我的法棍成长日记（天然酵种/酸种/鲁邦种）Sourdough Baguettes ｜制作难点解析｜法棍的美味吃法

新鲜出炉的法棍味道非常香，忍不住在家尝试。看似普通的一根棍子，食材简单到只有面粉、水、盐、酵头，但是如何把它做得既好看又好吃呢，今天的视频就是想分享一下我在家做天然酵种法棍的经历，会详细说到发酵、整形、烤制这三部分内容，希望对你有小小的启发。
配方：
2根法棍
T65面粉 250g （或者用高筋粉搭配筋度低一点的面粉）
酵头 75g
水 175g（其中10g后加）
海盐 5g
1，活跃的酵头加入水和面粉混匀，静置30分钟。
2，加入盐，静置30分钟。
3，拉伸折叠3-4次，间隔40分钟。室温（69-72华氏度/20-22摄氏度）发酵约4.5-6小时。
4，放入冰箱冷藏12小时以上。
5，第二天取出面团，直接分割成两份，每份约250g，预整形。松弛15-20分钟。
6，整形。最后发酵约1小时。同时预热烤箱500F/260C。
7，割包。
8，烤制。制造蒸汽，500F/260C烤10分钟，降温至450F/230C再烤10分钟。
2 Baguettes
T65 flour 250g
Levain 75g
water 175g
sea salt 5g
1. Dissolve levain in the water, and then mix in flour. Rest 30 minutes.
2.Mix in sea salt. Rest 30 minutes.
3. 3-4 sets of Stretch and folds, bulk fermentation 4.5-6hours.
4. Put the dough into fridge over night.
5. The next day. Divide into 2, pre shape and rest 15-20 minutes.
6. Shape to baguette. Final proof for 1 hour. Preheat the oven at 500F/260C.
7. Using a lame, make 3-4 slashes into each piece of dough.
8. Bake for 10 minutes with steam at 500F/260C then 10 minutes at 450F/230C without steam.

[@user-ez3gv3kc3d]

按讚 這個視頻 花了你很長時間與無數的反覆製作 值得一讚

[@jacquelinebong7751]

谢谢你每一次细心的指点，分享，让我们少走很多冤枉路♥

[@hyf2239]

很可以，分享了很多重要的細節，謝謝

[@tsaoleiju]

喜歡看您的影片 真是療癒☺️

[@shanlovesbaking]

谢谢您的喜欢和鼓励：）

[@johnnytchung1762]

我很喜歡你的節目，解說分明讓一個學習做麵包的人來說是受惠非淺，謝謝你👍👌

[@b2yes]

繼續努力，必定成功！

[@kellyliu3951]

很棒的分享謝謝

[@KK-jb5ql]

女神，respect!

[@user-zs9zx1zb8w]

謝謝你出這系列的視頻而且講解的很仔細，收穫很多！你超級有實驗家精神不斷的嘗試各種做法，向你看起❤❤

[@shanlovesbaking]

谢谢您的留言！也是在错误中学习啦：）一起努力~~

[@niciunitec]

讲解的太清楚了，我已经放弃做法棍很久🥖 突然有了再尝试的冲动 谢谢

[@shanlovesbaking]

哈哈，是哒，法棍确实比较虐人：）有时候停一下也好呢。

[@taste1050]

面包做的真好学习了支持

[@shanlovesbaking]

谢谢您的鼓励和支持！

[@katalinaj3450]

You have so much determination to bake such difficult bread. Totally admire and salute you. This vdo also have helped me a lot cos I could not create steam all along. Now, I know to use the wet towel and put on top. Will try it. Thank you so much. PS - Will be a while before I could bake. Weather too hot to turn on oven. LOL!

