[Eng Sub]Everything you need to know about making meringue 如何打发蛋白 关于打发蛋白的全方位详细介绍

[@1sweettastekitchen829]

之前回复过的一些评论因为系统原因查看不到了，这里总结一下常问到的几个问题，方便大家参考： 1. 打蛋白到底要多久？ 答：这个要取决于你打几颗蛋，用什么工具，什么速度打，每款打蛋器打发的效率都不同。打发3颗蛋白到干性发泡用时7-8分钟也是很正常的事情。但有些打蛋器可能2-3分钟就打到这个程度了。所以还是要根据蛋白霜的状态去判断。 2. 为什么我做的古早/戚风/海绵蛋糕里面有一层结块？ 答：这个叫做布丁层，说明你的面糊消泡了。可能是最开始蛋白就没打到位，也可能本来打的不错，但是后期由于搅拌不当把面糊搅消泡了，就会出现这种现象。 3. 请问不加糖可以打出蛋白霜吗？ 答：可以，但是如影片讲的，不加糖打发的蛋白会粗糙，容易打过，以及不稳定。 4. 请问如何将蛋白打成奶油？ 答：请问如何将鸡蛋变成牛奶？ 5. 请问蛋白的腥味如何去除？ 答：鸡蛋有腥味一般有两个原因，一是和下蛋的鸡吃什么饲料有关系，这种情况请换一个品牌的鸡蛋。二是鸡蛋不新鲜，尽量使用新鲜鸡蛋。加柠檬汁和香草精去腥只是一种补充方法，还是要从源头抓起。 6. 打发蛋清要用多少糖，可以用黄糖吗？ 答：用多少糖取决于具体使用的食谱，但是如果是新手不要随意减糖。黄糖也可以打，但一般推荐细砂糖，因为颗粒小，易溶解。

[@shuzhou2656]

你的解说是最好的几个之一，因为你做到了“知其然并知道其所以然”谢谢你的认真准备的视频分享

[@charliechan7866]

我做蛋糕是外行，網上看介紹，看看自己愛吃什麼就照著做，有時成功有時發得不好，不明原因，後來多看看網上的解釋，但看到這個節目，我就依這個打蛋白方法，嘩，打完蛋白後，與以前幾個的蛋白大相徑庭。這個方法蛋白滑到無比，使蛋糕滑極，發得又好。 謝謝Sweet Taste Kitchen 🙏

[@杨华-q9w]

10丶

[@binhtang8594]

English captions ….please ❤️ Thanks for sharing 👍👍👍

[@yakuyafung587]

實幫助很大，給我這新手，上了一堂很好的課，多謝🙏

[@yjt4656]

看完评论区，觉得你好用心回答大家的问题，喜欢你的影片和详细的讲解~

[@nancyjasper2275]

謝謝妳，提供蛋白霜的說明讓我們更加明白在製作蛋糕過程才不容易失敗👍

[@owwange]

When do you add in lemon or vinegar?

[@lousial9283]

解說 超清楚，讚！

[@laoyouguigui]

如果打不出来 还能挽救吗？

[@Lollipopper13]

太细了，感恩您用心的讲解，收获良多。

[@jenniferljh669]

小点儿讲解得很详细，仔细看过后会有启发，进步就是这样来的，谢谢你！

[@zoehuang4376]

讲的太清楚了！每个细节都点到了！谢谢！

[@陳秋桂-u5i]

想請教你為怎蛋糕捲在捲过程皮會沾在纸上還會裂開試过了好多次很不好卷

[@hhch6566]

我今天做蛋糕卷打了四个蛋清打个半个钟。我要哭了😭 我用的是电动的怎么还这样！请问你一般打多久啊

[@jasg771]

Very informative :D Thank you! How do u know when to stop beating meringue at stiff peak? I can identify soft peak and stiff peak, but i'm not sure how many minutes to stop and check if it's stiff peak. Sometimes I stop at soft peak and still unsure how much more to beat to get stiff peak.

[@sitlin5130]

非常詳細的講解👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻又學習到了

[@97ann73]

Wow! This video is so informative, thank you for sharing your knowledge so thoroughly 👍

[@usamike88]

初學者 謝謝細心講解

[@rainboow567]

It makes sense how the batter is formed at @02:57 to reach @03:13, then @03:44 and after this @03:47. All logical. Then what suddenly happens between @03:47 and @03:51 is a jump. I want to know what happened in between so I can get the final stiff creamy result.

