#105中種法で作る

#パン作り #パン #幸せパン職人 #作り方 #クリームパン
みなさんこんにちわ。
幸せパン職人の大野有里奈です。
中種法で作る！万能菓子生地で『生クリームパン』をご紹介
※こちらの生地であんぱんやその他の菓子パンが作れます
9個分　(2日に分けて作業)
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【中種】
-強力粉　 bread flour 140ｇ
-砂糖　　 sugar 15ｇ
-ドライイースト　 dry yeast 1ｇ
-水(27℃) 　water 80ｇ
【本時ね】
-強力粉 　bread flour 　 60ｇ
-砂糖　　 sugar 　 10ｇ
-ドライイースト　 dry yeast 2ｇ
-塩　　 　salt 　　 2ｇ
-牛乳(30℃) milk 30ｇ
-全卵 egg 20ｇ
-無塩バター butter 20ｇ
-カスタードクリーム
custard cream 　35g×9個分
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1.中種を作る/発酵(60分間)
2.冷蔵庫発酵(12時間～)
3.復温(60分間)
※1日で作る場合は中種を2時間発酵させてください
(30度/120分)
4.本捏ね
5.一次発酵(30分間)
6.ガス抜き
7.一次発酵(30分間)
8.分割/丸め
9.ベンチタイム(20分間)
10.成型
11. 二次発酵(60分間)
12.焼く230度8分30秒～

[@saesan249]

こんにちは 毎日暑い日々ですが有里奈先生おかわりありませんか🤗☀️ 私は最近こちらの中種法の生地が好きすぎていろんなパン🌭を作る時はこの生地で作らせて頂いています。 焼き上がりが本当にふわっふわで翌日も柔らかくてこの生地に出会えて感謝です✨ 家族にも喜んでもらえてテンションバク上がりです💕

[@yurina.oono..]

大変うれしいお言葉ありがとうございます🥰🎌

[@リュウエイ-n2g]

作ってみました、とても美味しかったです！僕中国人で、日本で一度焼きたてのクリームパンを食べた、ずっともう一度食べたいです。動画ありがとうございます！

[@yurina.oono..]

ありがとうございます！☺️ thankyou.

[@ふくたおつんこと]

腹ペコの時間に‼️この映像はヤバい～💦食べたいっ😆💕

[@山本ミント-f8g]

作ったら、配達するね💗🤣

[@yurina.oono..]

私もいつも夕方クッキー貪り食べてます。🤣🤎

[@zxcs5593]

ところであなたマーは出来るかしら

[@べにお-m8e]

作りましたー！　中種法、面白いなぁー。 昨日のうちに中種とカスタードクリームを作って、今朝焼き上げました。 カスタードクリームを横長のタッパーで冷やして9等分したら、いい感じの横長サイズになって包みやすかったです。こいつぁーいい！ 作業が分割されるせいか、ストレートに一気に作るより楽に感じましたね。ふわふわでいい感じに焼けました♪ 私はまだ食べていないのですが、早速食べたアニキが「うまっ！このクリームパンうまっ！」と喜んでおりました。ありがとうございました！

[@yurina.oono..]

嬉しいお言葉ありがとうございます！そうなんです☺️中種法、ポーリッシュ法は工程が複雑なのであまりおうちパンでは取り入れられませんが、コツを掴めば、楽なんです(^^)ぜひこの生地であんぱんなども作ってみてください！

[@べにお-m8e]

追記：なんとあの後アニキは、スタッフさん用の6個も全部食べちゃったそうです。7個一気って…魔性の魅力を持つパンですね（笑）…

[@山本ミント-f8g]

待ってたよ💗💗💗 ワンランク上の万能生地🎉🎉🎉

[@yurina.oono..]

ミントさんからのリクエストお待ちしております！＾＾

[@ひなひな-x7p]

カスタードも炊いて、２日がかりで３倍量で作りました。 カスタードの手作りのこっくりした美味しさはお店ではできない美味しさで、お友達へおすそ分け用に大量に。 他のページにあるチョコクリームも作って、カスタード、あんこ、チョコクリームを作りました。チョコクリームは生地をカットしないで閉じ込めるように焼きました。扱いやすい生地でとっって美味しくて、ふわふわに上がります！ 手間暇かけても食べたくなるおいしさです！何度も作ります！

[@yurina.oono..]

