Professione Gelatiere

Пікірлер

@giusmaster8252 Ай бұрын

Buongiorno avrei 2 domande. La prima, l' uvetta e i candidati vanno tolti o vanno mixare col panettone? La seconda, una volta che la miscela si raffredda possiamo mixare il panettone prima di lasciare maturare la miscela? O va inserito prima di mantecare per evitare che si idrati troppo?

@amymcgowan1421 3 ай бұрын

Magari rifai il video senza maschera adesso!

@giusmaster8252 4 ай бұрын

Se ho il Rum a 40 Volumi posso metterne 40 grammi o devo fare la bagna al 70%

@gelatoacademy 4 ай бұрын

Puoi sostituire i 40 grammi della bagna con 70 grammi di rum al 40% e togliere 30 grammi dal peso dell'acqua della ricetta

@giusmaster8252 4 ай бұрын

Chiedo scusa, come mai ci sono 50 grammi di Inulina se ci sono già tante fibre del cioccolato?

@gelatoacademy 4 ай бұрын

Ciao, come puoi notare nella ricetta ci sono 28 ml di álcool puro , il che destabilizza molto la struttura, aggiungere un pó più di viscosità alla ricetta serve appunto per bilanciare questa destabilizzazione portata dell'alcool.

@giusmaster8252 4 ай бұрын

@@gelatoacademy Ok grazie! Quindi se se faccio un fondente senza Rum o se al suo posto metto la fialetta di essenza di Rum da 2ml posso anche non mettere l'inulina? Perché in questo momento mi è finita 😅

@gelatoacademy 4 ай бұрын

@@giusmaster8252 si, ma la ricetta cambia, dovrà usare del destrosio per bilanciare l'indurimento portato dalle fibre di cacao

@giusmaster8252 4 ай бұрын

@@gelatoacademy io avevo pensato di sostituire quei 50 grammi di inulina con 25 destrosio 10 cioccolato e 15 acqua...

@corsodistudio 6 ай бұрын

Soluzioni all'1% ?! A me non sembra che nelle varie caraffe ci sia 100 grammi di acqua. 🤔

@stefanoferrara8918 6 ай бұрын

1% non significa 1 gr in 100 gr , é una percentuale, potrebbero essere 2 gr in 200, gr 3 gr in 300, 4 gr in 400, 5 gr in 500 è così via

@corsodistudio 6 ай бұрын

Dici che porti a 80 gradi ma quello è un mantecatore non un pastorizzatore o sbaglio???

@gelatoacademy 6 ай бұрын

La macchina maestro della carpigiani pastorizza e manteca nello stesso cilindro.

@corsodistudio 6 ай бұрын

@@gelatoacademy ok non lo sapevo esistessero macchine monocilindro sia per mantecare che pastorizzare

@giusmaster8252 6 ай бұрын

Chiedo scusa, come mai manca il latte in polvere? Ci sono pochi solidi magri del latte

@gelatoacademy 6 ай бұрын

Ciao, abbiamo il tuorlo ed il panettone che insieme al latte intero e panna apportano già la quantità di proteine sufficienti, non serve aggiungerne delle altre.

@adamcel3316 9 ай бұрын

MagRi faceva vedere i calcoli . Erano interessante da vedere 😊

@adamcel3316 9 ай бұрын

Plz

@adamcel3316 9 ай бұрын

Come si calcola l overrun ?

@francescoabagnale649 Жыл бұрын

per piacere, e questo macchinario diciamo manteca e pastorizza nello stesso momento?

@sannyalexio1548 Жыл бұрын

Scusami Stefano ma tu sei nato in Sicilia per caso ? Dal tuo accento sembra di si.

@fjordhellas4077 Жыл бұрын

Siete davvero bravi! Complimenti dalla Norvegia!

@marielaalvarado5525 Жыл бұрын

Dove e il corso?

@sdfswordfish2082 2 жыл бұрын

le dosi dove sono?😆

@ilredeldeserto 2 жыл бұрын

qual è la differenza tra gelateria e cremeria?

@ilredeldeserto 2 жыл бұрын

qual è la differenza tra gelateria e cremeria?

@chefglacierpolly6549 2 жыл бұрын

Finalmente uno che parla di neutri in purezza e non di basi pronte .

@mariagraziacavallo1214 2 жыл бұрын

Super

@carstencroessmann 2 жыл бұрын

Ciao, @ minuti 0:41 quali sono gli ingredienti del mix de fibre. Grazie di Germania

@Reniak3012 2 жыл бұрын

Per chi questa ricetta ? di sicuro non per le casalinge

@mirkostortini4313 2 жыл бұрын

Ciao Renata, gli ingredienti più difficili da reperire, come latte magro in polvere e la farina di semi di carruba (che può sostituire con della tara o della guar) li puoi trovare, online, il resto è latte, zucchero bianco e panna.

@robertocolaneri6385 3 жыл бұрын

Buongiorno, è possibile avere la ricetta con i quantitativi degli ingredienti? Grazie e buona giornata!! Complimenti per i video.

@mariagraziacavallo1214 3 жыл бұрын

Per favore le dosi!!!! A be! A giorni sarò al corso con voi !!! Non vedo l’ora!!!!!

@vulcangs 3 жыл бұрын

Grazie della chiarezza espositiva e della ricetta. La mancanza del neutro è una scelta o una dimenticanza?

@gelatoacademy 3 жыл бұрын

Ciao, in questo caso una scelta dovuta alla presenza della farina del panettone

@vulcangs 3 жыл бұрын

@@gelatoacademy Grazie. Da provare il prossimo inverno.

@ste118 3 жыл бұрын

Vi voglio bene, grazie! 🤗

@micheletomaiuolo6698 3 жыл бұрын

in una miscela di gelato dove ci sono neutro e inulina più il tuorlo d'uovo mi sembra un pò eccessivo..