[@zhuzhu323]

必须收藏 谢谢分享 讲的太好了

[@maggiem8996]

感覺好專業！！

[@qiuyunchong6804]

请问打蛋白大概需要多长的时间

[@shineshine8896]

老师您好 请问我做小纸杯蛋糕 蛋白霜打发 分蛋 是要湿性还是干性呢？ 因为做出来 小蛋糕 中间会塌陷 谢谢😘

[@samilyshin]

很棒很棒的视频，瞬间明白了，谢谢你的用心

[@agnes9106]

請問打發蛋白能用黃砂糖嗎

[@張小米-f9q]

好的我會再用低速打久一點試試看

[@jwh001]

不错，讲得好科学啊

[@samilyshin]

小姐姐你好，请问我每次做的古早味蛋糕，底部一定有一层硬块，这是为什么呢？我郁闷极了……

[@yuhaohuang8268]

谢谢 学习了

[@jackyan6197]

Thanks!

[@parachute1717]

謝謝分享！！！❤❤❤❤❤❤

[@rileyesposito3043]

我看见有人无糖也能打发蛋清。 还有混合弹黄和蛋清一起打。 好像都能打成功。

[@wenweisoo5878]

好实用 谢谢

[@lyingsun]

请问为什么我做的海绵蛋糕中间有点湿和结块呢?

[@emmazhao9792]

感谢🙏

[@yinyan8078]

我想请问鸡蛋本身会不会影响打蛋白的成败？比如有些鸡蛋，买来蛋清本身就比较稀，有些比较浓。

[@1sweettastekitchen829]

我觉得鸡蛋清比较稀和浓更主要是被新鲜度影响的吧

[@yinyan8078]

@@1sweettastekitchen829哦，那 稀是不是比较不新鲜了？

[@1sweettastekitchen829]

应该是

[@yinyan8078]

哦，那稀的是不是打发不起来？

[@1sweettastekitchen829]

不易打发 鸡蛋新鲜不新鲜这个视频里有讲哦

[@Bingoye]

谢谢详细的讲解。我做了5-6次蛋糕了，要么没有膨胀，要么膨胀后回缩，真不知怎么办了！是不是因为蛋白打发的问题呢？谢谢。

[@Bingoye]

@@1sweettastekitchen829 谢谢啦。最不容易塌陷的蛋糕是什么呢？戚风蛋糕吗？

[@Bingoye]

@@1sweettastekitchen829 谢谢啦。用泡打粉、不打发蛋的，是哪种蛋糕啊？

[@Bingoye]

@@1sweettastekitchen829 非常感谢。我搜一下。

[@yjllea4568]

谢谢完整讲解！我这次打发正常时间仍然无法发泡且消泡，是因为分蛋在蛋白中掺入了蛋黄，加糖时间可能不够准确的原因吗？打发时应该紧贴器皿底部和边缘，还是悬空呢？谢谢！

[@1sweettastekitchen829]

原因是掺入蛋黄了。我会稍微贴着底部打

[@yjllea4568]

@@1sweettastekitchen829 谢谢😋

[@shimanzhang2110]

谢谢你，讲解仔细，清楚！请问打发的手感的变化是怎样的？感觉蛋清阻力大时是什么阶段？谢谢你答复一下！

[@shimanzhang2110]

@@1sweettastekitchen829 谢谢你了！这么快就回复了！

[@kunmooisoo3760]

钢盆可以用吗？

[@1sweettastekitchen829]

可以的

[@yuxuansun7735]

请问如果比湿性打发更湿润，没办法立起来是怎么回事呀

[@1sweettastekitchen829]

那可能是进蛋黄了吧

[@sophiehuang333]

柠檬汁什么时候加入？打发之前？

[@1sweettastekitchen829]

对

[@陈志宏-w6b]

谢谢的分享.....感恩！

[@lawxinai8120]

请问3个蛋清需要多少的糖？

[@didixy4180]

如果纯蛋白 不加任何糖或者其它可以打出奶油吗？想给狗狗做奶油，但是狗只能吃蛋黄 不能吃蛋白，那蛋黄不可以打出奶油吗？

[@didixy4180]

1小点的 Sweet Taste Kitchen 谢谢你的回复！sorry我有点儿不太明白。我给狗狗做只能选蛋黄，能打出奶油吗？

[@michaelsit7089]

