#蟹肉燴伊麵

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溫馨提示及蟹肉燴伊麵食譜:
可按比例增減材料、配料及調味的份量。
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材料:
罐頭蟹肉10安士
韮黃3安士
雞蛋白2隻
伊麵(金粉牌) 2小個約5安士, 或用1大個
雞湯1 又 3/4罐
燴伊麵調味:
鮮味魚露(三蟹牌)1/2茶匙 (可改用雞粉1/4茶匙)
白胡椒粉適量
燴蟹肉調味:
鮮味魚露(三蟹牌)1/2茶匙 (可改用雞粉1/4茶匙)
白胡椒粉適量
鷹粟粉水: 鷹粟粉1/2湯匙、水2湯匙、魚露1茶匙 (可改用雞粉1/2茶匙)、白砂糖1/2茶匙, 攪拌均勻
烹調方法:
1. 處理蟹肉、韮黃、蛋白、鷹粟粉水:
蟹肉: 10安士的罐頭蟹肉, 較完整的蟹條取出, 會放在餸面上作裝飾用; 帶食物手套將蟹肉逐小部分輕輕摸摸, 找找硬殼及軟骨, 以防影響吃時口感, 清除可能有的硬殼及軟骨; 少時去飲宴如果肚餓, 主人家豪氣的話, 會叫不便宜的蟹肉伊麵即鴻圖伊麵給我們吃, 很幸福; 罐頭蟹肉要試鮮味; 試味, 好鮮味、好得！摸過所有蟹肉以除去餘下的硬殼、軟殼, 另一方面亦可輕輕打散蟹肉; 取出蟹肉時有些蟹汁, 亦會用來燴蟹肉。
韮黃: 洗淨切成大半吋的段, 韮黃是必須有的材料, 切成約3/4至1吋長的段, 韮黃切好了備用。
蛋白: 取出2隻蛋白, 將蛋殼打裂, 一開為二, 將蛋黃在兩邊的蛋殼中來回翻倒數次, 使蛋白流在碗中; 已將2個蛋白取出, 輕輕打散。
鷹粟粉水: 碗內有1茶匙魚露 (可改用1/2茶匙雞粉), 加入1/2茶匙白砂糖, 加入1/2湯匙鷹粟粉、2湯匙水, 攪拌均勻備用; 為何加魚露？用以提鮮罐頭蟹肉; 打献用的鷹粟粉水預備好了。
2. 伊麵出水:
燒開一大鍋水, 加入5安士伊麵, 將伊麵按壓在水中煮一煮熟, 但不要煮太久, 出水約煮1分鐘, 因出水後會再燴煮伊麵; 將伊麵翻到另一面, 打散一下, 共煮了1分鐘, 快手取出; 出水能去除伊麵的油, 打散一下放冷, 否則餘溫會繼續煮伊麵。
3. 雞湯燴伊麵:
平底鍋裏有1罐清雞湯, 加入1/2茶匙的鮮味魚露 (可改用1/4茶匙雞粉), 加入少許白胡椒粉; 不要加太多, 因不要胡椒粉味道太強; 攪拌一下, 加蓋用大火燒開; 雞湯已燒開了, 加入伊麵, 將伊麵打散一下, 讓伊麵吸收雞湯, 約煮1分鐘, 期間翻轉一下伊麵; 煮了1分鐘, 便燒開及煮好了; 煮麵的時間要看所用伊麵的情況, 這裏用的是金粉伊麵, 較容易煮好; 將伊麵撈起、放在碟上, 雞湯可以伴著伊麵上桌。
4. 燴蟹肉:
加入3/4罐雞清湯在平底鑊中, 加入1/2茶匙鮮味魚露 (可改用1/4茶匙雞粉), 加入少許白胡椒粉, 加蓋用大火燒開; 燒開之後加入所有蟹肉; 很多蟹肉、很正; 轉中大火偏細小小的火燒開; 這罐頭蟹肉不錯的; 又再燒開了, 埋獻: 先攪拌一下鷹粟粉水, 慢慢加入鷹粟粉水在鑊中, 另一隻手快手攪拌蟹肉, 煮至成稀糊狀, 献汁不要太濃稠; 已可以了, 因還要加蛋白, 關至最小的火; 獻汁成硫璃狀, 多煮一下; 將蛋白再打散一下, 繞圈將蛋白加入蟹肉中, 先煮一下, 如需要將蛋白均勻撥放在鑊中其他位置受熱, 煮一下蛋白; 煮約數十秒後, 由外向內推蛋白便成形了; 加入蛋白後鑊靜下來了, 轉中火偏細的火, 加入韮黃, 多少隨意; 韮黃不用煮太久, 這裏加入3安士的韮黃, 加入罐頭的蟹汁, 應該早些時候( 煮雞湯時)便加入的。