[@user-xe5lc7in4w]

这法棍面包做的杠杠的

[@shanlovesbaking]

谢谢川妹儿总是鼓励我哈！

[@user-ou9nt7lf8x]

每個看完視頻都讓我有收穫，謝謝您的精心製作。我不僅從中所學習，一邊播放視頻，聽著內容一邊制作麵團，我有被療癒的感覺⋯⋯應該有很多人跟我有一樣的感受吧！

[@shanlovesbaking]

谢谢您的鼓励：）新年快乐！

[@user-ou9nt7lf8x]

@@shanlovesbaking 謝謝您的無私分享，讓我們學習到做歐包的美好！也祝您新的一年闔家幸福、快樂充滿喜悅！

[@meekojj]

我也有一樣感受❤️

[@wingchan7547]

我現在是不斷出錯的階段中..😂..要好好向您學習！ 謝謝分享！ 😇🙏

[@shanlovesbaking]

谢谢鼓励！从错误中学习：）

[@shinrusaekow9840]

Your video is very detailed . I have learned a lot especially shaping. How do you make sure the bottom also come out golden and baked?

[@cch56911]

在家做法棍真的是最大挑戰😂

[@CheukYS]

你做得很好啊, 激勵了我再努力做法棍, 光是解決爐温不夠高和蒸氣不足, 就讓我頭痛了

[@shanlovesbaking]

谢谢鼓励！是哒，在家做光是怎么烤就已经很费脑筋了。。。。

[@ylchen77]

謝謝你的分享。我不知道自己何時能成功做出皮薄脆，顏色由淺變稍深，內含大小氣孔，有嚼勁的法棍，也欣賞你讓法棍🥖夾冷滷牛腱片，生菜和脆泡菜或塗蒜和牛油或橄欖油，我相信烤肉加濃稠的牛油果泥和（蒜蓉，碎洋蔥指天椒芫荽）也不錯。

[@shanlovesbaking]

可以试试加一点商业酵母粉，用纯酸种做的话确实比较不容易。

[@hongwong849]

很用心，我也在苦练法棍，向你学习。建议还是弄块转移板吧，纸板有点小LOW，哈！

[@manyiwang2705]

谢谢你的法棍日记 你太可爱了 谢谢你的付出很多实践给我很多在做法棍遇到的问题。 也准备向你学习 继续练习做出好吃又好看的面包给自己和家人 . 加油哦 💪

[@shanlovesbaking]

谢谢啦！加油：）

[@katalinaj3450]

So much better than my baguette this morning from our best French bakery, St. Honore. Their baguettes are so inconsistent! Hooray to yours! Is Lavva rock the best for baking ?

[@shanlovesbaking]

"The perfect loaf" -one of my favorite baker and blogger wrote about lava rock in his blog " Lava rocks are a primo choice because they get extremely hot, don’t break down easily, and have tons of jagged sides and crevices for an incredible increase in surface area. What’s the big deal about surface area? As cooler water comes into contact with a blisteringly hot surface, it instantly turns to steam. The more hot surface area you have, the more steam you generate……" I think it is a very good choice too:)

[@katalinaj3450]

OK! It’s ordered now. MERCI BEAUCOUP! 😍❤️🌟🤩💐

[@bepnhavang1687]

💐♥️

[@shanlovesbaking]

Thank you！ 谢谢

[@kellyliu3951]

請問一般家用45公升烤箱建議放在上，中，還是下層烤呢

[@Harrykao0318]

这已经做得很好了

[@shanchiwang3123]

可以進一步請問，製造蒸氣的水盤放石板之下和之上的差別到底是什麼呢？ 歐包裸烤我一直覺得拿捏不好蒸氣量，看到你視頻提到這問題，好想知道更多細節喔！拜託拜託😂

[@shanlovesbaking]

谢谢你提出的问题。之前其实我也没太注意这个问题，但是经过几次烤制以后，我感觉放在上面似乎效果更好一些。但我也知道很多人都放在下面，因为我的石板比较大。我感觉这样放的话蒸汽的效率更高一些。

[@YuCuisine]

终于又更新啦！烤箱蒸汽是个让人头疼的话题，家里烤的面包很难像面包房出来的，几小时后还能保持酥脆的外壳，外皮总是比较容易软掉，小妮有什么解决方法么

[@shanlovesbaking]

