[自家製酵母 10] レーズン酵母 パン作り編 元種だけで作るプレーンカンパーニュ 自家製酵母のパンは美味しい！

[@りの谷口]

はしめまして。 私もパンが好きで毎日焼いてます。特に天然酵母のパンにハマっていて、こちらのカンパーニュ作らせてもらいました！ 二時発酵が過発酵になってしまったのか、生地がダレてしまい、クープが綺麗に開きませんでしたが、焼き上がったパンはとっても食感が軽くて美味しかったです！またこちらのレシピを参考に再挑戦してみたいです♫レシピを教えてくださりありがとうございました！

[@ゆずの香]

こんにちは☀️。 自家製酵母パン作りの数々の動画、コメント、とても参考になります😊。 私は、昨年末に自家製酵母パンの美味しさに出会いました😃。 初めてレーズン酵母の元種が２倍に膨らんだのに驚き、焼いたパンの味わい深さに感激しました☺️。 その後、レモン、きんかん、りんごの酵母で、試行錯誤しながら、パンを焼いています。上手くいかない事も多く😢、時には、イーストや、ヨーグルトで作った元種の力を借りて発酵させています。 １次発酵は、自分の布団の中でオーバーナイトしているので、冷蔵庫の中で発酵している動画を拝見し、毎日がパンさんの酵母の元気良さに感心しています😃。 水道水でも元気な酵母が育つんですね。 今までレーズン酵母作りに砂糖を使っていなかったので、今回は砂糖を使ってみました。元気良い酵母が出来たらレーズンを捨てず、次の酵母作りに取って置こう思います🙋。 1つ質問があります…、 私は、元種を全粒粉で作ることが多いのですが、パンを作る時の加水率は、強力粉や準強力粉で元種を作った場合と同じで良いのでしょうか？

[@everydaybread]

いつもありがとうございます。全粒粉で元種を作る場合でも仕込み水の量は変わりません。と言っても、元種の比率や仕込み粉の吸水率により、多少の調整はあるかもしれません。生地の状態をよく見て判断してくださいね🤗

[@ゆずの香]

返信ありがとうございます☺️。 低温長時間発酵のイーストのパンも美味しいけれど、上手く出来た時の自家製酵母パンの味わいは、ほんと別格ですね😃。 安定して自家製酵母パン🥖が焼けるようになりたいと思っています😊。

[@everydaybread]

パン愛がひしひしと伝わってきます😍美味しいパンを目指して、焼き続けましょうね。パン焼き仲間が増えるのは嬉しく思います。自家製酵母パン、本当に美味しいですよね。この味を知らないで終わるのは、とても損していると思います😆😆私も焼き続けたいと思います🤗

[@user-apain17]

発酵籠にひいている布地はなんですか？

[@yukihana7067]

こんにちは😊 苺酵母もしっかり見させていただいて元種が出来たのでこのカンパーニュ焼きました👍 いつも分かりやすくて参考に色々挑戦しています。まだまだ分からない事も多いですが頑張ってハード系上手になりたいです。 ig見ていただいてありがとうございます🎶

[@everydaybread]

こちらこそありがとうございます。楽しいパン作りライフに、このチャンネルを活用してください。これからも自家製酵母動画を出していくので、見てくださいね〜🤗

[@藤島恵理子]

初めまして😊今日、イチゴ酵母で初めてのカンパーニュを焼きました🎵焼き上がりがクラムの正解がわからないんですが、そのままだとモチモチ、トーストするとバリバリサクサクで美味しかったです😄

[@everydaybread]

こんにちは。作ってくれてありがとうございます。そうですね、クラムに正解はありません。粉や加水率、製法で、全く違ったクラムになりますので、生焼けでない限り、自分で美味しいと思えるクラムが正解だと思います＾＾ 慣れたきたら、こんなクラムにしたいと先に決めて、それを実現できるか？作り手として、そんな攻め方をしていくパン作りも楽しいですよ＾＾ 沢山焼いてくださいね！

[@kayco4260]

初めまして☺️ 今、ヤマモモ自家製酵母で一次発酵中です。 フィリングがないパンでもこんなふうにラミレーションは大きめにした方がいいのでしょうか？ せっかくのガスが抜けちゃいそうでこわいですが😅

[@everydaybread]

一次発酵が終わったら、ガスは抜きますよ＾＾そうしないと、酵母は活性化されません。ガス抜きの甘いパンは香りが悪く、膨らみも悪く、美味しくありません。酵母に力があるので、最終発酵でまた膨らみます。ラミネーションはフィリングがないパン程、薄く大きく伸ばすべきと私は思います＾＾ とても素晴らしいクラムになりますよ！そして、高さがでます。是非試してみて下さいね！

[@kayco4260]

@@everydaybread 早速のお返事ありがとうございます♡ ラミネーション、大事なんですねー。 お返事いただく前だったので、恐る恐る20×30cm程度ですが、伸ばしてみました😅 フィリングなしの生地をこんなに伸ばしたの初めてでしたが、(パン教室ではハード系のパンは生地を触りすぎるのはよくないと教わっているので) でもやってみたら、形よく焼き上げることができました！ 嬉しいです～🤗 カゴに不織布敷く技で型はずしも大成功！ ありがとうございました🤗

