10 ASTUCES POUR FAIRE LA PATE A PIZZA AU ROBOT (ou au pétrin)

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Күн бұрын

Пікірлер: 85

@wilrapanakis-bourg1653 6 күн бұрын

salut d'abord bravo pour tes excellentes videos elles sont vraiment très bien faites. Je suis évidemment un fan de ta chaine. aurais-tu une astuce pour installer une barre à pétrin sur un kitchenaid. J'ai acheté un gros modele est je suis souvent obligé d'arrêter mon pétrissage pour recentrer ma pâte. c'est vrai que la barre au milieu du pétrin c'est le top. Merci d'avance pour ta réponse Wil

@lafrenchpizza 6 күн бұрын

Salut Wil, tu me vois bien désolé mais je n'ai pas de Kitchenaid et je n'ai aucune idée de ce qu'il est possible de faire ou modifier avec ce robot. En tout cas, merci pour tes encouragements et ton commentaire sympa !

@wilrapanakis-bourg1653 6 күн бұрын

@@lafrenchpizza salut Merci d'avoir répondu le kitchenaid est pourtant un bon robot mais quand tu fais du pain et de la pizza 1 a 2 fois par semaine un pétrin avec la barre oblique c'est quand même top. Surtout que je suis devenu un fan. Ciao a très vite sur la toile

@jys1977 2 жыл бұрын

Magnifique vidéo merci. Je ne sais pas si c'est un bon conseil mais je fais une poolish le jour avant la confection de la pâte dans le robot. J'obtiens un meilleur résultat lors de la cuisson, la pâte est plus alvéolée.

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Hello Nicolas, c'est une très bonne idée. Je fais de même avec la Biga ;)

@capitsmoker1952 2 жыл бұрын

Bonjour j'ai connu ta chaîne par hasard ! Mais quel plaisir 😁 continue comme ça 😊

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Merci beaucoup !

@martineclavaud4002 2 жыл бұрын

Supers conseils 👍🙏🙏🤗

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Avec plaisir !

@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын

Ciao, super vidéo ! Bravo 😁 juste une précision: à 30°C, la levure ne risque pas de mourir. La température à la quelle on a la morte de les cellules de levure est plutôt aux alentours de 60°. Au contraire, à 30°C, l'activité de fermentation est plutôt intense. Ciao et buona pizza!

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Hello ! J'ai toujours entendu qu'a partir de 30° les levures commençaient à décliner et que l'activité de fermentation fonctionnait au mieux aux alentours des 24°. Merci néanmoins pour ton commentaire, c'est toujours intéressant d'avoir différents points de vue ou retours d'expérience ;)

@fredericbressoud2274 2 жыл бұрын

Entièrement d accord, au delà de 24 degrés il y a dégradation des levures. Pour qu une fermentation soit optimale il ne faut pas dépasser cette température.

@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza salut, oui j'ai précisé parce que c'est justement un mythe que j'essaie de briser. J'imagine que c'est toujours difficile de croire quelqu'un sur l'internet comme ça mais pour confirmer que la levure est bien vive au delà de 30°C regarde la pâte en cuisson. Le fait que les bords se gonflent est causé par l'activité de la levure qui est activé jusqu'à 60°C et donc elle continue à produire de la CO2.

@mathieufournier3762 2 жыл бұрын

Bonjours peut être rajouter de vérifier le réseau de gluten de la pates en contrôlant l'élasticité moi je me suis fait avoir pas mal de fois où mon réseau n'était pas bien former résulta difficultés à l'étalage et poussé des bâton avec comme problème affaissement des paton depuis tout et regler et mes pâtes cest le jour et la nuit entouca merci pour tes astuces en vidéo car tu m'a fait énormément progresser

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Salut Mathieu, Ton commentaire est très pertinent et pour dire vrai, quand j'ai fait le montage de la vidéo je me suis dit : merde j'aurais du rajouter vérifier le réseau de gluten. Mais je n'avais pas le temps de refaire de la pate ! Content que tu t'éclates à faire des pizzas grâce à mes vidéos ;)

2 жыл бұрын

D'accord avec Mathieu ! Lorsque je fais une biga avec hydra 70%, malgré des dizaines de minutes de robot la pâte se brise au lieu d'être élastique. Elle devient élastique après 2-3 séries de rabats mais mes patons s'affaissent ensuite très rapidement et deviennent tout plats. Je suis obligé de les reformer une 2nd fois et là ça fonctionne bien. Une vidéo à ce sujet serait top !

