Wie lange muss der Teig ruhen? wie lange muss die Stockgare sein, mein neuer Backversuch!

Wie lange ein Teig ruhen sollte, bevor er weiterverarbeitet wird, entscheidet nicht die Uhr, sondern der Teig selber.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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[@peterwillmer3796]

Ich finde deine Erklärvideos genial, also didaktisch, methodisch und anschaulich. Vielen Dank!

[@jakobboos7583]

Obwohl ich schon Geselle bin man lernt immer wieder was neues dazu viel Dank dafür

[@ursulah.8242]

Hefeteig, " Ein Buch mit 7 Siegeln", lieber Marcel, du hast dir mal wieder soooooo viel Zeit für uns genommen. Respekt und tausend Dank dafür😍 das mit dem Bruno muss ich noch lernen.....ab jetzt kann ja nichts mehr schief gehen oder doch 🤔 Wünsche dir und deiner Familie alles gute. Weiter so 🤗🤗🤗

[@sandrorugel5168]

Einmal mehr ein gelungener Versuch, ein hoch komplexes Thema so zu erklären, dass auch der Laie die Unterschiede verstehen kann.👍👍

[@hildegardernst4752]

Eine Wissenschaft für sich aber doch lehrreich Danke Marcel 💯💯💯😄 Brote 🍞 mit Löcher habe nicht gerne fällt alles durch!

[@hyeenae]

Super so analytische Videos. Gern mehr Infos über das Mehl und die Temperatur in der Stockgare.

[@stefanwalter379]

Hi Marcel Tolles Video und sehr interessant zu sehen, welche Auswirkung die Stockgare auf das Ergebnis hat. Ich finde deine Theorie-Videos super. Es hätte mich dennoch sehr interessiert, wie du die vier Teige nach der Stockgare beschrieben hättest. Klebrige oder wattige Oberfläche? Festigkeit? Etc. Damit wäre dann nochmal mehr Klarheit die richtige Gare in dem Moment zu erkennen wenn sie da ist und nicht erst, wenn das Brot gebacken ist. Vielen Dank Stefan

[@apdeleis]

❤️ bin wunschlos glücklich, bitte höre nie mit yt auf.

[@sasch7709]

Vielen Dank für das Hintergrundwissen. Besonders wenn man am Rezept noch was verändert. 👍

[@Trackingstation1]

Die Theorie-Videos mag ich am liebsten. Danke dafür! Wenn man noch nicht so viel Teiggefühl hat, kann ich ein PH-Wert Messgerät sehr empfehlen. Wenn mein Teig einen Wert von ca. 4,5 erreicht hat, passt das für mich immer. Manche gehen sogar auf 4,2, aber das ist mir dann zu sauer vom Geschmack. (je kleiner der Wert, umso saurer)

[@hermannstahl6946]

Natürlich habe ich schon gegoogelt , was mit Stockgare gemeint ist. Aber als deutscher Bäcker, Konditor und staatl. gepr. Bäckereitechniker war mir dieser Terminus unbekannt. Sie sind ein echter Fachmann. Mit viel Vergnügen sehe ich Ihre Videos.

[@mapidji5352]

Stock= Lager, (Bienenstock, Eierstock, stockware, stockexchange) ein altdeutscher Begriff, aber auch andere Bedeutung als Maßzahl etc.

[@annette5653]

Hoch interessant. Es gibt noch viel zu lernen... Herzlichen Dank für die Erläuterung.

[@ivse9696]

Die Videos mit den Erklärungen und Hintergründe sind bisher alle klasse und ich lerne immer wieder dazu. Vor allem das Gefühl für den Teig ist ein wichtiger Punkt und da habe ich noch sehr viel zu lernen - daher wieder herzlichen Dank für Deine schönen Erklärungen 👍👍👍

[@erikakromer6021]

So verständlich wieder erklärt. Herzlichen Dank

[@DerSaa]

Also mir gefällt das rechte Brot ehrlich gesagt am besten. Hat sicher auch noch ein bissl mehr Geschmack. Cooles Video! Grüße

[@sylviajoseph3016]

Das sieht sehr gut aus, liebe den knusprigen Effekt 😊

[@karinbeckmann9378]