[@everydaybread]

無事に焼き上がり、良かったですね🤗私もお役に立てて嬉しいです！

[@土屋亜紀-x3y]

レーズン酵母は完成しました。かなり元気な酵母だと思います。それでまずは食パンを挑戦してみたのですが一時発酵が12時間経った時点でやっと1.8倍ぐらいになりました。途中から温度を上げてみてやっとです。 室内の温度が低いせいでしょうか？ ゆりさんは冷蔵庫でゆっくり発酵させてますが私の生地は室内では発酵してきません。いつもここで挫折します。

[@everydaybread]

トライされている最中ですね＾＾頑張ってくださいね。 そうですね、室内の温度が低いと発酵の進みが遅くなります。私が自家製酵母でパンを作る場合、一次発酵を室内で行うのなら28度～30度あたりがベストと思っています。30度だと高いかな？くらい。 自家製酵母の場合、出来上がった酵母の状態も大きく作用します。まずは見極めるためにも、そのままゆっくり進んでみて下さい。時間がかかってもちゃんと2倍になってくれれば大丈夫。20時間過ぎてもまったく変化なしの場合は、元種に問題があると思われます。 元気ある酵母ですと、ミキシング後すぐに冷蔵庫に入れてもちゃんと2倍から3倍に発酵してくれます。ひとつの判断材料にして下さいね。 自家製酵母はそれぞれのご家庭の環境で育つので、レシピとぴったりと同じものができるわけではないと思います。レシピや教本はあくまでも手引書であって、そのとおり作ったつもりでも出来上がったものはそれぞれ違っている、それくらいな感じに受け止めて頂いたほうが良いと思います。 応援しています！

[@土屋亜紀-x3y]

@@everydaybread お返事ありがとうございます。冷蔵庫で2倍から3倍なんですね。私の酵母ではありえないです。元種よりもストレート液でチャレンジしてみようかな。それで問題がなければ元種の作り方ですよね。とにかく温度管理が難しいです。 今の季節が作りやすいかと思ったんですが… 　 懲りずにまた挑戦してみます

[@everydaybread]

ストレートよりも、元種のほうが発酵力は強いと思います。元種作りのときに、2時間以内に2倍になりましたか？

[@土屋亜紀-x3y]

@@everydaybread はい。中種は温めた発泡スチロールの中で約2時間で2倍になりました。その後冷蔵庫の中でも確実に発酵が進んでいて3倍近くになってました。 先程2次発酵を3時間で終えて焼き上げました。型の6分目ぐらいしか上がってこなかったので蓋をして角食にしました。 3時間かかったので焦ってしまい焼き始めてしまいましたがもう少し待てば良かったです。焼き上がりは少し角まで届いていませんでしたが中はふわもちで初めて成功と言えそうなパンが焼き上がりました。また酵母を増やして明日挑戦してみたいです

[@everydaybread]

それでしたら。大丈夫。元種も問題ないですよ。二次発酵ももう少し待って見てください。何度か焼いていると、自分の作る自家製酵母がどんな状態か、どれくらい時間がかかるか、わかるようになってきます。他の方がホイロ4時間で上がっても、自分は6時間なんてこと、よくあります。最初はドキドキ、ヤキモキしますが、自分のサイクルを見つけるまで頑張ってみてください🤗

[@emikokimura8662]

いちご酵母の元種が出来たところです。動画を頼りにカンパーニュを焼きたいのですが、レーズン酵母と同じ工程で大丈夫でしょうか？元種の２倍に膨らむ時間が二時間半ほどかかりました。少し発酵弱いのかなと心配です。サフを足した方が無難でしょうか、迷っております。

[@everydaybread]

こんにちは。いちご酵母楽しみですね＾＾工程はレーズン酵母と代わりありません。元種が2倍に２時間半は許容範囲です。大丈夫ですよ＾＾心配ならほんの少しのインスタント ドライ イーストを入れてみるのもいいと思います。美味しく焼けますように＾＾祈っております。

[@emikokimura8662]

@@everydaybread 早速教えて頂き有難うございます。本当に心強いアドバイスで嬉しいです。動画を見ながら初めてみます。

[@emikokimura8662]

@@everydaybread さんおはようございます。今朝、苺酵母カンパーニュ焼けました。途中動画のように進まないところもありましたが、今まで毎日パンさんでが動画て教えて頂いた知識で乗り切れ、私としては上出来のカンパーニュが出来て感動しています。お手間を取り教えて頂きありがとうございました。

[@everydaybread]

満足な出来で、良かったです！おめでとうございます🎊アクシデントも知恵で乗り切る！素晴らしいてすね。どんどんスキルを上げてください。もっとパン焼きが楽しくなりますよ🤗

[@amyi9824]