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

@ : normalement en sortie de pétrissage, tu devrais avoir un réseau de gluten bien développé. Si tu ne peux pas étirer ta pate qui sors du robot, c'est qu'un paramètre ne s'est pas bien passé. Eau versée trop rapidement, pate trop chaude, farine faible qui ne peut pas absorber autant d'eau, les paramètres sont nombreux !

@GuillaumeLGGV 2 жыл бұрын

Salut l’ami! Vachement intéressant. Je vais essayer avec de l’eau fraîche la prochaine fois. Combien de séries de rabat tu effectues après la sortie de ta pâte du robot ? Moi souvent je n’effectue qu’un série de rabats, avec un 60% d’hydratations ce qui donne un résultat très satisfaisant mais je suis toujours a la recherche d’info pour m’améliorer .

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Salut Guillaume, Avec une hydratation à 60% en général une série de rabats aussi. Quand je tourne à 70% ou plus je fais mini 2 séries espacées de 15 minutes et en général ça fait bien le job.

@aurelienhidour6958 Жыл бұрын

Est ce que l’on peut avoir un bon résultat avec un robot type KitchenAid classic ?

@lafrenchpizza Жыл бұрын

Sans problème ! Il ne faut juste pas faire de trop grosses quantités de pate car le moteur du KitchenAid peut ramasser. Sinon aucun soucis.

@fredd7566 6 ай бұрын

Bonjour Merci pour tes vidéos ainsi que toutes les précisions. Je viens de m’acheter ce pétrin. Pourrais-tu faire une vidéo pour une pâte à pizza napolitaine (méthode BIGA)? Tout le protocole complet avec ce pétrin en précisant les vitesses à utiliser, le calcul des températures, a quel moment et en quelle quantité mettre l’eau, le temps de pétrissage pour chaque étape, etc… Et si c’est possible, idem pour la pizza romana sur plaque. Un grand merci

@lafrenchpizza 6 ай бұрын

Salut l'ami ! J'ai déjà réalisé des vidéos avec de la biga sur la chaine. Mais j'en referai probablement d'autres. Excellent choix en tout cas pour le Famag, ce pétrin est extraordinaire.

@hornwine 2 жыл бұрын

Salut le mangeur de pizza ! Merci pour tes vidéos ! J’ai pris ta recette de pâte napolitaine classique (pour 4 boules) mais en adaptant comme tu le préconises pour le faire au robot. J’ai un smeg de mon côté donc sans « barre » mais avec un pétrin. J’ai bien mis 60% d’eau fraîche en une fois après l’aération de la farine mais ca ne prend pas vraiment ca reste un peu en « miette » comme une biga. Par contre j’arrive à rattraper en rajoutant l’eau qui reste après. Des conseils pour faire mieux ? Merci !

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Salut Anthony, utilise tu une farine avec un W important (genre >300) ? Si tu le peux, utilise une farine 00 de Manitoba (peu importe la marque). Ca devrait peut être le faire plus facilement !

@Xtianald 2 жыл бұрын

Oups, Fausse manip... Qu'entendez-vous par levure sèche active? Un mix de levure déshydratée ajouté d'eau ou seulement les petites billes sèches?

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Bonjour, dans les vidéos j'utilise toujours de la levure boulangère fraiche. Mais cela ne change rien au fait que l'on puisse mélanger la levure déshydratée directement dans la farine. J'espère avoir pu répondre à votre question !

@francksousou8604 2 жыл бұрын

Bonjour ce petrin à un échauffement de combien svp. Hé vous prenez du coup une température de base de combien....

