kzbin.info/www/bejne/aKCWon96rt9gpaMsi=nXfZ7T37XWhUEoim Ну Агапкин все же технолог, я четко его терминологию использовал.))) 4:27 в его видео - "экстрагирую мышечный белок"

Холодильную витрину недавно приобрёл (б/у) там и вялю. Поставил датчик влажности и по старинке чашка с солью, температуру она держит нужную норм. Кстати у меня есть комплект с элементами пелетье и вентилятором для переделки холодильника, был опыт, могу подарить.

Да там уже 6 лет, но бываю редко. Кстати, то что он открыл второй канал есть и моя заслуга.))) Писал ему, как вы продаёте камеру, если специфика рецептов для кухни и в ТК разные и для продаж будет хорошо.))) А по времени посола, огромное спасибо, действительно не рассказал. Благодаря Вам внёс изменение в описание.

@@raskolbascgakom Я уже с 2015г на форуме Ем колбаски, был Вячеслав Николаевич, сейчас я Sausage Man. У меня тоже термокамера от Ем колбаски, только 2 версии 310 лит, тоже куттер Сирман 4вв, Мясорубка унгер Фама . 😊

@@user-wf5tp7of3l Мясорубка это моя боль. Хотел уже купить полный унгер, но вытяжка всё же важнее оказалась. Без неё выгнали бы из дома)))

@@raskolbascgakom Ну не переживайте ,со временем купите😊

А что не так? Достаточно подробно всё. Канал про продукцию в термокамере.

Сейчас она чуток подвялилась и по вкусу норм, а вот грудинку советовал бы использовать попостнее.

@@raskolbascgakom спасибо. но я хочу взять заднею часть и грудинку. думаю нормально будет.

Вы про температура где происходил основной процесс вяления? Чердак под крышей, в то время там было 5-8 градусов. Сейчас вялю в витрине в диапазоне 6-9 градусов.

Что бы старты заработали. Спасибо

@@user-im9iu1qq1p Повышенная влажность (90-95%) поэтому пакет, температура (20-23, а то и выше - до 29 градусов)

Спасибо​@@raskolbascgakom

Очень точно замечено про жесткость. Жаль что сравнение сейчас неактуально, НФ купить невозможно. А вот мембрин мне для сыровяла не зашёл. Пока останусь на запасах айцела. Ещё вспомнил момент про айцел. Подпрессованная Луканка в нём лучше держала форму, в НФ раздавилась больше, пресс был одинаков.

@@raskolbascgakom Почему купить Нало Ферм не возможно, В интернете Ем колбаски есть оболочка Нало Ферм по 50м 45 мм. Также есть разные метражи. Без проблем.😊

@@user-wf5tp7of3l В ЕмК уже давно ее нет. Товар отсутствует.

@@raskolbascgakom Вы правы, я не обратил внимание ,нет в наличии, у меня еще осталась 50 метров . А по какой причине Мембрин не зашел? я в нем вялил в 65мм , нормально получается. Мне он больше нравится чем Айцел. Я вообще хочу переходить на коллагеновую оболочку Фабиос. Но всегда все набитые батоны, оболочку прохожу 10% раствором сорбата калия . Мембрин такая же полимерная оболочка как и Айцел, Нало Ферм.

@@user-wf5tp7of3l Наверное дело привычки. Айцел со мной с квартиры, потом на ферме, а там идеальные условия для вялки были. На новом месте пока оптимальный вариант не нашёл. Поэтому НФ и Айцел мне понятны, в Мембрине были небольшие сложности. Сейчас у меня холодильный шкаф под эту тему оборудован. Буду смотреть все три оболочки на одной колбасе.

В точку.

Более жёсткие условия это какие ❓спасибо за совет, я новенький😅

@@vovacherepannikov1756 когда влажность значительно меньше должной(<75-80%).

@@shikubelu3962 Абсолютно верно, меньшая влажность для вялки жестко.

@@raskolbascgakom благодарю за ответ 📲

Всегда рад! Удачи!

Убил.))) Ну ты уже давно до дома колбасу не довозишь))) и по ночам лопаешь, это я знаю. Но супруга... Приятного аппетита!

@@raskolbascgakom ❤️

Я покупал тут: dehydrator.oberhof.ru/

@@raskolbascgakom СПАСИБО !

​@@raskolbascgakomЯ снова к Вам по вопросу вакууматора и пакетов к нему ? Задача очень тяжёлая для меня. Как разобраться и цена у пакетов кусается, как бы нет у меня возможности на ошибку ❤

@@nadegda470 Сложно. За 6 лет расколбаса каких только вакууматоров у меня не было. И дешёвые и дорогие. Самый дорогой сейчас даже продаю 40 т.р. уж точно не копейки. Это я к чему... Задачи у всех разные. Думаю если джерки и что-то подобное, то обычный безкамерный, не ниже чем 5 т.р. Ниже уж совсем барахло. У меня сейчас oberhof.shop/product/vakuumator-oberhof-leere-t-15 Очень им доволен. Но цена...