哈哈，前几天出门啦。是哒，在家烤面包在烤这个环节真是大费脑筋。外皮的问题，我感觉和家里的温度湿度也有关系，通常我是刚烤出来不太烫手了切开，直接吃就可以，除了这种情况，每次吃前，包括当天烤了几个小时的，或者冷冻过的，都必复烤。一定得外壳酥脆才好吃。我感觉冷冻过的基本上还是能保证它降低失水的速度，但是在室温保存几个小时，内部水分很快渗透到表面。另外还有一种办法说，切开一半，把切口那面放在案板上，就这样凉一会儿，另外用纸袋子包装。但虽然表皮不软了，也会变硬。所以我还是倾向于冷冻。只要不是当天吃的，我都冷冻，吼吼。如果是法棍，整根冷冻就可以。

[@YuCuisine]

@@shanlovesbaking 欧包本身很容易，但家里做，烤的环节确实最伤脑筋，尤其蒸气最难解决，怎么都觉得差了点意思。 隔夜的面包我都直接切片放吐司炉烤的，味道不差。冷冻太浪费冰箱空间了，欧洲跟北美比起来，房子和电器尺寸实在太小儿科

[@mygolf0925]

请问小妮儿，恰巴塔和硬欧包在面团配方和处理方法上是不是基本类似，只是最后的烤制方法不同？

[@shanlovesbaking]

我感觉是的，整形和烤制方法上稍微有些区别，不过恰巴塔的配方，含水量通常更高一些，所以整形会比较困难，于是就很简单的分割就好（我是这么理解哒，哈）

[@mygolf0925]

谢谢小妮儿的回复。目前正在努力攻克恰巴塔，北欧面粉的吸水性感觉比北美差很多，按照配方做，减了很多水，还是烂成一滩泥，成品也没有漂亮的大孔洞。

[@horselin4592]

我割的線條 都會翻起來 然後從旁邊裂開 怎麼會這樣

[@tacatatikiti]

我把放了几天的老法棍放微波炉里转几十秒，出来口感像热呼呼的馒头，而且多了馒头没有的韧性

[@shanlovesbaking]

感觉微波炉加热不太好，水分流失很多。特别是放了几天的法棍。。。那估计很难咬动了。如果吃不完可以冷冻保存，然后烤箱加热，还是很好的

[@tacatatikiti]

@@shanlovesbaking 我的实践和你说的恰恰相反，冷冻的法棍、法式面包（这边的叫法）复烤会硬、像皮革，放加盖容器里的法棍微波加热后像馒头…………

[@ll-wo9df]

我的法棍在烤的時候 沒爆開 不知啥原因？我是用噴霧瓶 是否蒸氣不夠？

[@shanlovesbaking]

嗯，效果会差一些。可以试试用热毛巾法。

[@soocheelee9030]

做的真好，我做的只能称得上面包棍子，成功的法棍真的少之又少😅

[@shanlovesbaking]

谢谢您的鼓励！真是堪称最难做面包之一。哈哈。我也还在实践中，真是每一个环节都不容易：）

[@edlee6566]

同感

[@lucywang5223]

很想學作歐式麵包但又怕失敗，到時候一大堆烘焙用品佔領廚櫃。請問鑄鐵鍋是一定要的標配嗎？

[@shanlovesbaking]

铸铁锅操作起来比较方便，而且效果也很好：）比较容易成功。平时用来做菜也行哈。

[@wanliu8281]

先点赞，再提问😀不知道为什么我总是烤不出漂亮的裂纹，试了几次，割的从浅到深，都不理想，没有那种爆裂和小耳朵，问题出在哪里呢？

[@shanlovesbaking]

我也是在摸索中哈哈，如果说的不对就忽略。我自己感觉漂亮的裂口和小耳朵和发酵的关系最大。当然割口有一定影响，但是最终还是发酵决定的。你下次试试发酵程度再降低一点，也就是再少发一点点试试看。

[@wanliu8281]

@@shanlovesbaking 是最后一次的发酵减少时间吗？谢谢你的答复！

[@shanlovesbaking]

@@wanliu8281 嗯，可以的。两次发酵的长短会不太一样，如果说你整形的时候非常蓬松，那也可以先尝试主发酵减少一点时间。

[@wanliu8281]

@@shanlovesbaking 好的，谢谢，下次再试做！

[@nialyn3706]

Très bon travail,mais malheureusement je n 'ai pas su les ingrédients car je ne comprend pas la langue chinoise.