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Bonjour Franck, malheureusement, je ne suis pas assez technicien pour vous répondre. Je sais que les boulangers calculent cela, moi en tant qu'amateur, j'y vais "au pif". En hiver, je peux travailler avec une eau froide sortie du robinet, en été, sortie du frigo. Avec l'habitude, j'arrive toujours plus ou moins à sortir une pate à 22/24 degrés. Désolé de ne pouvoir vous apporter une réponse plus technique.

@francksousou8604 2 жыл бұрын

Ce n'est pas grave merci à vous...

@fredashen1404 2 ай бұрын

Bonjour et merci beaucoup pour tous ces conseils. Je possède aussi ce pétrin en version 10v. Serait-il possible de connaitre la distance que vous avez entre la barre oblique et la queue de cochon svp ? J'ai l'impression que j'ai un écart trop grand, mais peut-être pas :-). Merci par avance.

@Sarittasaritta3 2 жыл бұрын

svp . combien de ménute tourne la pate sur le rebot . et merci

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Bonjour Nadia, il est impossible de vous répondre. Celà dépend de votre farine, des quantités d'eau, de la température, de votre robot etc...

@mome3418 2 жыл бұрын

Merci pour tes conseils . Combien de levure fraîche pour 1kg de farine ? Merci pour ta réponse

@matthieuguillot1046 5 ай бұрын

Salut merci pour tes conseils. Dis mois j'aimerais savoir quels petrin choisir. J'aimerais faire une tournée de 60 pâtons de 280g quel doit être la capacité du petrin merci pour le retour 🎉

@lafrenchpizza 5 ай бұрын

Salut Matthieu, ça donne 16,8kg de pate à réaliser. Un pétrin de 20kg devrait le faire.

@julien1272 2 жыл бұрын

Bonjour Laurenceel, pas les moyens pour un petrin, mais je regarde pour un robot de cuisine, quelles contenance minimum et puissance, jai vu un domo, 4l, 700w puissance moyen ils dosent... Est-ce suffisant ?

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Salut Julien, en robot je connais plutôt le KitchenAid et les robots Kenwood. Si vraiment t'es short en budget, avec un batteur de 500 watts tu peux faire des miracles ;)

@danielberret7541 Жыл бұрын

Bonjour, merci pour votre vidéo, j’ai un pétrin à 1 vitesse puis je faire la pâte en gardant la même vitesse ? Merci de votre réponse, cordialement

@lafrenchpizza Жыл бұрын

Bonjour Daniel, en théorie c'est possible. En pratique pour faire des hautes hydratations il va falloir allonger le temps de pétrissage le temps que le réseau de gluten se construise. On peut tout faire avec 1 seule vitesse mais cela prend beaucoup beaucoup plus de temps.

@martintalbot9217 2 жыл бұрын

Heyyy salut super pizzaman !!! Moi perso je mets carrément mon bol dans le congélateur… Et parfois quand j’oublie j’ai toujours une poche de gel pour les courbatures au congel et je fais une écharpe c’est très pratique aussi pour éviter l’échauffement du paton !!!! Sinon que dire de plus pour cette super chaîne KZbin de pro !!!! Au top !!

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Salut Martin, C'est une bonne idée quand le bol est détachable ^^ Sur mon pétrin, il est fixe ! Mais effectivement, si le bol se détache autant le balancer au frigo.

@Xtianald 2 жыл бұрын

Bonjour, et merci beaucoup pour tout ces conseils.

@anneeggenspiller3086 2 жыл бұрын

Bonjour. Est-il prévu une vidéo pour pâte faite au thermomix ? Merci

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Bonjour Anne, je n'ai pas de thermomix à la maison donc pour le moment, pas prévu ! Bonne journée

@frbr4495 Жыл бұрын

On peut avoir une vidéo avec proportions exactes pour une pâte à pizza au robot suivi de tout le processus derrière stp? Bon boulot

@lafrenchpizza Жыл бұрын

Salut salut, j'ai pas mal de vidéos recettes sur la chaîne avec le robot. Tu devrais trouver ton bonheur.