大変うれしいお言葉ありがとうございます。私のレシピは多少手間や時間はかかるのものの、時間が経っても固くならない作りをしています♪なので、そういっていただいてうれしいです♡他のレシピもぜひお試しください！

[@motidukiusako0]

この生地であんパンを作りました！本当にパン屋さんで買うみたいに、ほわほわ柔らかくなりました！

[@yurina.oono..]

ありがとうございます😊中種の魔法ですね😎🌸

[@hidekot9126]

💖美味ですー💖 赤ちゃんのグーみたいな可愛いクリームパンが焼けました❤️ 今後はカスタードクリー厶炊きます！ 分離しても負けずに突き進みます😆 生地もふわふわでホントに美味しいぃ〜😘 紅玉があったので、半分は「シナモンリンゴとカスタード」のフィリングを利用させて頂きました。 これまたリンゴが美味し過ぎて、つまみ食いが止まらないし😆 美味しい物食べると気持が上がりますねぇ ご飯の用意面倒くさいなぁと思ってたんですが、ヤル気出て来ました😤 いつも美味しいレシピありがとうございます❤️

[@yurina.oono..]

いつもありがとうございます！！ パン作りが楽しくなる季節ですよね☺️🤎クリームパン、私も食べたくなりました。笑

[@RM-kb4ky]

夫がカスタードクリーム大好物なので、これは絶対に作らねば怒られる😆 フロマージュ食パン、2分割してミニパウンド型で作りました🍞 とっ…ても❕美味しかったです✨

[@yurina.oono..]

いつもありがとうございます！ミニパウンド型可愛いですよね～＾＾

[@Sato-Canada]

発酵後にハサミで切り込みを入れるのいいですね。思いつきませんでした！質問なんですが、2倍量で生地を作る場合は材料全て2倍にしてもいいですか？中種はタッパー2つで分けて作った方がいいでしょうか？

[@アイザワ安子]

これは、すごいです。。 今までと同じ強力粉と分量もほぼ同じ なのに、完全に別物です。。 時間はかかりますが。時間をかけた だけあります。。お店みたいなパンです。

[@yurina.oono..]

同じ材料でも製法によって全く違うものになりますよね☺️🤎

[@アイザワ安子]

今食べてみたのですが、 翌日もふわふわでとても美味しいのですが 少しイースト菌臭いのが気になります。 イースト菌を減らした方が良いですか⁇ イースト菌は個別梱包の赤サフ3gを しようしました。

[@PenguinWhale]

クリームパン大好きなので、作ってみました! 初めての中種&生クリームのカスタード…。成形がとても難しくクリームがドバっと吹き出しましたがとても美味しかったです!

[@yurina.oono..]

ありがとうございます☺️クリームパンは飛び出しが一番の課題ですよね🔥

[@和歌山ソラ]

早速挑戦しました‼️ふわっふわっ‼️2個ぺろり食べてしまった😅明日職場のみんなで頂きます😋ゆりなさんの説明、凄くわかりやすいです！いつもありがとう😊

[@yurina.oono..]

ありがとうございます😭嬉しい限りです。 おいしいと言って食べてくれる人がいると俄然やる気が出ますよね☺️👍🏻

[@F.Tamiko]

おはようございます😃 昨日、クリームパンを作りました‼️ カスタードクリームも失敗しながらも、先生のアドバイスで無事にクリームに戻りました❣️ でも、6個分しかなかった?ので、残りを何も入れないスティックパン？にしました😅 クリームパンは、とっても美味しくて主人も2個ペロリ、偶然家に来た友達に、「失敗作」だけどと一緒に食べたのですが、友達も私2個ずつ食べてしまって、あっと言う間に無くなりました😍 今朝、スティックパン?を温めて食べたのですが、これまた、ホントに美味しかったです🥰 この生地、とっても柔らかくて良いですね〜❣️ 長くなって申し訳無いのですが、質問です❗️ 切り込みが浅過ぎた様なのですが、2個、切り込みと反対側からクリームが漏れていました。 これは、生地を薄く伸ばし過ぎたからでしょうか❓それとも、切り込みが浅過ぎて、反対側から漏れたのでしょうか❓

[@yurina.oono..]