[@tzulonglai9465]

製作法國麵包最後一步整形要排出大部分氣泡並用掌根收折 收口要確實收緊 將麵團搓長時將手掌拱起貼緊桌面就能將麵團搓的整齊一致 可以試試我的作法 這是我的師傅教我的

[@shanlovesbaking]

非常感谢您的建议。感觉上整形确实是很不容易。我会继续练习的，谢谢👍

[@aivlys5850]

请问法棍割口没裂口是什么原因？筋度不够？

[@shanlovesbaking]

有可能发酵过度，或者是整形的问题。

[@qingfengshen9237]

请问你是在哪里买的法国面粉？

[@shanlovesbaking]

我是在网上买的：）这边超市没有卖T65的。

[@tacatatikiti]

面团好像肉乎乎的大青虫

[@DustInTheAir]

你跟另外一个做法棍视频的男性 你们是不是一家人啊 哈哈哈

[@shanlovesbaking]

哈哈，喜欢面包的都是一家人哈。您说的是谁啊？

[@user-js3er8kd5y]

請問酵頭怎麼製作？

[@shanlovesbaking]

您好，可以参考视频“天然酵种怎样喂才能活力十足”

[@user-js3er8kd5y]

@@shanlovesbaking 謝謝山小妮ㄦ

[@junwang424]

我也很喜欢做法棍，在大陆内地，原来做的是50%天然酵头还是成功的，方法：活力酵头、面粉和水一起水解1小时，机器揉面至8成筋，面温28℃，室温发酵2小时，期间半小时翻面一次，冷藏发15-18小时，第二天室温回温至15℃，分割220g／个，预整形松弛40分钟，整形成30厘米长，28℃醒发1.5小时，割口3刀，打蒸汽上下火250℃，烘烤 12分钟开门放水气，再烤8至10分钟，烧减率在68%即可。目前在做天然酵母直接法的实验，成功和你分享。

[@shanlovesbaking]

谢谢分享你的经验！是不是冷藏发酵前，用相对高一点的温度发酵对天然酵种法棍更有利？因为我都是按照室温来，有时候确实缺乏一致性：）

[@junwang424]

@@shanlovesbaking室温也可以的，但是我做下来，发现26-28℃是最合适的，还有就是开始基础发酵的面温落在28-29℃之间最好，商业酵母的理想面温是24℃，但是天然酵种天生发酵力不足，所以面温要高一些

[@shanlovesbaking]

@@junwang424 嗯，有道理！最近做面包就发现特别有效率，温度高了，酵母菌确实更活跃！温度这个事情其实非常重要，但是自己在家做又很容易忽视，不好控制。特别感谢你的分享！

[@junwang424]

@@shanlovesbaking 不用客气，都是面包爱好者，分享才是最快乐的

[@yijihuang5237]

我做的法棍总是很硬，老公都拒绝吃

[@shanlovesbaking]

呵呵，是哒，法棍真是不容易做，硬的问题我感觉还是发酵的问题多一些。

[@yijihuang5237]

@@shanlovesbaking 对！感觉难以掌握那个发酵程度，而且最近变热了，我的面包失败率明显升高

[@ceceliagoh1290]

@@yijihuang5237 可以在加进酸种搅拌均匀后挪一点放进小罐里，画个记号，待折叠几次后，时间点5-6小时，看到小罐的面团如已发至大约双倍就可以放进冰箱了。

[@yijihuang5237]

@@ceceliagoh1290 谢谢你！后来有学到这个技巧，面包进步了许多呢！