@@raskolbascgakom Очередное СПАСИБО Вам, прошляпила я вчера по акции могла его купить. Я Вас услышала, благодарность Вам от меня безмерная время выделили

Привет. Уж больно вы далеко. Мы по стране отправляем только джерки, сыровял и продукцию автоклава.

На основном канале написал что не было моральных сил выкладывать. У меня в Крокусе дочь танцевала... Всё обошлось, но тяжело переживал. Материала много, сейчас как раз в дегидраторе джерки))) Oberhof Fruchttrockner C-72 И да! Никогда не стесняйтесь спрашивать! Всегда отвечу.

Да. Сам был удивлён. Перепроверил. Факт. В старинных рецептах "Пиханки" 4 гр. Сейчас в ресторанах Минска 9-11 гр.

Всё в ЕмКолбаски. За 6 лет многие марки перепробовал. Лучшее качество у них. Не реклама, только опыт использования.

Тверская область. Соседи привезли с фермы 4 мешка антоновки и мешок разных сладких.

Спасибо.😃

добро)

Штатный более агрессивный по дыму. Лабиринтный для длительного-деликатного копчения мне больше нравится. И ароматизация тоньше. Вкусовщина.)))

@@raskolbascgakomинтересно, проведем эксперимент, хотя на естественной тяге, без компрессора, с прикрытыми заслонками, тоже норм, ставим компрессор в розетку таймер делаем включение компрессора раз в 10 минут на минуту, при малой тяге, чтобы поддерживать тление.

Доброго. В септик напрямую, есть специальный отвод. Правда приходиться выходить на улицу, что немного неудобно. Хотя есть раковина в цеху, но все же не рискую. Ибо она дальняя точка от септика.

@@raskolbascgakomдак там у вас столько химии, думаете что случиться? Жиры то расщеплены

@@vladimirleb2681 С одной стороны да, но всё же система смонтирована так что самотёк слабый, а промывать трубы не очень удобно. За год проживания в этом месте всё поправить не удалось. На ферме, где я раньше жил, слив сразу через переходник на 110мм и в септик был.

@@raskolbascgakom у ну если у вас какие то особенности🤔а так если уклон от 1,5 см на метр при 110 трубе то все будет замечательно, тем более, что вода полностью вся сливаться не должна, если она полностью уходит из горизонтальной части, тогда беда. А так реально химия агрессивна, поэтому она просто сожрет все жиры.

@@vladimirleb2681 Ну да и труба ещё не 110. У меня только раковина с трубой 50 мм, до 110 метров десять с плохим уклоном. Я так понял что часть дома где стоит термокамера пристроили много позже, вот и такая недоработка. Буду с лотком работать, ничего. )))

Серия ПРЯНОЕД от ЕмКолбаски. В ней потрясающие есть специи. Апельсиновый перец например - взрыв вкуса! Рекомендую.

Не в пиаре дело. А в желании клиентов. Просят без нее для детей. Знают что не опасна в правильных пропорциях. Просто так хотят и все. Сам жесткий адепт нитритки, много лет с клиентами за нее воюю. )))

Вы не правы. Вкус у неё ни чем не отличается от нитритной, ибо она на вкус почти не влияет. Только на цвет и хранение.

Исправлюсь.)))

Доброго дня. Айцел как по мне очень требователен к температуре вялки. В нём вяление происходит медленнее чем в НФ и если чуток влажности не хватает, то тоже бывает прилипание оболочки.

@@raskolbascgakom на влажность ему должно быть все равно.....его даже в ноуфросте используют....да и температуры там низкие.....у меня в камере 9-12° влажность бывает скачет

Это долго быть. А опыту вялки в разных условиях понял что всё же айцел требователен в режиму. Когда она появилась фишка была - бросил в холодильник и забыл. Ну да, она завялится, но не всегда идеально. И на балконе и в своей камере вялил, не мог поймать идеал. А вот на ферме у меня была комната между теплым и холодным помещением, там около 10С было, влажность высокая, за эти 3 года ни один батон не присох. А кстати НФ там показывал себя хуже.

@@raskolbascgakom буду дальше наблюдать .....

Добрый день. Рецепт в описании. А процесс приготовления на второй минуте.

Усы со мной уже 38 лет)))

Начинал с 12 часов, ни один из трёх вариантов не понравился, не хватало соли. В этом видео все три просаливались 24 часа. Мне в варианте "в рассоле" вновь соли не хватает (буду пробовать 48). 1 и 3 были в вакууме, там больше времени не нужно. Интересно. Прошло несколько дней, сегодня были гости и каждый вариант получил своих почитателей. Первый где нитритка и смесь для шприцевания, нам с женой не зашёл, а гости от него в восторге, понравились плотность и умеренность вкуса. Вариант в рассоле понравился жене, он нежный и кусочек можно растянуть, немного резиновый. Я за третий вариант со стартами. Плотный, вкус мощный и аромат самый яркий их всех. Как я и сказал в видео, все три варианта имеют право на жизнь.

