【樱桃肉】猪肉怎么才能变成樱桃？淮扬名菜-樱桃肉| 隋卞一做 @ChefSui 特厨隋卞

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5 ай бұрын

猪肉怎么才能变成樱桃？淮扬名菜-樱桃肉
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Пікірлер: 21

@lionhuang1534 5 ай бұрын

樱桃肉食材五花肉(2.5-3cm厚),红曲米100克,白砂糖200克, 葱60,姜30,大料(4个),盐5克,料酒50,米醋80克步骤五花肉切成2X2X2cm方丁备用 (00:12) 00:32)水中加红曲米烧开,水烧成红色后捞掉红曲米倒入五花肉,上色后捞出 ( (01:02)起锅烧油,加入白砂糖100克炒糖色(全程中小火)倒入五花肉煸炒使肉上色,加入葱、姜、4个大料瓣,烹入料酒后调大火加糖100克和盐5克翻炒,加米醋80克,倒入热水(水面与肉平齐) 倒入高压锅上汽压10分钟(或原锅炖30-35分钟)旺火收汁至粘稠即可

@dionydonny 5 ай бұрын

樱桃肉食材：五花肉（2.5-3cm厚），红曲米100克，白砂糖200克，葱60，姜30，大料（4个），盐5克，料酒50，米醋80克步骤（00:12）五花肉切成2X2X2cm方丁备用（00:32）水中加红曲米烧开，水烧成红色后捞掉红曲米倒入五花肉，上色后捞出（01:02）起锅烧油，加入白砂糖100克炒糖色（全程中小火），倒入五花肉煸炒使肉上色，加入葱、姜、4个大料瓣，烹入料酒后调大火，加糖100克和盐5克翻炒，加米醋80克，倒入热水（水面与肉平齐）（02:27）倒入高压锅上汽压10分钟（或原锅炖30-35分钟），旺火收汁至粘稠即可

@xiaojie1973 5 ай бұрын

提醒一下，我同样的材料，按传统红烧肉做，原锅炖的时间远超35分钟，我炖了一小时~一个半小时再收汁的。（按2厘米见方切的肉）我印象里樱桃肉，比传统红烧肉，偏小块。成菜以后应该是樱桃大小（小于1厘米见方，传统中国土樱桃，不是车厘子大小）。这个视频里的成菜偏大了。所以原锅炖35分钟这个话，也许按1厘米见方切肉，可能是对的。关键还是自己随时看一下锅里的肉的软烂程度，别照搬菜谱。这个菜谱里的樱桃肉味型，应该没问题，步骤也没问题，很好的视频。（记住炖的时候加热水/开水）

@user-yf4bx4zv5b 3 ай бұрын

如果切成一立方公分，拍攝就看不到了!

@silviowang2683 5 ай бұрын

苏帮菜里樱桃肉版本还挺多的，新巨丰那种大块儿的也不错。

@daisychang4809 5 ай бұрын

🤔元宵前不都算春節嗎？

@catcivet4473 5 ай бұрын

所以，它跟红烧的本质区别是啥呢？上了红曲的颜色以及糖多和加醋了吗？另外。。。为啥没有了火燎猪皮的步骤。。是不应该有还是无所谓？不是说只要是带皮操作的都应该燎一遍么。。

@Masa-bi6cr 5 ай бұрын

就是红烧啊，不一样的味型，传统红烧肉甜咸为主，这个酸甜为主

@xiaojie1973 5 ай бұрын

和传统红烧肉区别很大。味型完全不一样的。颜色在其次。传统红烧肉，咸香味型，甜味比这个小（北方口味，和苏北也许不同），没有酸味（不会放醋），上海的还会有酱油的酱香味（包括老抽上色），这里面没见加任何酱油。火燎猪皮，在这个食材里应该无所谓。看视频选的是猪的肚腩部分，按我的经验，那部分的毛非常少（和猪手猪肘比）。如果你买回来的猪皮上有很多毛（手感或眼睛可见），可以自己处理一下（火燎或刀刮一下即可）

@user-gi4ek5ni4n 5 ай бұрын

多少斤肉？

@xiaojie1973 5 ай бұрын

这个视频真的忽略了。看样子（一块不大不小的猪肚腩），我估计3~4磅的样子。别完全按菜谱里的调料做。高压锅出锅的时候（原锅炖35分钟~一小时后），收汁前调味，按自己尝一下调比较好。（我同样的材料，按传统红烧肉做，原锅炖的时间远超35分钟，我炖了一小时~一个半小时再收汁的）

@teuroteuro599 5 ай бұрын

红曲米焯水这步成了热水下锅，脏东西全闷在肉里了？焯水不是冷水下锅吗？

@huadizang6688 5 ай бұрын

我觉得一是他改刀后脂肪更多无所谓有很多血水闷进去，二国内猪肉味小只要足够新鲜温水洗净即可，三是如果切块小的话煸炒时间长可以去腥同时能让小块的肉更紧实

@xiaojie1973 5 ай бұрын

焯水确是应该冷水下锅，为了去腥。这视频里可能只是为了上色，不是为了去腥。不去腥，一个可能是肉比较干净。我自己在家做红烧肉，用的跟视频里一样部位的材料，猪肚腩。原来我也每次都先冷水焯水。后来图省事，就省了焯水这一步，直接热油锅下肉煸炒，出油甚至有点焦香后下料酒去腥，再调味。好像最后出来味道也还行，没有什么腥味。脏东西在后来加水炖烧的时候注意打浮沫就可以去掉了吧。另外就是猪肚腩，这部分肉，因为本身在猪身上属于很少运动的部分，所以含血管少血水也不算多吧。（事先在冷水里侵泡30分钟也可以去除血水）