Guten Morgen, Marcel Super.....Wieder sehr informativ. Ich habe auch schon die Erfahrung gemacht, speziell bei den St. Galler Brötchen 😏. Manchmal reißen einige an den Seiten auf. Ich vermute, es liegt bei mir am Mehl. Wenn ich das Mehl aus ďer Manufaktur kaufe, passiert es nicht. Nichts desto trotz, denn mein Mann liebt diese Brötchen 😀. Schließlich bin ich ja nur eine Hobby Bäckerin 🤗. Liebe Grüße, Karin

[@michaelaheinz4634]

Super, deine Videos helfen wirklich weiter.

[@spatzi7618]

Schön, hast du für uns gefilmt 😁 Super erklärt, vielen lieben Dank für deine Mühe. Wünsche mir noch weitere solche Videos. Danke dafür 🤗

[@christianfloreck8347]

Einfach toll, dieses Video. Klar, die Rezepte sind sehr,, gerne gesehen! Aber in diesen Tutorials lerne ich "Warum mache ich was"? Da ich auch gerne mit den Rezepten experimentiere kann ich direkt nachvollziehen "Was ist hier falsch gelaufen". Und genau die Porung ist bei mir immer wieder "suboptimal". Und die Gärzeiten sind dann, wenn andere Mehltypen zum Einsatz kommen für mich immer ein wenig Tappen im Dunkeln. Besonders toll, wie locker das Wissen vermittelt wird. Also: Gerne mehr Theorie. Was mich zum Beispiel interessieren würde: Welchen Einfluss hat die Ofentemperatur auf das Backergebnis? Wieso sollte man die Backformen vorheizen, etc.

[@roland5025]

wie immer: sehr, sehr interesant, Vielen Dank

[@tobiasgerber3546]

Viele gute Info! Der Spirit kommt rüber und macht Mut selber zu backen. Danke! 🔥👍🙂

[@ingeschmandt1682]

Hallo an das Team! Vielen Dank für das, wieder einmal, hilfreiche Video. Deine Rezepte klappen alle samt und sonders. Wenn ich das Alles höre, weiß ich wieder, dass ich nach 3 Jahren immer noch wenig weiß 🤔😒🙄🥺🙁🤯 Also backe ich weiter! ☺️🙋 Liebe Grüße Inge

[@DORIS6027]

Professional vom brotprofessor.

[@ingolfgladrow3629]

Hallo Marcel, Wie immer ein tolles Video, ich habe mich genau an die Zutaten gehalten habe 2 Stunden Stockgare gibt es da eine Faustregel für die Stückgare ? Mit freundlichen Grüßen

[@silviahofmann2546]

Also diese Art von Videos finde ich so gar nicht überflüssig, denn man kann jedes Mal was mitnehmen. War wieder sehr anschaulich. Dankesehr😀

[@nolenl1503]

Yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes ❤️😘😘😋❤️❤️❤️👍

[@kjell9705]

Wie auch alle anderen theoretischen Videos finde ich dieses hier wieder echt super und eine tolle Bereicherung. So werde ich immer besser und das backen macht mehr Freude, wenn ich auch die Hintergründe weiß warum mal etwas nicht so gelungen ist. Liebe Grüße Kjell

[@giselalennartz6662]

Lieber Marcel, besten Dank für das lehrreiche Video. Jetzt bin ich gerade etwas verunsichert. Ich mache die Stockgare bis jetzt immer in einem Becken und setze den passenden Decke darauf, der luftdicht verschliesst. Du sagst jetzt, dass bei der Gare Luft dazukommen muss. Wenn ich einen Plastiksack darüber stülpe, ist es aber auch luftdicht. Wie decke ich den Teig denn richtig ab? Sorry für diese Frage, aber mit deinen Videos kommen halt immer wieder Fragen betreffend Perfektion auf :). Besten Dank im Voraus für eine erhellende Antwort und einen lieben Gruss.

[@DerHeiko81]

Warum darf man den Teig in der Wanne bei der Stockgare luftdicht abschließen (machst du doch auch mit Folie), aber das "Probenglas" nicht?