@@raskolbascgakom Спасибо за ответ! Думаю в рассоле и 48 будет маловато.

@@user-zt1hl5ln8q Думаю тут ещё играет роль толщина куска. Будем пробовать и нащупаем оптимал.)))

Класс

Фосфат это химическое соединение, содержащее в себе фосфорную кислоту (H3PO4) или её соли. Нужен: для - эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции; - предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей; - улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта; - предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

@@raskolbascgakom спасибо за ответ! Но пишут что их добавлять не обязательно, а если они влияют на вкус тогда ? А то нитритная соль - мы покупали в разных местах - вкуса ветчинности не даёт!

@@user-jr4xr2ie3f Фосфат добавляю когда не уверен в его рН при покупке. На показатель pH мяса влияет сколько времени прошло с момента убоя животного, ещё как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), да и вообще истощено было животное или было абсолютно здорово и т.д. Он закрывает эти вопросы. А нитритка это безопасность. А ветчинность это больше срок выдержки мяса при посоле.

@@raskolbascgakom ясно, у меня и специи разные, и выдержка то один день,то три - а вкуса нет!

@@user-jr4xr2ie3f Ну вкус ветчинности это скорее личные вкусовые привычки. Он у всех разный. Солить дольше не вариант, осеменение убьёт мясо. Раньше долго солили чтобы нитрат натрия растворился до нитрита, сейчас нитритная соль этот срок убрала. Я для себя решил что вкус это прежде всего качественное мясо, пусть дороже, но только у проверенного фермера.

Доброго. Очень. Если по мясной теме, то помимо джерков это чипсы и тот же рапид (без копчения конечно). Великолепные фрукты особо клубника. У мамы просто сушка, мы сравнивали, в дегидраторе вкус более полный. Травы более ароматные и не рассыпаются. Вяленые томаты просто бомба. Удивительно насколько вкус томата остаётся ярким. (открою на днях баночку покажу). Пастила и в сушке и в дегидраторе одинаковая. По модели. Соседи взяли в пластике, отмечают что в сравнении с моей ухаживать сложнее, в остальном всё также (она дешевле).

@@raskolbascgakom СПАСИБО что ответили, безмерно благодарна. У меня 6 взрослых сыновей, естественно 6 невесток и как в нынешнее время, когда все работают и к маме нет времени лишний раз навестить, вот я и придумала заманивать ( в том числе и внуков) вкусняшками. Автоклав купила , сыновья заценили, но слабовато, а мне просто отлично подспорье, перерабатываю для себя маленькие баночки. Дегидратор моя мечта никак не сбыточная, осознаю что дорого, поэтому и боюсь ошибиться. Ещё раз огромное спасибо , ролик Ваш выскочил в рекомендации, подписалась не раздумывая, роликов несколько как я на Вашем канале, ещё не углублялась во все ролики. Вот такой расширенный комментарий, у меня почти все сыновья работают на себя, внуки в том числе есть и избалованные, в современном мире без подбора и к невесткам ключик нужен ( моё мнение) вот как то так...

@@nadegda470 У меня 5. Один сын и 4 дочки, а внуков нет. Все карьеру строят... Также их видим редко. Вот год как переехали и познакомились с замечательной девушкой (выросла в детдоме) с малышкой. Любим как родную и внучка теперь есть))) А по дегидратору рецептов много, просто некогда выкладывать. По качеству дегидратор это другой мир, до него сушкой пользовались много лет, есть с чем сравнить. Если расчёт на взрослых, то рекомендую мой. Для внуков (вкусняшки) вполне можно взять и дешевле. У меня конечно больше про колбасы. Если эта тема заинтересует всегда помогу. Вот тут ездил в Луганскую область к бывшему шахтёру делиться опытом, ставить цех. Хорошим людям никогда не откажу! Если интересно, ролик есть на основном канале. Удачи.

​@@nadegda470Добрый день. Прочитала Ваш комментарий о покупке дегидратора. Я тоже очень долго мечтала приобрести дегидратор Оберхоф 72, но было очень дорого. А в один день попала в Озон на распродажи и купила его всего за 17000рублей. Рада, не передать как. Пока приспосабливаюсь. Он абсолютно новый и без дефектов. Вам удачи, сезон заготовок уже скоро

Ну и я о том, черева лучше мембрина в краковской. Мембрин в сосисках зашёл. А сыровял все же айцел или налоферм.

Коптить мембрин чуть дольше нужно) тогда сравнение будет адекватным) а вообще спасибо за отзыв!

@@emkolbaski Учтём. Спасибо Павел.

Спасибо за совет. В видео я как раз пару банок с укропом сделал. Но как-то не прижились у нас ни травы, ни чеснок. Думаю попробовать острый перец. А вообще это такой самодостаточной продукт, что я люблю его в чистом виде. Самое удивительное что начинал его готовить только из свиного жира, так 4 из 5 детей отказались есть, не зашло. А вот птичий вариант оценила вся семья. Один год удалось даже сделать чисто гусиный вариант, это вообще другая планета...