長野県長野市「すし崇」：海なき信州にて、鮨屋をやる意義。【鮨全国制覇vol.46】【寿司150】

長野県長野市にある人気寿司店「すし崇」。
大将の久保さんは2022年「シャリサミット」にシャリ切り講師として出席。
「切らないシャリ切り」で他の鮨職人達を驚かせていた。
今回はその切らないシャリ切りで仕上げた握りをいただきに約2年半ぶりに再訪した。
すし崇
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過去の寿司動画
【寿司1～80】 • 鮨(寿司)１(100本分)
【寿司81～】 • 鮨(寿司)２(100本分)
【MUSIC】
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On Call - Jones Meadow
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長野県で戦い続ける鮨職人の物語🍣 ブログもどうぞ⬇️ ikkos-films.com/%e3%80%90%e9%95%b7%e9%87%8e%e7%9c%8c%e9%95%b7%e9%87%8e%e5%b8%82%e3%80%91%e3%81%99%e3%81%97%e5%b4%87%e3%80%8c%e6%b5%b7%e3%81%aa%e3%81%8d%e4%bf%a1%e5%b7%9e%e3%81%ab%e3%81%a6%e3%80%81%e9%ae%a8%e5%b1%8b/

[@syougunsato6742]

『クレイジージャーニー』のアマゾン料理人・太田哲雄さん回を見ました。すし崇の大将、久保さんが、アマゾンで崖から落ちて川で50m流されてて、びっくりしました💦お元気そうで、良かったです。 番組の久保大将の映像素材で、IKKO'S FILMSが使われてて、流石だな👏と思いました。よく拝見させて頂いてたので、なんか、嬉しかったです😂

[@user-hb5ky8ih7n]

いつも楽しく拝見しています！ ikkoさんの動画を見ていると、自分の稼ぎと、飲食店の価格設定は切り離して考えるべきだといつも思わされます。私はまだ若いので収入は少ない方ですが、たまのカウンター鮨に行った時は数万円という値段に物凄く納得し、感動します。「自分はこれしか稼いでないから鮨なんて高い！」じゃなくて、「自分の稼ぎだと頻繁には行けないけど、このこだわりと味なら納得の価格」という考え方が浸透するといいなと思います。

[@IKKOSFILMS]

素晴らしい考え方です。 確かに一回の食事としては高いのかもしれないですが特別な食事と考えば別に違和感はないですよね🤗

[@user-ev6ey5xk9j]

物流が発達したから、海なし県でもあと技術があればやれるってことですね。やっぱりイッコーさんの動画の中で寿司動画が1番好きです。

[@IKKOSFILMS]

ありがとうございます😊

[@user-mg3cl8bi9e]

シンプルに、美味そう。飾らない本格勝負❤🎉

[@user-xy6cp5jl8g]

お疲れ様です。 IKKOさん、確かに物流機能が素晴らしくなったとは言え これだけのつまみと寿司ネタで勝負出来るのは素晴らしいですよね！ 蟹二発は羨ましい❗ 穴子煮こごりだけで日本酒行けそう(笑)

[@IKKOSFILMS]

江戸前ベースにちゃんと個性を宿してますよね❗️

[@RM-tq6tp]

「すし崇」待ってました！ ちょうど晩酌しようかというタイミングでした😊 いつか行ってみたいです！

[@IKKOSFILMS]

有難うございます🤗

[@Kurikish]

いくら交通網が発達したとはいえ、良い仕事をしてないと、良いものを仕入れられないし、良い客も遠方からは足を運ばない。　仔細は存じ上げませんが、お話を伺うかぎり、大将の不断のご苦労の賜物なのでしょうね。

[@IKKOSFILMS]

良いものを仕入れるのは人間関係ですね！

[@user-we7dx8dq4d]

つまみのこだわりもすごいですね　行きたいお店です　味噌漬け美味しそうです

[@neco_o541]

南信州松川町の生まれなのでたくさん嬉しいワードがありました。 県外生活の方が長くなってしまったけれど…😂 日曜日は松本に行きます！

[@IKKOSFILMS]

おー❗️本当いま信州がアツいです❗️素晴らしい生産者や料理人がたくさんおります🤗

[@user-oo7tp6hl4y]

今の鮨職人は、進化と工夫が素晴らしいですね。 いつも、動画ありがとうございます。

[@blackbass3255B]