ありがとうございます☺️反対側からの漏れは詰めすぎて生地が薄くなってしまう場合に起こります。クリームの押し込みに注意してみてください🌸

[@F.Tamiko]

ゆりな先生、これ絶対に作ります‼️ 前日に、カスタードクリームと中種を作れば良いんですよね〜❣️ 電子レンジで作るカスタードクリームは、作った事があります👍簡単なのに凄く美味しい❣️と思ったけれど、この本格的なクリームは、もっと美味しそう😍 そして、この生地は、あんぱんでも良いんですよね‼️ 甘いパンも大好き❤な私です😅 ありがとうございます🥰 追伸:先生のおすすめのパンナイフ(ビクトリノクス)が届きましたが、今までの物と違って、とっても切りやすい😍存在感のあるナイフですね〜❣️ありがとうございました☺️

[@yurina.oono..]

手間はおいしさに比例するとは本当だなぁ～と改めて思いました！＾＾

[@user-ny7kd2wb9m]

2日目の本ごねからホームベーカリーで一次発酵まで行っても大丈夫ですか？

[@yurina.oono..]

大丈夫です！！＾＾

[@user-ny7kd2wb9m]

ありがとうございます♪

[@user-apain17]

こんにちは。 質問させて下さい。 たまごパンが食べたいのですがこちらの生地で応用できますか？ 丸く包んで上に鋏で十字に切り込みをいれてマヨを乗せたいと思います。 この生地で可能な場合の焼き時間や注意点をアドバイス頂けないでしょうか？🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

[@yurina.oono..]

こちらの生地は菓子パンよりももので甘い生地なので、もう少し砂糖抑え気味の生地を使用した方が良いです！例えば、ミニウインナーの生地とかがおすすです！

[@花花-t3t]

こちらの生地でココアパンを作りたいのですがココアパウダーは何グラム加えたらいいんでしょうか？

[@yurina.oono..]

小麦粉の10%をココアパウダーにしてください！＾＾なので、本ごねの20gをココアパウダーにして、小麦粉を20g減らします！

[@花花-t3t]

早々のお返事ありがとうございます！ 仕込みはしてあり、明日の朝作りたかったので助かりました！ いつも美味しいレシピありがとうございます。

[@chiink]

初めての菓子パンに挑戦したいと思っています！質問なのですが、ドライイーストはサフの赤色で良いのですか？菓子生地は金色を使うと思っていたのですが…

[@yurina.oono..]

金サフをお持ちであれば金サフおすすめです☺️✨

[@chiink]

@@yurina.oono.. お返事ありがとうございます！本当に助かります🙇‍♂

[@リトルミイ-l4h]

いつも素敵なレシピありがとうございます。質問ですが、中種の時に、イーストの全量3gを入れた場合、どのような違いが出てきますか？

[@yurina.oono..]

種でイーストを使い切ってしまうと、本捏ね後の発酵時に効力を発揮できなくなる（膨らみが悪くなり硬いパンになる）可能性があります。

[@リトルミイ-l4h]

ご返信、ありがとうございます😊 とても勉強になります🤗✨

[@zizi5843]

こちらも作ります！！ 材料を%での記載もお願いしたいです🥺 あと中種法は70%や50%のレシピがありますが、どのような使い分けで変わるのでしょうか？？

[@yurina.oono..]

中種の割合を多くするほど生地のグルテンが強化されて熟成した風味が強くなりますね。安定性はでますが、ボリュームやフレッシュ感が失われるので、バランスを見てきめるということです＾＾

[@zizi5843]

何度もすみません🥲 中種に本捏ね材料をそのまま入れるレシピ(あんぱんや練乳クリームパンのような)と、こちらのように中種をちぎったものを入れるレシピはどう使い分けでしょうか？ またホシノ天然酵母を利用して作ることも可能でしょうか？？

[@yurina.oono..]