@thomaseberle1738 2 жыл бұрын

Grâce à tes vidéos je m'améliore de plus en plus franchement ✌️✌️

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Impeccable 👍

@mebdal6174 2 жыл бұрын

Bonjour concernant la farine on peut utiliser au choix une de celles mentionnées dans la description c est ça ? Merci beaucoup

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Salut Meb, oui oui tout à fait, les liens avec les références de farine sont la pour ça 😉

@davidhenry5519 2 жыл бұрын

Bonjour, merci pour le tuto. Par contre que faut il faire pour que la pâte est plus de goût. Car pour moi une bonne pizza, c'est avant tout une pâte qui a du goût. Merci A bientôt David

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Bonjour David. Le gout de la pate va dépendre de la farine et du temps de fermentation. Plus la fermentation est longue, plus la pate va développer ses aromes. Les protocoles de 24h sont parfaits car en général ils permettent d'avoir une excellente pate sans s'y prendre trop de temps à l'avance. Vous pouvez également faire votre pate à base de Biga ou de Poolish pour développer les aromes. Je vous invite à regarder les vidéos sur la chaine qui traitent de la Biga. C'est super simple à faire et les résultats sont excellents !

@davidhenry5519 2 жыл бұрын

Merci beaucoup

@lemochisme9438 2 жыл бұрын

Quel est le modèle exact de votre pétrin?

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Hello, c'est un Famag Grilletta IM5 10V.

@lemochisme9438 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza Merci. Si je comprends bien c'est le modèle à "haut niveau d'hydratation". Savez vous quelle est la différence réelle avec le modèle IM5 classique? Comment cette haute hydratation est assurée par le pétrin a la différence de l'autre modèle?

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

@@lemochisme9438 : le IM5 classique n'a pas de variateur pour la vitesse. Du coup, il pétrit toujours à la même vitesse lente. Quand on monte en hydratation, le fait de monter la vitesse du pétrin permet d'incorporer l'eau plus rapidement. Il est possible de faire de la haute hydratation avec un pétrin sans variateur, mais cela prend beaucoup plus longtemps. Il est donc plus "confortable" quand on fait des pates à haute hydratation de pouvoir faire accélérer son pétrin. La contrepartie c'est qu'en faisant tourner le pétrin plus vite, on échauffe la pate. D'ou l'importance de toujours garder un œil sur la température pendant le pétrissage.

@lemochisme9438 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza Pour clarifier. Il existe le IM5 classique, le IM5 10 vitesse, et il existe le IM5 10V-HH (High Hydratation). J'aurais aimé comprendre comment ils étaient capable d'assurer cette haute hydratation mécaniquement. Dans le doute, j'ai pris le IM5-S-10V-HH....

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

@@lemochisme9438 : Le pétrin n'est qu'un outil qui mélange plus ou moins rapidement. Il n'y a aucun truc ou magie ^^ Pour le coup, le "HH" ne me semble qu'un argument marketing. Avec mon modèle 10V classique, j'ai déjà réalisé des pates à 90% d'hydratation sans aucun souci.

@TheJM13 2 жыл бұрын

Bonjour bonne video,j, essaie des demain.l oxygénation est elle la même avec une levure fraîche qu on effriterai du coup?

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Hello Jean Mi, oui c'est tout pareil !

@TheJM13 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza cool.merci pour ta réponse rapide.j ai toujours melangé la levure avec l eau directement,je pensais pas qu elle pouvait se dissoudre comme ça.je suis artisan pizzaiolo en camion depuis 7 mois et malgré que ma pâte ai bonne réputation je la trouve un peu trop conventionnelle.j aimerai arriver à qq chose d un peu plus original avec une signature.donc demain 25 patons à ta façon mais avec 5h de maturation en bac.merci encore.