这个视频做得很好，有几个问题请教：1、请问到底该用室温的鸡蛋还是冷藏的鸡蛋？网上两种说法都有，冷藏说甚至要求连打蛋器和盆子都要冷藏；2、我的电动打蛋器的额定功率是100W，共有7档转速，说明书建议打发蛋白用最高的7档，请问如果要打发1-2个蛋清，打发成功的话需时多久？3、我做了几次蛋糕，每次的成品都是完全没有蓬松效果的，吃着比较实，感觉完全不像蛋糕，倒更像糕，请问是哪里出了问题？是打发的问题还是切拌的问题？说到切拌手法，我看过小高姐的一个视频，做的是戚风蛋糕，她用几种不同的搅拌方法（有的甚至是胡乱搅拌），也用几种不同的工具（比如一种方式用到了手动打蛋器，这在我看来是很容易消泡的啊），最后不管是哪种方法和什么工具，都能成功做出戚风蛋糕！她以此来证明搅拌手法不一定必须要用切拌法，其实可以很随意，这对最后的成品并不是起决定作用，我看完后觉得很困惑！请问如果要确保最后的成品蛋糕有很好的蓬松效果，到底取决于哪些因素呢？谢谢！

[@敏嚕嚕]

Michael Sit 與瘀青

[@michaelsit7089]

1小点的 Sweet Taste Kitchen 受教了！太感谢了！

[@mizitong]

太实用了！谢谢分享。

[@小叮噹-y8s]

可以说下大概湿性、中性和干性低速过程大约几分钟吗

[@小叮噹-y8s]

@@1sweettastekitchen829 好的非常谢谢你的回复。我以后也要好好的判断蛋白的状态。 😄

[@传奇玲]

没有电动打蛋器只能用手动，能不能打到干性发泡呀，每一次蛋白霜能打到挺尖高的时候都会有粗细的泡沫。

[@传奇玲]

@@1sweettastekitchen829 哦⊙∀⊙

[@sybolchris2529]

买一个啊！普通品牌又不贵

[@chasna6146]

腥味怎么去除啊

[@koh9493]

请问如果打蛋器有5档 (马力共300watt)，一开始就要用高档吗(最大马力)？然后第一次加糖后，还是用高档的马力吗？最后一次放糖，才用最低档吗？

[@koh9493]

@@1sweettastekitchen829 谢谢

[@winniezhang7481]

我每次烤蛋糕上面一半是熟,蓬鬆 但下面一半不熟 就算多烤几分钟也是一样。为什么呢？是我的蛋清打的不够吗？

[@winniezhang7481]

@@1sweettastekitchen829 谢谢你☺️。我下次按照你的方法在努力看看

[@gyun8126]

👍谢谢分享！

[@jing4237]

老师，请问为什么每次打到干性发泡后，表面细腻，里面粗糙?

[@1sweettastekitchen829]

那还是打过头了

[@jing4237]

@@1sweettastekitchen829 老师，我有个问题很困扰，蛋白不是一直处于湿性发泡就是不能达到干性发泡，要不然就是打发过头，请问我错在哪里？

[@1sweettastekitchen829]

你是不是放糖放少了

[@jing4237]

@@1sweettastekitchen829 老师，我四粒蛋白，放90g的细砂糖

[@1sweettastekitchen829]

那糖不少。我觉得可能是你打蛋器速度开太快。后面出现纹路用低速，可使蛋白霜细腻

[@陳昇億-x9g]

請問一下我蛋糕烤出來都會裂開是啥原因 跟蛋白打發有關西嗎 還是烤箱溫度~

[@陳昇億-x9g]

@@1sweettastekitchen829 可是我是另外一種蛋糕 是舒芙擂蛋糕~ 6.5吋 12個

[@cjdaily2558]

1小点的 Sweet Taste Kitchen 为什么我用水浴法烤相思蛋糕时，我的烤箱会出现水蒸汽，烤箱门也在滴水。我没用很多水，只是一杯水或一盘水而已。

[@陳昇億-x9g]

要打之前你們是會從冷藏拿出來退冰還是部會 不管冬天 或夏天?

