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/ @ポンテベッキオ山根大助の全力
大阪でイタリアンレストランを4店舗展開しています！
気軽に入れるLUCUA大阪の「ECHI PONTE VECCHIO A OSAKA」
特別な日のお祝いには、本格イタリアンを楽しめる北浜の本店「PONTE VECCHIO」など
「PONTE VECCHIO」全店では、季節に合わせたおすすめのメニューを多数ご用意しております。
皆様のご来店、心よりお待ちしております！
◆エキ・ポンテベッキオ（梅田）
ponte-vecchio....
◆ポンテベッキオ　北浜本店
ponte-vecchio....
◆モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
ponte-vecchio....
◆テアトロ ポンテベッキオ（堺）
ponte-vecchio....
◆◆◆◆今回のレシピ◆◆◆◆
牛ブリスケ、ネック　1，2㎏
塩　肉に対して1,1%
硝石　肉に対して0,01%
キャラウェイ　適量
黒胡椒　適量
ナツメグ　適量
フェンネルシード　適量
ルッコラ　30g
人参　1/2本
卵　2個
マヨネーズ　適量
粒マスタード　適量
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▼山根シェフ行きつけのオススメ食材屋▼
イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
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#自家製
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#料理
#プロの裏技

[@クッキングマネージャー]

山根さんみたいに少しでも近づけるよう、またがんれます、イタリアン好きになりました。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

僕などあっという間ですよ😃 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) イタリアン好きは皆仲間ですよ👍️

[@keitokuzan]

また、見てはいけない時間にみてしまった。😂🍷 子供も喜んでくれそう！やってみます。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

真空パックにしましたが 鍋で直炊き(少量のブイヨンを入れて)しても、出来ます👍️

[@ショウゴ-e2w]

作ってみたシリーズ大好きです！ 次回も楽しみにしてます！！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 次のももう用意していますよ👍️

[@fumfum3983]

美味しそう〜！！！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

これがかなり美味しく出来ちゃいました( ﾟ∀ﾟ)

[@ryotasugihara]

贅沢なコンビーフですね

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

少し贅沢ですが！美味しいのと、缶詰め何十缶分もの、コーンビーフが出来てしまうと嬉しくなります👍️

[@kinokoshiitake7005]

家でコンビーフとは凄いです😊 いつも楽しみに見させてもらってます❗️どの料理も美味そう〜❤と思ってますが、絶対真似はできないと絶望してます（笑）だからこれからも見るの専門です👍これからも楽しみにしてます😊

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

鍋でも作れます👍️ 簡単なのもやりますから 挑戦してみて下さい。 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)

[@URE-URE-URYA]

ハーブ全部あるし フードシーラーもあるし 電気圧力鍋のスロークッカーモードできるし！これは作るしかない♡ 輸入スネ肉でも作れるかなぁ？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

@@URE-URE-URYA 作れます👍️

[@津金利幸]

コンビーフは驚きです‼️山根シェフ天才だ‼️このようなシリーズ続けて下さい。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

コメントありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 次はベーコンやります👍️

[@津金利幸]

@@ポンテベッキオ山根大助の全力 山根シェフパンチェッタの作り方も教えて欲しいです。

[@小玉哲也-k4o]

山根シェフ、スタッフの皆さんこんばんは。 動画投稿お疲れ様です。 家庭でもコンビーフ的なものが作れるのですね。 ところで亜硝酸ナトリウムは必ず入れなければならないと言う事なんですか？ この亜硝酸ナトリウムは何処で買えるのですか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

無くても作れます。 多少違う物になりますが 問題はありません。 買うのは僕らは普通に買えますが、一般的には通販等で買えるのではないかと思います。 コメントありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)

[@kobebeefasahiya01]

加熱を真空調理でやるからあの感じが出るんですね(^^)勉強になります。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

鍋でも出来ます。 少しブイヨンを加えてゆっくり煮るのです。 真空の方が楽に出来ますが

[@クッキングマネージャー]

大阪の店伺いたいです．福岡から伺います。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

是非お待ちします。 月曜日(祭日を覗く)が基本的に休業日です。 ありがとうございます👍️

[@クッキングマネージャー]

コメントありがとうございます。 お身体ご自愛下さい。 明日の活力になりました。

[@darius22222]

ちゃんと亜硝酸塩を使ってるって言ってて好感度アップです。☺

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

量は大事ですが 豚の加工品には基本つかうものだと思います。

[@darius22222]

ご返信ありがとうございます。 必要以上に危険を煽る人が多くて 使ってると言いたがらない会社やお店が多いので・・・逆に安心しました。

[@okim8807]

亜硫酸ナトリウムが入ってるワインは不味いけど、亜硝酸ナトリウムが入ってるハムは美味い。不思議。 安価な缶詰コンビーフと比べると手間がかかってるのと材料が良い分美味しそうに見えるなあ。これはゴチソウだわ。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

亜硝酸ナトリウムほわいんに入れたりするのですね。 酸化防止に二酸化硫黄は入れたりしますね。 本当に微量ならハムには悪くないと考えています。

[@雪-b5g]

缶詰のコンビーフ苦手な味がするのですが手作りは違うものなんでしょうか

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

@@雪-b5g さん 缶詰め嫌なところが全く無いコーンビーフですよ👍️

[@クッキングマネージャー]

いつも仕事が終わって、勉強させて、寝不足になってます、中国料理に携わせてもらっている料理人です。 牛サガリの筋肉が余り、何か応用できないかと考えてました、筋肉でも大丈夫ですか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

大丈夫だと思います。 色んな分位混ぜると良いですよ👍️ コメントありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)

[@クッキングマネージャー]