シャリサミット以来のご登場ですかね😁最近だと長野遠征の水先案内人、チーム長野の筆頭格ってイメージも強いですが久々に久保大将の「攻め」を魅せてもらうとしましょうか🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ 駅から約2km程なんでタクシーがオススメというすし崇さんまでの道のりも善光寺界隈のお店をチェックしながら歩けば苦も和らぐ😁相変わらず凛とした佇まいの店構えと内装😇開幕はやはり蛸から😋早々に長谷川さんの名前が登場してディープな違いを堪能してもらう趣向。今回も濃そうですねぇ😄 ツマミはどれもこれも2019年を彷彿させる素材使いなのに、一つ一つ違うだよなぁ😃ガリが出て思い出す10年物ガリの話題🤗あれ、やっぱ相当クセあったんですね😁隣は信州らーめんの雄。重鎮と呼ぶには若くまだまだ才気煥発な塚田氏😇これまた濃ゆい方とご一緒したんですねぇ😄 地方鮨の話題になって外せないのが天寿しさん😇あの確立されたスタイルと「九州前で天下獲ろうなんて思っちゃいない」と思わせる自身の鮨に対するスタンス。地方で生き残るのに全国に覇を唱える覇道は必須ではない。地方の雄として地と歩む道を求め続ける求道でも事は成せる。 江戸前からしたら見方によってはどれもこれも邪道外法になり得る。でも王道にこだわって生き残れるのは既に王に達したものだけ。地方でしのぎ削る者が王道にこだわって生き残れるほど地方の世情も鮨の世界も易くない😑 天寿しさんだけでなく、色んなお店が頭を巡りますね🤔十兵衛さん、京極さん、Toedaさん Nazさん😁久保大将とご一緒した回もありましたね😆それぞれの事情で「この地で店を続ける術」→「この地で店をやる意義」→「この地でしか出せない、できないもの」を求め続けて、それを己の研鑽と技術で「この店でしか出せない、できないもの」に昇華して「この地で店を続ける術」を獲得して地方の雄として自らの足で立っている😃隣の塚田氏と久保大将の接点や交流も、「己だけの信州前」という旗印への共感や意気投合から生まれたのかもしれませんねぇ🤔はい、脱線も程々に久保大将の信州前に戻ります😅 2019年に既にあった熟成というメソッドに数年単位で信州の素材使いをより濃縮して、元々思い描いた理想へのアプローチを更にブラッシュアップ😇ツメ、穴子、後述の玉。ここまで来れば好循環が好循環を生み出すサイクルに入ってそう😁その契機に味噌だまりの活用と昇華が持つ意味は大きかったでしょうねぇ。産みの苦しみは凄まじかったでしょうけど😬勉強熱心で引き出し作りもしてる久保大将が1年放置ってかなりの難物😅 シャリはサミットで披露した切らないシャリ😇すし崇さんのシャリは素材への仕込みや個性付けとの帳尻を合わせるかの様な、まろやかな仕上がりでしたよね😁シャリの粘りも個性ですが、それをあえて引っ込めてネタとシャリの個性同士で「やり過ぎない」境で留めてる。これがまた後の玉でも活きる。鮪の筋部分をあれだけ押し出した握りもこの切らないシャリなら最後まで筋から出る旨味と余韻をクリアに味わえる😋 アマゾンカカオを用いた玉😃正直太田シェフは色々とやり尽くしてまだやってなかった忘れ物を長野に取りに来ました的な印象なので別枠扱いしちゃってる自分がいます😅長野で忘れられぬ「巨星」には違いないですが😆肝心の玉ですがやり過ぎる事は誰にだってできる。問題は境界線を見つけて留めること。シャリの時といい、久保の大将の真の武器はこの「境を見つけて留めること」にある気がしています🤔 さて楽しい時間はあっという間。BGMはTechnicolorが一番クライマックスでしたけど、その前のHeroが😄最初から決して順風満帆じゃなく色んな辛酸味わって清濁を超えての今のすし崇さんに至ってるってストーリー性と重みにマッチした選曲だったなぁ😆と思い、リピではこの部分を繰り返し聴いて浸ってました🤗 帰りはいつもの新幹線からの長回し😇今回はホームに入ってるショットから。余韻浸りは既にこの頃から始まってる？😁今回は鮨の余韻もさることながら久保大将への余韻が凄まじい😄サムネもすし崇さんってより久保大将って感じがしました😁流通が足枷にならない新時代だからこそ地の利が生む独自性が客を呼ぶ。それを江戸前の杓子で邪道外法と量るのはちょいと了見が狭くはないか。そんなメッセージ性も随所に魅せてもらえた印象深い回でした🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ

[@yoko764]

煎り酒にポン酢、みそだまりに愛を感じた。幅広い味。こだわりが😭地方で、耐え抜き、なぜわかってくれない？! 妥協セズ、信じ た日々が今や👏👏👏 素晴らしい！

[@user-ku4ou1uv3c]

サミットの方ですかあの時はびっくりしました、こだわりが凄いですね地方の鮨屋で頑張ってらっしゃいますね、ガリ気になります❗凄く落ち着きを感じました😊

[@IKKOSFILMS]

これからも地方をもっと応援していきたいです❗️

[@user-ku4ou1uv3c]

@@IKKOSFILMS イッコーさんが訪れる事で、きっと地方の方は喜ばれると思います😊 ありがとうイッコーさん❗関西にも是非。

[@wipeout-pure]

二月に一回くらい上田に出張するから今度行ってみようかな。最終の新幹線で都内まで戻ってこれそうだし。

[@IKKOSFILMS]

22時9分の新幹線に乗りたいと伝えればちゃんと間に合わせてもらえますよ🤗 ここでしか食べられない鮨がありますので是非❗️

[@kouichirouyamabe4737]

