Засолка скумбрии по стандарту 77 | Научный подход от RomanovChef

[@sergheikutenko]

Доброго дня. Супер рецепт! В моей практике, я маринад со специями варил для ускорения и ароматизации приготовления сельди! А тут для меня что то новенькое! Илья Тебе респект, как всегда подход к блюду у тебя на Молекулярном уровне!

[@RomanovChef]

Спасибо , я потихоньку захожу из далека пока, наши гости еще не готовы к сложному.

[@Ilya.Bolshakov]

Илюха, ты большой молодец. Красиво. По полочкам. Вкусно.

[@RomanovChef]

Спасибо Друг. Сложно в рабочем процессе , что-то рассказывать , дергают по кругу ( в итоге 1/2 части что планировал все прогладил. Но по возможности все что знаю отдам и проверено годами отдам .

[@САНЧЕС-ъ4с]

​@@RomanovChef планируются ли другие видеоплощадки использовать, с переносом всего контента? с ютубом совсем беда становится((

[@RomanovChef]

@@САНЧЕС-ъ4с Спасибо, согласен надо сделать.

[@ВладимирЖирняков]

Вполне себе рабочий рецепт для боле менее домашнего колбасника. Все ингредиенты в наличии, ну пожалуй кроме консерванта для рыбы.

[@RomanovChef]

Спасибо. Для дома консервант промышленный не нужен, это для нас как производителей.

[@Олег-г5н9о]

Браво кричали с галерки !!! Ждем почаще роликов !!!

[@RomanovChef]

Спасибо 🙏 я и сам жду такой возможности.

[@svezha-ezha]

Привет шеф! как обычно смотрел на скорости 1.5 = как будто в реалии :) Как ни крути из селедки и скумбрии вкуса лососевых не получишь. Слишком характерный вкус. Причем вкус сельди отличается от скумбрии для меня кардинально. Насчет посола непотрошеной рыбы полностью согласен= и санбарьер и всякие энзимы и секретика внутренностей придает дополнительный вкус отличный от потрошеной рыбы. Тоже всегда добавляю нитритку 1/5 от общего количества соли. Сахара 1/4. а вот другие консерванты для дома ни к чему. поинтересовался Е466 КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА = стабилизатор -загуститель Е422 глицерин = сохраняет и увеличивает степень вязкости и консистенции продуктов Ацетат натрия Е262 - пищевая добавка, выступающая в роли усилителя вкуса и аромата, регулятора кислотности и консерванта Бензоат натрия E211 оказывает противомикробное воздействие Когда отвечаешь за здоровье посетителей ресторана это необходимость. Сам ни когда не делал тузлук 1:1. Обычно 1:2. Попробую рецепт 77. и рекомендации по специям Результат напишу в отзыве под видео.

[@RomanovChef]

Спасибо, приятно читать такие отзывы , все по делу. 🙏

[@МихаилЗаблоцкий-ю7я]

Нитритную соль в рыбе тоже использую !

[@RomanovChef]

Дня доброго. Все по задачам. Если того требует рецепт и технологический процесс готовой продукции.

[@МИХАИЛК-и1х]

Доброе утро, Илья, спасибо большое, что делитесь рецептами. Какой % аскорбат вносите?

[@RomanovChef]

Утра доброго. Спасибо . Аналогично другим мясным продуктам грубо говоря. Аскорбинки много не бывает но нет конечно всему своя дозировка, плюс экономическая составляющая. На 1 кг рыбы: 0,05% = 0,5 г , 0,1% = 1 г Я беру максимум. И учитывайте воду везде и всегда в расчетах.

[@МИХАИЛК-и1х]

@RomanovChef 👍Спасибо большое за оперативный ответ, как раз солю скумбрию вашим рецептом. Вода-понятно: все раскладки по рыбе, но воды заливаем 1:1 с рыбой. У Павла Агапкина похожая схема была, только без аскорбата и уксуса и соли 6%. Я пробовал: 6% мало- 7% будет в самый раз. Спасибо, Илья, ещё раз, очень познавательные фильмы. А брискет вообще супер

[@RomanovChef]

Надеюсь , мой стандарт 77 , будет новой основой, как паштет , капуста . Еще раз спасибо вам и всех благ. 🙏

[@САНЧЕС-ъ4с]

Илья, приветствую) чем можно покрасить белую рыбу, кроме паприки?

[@RomanovChef]

@@САНЧЕС-ъ4с Я красил кармином Е-120, но к пищевым добавкам производственного качества не у всех есть доступ.

[@ВладимирЖирняков]

А, и еще, подробности не помню - вроде как нитритная соль не особо влияет на цвет рыбы. Мяса - да.

[@RomanovChef]

Будет. Миоглобин в мышцах рыбы взаимодействует с нитритами, образуя стабильные соединения, которые дают красно-розовый оттенок. Скумбрия отлично подходит, но не вся как тот же лосось или тунец. Такие как судак, щука и подобные. Нет.

[@МихаилЗаблоцкий-ю7я]

А название консерванта для рыба почему не звучало в ролике ? В комментах подскажите ? Я так понял это не собрат калия ?

[@RomanovChef]

Приветствую! Я указал полный состав консерванта в точности по его компонентам, чтобы все было максимально прозрачно и понятно. Название я не назвал, так как это торговое наименование, и моя задача - дать вам суть и научное обоснование, а не рекламировать конкретный бренд. Спасибо .

[@МихаилЗаблоцкий-ю7я]

​@@RomanovChefпоясните в ролике дозировка от 0,5 на 1 гр на кг рыбы это 0,5 гр на кг ?

[@villian3139]

А как быть тем у кого ютуб вообе не работает, а рыба уже разморозилась😭?

[@RomanovChef]

Дня доброго. Перекинул на rutube.ru/video/adb8d3fcc8f7fb0b5d8871aefc150b49/ Спасибо.

[@villian3139]

@RomanovChef ура! Спасибо вам большое Илья👍💪

[@RomanovChef]

Спасибо Вам. Всех благ 🙏

[@ILYA-s4m]

А сколько дней маринуете? Не услышал

[@adreydgor9980]

Смешно. Семь!