@Domizza 2 жыл бұрын

bonjour, merci pour cette vidéo très instructive ! peux-tu donner les temps de pétrissage en vitesse 1 (oxygénation) et le temps de pétrissage quand l eau et le sel sont incorporés dans le Famag que tu utilises - + ou - bien sûr, ce ne sont pas des constantes - merci d'avance, amitiés de Belgique -Domi

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Hello Dominique ! Pour l'oxygénation, 20/30 secondes. Il faut que la farine soit bien aérée dans la cuve. Concernant les temps de pétrissages, ils dépendent énormément de l'hydratation, ta farine et de la température de ta pate. On va dire grosso modo de 10/15 minutes pour une faible hydratation à 30 minutes pour une forte hydratation.

@Domizza 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza super pour ces précisions, j'ai aussi un Famag, merci pour ta réponse rapide, bien à toi

@faridas2480 2 жыл бұрын

Merci a vous

@jeremyfrancoise159 6 ай бұрын

Quelle est ta machine a pétrir et son prix stp ?

@lafrenchpizza 6 ай бұрын

Bonjour, c'est un Famag Grilletta IM5 10V. Lien en description de la vidéo.

@jeremyfrancoise159 6 ай бұрын

@@lafrenchpizza oui j'ai vu sur tes autres vidéos... Pas donné comme machine 😜

@jeremyfrancoise159 6 ай бұрын

@@lafrenchpizza merci quand même, je pense partir sur le four a pizza Ninja

@lafrenchpizza 6 ай бұрын

@@jeremyfrancoise159 : je ne l'ai jamais essayé mais ça a l'air de faire le taf !

@carrela87 10 күн бұрын

@@lafrenchpizzaHello. J'ai le même et essayé une biga avec 500gr de farine et la pâte s'enroule autour du crochet au lieu de la barre. Tu penses que c'est à cause du trop peu de farine ?

@welpat49 2 жыл бұрын

La vitesse variable du petrin est elle essentiel car la difference de prix n'est pas négligeable ?

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Dès que l'on commence à faire des fortes hydratations, c'est un réel plus et pas un simple gadget que de pouvoir faire varier la vitesse du pétrin. Cette option n'est pas indispensable, car meme avec une vitesse fixe vous y arriverez, mais ça risque d'etre long et parfois pénible en fonction de la farine. Je recommande donc d'économiser un peu plus et de prendre le modèle avec les 10 vitesses.

@welpat49 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza merci pour le retour je vais suivre le conseil 👍👍👍👍👍

@clementperroud5513 2 жыл бұрын

Bonjour, Top comme à ton habitude ! Je n’ai pas encore de machine (je fais tout à la main) mais j’aimerai bien en prendre une. Je pensais prendre un outils polyvalent pour tout type de pâtisseries mais aussi pour les pizzas. Que penses-tu des kitchen aid qui restent plus abordable (il me semble)? Encore bravo 🎉

@xx_75_xxog87 2 жыл бұрын

Si tu es à fond pizza, n’hésite pas à prendre un grilleta famag, le top !!!

@GuillaumeLGGV 2 жыл бұрын

Le kichenaid fait du super bon boulot, je l’utilise pour mes pizza, aucun raté!

@lafrenchpizza 2 жыл бұрын

Le Kitchenaid marche super bien, j'ai un ami qui l'utilise chaque semaine et qui fait des superbes pates. Par contre, il est moins performant qu'un Grilletta Famag et la quantité de pate que tu peux faire d'un coup est moins importante. C'est donc principalement une histoire de budget et de quantité de pate. Dans tous les cas, un pétrin à Spirale te permet de faire tout type de pâtisseries. Par exemple, je fais souvent des brioches avec mon Famag. Pour finir, Grilletta Famag ou Kitchenaid il faut avoir un peu de place à la cuisine car ce sont des appareils plutôt encombrants ! Et le Famag pèse un âne mort lol

@gillou2644 2 жыл бұрын

@@lafrenchpizza oui j'ai un Kitchenaid aussi et il est bien mais pour pétrir des petites quantités , grand max 1kg de farine . J'aimerai bien un Grilletta mais 800 euros et 23 kgs ....... :-( . Merci pour tes astuces , je vais essayer , je faisais tout l'inverse :-) mais cela marche quand même .