毎日がパンさん、こんにちは。 初めてのレーズン酵母作り、元種作り、そしてカンパーニュが出来上がりました。発酵時間が長く、焼く前の生地も高さがなかったので、酵母が弱いのかと心配しましたが、焼き上がりはちゃんと高さがでてくれました。内層はやや気泡が大きめだったので、ガス抜きが甘かったのかも知れません。クラムはいつもよりしっとりしていたので、もう少し焼いても良かったかな？とも思っています。 自家製酵母のパンは初めてだったのですが、丁寧な動画でとても参考になりました。ありがとうございます。 ひとつ質問なのですが、パンの味にややアルコールが香っている気がします。これは過発酵してしまったのでしょうか？ちなみに酸味はほとんどありません。

[@everydaybread]

おはようございます。動画をご覧下さり、作ってくださり、ありがとうございます。 アルコール臭ですが、そもそも酵母は糖をアルコールと炭酸ガスに分解して発酵するものなので、アルコール臭がするのは当然のことになります。ただ、この香りが強い、キツイと感じるのは、嗅ぎ取る敏感な方なのか、酵母が何らかの原因により、アルコール（酒の発酵）傾いてきているのか、頂いた情報では判断できかねます。 参考までに、高温で発酵させても、過発酵でも、はたまた、酵母自体に酸素が足りなくてもアルコール臭は強くなります。どれか心当たりのものがあれば、次回改善してみてください。また自家製酵母はインスタントドライイーストとは違った独特の香りや風味があります。感じ方は人それぞれなのですが、酵母の配合が多くなると、酵母臭がキツく感じられます。今回は対粉30％で配合していますが、人によっては20～40％で配合される方もいます。この辺りもお好みで調整する部分ですので、慣れてきたら、ご自分の好みの味を見つけて下さいね＾＾参考になりましたら幸いです。

[@amyi9824]

@@everydaybread 返信ありがとうございます。酵母作りは初めてだったので、とても勉強になりました。家族に食べてもらったところ、アルコール臭は分からないとの事だったので、私がアルコールに敏感なせいもあるかも知れません。高温発酵の可能性はないので、酵母の酸素不足には気を付けてみたいと思います。 もしかしたら、焼いた当時(冷めてから)に食べたせいもあるかもしれません。次の日はもっと味がまろやかでした。 ドライイーストもお手軽で安定しているので好きですが、自家製酵母のパンはもっと味が複雑で濃い気がしました。それに、時間をかけているので愛着も湧きますね。 教えて頂いたように、酵母の配合や発酵時の酵母の様子に注意しながら、また作ってみようと思います！

[@あこちゃん-z1e]

初めまして(^^)/ とても分かりやすく丁寧な動画で勉強させていただいています🖊 りんご酵母やレーズン酵母がとても元気に育ったのでカンパーニュを焼いてみたのですが 生地がだれます。両方とも円盤パンになりました。 でも美味しいです。オーバーナイトで野菜室に1晩入れました。 昨日の室温は29℃、湿度が高い時は水を減らしたほうがいいのでしょうか。 元種は1対1で作っています。それとも他の原因でしょうか。ご指導いただけたらありがたいです。

[@everydaybread]

こんにちは。いつもご覧下さりありがとうございます。 生地がダレる原因はいろいろと考えられるので、頂いた情報だけでは原因を特定することができません。ごめんなさいね。 気をつけていただきたいことは、生地温度です。捏ね上げ温度は24度を目指して下さい。またモルトを入れすぎてもダレます。酵母が弱くてもダレます。加水が高くてもダレます。粉の銘柄が違ってもダレます。一つ一つ原因をつぶしていくしかありません。 酵母は2時間を目安に2倍になっていれば、とても元気と言えます。それ以上時間がかかるようでしたら、発酵力が弱いので、もう少し強くしてから使って下さいね＾＾ 室温が高いことと、仕込み水の量を減らすことは、関係がありません。気温が高ければ、それだけ生地温度も上がりやすいので、そちらを気をつけて下さいね。 挫けず何度もトライして下さい！いつか素晴らしい自家製酵母のパンが焼けるようになります。応援しています！！

[@あこちゃん-z1e]

@@everydaybread 詳しく丁寧なご指導ありがとうございます。 ひょっとしたらモルトではと思いました。スプーンの重さも量っているのですが、2gに近い1gだったかもしれません。スケールは近いうちに買い換え予定です。 酵母は元気で2時間もかからず2倍以上になります。 生地に加える酵母は冷蔵庫から出してすぐ使うのですね。 明日、モルトなしでトライしてみます。 これからもよろしくお願い致します

[@a_a2018]

自家製天然酵母未だ作った経験無しです。こんなに大きなパン焼けるんですね。小ぶりに仕上がるイメージだったな🙈

[@everydaybread]

おはようございます。酵母が弱いとパンが膨らまず、結果、目の詰まった小さなパンが焼けることになります。元気な酵母だと、ふっくら焼けます🤗

[@a_a2018]

@@everydaybread おはようございます😃 早起きですね。ご丁寧に返信ありがとうございます😊まずは自家製天然酵母から🙊

[@user-ow8fs6ke3x]

横入りすみません、今冷蔵庫にいくつか育てた酵母がありますが、弱い酵母とはどう判断しまでしょうか？仕込んだ時の膨らみ具合でしょうか。

[@a_a2018]

サムネ撮ってる人の影が気になる🧐