[@winnies4534]

请问如果在等待蛋糕冷却时（从烤箱出来到常温）脱模后但蛋糕底部还保留烘培纸也会造成有布丁层吗？谢谢

[@winnies4534]

1小点的 Sweet Taste Kitchen 戚風蛋糕我沒有用烘培墊紙哦，我是用在烤古早味蛋糕😊烘好過後發現底部有一層1-2mm的布丁层所以就不清楚是不是因為底部潮濕而造成的😅

[@lujoseph3364]

@@1sweettastekitchen829 請問沒拌均勻也是會造成消泡嗎? 還有蛋白蛋黃糊結合攪拌的時間大約是多久? 每次都怕拌到消泡 所以都大概一分鐘內停止 但這樣感覺雖然沒看到蛋白了 但應該沒有完全拌均勻 我做了三次蛋糕捲 都有布丁層 一出爐就扁下去 底下的都一直烤不熟

[@jianyuxu3436]

电动打发器要买速度是多少的为好

[@jianyuxu3436]

@@1sweettastekitchen829请问 你用的是多少瓦的

[@missnefuhs]

可以出一支打发奶油的影片吗？常常打到油水分离 😭

[@shirleysu7134]

那海绵蛋糕呢？

[@shirleysu7134]

蛋白要打到什么程度？

[@cryredstal]

请问为什么我打的蛋白容易消泡。没有一次打得好。已经跟着步骤了，而且也没有占到水或油。还是打得不好，质感不至于到棉花，但是就是粗粗的。心很累啊！

[@cryredstal]

试过5蛋70g的糖。刚刚8蛋90g糖。出来都一个模样。我觉得是我的问题😭

[@cryredstal]

电动打蛋器打的。我住新加坡，算是潮湿的地方。

[@cryredstal]

如果8蛋要放多少柠檬/醋？

[@cryredstal]

明白了，谢谢你耐心回复😊

[@薛東杉艾爾]

讚

[@maxwellsvlog6218]

Today is my 3rd failures by not making the steam egg cake right. It was a complete disaster. 😥😥😥

[@陈耀章-u8u]

支持

[@孖住移加]

請問我做古祖或日式芝士蛋糕都收縮⋯⋯是打得不夠嗎？糖有關係嗎？我只有黃糖⋯⋯

[@孖住移加]

1小点的 Sweet Taste Kitchen 剛打到中性便停，該多打一會嗎？

[@mengyuanchen3060]

我想问一下，我的蛋白霜经常打好的时候是中性至干性发泡的阶段，看上去光泽细腻，但是在混合蛋黄糊的时候挖起一块就觉得稍微有点粗糙了，有点凹凸不平，这是打过了一点吗？ 我一般都是现做蛋黄糊，再打蛋白霜，打好了马上混合，中间根本不停留的。

[@mengyuanchen3060]

@@1sweettastekitchen829 谢谢！ 之前看过甜悦tinrry的戚风蛋糕视频，她居然是先打发蛋白，然后静置蛋白一段时间，期间来做蛋黄糊的，为的是检查蛋白打发稳定不稳定，我都吓死了我感觉我的蛋白霜那时候应该已经变成一滩水了……

[@sioiengcheng4267]

@@mengyuanchen3060 先打蛋白霜是沒有太大問題的，我有一本教戚風蛋糕的日本書也是教人先打蛋白霜的，穩定的蛋白霜靜置5到10分鐘是沒問題的，如果蛋白霜連這幾分鐘都撐不住，烤箱裡那麼高溫它肯定撐不過去會崩塌的。

[@meipochu2607]

fold in

[@tatyana6483]

Heyy

[@angrykitchen4561]

💕

[@蔡宜佳-d6p]

请问为什么也有的人说冷藏蛋白更容易打发？

[@1sweettastekitchen829]

那是错误的概念

[@蔡宜佳-d6p]

@@1sweettastekitchen829 好的，谢谢老师

[@蔡宜佳-d6p]

@@1sweettastekitchen829 好的，谢谢老师回复。可以请问下室温鸡蛋有没有特指某个范围内的温度？

[@sunal4305]

👍👍👍🈵️💖

[@Tracy-yj8ww]

我打了三次 12个蛋。全浪费了。不成功啊啊哭哭

[@1sweettastekitchen829]

每次打少一点先练习好再做多。

[@subastuanmakoto1379]

ترجمي عربي رجاءاTcT

[@subastuanmakoto1379]

@@1sweettastekitchen829 شكرا احبك ❤ نعم لقد وجدته انتي رائعة 👍🏻

[@subastuanmakoto1379]

@@1sweettastekitchen829 احببت طهيك الدقيق جدا ☺️

[@gyun8126]

👍谢谢分享！