ホシノさんは独自の酵母なので、出来ますとはお応えしにくいです🥺🙏 中種法はグルテンを強固にした種生地に対して、ポーリッシュ法で作られた生地は、液化してグルテンがズタズタな状態です。なので柔らかく伸びが良い生地となり中種法とはまた違った歯切れの良い食感を楽しむことができます。

[@Mina-ti1mm]

いつも有難うございます。ゆりなさんのパンは私でも本当に美味しく焼けます。 質問ですが、発酵する温度に27度というレシピが多いですが、オーブンの発酵機能が最低30度、それに今はまだ季節的に室温もそこまでありません。その場合27度はどう設定すればいいでしょうか？ボウルに重ねて、下の湯温を調節すればいいでしょうか？

[@yurina.oono..]

そうですね。湯煎発酵のお湯の温度を60度くらいでやるとよいかもしれません！！あとは、部屋の中の暖かい場所に置くかになりますね🌸例えば、お風呂場で暖房つけるとかでしょうか！

[@石川呼々]

解凍後は、クリームは分離したりしませんか？？

[@yurina.oono..]

解凍後に分離することはないと思います！

[@m_Y.LminnLong255]

有里奈先生こんにちは。 中種の冷蔵発酵というのは、一体何時間まで発酵させて🆗なのでしょう？ ある人は12時間以上とか、ある人は10時間位までとかバラバラだし、その違いが分かりません。 これは加糖中種法ですよね。食パンみたいな普通の冷蔵中種法なら砂糖は粉全量に対して0.8%位しか入らないのですが、その場合はまた時間が変わってくるのでしょうか？ おまけに中種を捏ねて室温にて60分も放置せずにすぐに冷蔵庫に入れています。室温に放置してから冷蔵庫に入れる方法と入れなくて良い方法の違いも教えて下さい。 後、砂糖は素焚糖やてんさい糖でも代用🆗ですよね？！

[@yurina.oono..]

レシピやその方がどんな食感にしたいかによるのですが、中種をどれくらい発酵させるかで風味や、膨らみが変わります。長く置けば置くほど(限度はありますが)生地は熟成され風味が良くなります。その代わり、フレッシュ感やボリュームはストレート法に比べると失われます。なのでレシピを作る方がどれくらいのバランスでどんなパンを作りたいかにより変わりますね。 砂糖の量だけで時間が変わるわけではないです！😳 捏ねて室内に置いておく事でイーストが活性化しますよね。そうすると甘みが出たり、小麦粉の旨みが引き出されるので私はそうしています！ これが正解、これが間違いというのはありません。作り手がどのようなパンを作りたいかによって工程は変わります☺️👍🏻

[@m_Y.LminnLong255]

@@yurina.oono.. 有里奈先生ありがとうございます。 私は国産小麦粉でしっとりフワフワに仕上げたいのが一番です。今はキタノカオリで作ってますが、吸水性が良いので、国産小麦だからといって水分は減らしてはいません。減らさなくても大丈夫みたいなので。 捏ねて室内に置くことで旨みと甘みが出るんですね!それは初耳で勉強になります😌 自分は前日の18時位に中種を作り、翌日は10時位からパン作りを始めるのがここ最近の流れです。なので、中種は冷蔵発酵12時間以上は経ってしまってますが、有里奈先生から見て特に問題はないでしょうか？12時間以上経ってしまうときは前日の中種を常温に放置する時間を短めたら良いのでしょうか？それともそのままで良いですか？

[@mayumayu346]

この生地の配合は、惣菜パンでも活用できるでしょうか❓

[@yurina.oono..]

少し甘めなのでどちらかと言えば菓子向きです！しかしながら惣菜パンでも違和感はないかと思います☺️

[@mayumayu346]

@@yurina.oono.. 砂糖を減らせば、惣菜パンでも全然いけますかね😊試してみます✨

[@yoshie4421]

もしかしたらどなたかが既に質問されているかもしれないのですが、見つけられなかったので教えて下さい🙏 中種は12時間以上寝かせるのよくないですか？ 日常の中でやると、12時間以上経ってしまうことが多くて...