[@marcelpaa]

Mit der Folie kann der Teig atmen, bei einer Tupper Dose ist es Luftdicht verschlossen

[@DerHeiko81]

@@marcelpaa Hmm, ich glaube nicht, dass das irgendwie schlüssig ist. Der Teig an sich ist luftdicht, sonst könnte er nicht aufgehen- wenn da etwas "atmen" sollte, dann nur an der Oberfläche und das würde ich mal als vernachlässigbar annehmen. Großartig Sauerstoff kommt eigentlich nur beim Mischen und Kneten in den Teig, danach dann noch ein bisschen beim Dehnen und Falten. Hefevermehrung findet im Brotteig eh kaum noch statt (siehe dein Video zur Hefeherstellung), dazu müsste man kontinuierlich belüften. Druck schreckt Hefen auch nicht ab zu arbeiten (sonst würden keine Flaschen explodieren). Das einzig schlüssige Argument, welches ich bis jetzt gegen die Probengläser gefunden habe, ist dass im Glas viel weniger Teig vorhanden ist und dieser natürlich viel schneller abkühlt als der massigere Brotteig- im Glas fermentiert der Teig demnach durchschnittlich langsamer und so kann der Brotteig schon übergar sein wenn das Glas noch anzeigt, dass alles OK wäre. Um das zu umgehen müsste man die Teigtemperatur auf Umgebungstemperatur einstellen (oder auf Gärschranktemperatur)- so kann keiner von den beiden Teigen schneller als der Andere die Temperatur ändern.

[@andreasmathiak3298]

Viel dazu gelernt Danke Marcel für die Erklärung 👍🏻👍🏻👍🏻

[@kayjenke]

Danke für die Idee und die Umsetzung! Wie immer sehr hilfreich.

[@christaweber-schneider1852]

Vielen Dank für das Video ! Warum werden dann gewisse Brotteige über Nacht für 12h gegart ?

[@juliusroos5099]

Vielen Dank für dieses Video, Deine Erklärvideos sind mir sogar fast schon die liebsten geworden. VG Julius

[@kloislb3274]

Klasse

[@vladimirsvacko7967]

Bei der Idee mit der kleinen Menge Kontrollteig störte mich noch zusätzlich zu den erwähnten Punkten die unterschiedliche Teig-Temperatur. Ein kleines 30g Stück Teig kühlt deutlich schneller runter als 2kg oder mehr. Je nach Aktivität hält die Temperatur in größeren Teigmengen deutlich länger. Ein paar Grad Unterschied machen nach meiner Erfahrung schon viel aus, vor allem wenn (zusätzlich) Hefe im Spiel ist. Das erwähnte Teig-Gefühl ist tatsächlich das Entscheidende und dafür gibt es leider keine Formeln. Interessant in dem Zusammenhang finde ich auch das (Hobby)Bäcker-Verhalten. Viele greifen zum Sauerteig, um möglichst "natürlich" Brote zu backen und versuchen im Nachhinein möglichst viel Kontrolle über dieses "Natürliche" zu gewinnen. Denselben Kontrollwunsch bei der Industrie kritisiert man aber. Nach den ersten Fehlschlägen fängt man dann an, Verständnis für die Industrie-Zusätze zu entwickeln und plötzlich ist Hefe gar nicht mal so böse und wird in kleinen Mengen zugegeben. :-D Wie so oft ein tolles Theorie-Video.

[@katja944]

Wie immer Klasse. Wieder ganz viel gelernt. Danke Marcel

[@makurti9354]

Super, so erklärt, dass auch ich als Amateur es gut nachvollziehen konnte.

[@Cizero85]

Hallo und danke für das Video. Was ist denn mit 20% Versäuerung gemeint. Bei 170g Starter und 400g Mehl sind es ja 42,5% Anteil. Ich bin noch ziemlich verwirrt bzgl. der Garzeiten. Ich habe jetzt viele Versuche gehabt und es sieht fast immer so aus, als hätte ich zu wenig Garung gehabt. Mein letzter Versuch hatte fast 10 Stunden Stockgare und noch mal 10 Stunden Stückgare. Raumtemperatur ist ca. 22°C. Egal welches Video ich mir ansehe, so richtig komme ich zu keinem Ergebnis. Vor allem irritieren mich dann Stockgare von so wenigen Stunden, die quasi ausreichend sind. Welche Umgebungstemperatur lag denn an? Vielen Dank, schaue die Videos gern. Würde mich über eine Antwort freuen.