@professionegelatiereRoma 3 жыл бұрын

Buongiorno Michele, i gelati alcolici hanno bisogno di una stabilità maggiore per questo l'aumento di solidi e di proteine.

@mariagraziacavallo1214 3 жыл бұрын

Ma i grammi come li spiegate? Ci sono troppi zeri ! Non siamo professionisti!

@professionegelatiereRoma 3 жыл бұрын

Ciao Mariagrazia è una questione matematica, gli zeri dopo la virgola in questo caso specifico non contano quindi puoi usare le dosi leggendo le cifre prima della virgola.

@user-nuwa 3 жыл бұрын

Are there eggs in gelato? How can l make it at home? What ingredients?

@marianogigahertz9212 3 жыл бұрын

Right now only in a few flavours. Eggs were replaced for many reasons some years ago, they use now something called E471, that its only for proffesional use. In your home you can use Soy Lecithin as the emulsifier needed for cream based ice creams

@gelatoacademy 3 жыл бұрын

In this recipie there is the egg yolk, the quantity of ingredients is int the description

@krustyc7057 3 жыл бұрын

Molto interessante.....iscritto al canale

@benedettolanaia4245 3 жыл бұрын

Salve, premetto che non sono un gelatiere né un pasticcere ma penso che ci sia un errore di distrazione nella scrittura delle dosi degli ingredienti. Più precisamente nel saccarosio e nel destrosio. Il destro deve essere il 5% del saccarosio e in dosi così elevate può lasciare un retrogusto amaro

@professionegelatiereRoma 3 жыл бұрын

Benedetto, grazie per il commento, non c'è nessun errore nel dosaggio, le dosi scritte sono quelle che vedi, sinceramente non abbiamo riscontrato questa sensazione di amaro, ti consigliamo di provare la ricetta e trarre le tue conclusioni.

@santvin2694 3 жыл бұрын

Salve io credo che il miglior bilanciamento degli zuccheri disolito va dal 16 al 19,5%. Io lo fatto con il 70% di saccarosio e il 30% di destrosio dallo zucchero totale e ho trovato equilibrato il tutto. Forse mi sbaglio

@flavioariel9629 4 жыл бұрын

La ricetta è bilanciata per una TS di -14/-15°C (PAC circa 340) o sbaglio? Grazie!

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Ciao Flavio, in realtà dovuto alla caratteristica delle fibre del cachi questa ricetta ha una ts di -12

@klodiboba8278 4 жыл бұрын

Vorrei aprire una gielateria italiana in Albania e Vorrei fare il corso di gielateria ,quanto mi costa il corso e quando posso farlo ??? grazie

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Salve per informazioni sui nostri corsi la invitiamo ad entrare nella pagina www.professionegelatiere.it

@emanueleincalcaterra2422 4 жыл бұрын

Adoro anch'io la lista ingredienti corta ,e il risultato di overrun che hai sviluppato é straordinario , complimenti

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Grazie Emanuele

@damianko2 4 жыл бұрын

Why you don't use dextrose?

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Hi Damian, in this case we have decide to use only sucrose with the goal of use less ingredients, that's a recipie for minus 10.

@max-47-l6g 4 жыл бұрын

fare scuola senza dare una ricetta con il peso degli ingredienti che la compongono non serve a nulla!

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Abbiamo inserito le dosi nella descrizione

@lucatallini7317 4 жыл бұрын

Lo si può mettere dentro l abattitore

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Ciao Luca, si che puoi.

@francescociccio9088 4 жыл бұрын

Ma la dose?

@benedettolanaia4245 3 жыл бұрын

In descrizione

@annasaciotti2326 4 жыл бұрын

Mi sono iscritta.Aspetto che metti le dosi del gelato grazie

@benedettolanaia4245 3 жыл бұрын

Le dosi si trovano in descrizione

@silviamaryel4797 4 жыл бұрын

È il peso degli ingredienti dove sta?

@professionegelatiereRoma 4 жыл бұрын

Abbiamo inserito le dosi nella descrizione

@mariagraziacavallo1214 3 жыл бұрын

Non si capisce niente con tutti questi 00000000

@邓祖贤-d6e 4 жыл бұрын

grazie

@peterpan1132 5 жыл бұрын

POLVERI MISTI

@luigiromano7542 5 жыл бұрын

professioni gelatieri??? confondi il pastorizzatore con il mantecatore e non ti attieni alle più elementari procedimenti nella produzione del gelato artigianale. Fai attenzione che per sbaglio ti può osservare anche dei professionisti

@mirkostortini4313 5 жыл бұрын

Forse é lei che confonde qualcosa, la macchina usata è una maestro della carpigiani che ha la funzione di pastorizzazione e mantecazione nello stesso cilindro. Sinceramente accettiamo critiche costruttive, specialmente da professionisti del settore, ma questo non sembra essere la situazione descritta.

@giuseppemascheroni7610 3 жыл бұрын

@@mirkostortini4313 esatto ,è come il famoso trittico della bravo ,che io non ho ,gelatiere dal 1998 maestri Caviezel e Pozzi ,mitici , e ho sempre lavorato in linea ,pastorizzazione ,tino ,mantecatore ,certo oggi che i macchinari sono invecchiati con me ,non è una brutta idea una macchina maestro ,due piccioni con una fava ,ci vorrebbe che i macchinari costasserò un bel pò meno ,aihmè ,magari ogni laboratorio avrebbe più macchine ,ma questo è un altro discorso che include anche la vecchia mentalità dei clienti che sono rimasti al cono da 1000 lire ehhh affiancati da alcuni ex colleghi che il gelato lo regalavano ,buon lavoro e bel laboratorio .