ВСЁ О ПОЛЬЗЕ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ / Антон Корнышов

[@kornyshovy]

Этот один из уроков в моем курсе по открытию пекарни "Хлебное дело" xn----7sbbtwddxmn2fwe.xn--p1ai/bakery Таймкоды: 00:00 Вступление 01:29 Какие исключили два главных ингредиента в хлебе 03:00 Что такое закваска и что она делает 14:38 Хлеб на закваске - источник витаминов 17:23 Почему богат клетчаткой 19:13 Хлеб на закваске - источник минералов 19:43 Почему обычные батоны с отрубями бесполезны 21:30 Обладает антиоксидантными свойствами 23:28 Хлеб на закваски имеет низкий гликемический индекс 37:22 Частичное разрушение глютена во время брожение хлеба на закваске 40:59 Хлеб на закваске является прЕбиотиком для нашего кишечника

[@КсенияГолубцова-щ7ф]

Лд

[@maryback3362]

Антон, благодарю Вас за то, что так подробно разложили сложнвю информацию из исследований на удобоваримые инфо-части. Можно сказать, что Вы, как та самая закваска, проферментировали для нас массу полезных знаний. Лекцию буду пересматривать еще несколько раз.

[@Спиридон-ы7я]

Дай вам Бог здоровья и счастья! 🙏❤️❤️

[@gulnaryerezhepova5023]

Для меня информация именно во время , благодарю 👍дано просто и ясно

[@MrInteresniy]

Большое спасибо Вам за ваш труд и тем чем вы делитесь с нами !!!

[@НатальяС-й1р]

Антон, спасибо огромное ! Вы делаете прекрасное, и одновременно сложное дело!Здорово, что нас уже много! Здорово, что я Вас нашла!😍Спасибо 🙏

[@ДмитрийНабоков-м2е]

Сердечно благодарю, за проделанную Вами работу по сбору и подаче важного материала. Успехов в Вашем деле.

[@ЛюбовПащенко-ю2у]

Уважаемый Антон! Безмерно благодарна Вам за Ваш труд, за Вашу полезную увлечённость и за мегаинтересную и мегаполезную информацию!!!

[@АннаПавлова-ц8л]

Благодарю за прекрасную!Очень полезную и информативную лекцию!

[@ИринаШевчук-с5м]

Спасибо огромное за подробную ценную информацию!!! Осталось только проглотить, так просто все разложено🙏🏻♥️Спасибо за ваш труд!

[@nicolassarkozy816]

*Итак, насколько я понял, приготовление полноценного хлеба - это процесс, связанный с размножением бактерий и дрожжей в смеси муки и воды и образованием ими полезных для человека веществ. Этот процесс состоит из трех этапов: выведения закваски (первой и немногочисленной колонии бактерий и дрожжей), приготовления опары (большой колонии бактерий и дрожжей) и приготовления теста, в результате чего происходит полное "освоение" бактериями и дрожжами субстанции, из которой должен состоять будущий хлеб. В закваске при смешивании муки и воды образуется первоначальная колония нужных молочнокислых бактерий и дрожжей. Вызревание закваски - это самый длительный процесс, он занимает 3-9 дней. Затем закваска (50 гр на 1 кг хлеба), т.е. готовая "армия" бактерий и дрожжей, запускается в смесь воды и муки массой уже 480 г., готовится "опара", которая составляет приблизительно 50% массы будущего хлеба. Этот процесс занимает 8-12 часов. В результате происходит кратное увеличение количества бактерий и дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. Последний этап - приготовление теста протекает после перемешивания опары с оставшимися 50% (490 гр) будущего хлеба. Этот процесс занимает 1,5-3 часа. В результате в 1 кг хлеба мы имеем хорошо перебродившую (ферментированную) муку, содержащую огромное количество полезных для здоровья человека веществ. Скорость протекания каждого из вышеописанных процессов обусловлен количеством задействованных в них бактерий и дрожжей. Чем их больше, тем быстрее протекает процесс. Сначала всё длится очень медленно (3-9 дней), потом быстрее (8-12 часов) и, наконец, самая последняя стадия занимает всего 1,5-3 часа...*

[@maryback3362]

Не совсем точно. После того, как закваска выведена и готова (то есть в ней стабилизировалась флора, полезная флора (симбиоз диких дрожжей - несколько их видов, в том числе и сахаромицеты - и МКБ) полностью вытеснила патогенную, которая изначально пиисутствовала в муке и среде) она и представляет собой концентрат закваски, т.н. стартер. Это и есть постоянный набор микробиома, присущий именно вашей закваске. Для выпечки хлеба нужно сделать 2 стадии последущих производных стартера: 1. Опара: закваска+вода и мука. Пропорции заваски к мучной смеси в опаре бывают разные, в зависимости от рецепта и времени, которое вам нужно для опары. Но зачастую это 10-20% 2. Тесто: вся созревшая опара+мука и вода. И здесь также, процент опары к тесту бывает разным, но часто 10-30% После отбора стартера для опары остается еще стартер, который можно назвать материнской закваской - то есть, он будет храниться до следующей выпечки. Его можно сохранять при комнатных температурах, но тогда его нужно постоянно кормить - от пика до пика. Или поставить в холод и хранить там до следующей выпечки. Как-то так...

[@user-lp2vt7yr5h]

Очень познавательно. Очень. Однако не хватает ссылок или хотя бы названий исследований. Такие дотошные бывают покупатели!

[@oepica]

Антон, доводилось ли лично наблюдать закваску под микроскопом? Действительно ли молочнокислые бактерии доминируют над дрожжами?

[@ГуляХазимухаметова]

Спасибо большое, очень полезная информация.

[@kvvpuma]

Спасибо!!!

[@llary58]

Очень познавательно Подписка Надеюсь испечём вместе хлеб на своей закваске

[@alexmeshkevich9213]

Огромное Вам спасибо!!!

[@ЮлияПарфенова-з5г]

Было полезно и интересно, спасибо!!

[@ЛилияГуртякова]

При запекании хлеба на высокой температуре погибают и плохие и также хорошие бактерии...

[@valeriypalich5253]

Мука аморанта, просо ,сорго, вот самые полезные зерновые,пшеница однозернянка и двузернянка без глютена,, но из этого хлебы сегодня под запретом...

[@alenasm9345]

дд. сасибо за информацию, уже пеку хлеб на своей закваске. Что скажите про заварные сорта ржаных хлебов? Есть ли разница в пользе таких хлебов от не заварных ?

[@kornyshovy]

про разницу с заварными в отношении пользы не встречал пока информации, поэтому не могу прокомментировать. Если в ваших заварных хлебах есть этап ферментации на закваске - то работает все то, о чем я говорил в видео

[@mr.bilbobaggins5823]

Звука нет, перезалейте видео

[@SuperMario97779]

Ты бредишь. Или у тебя беруши не сняты

[@valeriypalich5253]

кефир вырабатывает 11 процентов алкоголя, это наркотический продукт, непригодный для питания человека...

[@ЕлюйЧуцай-ь9м]

Спасибо!