[@stephanmueller372]

Hallo Marcel wie ist das mit den Gezeiten beim Brot in Thailand Bei einem Brotteig 1000g nach dem kneten in meiner Küche hat es im Schnitt 28 Grad wie lange muss der Teig Weizen rot gehen und kann ich den Teig im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag backen. Wie lange sollte der Teig gekneten werden und wie lange muss der Teig gehen Vielen Dank Liebe Grüße aus Thailand auch von vielen Schweizern hier in meiner Stadt Khon Kaen

[@Daisy_vom_Georgenborn]

Ich hätte mal eine Frage zur Stockgare. wenn der Teig ferig ist (4 mal gedehnt und gefaltet) und man ihn dann eine Stunde Ruhe gibt, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden und nach dem Kühlschrank nochmal eine Stunde zum Klimatisieren gibt, von welcher Stockgarezeit reden wir dann, um das Ergebnis vergleichbar zu machen?

[@irinafetzer5057]

ich finde eine Angabe in Stunden genauso ungenau wie das Glas mit der Markierung! ich habe eine Zimmertemperatur vom 35°C im Sommer und 18°C im Winter. da ist eine Stunden Angabe eher blöd

[@dieter.m2080]

280g Wasser auf 400g Mehl, das kann doch nicht sein. Der Teig ist sehr nass u. klebt fürchterlich.😮?

[@thelilia54]

Vielen Dank für dieses Lektion. Als ich mit Sauerteig begann, hatte ich oft Untergare....

[@karlruss3007]

Was ich nicht verstehe. Wieso muss das Brot im Kühlschrank ruhen ? (ich hab leider kein Platz im Kühlschrank :D ) Wenn ich den Teig 2 std ruhe lasse und ihn dann in ein Gärkorb lege um ihn am gleichen Tag noch zu backen, wie lange sollte er dann noch im Gärkorb liegen, wenn ich ihn nicht in Kühlschrank lege ? Grundsätzlich werden alle meine Brote flach :D

[@genussdersinne01]

Hallo Marcel, eine Frage zu den Gärlöchern im Brot. Ich erlebe es immer wieder das in der Bäckerei Kunden nicht so begeistert sind wenn die Löcher zu groß sind und das als eher schlecht gebackenes Brot / Brötchen ansehen, kann man das etwas steuern ?

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, super interessantes und spannendes Thema. 👍 Enorm hilfreich. 👍 Man weiß halt als Hobbybäcker oft nicht, woran es lag, wenn das Ergebnis mal nicht so toll ist. In der Ausbildung kann man immer jemand fragen. Nach Fehlerquellen zu googeln habe ich aufgegeben. Zu zeitaufwendig, man bekommt Antworten in alle Richtungen und ist danach auch nicht schlauer. 🙈 Danke für das tolle Video. 🌞 🍀

[@christinewittlin-ingold9993]

Ist genial, meine Fragen wurde alle Beantwortet, was ich schon immer wiesen wollte.👍👍

[@rob123456hawke]

Manche verwenden so 4l container mit messtrichen und legen den ganzen Teig hinein. Da sollten ja dann die Probleme von der Methode "nimm ein kleines Glas und gebe einen kleinen Teil vom Teig dort hinein" behoben sein? Nur dehnen und falten ist dort sehr schwierig

[@peterfranz3510]

Ich freue mich sehr über solche Videos, ich finde ich sie extrem spannend, weil man viel lernt. Natürlich bin ich nicht repräsentativ 😉. Ich habe neulich drei Solothurner Brote gebacken. Einmal mit Dinkelruchmehl, einmal mit Dinkel 1050 und einmal mit Weizenruchmehl. Die Grundmenge Mehl, Salz und Wasser war gleich, beim Rest habe ich „gefühlt". Alle drei Brote sind gut gelungen 😌.