[@yurina.oono..]

ありがとうございます。質問いただきうれしいです。12時間以上で大丈夫ですよ。24時間くらいまで問題ありません＾＾

[@yoshie4421]

@@yurina.oono.. お忙しい中ご丁寧にありがとうございます😭 24時間まで大丈夫とのことで安心しました✨

[@桃尚ちゃん]

万能生地ですね！この生地にクルミとレーズン混ぜてプチパン作ったら美味しかったです(о´∀`о)

[@yurina.oono..]

ありがとうございます😊

[@高嶋妙子-z4q]

オーブンを買いたいのですが、おすすめ

[@yurina.oono..]

私は東芝さんの石窯ドームを使用しております(^^)パン焼きを楽しむのであれば石窯さんがおすすめです🤎私の型番はTR-3000です！

[@ヒロッキーM]

ゆりなさん。具材をジャムにして作ったら成形時には完璧だったのですがそれでも役と漏れ出てしまいます。どのようにしたら良いのでしょうか？教えて頂ければと思います。

[@yurina.oono..]

具材に水分が多いものは、具材の蒸気により漏れる可能性が高くなります。中に包むものの水分を減らす・二次発酵を長めにとり生地をゆるませてから焼く。などがポイントかなと思います！

[@荒井育未]

この生地でよもぎパンを作るとしたら乾燥よもぎは何グラムで作るのがいいですか？

[@yurina.oono..]

乾燥よもぎは水に戻して使うので・・１ｇくらいを水に戻してその水を仕込み水に使うとよいと思います＾＾よもぎパウダーであれば10ｇです！

[@荒井育未]

返信ありがとうございます！ ゆりなさんのレシピ、いつも参考にさせていただいてます。 我が家にあったもの、よもぎパウダーでした。教えていただいた分量で作りますね😊

[@Hash-c1m]

すいか

[@Hash-c1m]

ありません

[@miyoaoetsu4964]

定番クラシックな日本の菓子パンですよね。でも日本人なら、食べるとほっとする食感のおやつパンですね。私も大好きなんで、早速作ってみます。 えと、ひとつお伺いしたいのですが、ゆりなさんは、この動画とは別に、小麦を50％に砂糖を多めにいれて、液状の中種を作って、あんぱんとかをつくるレシピを出されています。このレシピともう一つのレシピとの大きな違いは何ですか？こちらのレシピは小麦粉の70％で中種を作っておられますが、５０％と７０％では食感とか、しっとり感とかに違いが出てきますか？もしご迷惑でなければ、ご意見のお返事を頂けるととても助かります。 あと、リクエストですが、スイートブールのレシピを出して頂けると嬉しいです。あの帽子の形ってどうやるとああなるんでしょうか？不思議です。

[@yurina.oono..]

コメントいただきありがとうございます。ご質問についてですが、あんぱんでご紹介させてもらった液種は正式には【加糖中種法(ポーリッシュ法)】といいまして、砂糖を多く入れ消費させながら生地を熟成させ、芳醇な香りを出すというものです。今回の中種法は、小麦粉と水を混ぜておくことによりできるグルテンを利用して保湿性の高いパンを作るというものです。私はポーリッシュ法の法が味としては好きです＾＾ スイートブールですね👒今度やりますね！リクエスト嬉しいです。ありがとうございます😊

[@miyoaoetsu4964]

ゆりなさん、いろいろとお忙しい中、お返事を頂いて、本当にどうもありがとうございました。私もゆりなさんの加糖中種法（ポーリッシュ）のレシピ大好きですよ。あのレシピで菓子パンを作ると、ふわふわ食感の美味しいパンができるんですよ。あのレシピは私の中では絶対、堂に入るレシピです。ゆりなさん、いつも素敵なレシピの動画を出して頂いて、本当にありがとうございます。これからも頑張ってくださいね。応援しています。

[@sanzo3636]

ありがとうございます。とても柔らかくできました。 イースト3gだと、全て３倍にすればいいでしょうか？ どれくらいの量作れるでしょうか？