La VRAIE pizza napolitaine - comment la réussir du premier coup (au four à pizza)

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Күн бұрын

Пікірлер: 26

@tom-cooks 25 күн бұрын

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@nerval1072 6 күн бұрын

Hello, bravo pour la vidéo, très claire. Je conseillerais simplement d'utiliser de la semoule de blé dur extra fine plutôt que de la farine pour les pâtons, pour éviter 1) de modifier tes pourcentages farine/eau et 2) d'avoir des aggloméras de farine qui pourraient brûler en dessous. Et puis avec une farine de force comme la Caputo que tu utilises, autant monter à 70% d'hydratation minimum.

@tom-cooks 6 күн бұрын

Merci 🤩 tu as tout à fait raison et parfois je monte à 70%, c’est juste que pour cette vidéo j’ai voulu respecter les préconisations réglementaires qui ont une fourchette assez basse et qui va jusqu’à 63%

@ch_hjh7873 Күн бұрын

Merci pour cette vidéo, je pense que l'essentiel est expliqué avec le niveau de précisons nécessaire. 👍 Ca change de ces contenus ou l'on explique que sans pétrissage, avec de la farine T45, fermentation sans plus de détails et cuite dans le four de Mme Michu, qui plafonne à 250 °C on fait des pizzas.... J'ai réalisé deux recettes : Celle que Mr Graffagino a posté sur son forum, et la votre, c'est dans les deux cas des réussites. Et j'ai une précédence pour votre recette. Comme d'autres, par facilité j'utilise de la semoule de blé dur pour façonner les pizzas. En tant que débutant je trouve cela plus pratique. La cuisson, je la fait au four à pizza à Gaz (Un Teffal Pronto) chauffé à 400 °C (pierre), la cuisson à cette température est de l'ordre de 90 secondes. Nous nous régalons, et il ne reste pas de pate à pizza dans l'assiette en fin de repas ! Pour la garniture, on peut avoir tendance à exagérer lorsque l'on débute, la aussi je vous rejoins, avec une base tomate et de la mozzarella, c'est top ! 🥘

@tom-cooks Күн бұрын

Merci beaucoup pour votre retour, ça fait plaisir de savoir que ça fonctionne bien chez d’autres que moi ! Pour la semoule versus farine au façonnage, c’est bizarre mais moi je trouve que c’est plus maniable et moins risqué avec de la farine, mais je ne sais pas trop pourquoi.

@louisganivet4358 10 күн бұрын

Très très bonne recette et vidéo monsieur Tom ! Bravo

@tom-cooks 10 күн бұрын

Merci, venant d’un pro ça fait plaisir 🥰

@jacquesdupontd Ай бұрын

Bien bien. On fait pratiquement tout pareil :) Sauf que je mets le pâton dans de la semoule fine plutôt que de la farine avant façonner la pizza. Des fois, je trouve à la Biocoop de la semoule de farine complète, c'est assez intéressant pour le gout en plus du côté un peu croustillant. Aussi, je n'ai pas la chance d'avoir un four à gaz, car je suis en appartement. J'ai un Diavola Pro 2.0 qui fait bien le taff. Merci pour la vidéo

@zoondoz 28 күн бұрын

Je sors juste du petit déj mais j'ai subitement très faim ! J'attends avec impatience de voir la version au four de cuisine parce que pas franchement la place pour un four à pizza dans dans mon mini appartement.

@sakum0940 19 күн бұрын

Superbe vidéo ! Tu parles de la tomate original ect, fior di late ou bufala… bref une superbe vidéo ! Mais par contre j’ai peur que tu confondes pizza napolitaine vs pizza contemporaine. Ce que tu essaies de reproduire c’est une pizza contemporaine ! Mais si tu veux je te fais un résumé la différence entre les 2 ;)

@tom-cooks 19 күн бұрын

Merci! J’ai suivi les instructions de l’AVPN au plus près (sauf la variété de tomate et le poids exact haha) donc je serais curieux de savoir la différence selon toi !

@juxbertrand 15 күн бұрын

Mec ! tu performes le sujet. Bravo à vous. Et merci pour tout ce travail.

@tom-cooks 15 күн бұрын

Merci beaucoup ☺️

@AnnickBernon Ай бұрын

Est-ce qu'on peut utiliser cette levure de boulanger: Vahiné levée rapide? Ou bien de la levure de boulanger fraiche?

@tom-cooks Ай бұрын

Oui je suppose même si je ne sais pas pourquoi elle serait plus rapide qu’une levure de boulanger normale !

@bzh5680 25 күн бұрын

La type 0 et 00 c'est exactement la t45 française

@tom-cooks 25 күн бұрын

C’est plus compliqué que ça. Elles se valent dans le sens où elles ont un taux de cendre faible (utilisant uniquement l’amande, sans les matières minérales de l’enveloppe extérieure), mais c’est tout. En termes de force (valeur W) une farine T45 de base peut être très faible car ayant peu de protéines, ce qui est le cas de la grande majorité des T45 qu’on peut croiser dans le commerce. Si elles ont un fort taux de protéines la valeur W est plus forte. La tipo 00 est non seulement très "pure" et fine (uniquement l’amande blanche) mais aussi elle utilise du blé à forte teneur en protéines. Ce qui la rend résistante, extensible, mais peu élastique (pour éviter qu’elle se rétracte au façonnage) et ce malgré une longue fermentation. Donc il n’y a pas qu’un seul facteur qui permet de se dire que 00 = T45. Je mets au défi quiconque de faire une napolitaine en prenant de la Francine T45 avec les mêmes proportions! Désastre garanti 😅 elle a même pas 10% de protéines, donc sa valeur W est très faible. Côté farines françaises il faut essayer de trouver celles qui indiquent « farine de gruau » qui sont souvent à la fois très blanches et fortes en protéines (vérifier dans le tableau qu’elles ont bien au moins 12%)

@bzh5680 25 күн бұрын

@@tom-cooks je suis d'accord sur la Francine mais c'est pas de la farine ça 😁

@tom-cooks 25 күн бұрын

On est bien d’accord 😁 mais je préférais donner toutes les précisions pour que les gens ne fassent pas l’erreur de prendre la première T45 venue.