[@mapidji5352]

Ja der Teig kann viel ab. Ich denke hier geht es um Perfektion und letzten Endes auch um Geschmack. Essen kann man in der Not alle....

[@telafriend1]

Thank you, I feel a bit more confident. Grüße aus Australien.

[@cutterboard4144]

3:15 Als Backanfänger... was soll ich mir unter "direkt Bruno genommen" vorstellen? Ist "Bruno" irgendein Insider Codewort für... Sauerteig? Oder ist Bruno der Kameramann?

[@thelilia54]

Danke, das war sehr hilfreich, ich hatte Untergare mit dem Kronenbrot und dachte, dass ich mit Kühlschrankgare nicht zurecht komme, obwohl die Temperatur stimmt. Längere Stockgare!!! Übrigens, du darfst ruhig philosophieren!

[@Adrian-ww2jj]

Danke für das Video. Die Sachkundige Erklärung bestätigt meine eingeschränkte Erfahrung. Für mich zählt der Geschmack an meisten, und damit mein bevorzugtes Brot ist das vierte. Das Problem ist das wenn ich vom Korb im Topf den Teig befördere wird es flacher. Wäre nicht eine Lösung den Teig in Kasten reifen und backen? Dann erspare ich den Teig den Schock bei dem Umstellung vom Korb im Topf, und er wird bei Backen die Form besser behalten. Ist das richtig?

[@charlytrostorf3685]

Ich würde mir wünschen das du mal ein gersterbrot backst. Ist eine Spezialität aus Hannover.

[@spreeathener1972]

Mir persönlich gefällt optisch Brot 2 (Wahl am Anfang bereits getroffen) am besten. Hast Du Stückgare über Nacht im Kühlschrank gewählt? Viele betrachten Blasenbildung immer als Indikator für Qualitätsminderung. Ich selbst mag es auch nicht, wenn die Blasenbildung zu stark ist. Daher bevorzuge ich Stückgare bei normaler Temperatur. Hast Du den 2-Stünder nochmal zwischendurch ausgestoßen?

[@franzfischer6497]

Hi Marcel, wie ist das mit den Faltungen? z.B. alle 30 Minuten falten und danach zählt die Stockgare Zeit? Weil sonst bleibt bei dem Brot mit 1 Stunde Gare ja gar keine Zeit zum 3 xFalten des Teigs. Wie wurde es bei den Broten gerechnet, nach dem Dehnen und Falten?

[@rg_suisse2089]

Hi, Thematik sehr interessant und auch ungefähr verständlich irgendwie. Aber da habe ich immer noch eine Frage an dich? Mit welche Garzeiten würdest du als Bäcker dem Kunden Verkaufen für dieses Brot oder das Brot? 2Std oder ehe 4 Std? Oder ehe zwischen 2.5Std oder 3Std? Das würde mich ehe befassen. Als Hobby Bäcker für den Privatanleger, würde ich selber bei 2.5 bis 3 Std garen.

[@Kaanan34]

❤😂Ganz toll und schon mehrmals darauf zurückgekommen um mich zu versichern.

[@sbbn2688]

Sehr interessantes Video, vielen Dank für die wertvollen Tipps. Bald werde ich wohl in die Acdemy einsteigen 🙂

[@thomaskaufmann2129]

Hallo, kann das sein das bei zu kurzer oder fast keine stockgar sich blassen bilden beim backen von hamburger Brötchen?

[@Mascha1004]

Gehört das Dehnen und Falten ebenfalls zur stockgare? Oder wird das separat als Zwischenschritt von Stock- und stückgare gesehen? Sollten diese 25-40% Volumen vor dem Dehnen und Falten sichtbar sein?

[@marcelpaa]

ja das Dehnen und Falten wird während der Stockgare gemacht

[@Mascha1004]

@@marcelpaa vielen Dank ☺️. war mir nie sicher, ob sich das Volumen vor dem Dehnen und Falten vervielfacht haben muss oder nach dem falten. ☺️ Dann lasse ich es danach einfach länger gehen. Habe irgendwie immer das Problem mit den Löchern 🙈 Finde dein Buch „Bessere Brote backen“ übrigens mega ☺️. Das Chia Sauerteig Brot ist bisher mein Favorit ☺️ Ganz liebe Grüße 🌸

[@DutchJoan]

Ganz ganz interessant! 😃 Würde gerne ein bisschen von jedem probieren.