有難うございました。 惜しみなく、自分のこと手の内を教えて頂きコメントも返して頂き、明日から更に頑張れます。

[@ひろぼう-e1h]

明後日の火曜日、ディナーを本店で予約取っています❗️ 台風が来ても頑張ってホテルから伺います。楽しみです😊

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

畏まりました( ﾟ∀ﾟ) ありがとうございます👍️

[@kojimiyazaki815]

亜硝酸ナトリウムって一般に手に入りましたっけ？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

一応市販されています。 塩に1割り位の割合で混合されています。 これに普通の塩を１０倍加えて使います。

[@COLONELJ2]

ちなみに、ドラクエみたいなRPGに出てくる道具屋で売ってる『塩漬け肉』 ってコンビーフのことだからな。これ豆知識。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

@@COLONELJ2 そうだったのですね。 パンチェッタとかかな？と思ってました。 ありがとうございます(^.^)

[@荒木俊和]

この作り方は良いですね、やっぱり重しはするんでしょう？付け合わせも良いですね流キャトルピスやポートも要らないし、007ならばシャトーイケム…イタリアンならば、レチョートかヴィンサントッスよね^_^

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

荒木さん このコメントフォアグラテリーヌの回へのではありませんか？ ここは僕が間違ってなかったらコーンビーフ回ですよ😃

[@荒木俊和]

@@ポンテベッキオ山根大助の全力 さん　フォアグラの所に書いたつもりですが… すみません間違いです😑

[@miumyu16]

亜硝酸塩は発色剤としての使用が有名だけど、ボツリヌス菌の繁殖を防ぐ効果があるそうですね

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

大昔から必要性が有って使われてきたのです。 天然の塩にも含まれています👍️

[@ユーク-g4y]

なんやったらドイツのソーセージは亜硝酸塩入れなきゃ駄目って聞いたことある

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

不倫スキャンダルみたいに｢悪い事｣と決めつけて執拗に糾弾する正義の味方が多すぎますね。 良い加減と云うのが良いんですよね(^.^)

[@藤沢ちゃる]

家庭だと炊飯器で保温の温度を高めにすれば80から90℃？だと思うから、袋に入れて、炊飯器の中に置いとくのはありかな？ マヨネーズも白ゴマ油でいいのなら、こめ油とかでも良さそう、でもそうなるとビネガーは米酢のほうが合うのかな？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

炊飯器調理は詳しくないのですが温度が保てるのならありですね。 オイルはオリーブオイルでも良いのですが、少し苦味が邪魔するので、太白、コメ油、他にグレープシードオイルなど癖の無いものなら良いとおもいます。ビネガーはワインビネガーの方が、洋風のあじはしますね👍️

[@花畑史弘]

ガルニにセンスしか感じない🤩

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 嬉しいです。

[@荒木俊和]

旨いの目に見えてますね^_^

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

これは美味しいです。

[@nodutch]

亜硝酸ナトリウムが塩に対して1割だとすると、塩が1%なら亜硝酸ナトリウム0.1%ではないですか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

そうです。 その他に塩１４グラムとか入れますから 塩全体におけるパーセンテージは更に14分の一になります。 肉1キロに対しては0.1グラムですね。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

わりあいでは0.01パーセントですね。 しかも塩漬けにより水分と共に抜ける分を考えたらそれ以下です。

[@nkthagi]

僕が子供の頃…数十年前に比べてコンビーフが高級品になりましたよねぇ。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

確かに まあ肉そのものですから 肉の値段です。 何か加えて増やす事が出来ませんから。 安いのは脂多い気がしますね ある程度必要ですが

[@alicein_wonderland1589]

そりゃ、そんだけいい肉使えば美味しいだろうね。コスト発表お願いします。ゆで卵の説明のために中川シェフを呼んでおきながら結局自分がしゃべっちゃうところ、性格出てますね

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ご意見ありがとうございます。 肉はそれほど高価な分位と質を選んではいませんが、1キロ 4000円位だと思います。 もう少し安いかも、 この料理は、特に高価な肉(霜降り)を使う必要はありません。 性格悪いと云う意味ならすみません😢⤵️⤵️

[@あるす-z4z]

このコメントの方が性格出てますよ。

[@zinntakemoto149]

いつもと時計が違うような気がします（内容に関係なかったですね）。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

良く観ておられますね👍️ 今回はIWCです。

[@vitafelice]

自家製という言葉に弱いです😅

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

作ってみようシリーズですからね( ﾟ∀ﾟ) ありがとうございます👍️

[@pandora333456]

お家で作れん

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

工夫すればジップロックなど使って出来ないことも無いです。が確かに家向きではないかも⁉️ 挑戦しがいは有りますね👍️

[@かずひらゆうじ]

９０度だとボツリヌス菌死なんよな？と一瞬思ったけど、亜硝酸塩入れてるからいいか。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ボツリヌス毒素は一応８０度３０分加熱で防げます。 92度加熱もしくは100度でもオーケイですが、120度加熱はスチコン使えば出来ますね。短時間殺菌の場合は中心の状態心配ですね。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

120度以上の加熱か完全密封をわざと止めるか。 大事なのはほぞんじに５度以下に保つこととか、それでも繁殖は防げます。 あまり高温殺菌すると味や状態には良くない影響でます。 今回の調理は売る用では有りませんし、長期保管用でも有りません。

[@wankonyanko7582]

余談ですが、硝石などの食品添加物は食品衛生管理者の資格がないと購入できない物があります。しかしながらeBayを使うと簡単にアメリカなどから購入できます。私はこの方法で購入しました。気になる方にお勧めです。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

どちらにしても量は重要なので気を付けて使って欲しいです👍️ ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)