寿司大好き！！！

[@user-sm6uq1pn2o]

自分は、岐阜人だから海がない………行き付けのいい店はあったぁ〜〜〜😘 ただ、技術は………だけど、仕入れの目や繋がりはすごく旨かったぁ〜〜〜そして、面白く楽しく旨かったぁ〜〜〜………がカラダを壊し病気で入院退院後、そのせいか、腕も口も営業も………😓 その他の店は知っているだけに、何かが足りない………😭まぁ〜〜〜長い目で見て探していきたいぃ〜〜〜✨👍

[@user-dg9yq4pg2k]

おいしそ～～～～！ いつも楽しく見てるけどやっぱ寿司動画は格別に良いですね！

[@IKKOSFILMS]

ありがとうございます😊

[@user-qf8lp3vm1n]

住職が料理とは新しいですね😁

[@manmaru711]

あんず干しの煎り酒、めっちゃ食べてみたい！クエの脂とどう合うんだろ？？😋 いつも美味しい動画、ありがとうございます！ 天寿しさんの「九州前」のような、「信州前」の美味しそうなお寿司、食べたすぎて見所満載でした✨

[@IKKOSFILMS]

煎り酒なので酸味があります 杏の香りの 酸味と脂の甘みとの調和という意味です🤗

[@manmaru711]

@@IKKOSFILMS 杏だから、梅よりひとつやわらかいというか甘い優しいというか、そう想像してました😊美味しそう😋 大丈夫です！意味はきっと伝わってますー！😂

[@Lavender11]

過去に字幕付けて頂いて助かりますとコメした聴覚障害持ちです。 毎度ながら字幕おろか素晴らしい動画!レベルアップし過ぎです!!笑 📹編集色々大変なのに有難うございます

[@IKKOSFILMS]

ありがとうございます😭 日本語字幕はずっとつけさせていただきます❗️

[@user-rj1bs9od5f]

少し怖そうだけど 握りに煮切り醤油を塗っているところがソフトで優しさが出てて好きです❤🎉😂

[@user-eb3hf1di2f]

是非うちの海あり県の鮨 IKKOさんに食べてもらいたい

[@suginamioyakata]

イッコーさんこんばんは(*´▽｀*) 最初の訪問からもう2年半も経つんですね。 あの時の熟成ガリはかなりの衝撃でした。去年の秋、母方の祖母の墓参りに長野へ行った際に親戚の人たちに太田シェフの話と久保大将の話をしたら、メッチャ驚いてました。信州にそんな凄い料理人がいるのかと。 ガリだけじゃない。一つ一つの仕事がオリジナリティに溢れ、ここでしか食べられないものばかりですよね。いつかすし崇さんには行きたいと思っております。 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！

[@IKKOSFILMS]

無敵モードの杉並親方なら長野は近いですよね👍

[@user-zr4tz8nn3e]

IKKOくん…おつ🙇 子供のタブレットから‼️ イィーね👍あるから…２回目かなぁ😅 今日は会社の仲間と飲み🍻 今…家飲みで二次会してまーす👍

[@Hikaru_Power]

こうやってIKKOさんがいろんなお店を動画にすることで このクオリティならこの値段が普通って感覚が田舎にも広がるのはいいことですね よく高くて回転寿司しか行けないって輩いますが 回転寿司行く回数減らしていいお店たまに行けばいいだけですしね この動画見て高級寿司食べるきっかけになればいいですがw

[@IKKOSFILMS]

ありがとうございます😊 そうなんですよねー 値段批判してる人って相場を知らないというか自分の知らない世界を否定しがちですよね😅

[@Hikaru_Power]

@@IKKOSFILMS そんなに高いなら一体どんな味がするんだろうってみんななってくれれば平和なんですけどね😄

[@user-tx2ns8wi7w]

まさか、浅草の紀文寿司が出てくるとは!

[@IKKOSFILMS]

久保さん浅草で修行していたので🤗

[@user-iu5fu4ok2q]

出張の際に2度ほど伺いました。 煮たこ、柔らかく美味しかった記憶と熟成させたマグロの漬けが肉食ってるようでした。 久保さんちょっとふくよかになられたような。

[@IKKOSFILMS]

常に会ってるのでわからないです😂

[@user-et1cp5jc5h]

地元民からすると鮨に慣れてなく、かなり高く感じるんでしょうけど、価格には理由がありますからね。 遠方からだけでなく地元の人にも来ていただきたいですね。

[@user-ki8tq8bg5n]

紀文寿司のツメは美味しいってよく聞きますね。 しかし紀文寿司と聞いてアル中カラカラの蛮行を思いだすのは私だけでしょうか？

[@user-dc6pf9sy1q]

ここすごい高いんですよね。おまかせ2万3千から

[@IKKOSFILMS]

2万3千円は全然高くないですよー

[@user-bf1kx6nd7z]

アンパンは寿司屋では出ませんよね

[@user-rv9hb3bs6n]

石川県の鮨は行かないんですか？

[@IKKOSFILMS]

行きますよー❗️

[@rizkifauzi328]

subtitle please ko 😪

[@IKKOSFILMS]

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