[@cavegia7]

Ciao Marcel. Video sehr lehrreich, 👍 grazie. Was haltest du vom Teiggärung Spion?

[@marcelpaa]

Kenne ich gar nicht, was ist das?

[@yvonneebert4442]

Hallo Marcel. Danke für deine tollen Videos! Super erklärt und tolle Rezepte. Man lernt sehr viel von deinen Videos und Tipps. Hab schon einiges ausprobiert 🙂 Eine Frage hätte ich noch. Wenn der Teig verreckt ist, sollte man den weg schmeißen oder kann man das Brot gebacken dann trotzdem essen? Hab eines mit Sauerteig und Naturhefe gemacht. Vielen Dank und viele Grüßle! Yvonne

[@mapidji5352]

Ja kann man essen. Oder man nimmt davon die Hälfte und fängt damit nochmals von vorn an mit Mehl und Wasser und kürzere Zeit, ggf. kann man auch die Stückzeit veringern oder Auslassen (?)

[@Manuel_MM]

Schönes Video. Mir gefallen diese Theorie-Videos sehr gut. Ein Thema, welches mich interessieren würde, bei dem ich manchmal Probleme hab, ist das Kneten vom Weizenteig, insbesondere wenn man keine Profi-Maschine hat. Mir fällt es schwer festzustellen, ob mein Teig zu viel oder zu wenig geknetet ist. Ich hab manchmal die Situation, dass er den Fenstertest noch nicht besteht und eine Minute später zerläuft der Teig, so als wäre er schon überknetet. Aber sicher bin ich eben nicht, was genau Falsch läuft.

[@Manuel_MM]

Gerade erst gesehen, dass du zu genau dem Thema vor Kurzem schon ein Video gemacht hast. Top. Das Thema "Überkneten" würde mich trotzdem noch interessieren, aber alleine dafür lohnt sich vielleicht kein extra Video.

[@aj4219]

Guten Morgen Marcel. Vielen Dank für die tolle Theorie Stunde 👍. Es ist wie Du sagst… Mit jedem Gebäck mehr, steigt auch der Anspruch für die Perfektion 😅. Ich schaue immer noch sehr gerne nach dem Volumen bei der SG, stupfe aber auch gerne nur mit dem „Mehlfinger“ etwas in den Teig und schaue was er mir „zurück gibt“. Kann man Bruno und Hefe in etwa gleichsetzen ? LG von Andi ausm Schwarzwald

[@mapidji5352]

Bruno ist sein von ihm gegeben Name für seinen Sauerteigansatz. Sauerteigansatz: In ein Verschlußglas 6 Tage lang, bei Zimmertemperatur lagernd, tägl 1 Eßlöffel Wassr und 1 Eßlöffel Mehl (z.B. Roggenmehl = Roggenteigansatz). Dann ab in den Kühlschrank, 1x in der Woche füttern mit 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Wasser und umrühren (= Sauerstoff einrühren, damit der Ansatz nicht kippt zur anaeroben Alkoholvergärung).

[@roniyaare]

Brotmeister 😍

[@hyeenae]

Noch eine Frage: wieso sagst du bei 170g dass du 20% versauerst? Zu 400g Mehl sind das doch über 40%. Danke

[@spreeathener1972]

Auf die Gesamtteigmenge von 860 Gramm wären 170 Gramm vom Bruno 20%.

[@Qaeter]

Oder die 20% beziehen sich auch die gesamte Mehlmasse -> 100g Mehl von Bruno versäuert, Summe Mehl = 500g -> 20%

[@gooldii1]

zweiter.

[@milka_stiglitz1764]

Ich bin sehr froh über solche Videos und lerne viel. Man kann doch so manches besser einschätzen und beim näheren Backen darauf achten. Super!Vielen Dank

[@peterspamer2554]

Dann mach doch mal 1 Kilo Brot das interessiert mich