【煮題COOK 5】EP13 麵食最佳私房醬｜Jacky👨‍🍳 重慶名食「豌雜麵」｜Ricky👨‍🍳川味青醬撈麵拌素京都炸醬 ｜零失敗食譜｜星期一至五晚8:30 PM｜好好制作｜HOY TV77

講到麵食, 大江南北各具特色, 怎麼樣醬料最能配搭不同麵食呢? 今集兩位大廚會以"麵食最佳私房醬為題, 示範私藏食譜, Jacky 在四川嘗過重慶名食"豌雜麵"後, 發誓要把當中奧秘學識, 經過多翻試驗後, 終於成功了, 今集就把成果公諸同好, 連Ricky都大讚"超棒"! Ricky 一反慣例, 說要做一道素食版"京都炸醬麵", 還要搞搞新意思, 將川味結合意大利青醬, 聽起來都好有衝撃, 素食朋友一定要多多支持!
Jacky-重慶名食「豌雜麵」
A.耙鷹嘴豆材料：
鷹嘴豆 500g
水 約1.5L
豬油 少許
鹽 約15g
B.
擔擔麵或自己喜愛的麵食 適量
水 約1.8L
C.辣肉醬材料：
豬肉碎 600g
薑米 100g
油 200g
郫縣豆瓣醬 80g
黃豆醬 60g
甜麵醬 100g
紹興酒 約60g
砂糖 30g
D.配料:
薑蒜水(薑、蒜樁爛，加入冷開水水拌勻) 適量
鎮江醋、芝麻醬、辣椒油及花椒油 各適量
榨菜、帶皮炸花生、蔥花 各適量
做法 :
1. 鷹嘴豆洗淨，倒入壓力鍋，加入水、豬油及鹽，蓋上鍋蓋，用大火煮至上壓後，轉中小火，用中壓煮約30分鐘，至豆軟爛即可，盛起，備用。
2. 鍋中加入油，倒入薑米炒香，然後加入豬肉碎，炒至肉碎至鬆散狀態，先下豆瓣醬炒出紅油，再加入其他調味料炒匀，改中小火，將肉碎炒至酥香，成辣肉醬，盛起，備用。
3:水煮開，下麵條煮熟，撈起，碗內先放入薑蒜水、鎮江醋、麻醬、辣椒油、花椒油，再將麵放入碗內，加入適量麵湯，再放入辣肉醬和鷹嘴豆，最後灑上榨菜、花生及蔥花，吃時將麵與所有材料拌勻即可趁熱享用。
貼士
1:重慶豌雜麵的主角之一是豌豆，但因為豌豆在香港較難買到，鷹嘴豆的質感與豌豆最為相似，所以可用鷹嘴豆代替。
2:配料的醬料份量並沒有準則，可因應個人喜愛的濃淡辣程度而加多或減少。
Ricky-川味青醬撈麵拌素京都炸醬
川味青醬材料:
橄欖油 200克
金不換 80克
蒜 20克
花椒粒 20克
指天椒碎 10克
鹽 6克
素京都炸醬材料:
洋蔥 50克
雞髀菇 150克 (切絲)
豆瓣醬 20克
茄汁 100克
辣椒汁 10克
外海麵 2個 川味青醬做法:
1. 花椒用白鑊 炒1分鐘,倒出搗碎 待用。
2. 橄欖油、金不換、蒜頭、鹽 放入攪拌器内打成醬,倒出後 加入花椒碎和指天椒碎,拌匀待用。
素京都炸醬做法:
1.洋蔥絲和菇絲炒香。
2.加入豆瓣醬炒出紅油, 倒入茄汁和辣椒汁,加入约200克清水, 中大火煮5分鐘至收汁, 盛起待用
3.外海麵放入滾水內煮至僅熟, 撈起加入青醬拌勻, 伴素京都炸醬享用
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[@HoaTran-bl3qb]

集集都咁精彩！每日都期待看到的視頻👍👍👍👍👍

[@user-jm1tw7pt4y]

🙏👍正呀🍝🍜兩樣都好味素麵好吸引一定試吓自己整👍🙏🥃🥃🍻🍻飲杯🙏🙏👍💪💕💕

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀🙏🙏🙏😊😊 飲番杯先🍷🥃🍻🍶🎉🎊😋

[@shanlee150]

支持2位

[@rickycheung7078]

多謝多謝Shanlee🙏🙏🙏 🎉🎊🎉🎊😄😄😄

[@siuyinfung6419]

嘩啦！不得了！鸳鸯汁！

[@soman8260]

嘩!不得之了😂

[@williamyeung5087]

兩樣都想試下煮

[@rickycheung7078]

有機會真係可以一試😋😋😋

[@tsangrickykahoCh]

2.10.2024 煮題COOK5 EP13 好味😋😋

[@rickycheung7078]

👍👍👍👍😋😋😋🎉🎊

[@锐林-j7b]

點解唔直接落辣椒油去打呢個醬，泰椒方面可以少放點

[@tangtang9630]

❤🌹

[@johenry5420]

Ricky 外海麵在那處買。香港鋪有嗎？

[@munfaileung9411]

😋😋😋😂😂😂👏👏👏👍

[@cheungjenny6368]

請問隻面是什麼牌子

[@rickycheung7078]

係江門外海麪，在網上買的，麪身爽滑，非常好味😋😋😋😋😋

[@johenry5420]

叫江門外海麵寫住黎記出品，在淘寶見到？？？ 請賜教，見你講到咁好，想試吓🎉😂

[@yukjochea4880]

😋😋👍👍❤️💪🙏🥂

[@CARMENCHEUNG-r8u]

想問麵左哪裡買倒谢谢

[@rickycheung7078]

我地係網上買架😋😋😋

[@CARMENCHEUNG-r8u]

@@rickycheung7078 謝谢神來之筆飲杯

[@johenry5420]

請問廣州黎記外海麵嗎？ 不是竹昇麵或全蛋麵。 Ricky 我上網好多黎記出品

[@ricecooker1001]

我一向係你粉絲。 但.......D ! 介紹喱啲咁嘅淨係以辣、重味蓋過所有食材味的菜式，對閣下而言是否有點自失身份呢。名聲得來不易，請自重。

[@khcdesigns]

咩叫有失身份？欣賞兩位介紹不同口味不一樣的菜式👍👍如你所講嘅，咁d川菜大師或者其他中式菜師傅咪要收皮😂

[@ricecooker1001]

@@khcdesigns 對閣下以重口味酸辣掩蓋腐肉的喜好在下難以商榷，只能建議多參考一下中國歷來四大、八大菜系的特點、歷史來源、內涵，好豐富認知。 但對於兩位以注重品嚐新鮮食材原味的傳統法菜及粵菜歷練的名廚，以此種口味來取悅爾等“口味”，確實令人遺憾。

[@KADI-c]

痴線

[@petercheng1651]

[@rickycheung7078]

多謝多謝Peter您捧場🙏🙏 Cheers🍷🥃🍻🍶🎉🎊😋