘焙市集]

比較酥脆!!!成品一定都會回軟~

[@ena6392]

@@呂昇達的烘焙市集 謝謝老師，我決定還是用無水奶油製作！😍

[@Tung-vw5yd]

老師～油皮鬆弛時間放冰箱超過一個晚上 會有差嗎？

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

沒有，要操作時退冰

[@銀河星-b2y]

應該請助理調好鏡頭，從頭到尾只看到臉，另外操作前先把需要的東西備好，才不會過程中叫東叫西的！

[@呂春香-z5l]

這個配方的油皮.油酥可以拿來做綠豆凸或芋頭酥嗎？

[@賴晏禎-r9l]

追

[@百戰小黃蜂小黃蜂]

可以，材料一樣，糖分要減少，不然會過度上色

[@cathysam2093]

💯💯💯👍👍👍🙏🙏🙏

[@金剛澳洲虎]

五公克的母哇籍？

[@林秀涓-c8j]

直播為何不対操作材料鏡頭拍攝~我們要看的是實際操作教学~谢谢！

[@劉鳳英-x5q]

請問老師好吃的咖哩買怎樣的

[@user-kyf1124]

老師，請問這的嚐味保存期限可以多久？

[@杜芷晴-w6q]

我油皮都拉不出薄膜…

[@林淑英-m1m]

用無塩奶油可以嗎？

[@呂昇達的烘焙市集]

可以